Bia艂ka zbudowane s膮 z A L -AA
Charakterystyka niekt贸rych aminokwas贸w:
Lizyna wyst臋puje w bia艂kach z wyj膮tkiem kukurydzy ,bierze udzia艂 w odnowie tkanek, laktacji ,wytworzeniu niekt贸rych hormon贸w, enzym贸w.
Leucyna, izoleucyna -w mleku, w kie艂kach ,kukurydzy, z艂o偶one aa
Metionina- w bia艂ku jaja, mleka, twarogu, niezb臋dna do syntezy choliny, kreatyny(sk艂ad mi臋艣ni)
Fenyloalanina- sk艂adowa wielu bia艂ek, przekszta艂cana w tyrozyn臋, kt贸ra jest substratem do produkcji katecholamin i tyroksyny, melanin.
Tryptofan -wyst臋puje w bia艂kach zb贸偶. Nie ma go w kolagenie, 偶elatynie .Z tryptofanu w OUN serotonina poprawiaj膮ca nastr贸j, przerywaj膮ca migren臋. Serotoniny maj膮 du偶o banany, przedojrza艂e z ciemn膮 sk贸rk膮 w plamki.
DYSENZYMATOZA -to nietolerancja serotoniny.
Walina- wyst臋puje w bia艂ku siemienia lnianego.
Histydyna- syntetyzowana jest przez flor臋 bakteryjn膮 przewodu pokarmowego. Jest substratem do produkcji histaminy.
Glicyna jest obecna w kolagenie i elastynie, bierze udzia艂 w syntezie hemoglobiny, zw. purynowych i pirymidynowych, wchodzi te偶 w sk艂ad glutationu( procesy odtruwania)
Histydyna AA wzgl臋dnie egzogenny
Kw. glutaminowy- r贸wnie偶 wchodzi w sk艂ad glutatinu , uaktywnia m贸zg, poprawia procesy kojarzenia.
Prolina i hydroksyprolina- wyst臋puje w kazeinie(mleku), w tkankach podporowych organizmu.
Arginina wyst臋puje w j膮drach kom. Poprawia gojenie si臋 ran , procesy immunologiczne, poprawia sprawno艣膰 fizyczn膮, prac臋 przysadki m贸zgowej.
Aminokwasy niebia艂kowe znajduj膮 si臋 w peptydach lub w stanie wolnym np. ornityna i cytrulina zw. po艣rednie w cyklu ornitynowo- mocznikowym.
Tauryna- z kwasami 偶贸艂ciowymi wyst臋puje w 偶贸艂ci. Jest niezb臋dna dla prawid艂owego rozwoju OUN niemowl膮t. Wyst臋puje wy艂膮cznie w mleku kobiecym.
OUN- o艣rodkowy uk艂ad nerwowy.
ROLA BIA艁EK W USTROJU
-elementy strukturalne kom
-regulatory ekspresji gen贸w
-biokatalizator
-elementy odporno艣ci humoralnej - nieswoistej i swoistej
-elementy kurczliwe mi臋艣ni
-substancje transportuj膮ce tlen, Fe, Cu i inne
-neurotransmitery
-hormony
-enzymy
- modulatory proces贸w biochemicznych
BIA艁KA POZAUSTROJOWE
-zw. nadaj膮ce jedzeniu smak (zw. millarda., AA +cukier-sole glutamin贸w )zapewniaj膮 5 smak umami
BIA艁KA WARUNK脫J膭 PRZEBIEG PROCES脫W FIZJO I PATOFIZJOLOGICZNYCH
-wzrost tkanek
-regeneracja nab艂onka
-gojenie ran, wytwarzanie blizn
-procesy krzepni臋cia krwi
-unieszkodliwienie trucizn, lek贸w
-regulacja gospodarki wodnej(albuminy)
-regulacja gospodarki kwasowo-zasadowej (w艂asno艣ci buforow bia艂ek)
-czynny transport przez b艂ony kom
-regulacja proces贸w przemiany materii
OBR脫T BIA艁KA (TURNOWER)
-konsekwencja rozpadu i syntezy kt贸re powinny by膰 jednakowe. Cz臋艣c AA jest katabolizowana co prowadzi do strat azotu wydalanego w postaci mocznika oraz w inny spos贸b w kale, w pocie, z艂uszczonych nab艂onkach, powietrzu wydychanym.
DOBOWY BILANS BIA艁KA U CZ艁OWIEKA DOROS艁EGO
-ca艂kowita ilo艣膰 bia艂ka w ustroju ok. 10kg
- katabolizm bia艂ka ok. 3%, co wynosi 300g zatem synteza powinna stanowi膰 300%
-synteza 2\3 bia艂ek z reutylizacji i 1\3 bia艂ek syntetyzowana od nowa( nale偶y dostarczy膰 produkt z po偶ywieniem)
SYNTEZA BIA艁KA W USTROJU ZALE呕Y OD:
-rodzaju dostarczonych z po偶ywieniem AA
-ilo艣ci energii ca艂odziennej racji pokarmowej
AA EGZOGENNE
-leucyna
-izoleucyna
-fenyloalanina
-lizyna
-metionina
-tryptofan
-walina
-treonina
Bia艂ka w mleku i bia艂ka jaj s膮 najbardziej przyswajalne
AA wzgl臋dnie egzogenne, tzn. AA powstaj膮ce w ustroju kt贸rych mo偶e by膰 okresowo zbyt ma艂o np. histydyna w chorobie, seryna i arginina w warunkach stresu.
AA egzogenne warunkuj膮 odbudow臋 bia艂ek b臋d膮c ograniczaj膮cymi.AA wyst臋puj膮cy w 偶ywno艣ci w mniejszym w mniejszym odsetku w stosunku do idealnego wzorca bia艂ka ogranicza w tym 偶e odsetku wykorzystanie innych AA niezb臋dnych do syntezy.
W zale偶no艣ci od 藕r贸d艂a energii w ustroju jest glukoza i wolne kwasy t艂uszczowe
A niedob贸r energii rozpad bia艂ek ustrojowych( g艂贸wnie zanik mi臋艣ni) z przetworzeniem na energie. Z grup aminowych powstaje amoniak i mocznik.
Nadmiar energii- od艂膮czenie grup aminowych- zmiana szkielet贸w w臋glowych na glukoze- od艂o偶enie t艂uszczu w tkankach.
TRWAIENIE I PRZYSWAJANIE BIA艁EK
-trawienie bia艂ek rozpoczyna si臋 w 偶o艂膮dku. Kwa艣nie ph powoduje p臋cznienie kolagenu, elastyny, keratyny i rozpad pod wp艂ywem zaktywowanego pepsynogenu do pepsyny. Trawienie bia艂ek ko艅czy si臋 w jelicie cienkim .AA zostaj膮 wch艂oni臋te czynnie przez 艣luz贸wke jelita tzn. wbrew gradianowi st臋偶e艅. Szybko艣膰 degradacji bia艂ek jest r贸偶na, P贸艂okres rozpadu albumin wynosi 20dni, prealbuminy 4dni.
AA KETOGENNE- leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, tyrozyna i fenyloalanina.
AA GLIKOGENNE- alanina, kwas glutaminowy, seryna, glicyna, kwas asparaginowy, histydyna, prolina.
METODY OCENY OD呕YWCZEJ BIA艁EK
-chemiczne
-biochemiczne
Chemiczne zawarto艣膰 AA w racji 偶ywieniowej oznacz si臋 chromatograficznie lub na podstawie tabel. Wad膮 jest brak znajomo艣ci strawno艣ci i przyswajania. Sk艂ad AA por贸wnuje si臋 z wzorcem wyliczaj膮c wska藕nik s.c. ( hemical score)
Zintegrowany wska藕nik AA egzogennych EAA - jest to 艣rednia geometryczna stosunku zawarto艣ci wszystkich AA egzogennych , zawarto艣ci w racji 偶ywieniowej oraz dodatkowo histydyny i argininy do zawarto艣ci tych AA w bia艂ku wzorcowym.
METODY BIOLOGICZNE
okre艣lenie przyrostu masy cia艂a zwierz膮t przebywaj膮cych na testowanej diecie- grupa kontrolna jest na diecie bezbia艂kowej.
Okre艣lenie zawarto艣ci zatrzymanego azotu w tych samych warunkach do艣wiadczenia(badania prowadzi si臋 w klatce metabolicznej, umo偶liwiaj膮cych ocen臋 ilo艣ci bia艂ka w odchodach zwierz膮t do艣wiadczalnych)
ZAWARTO艢膯 BIA艁KA W 呕YWNO艢CI
w produktach pe艂nowarto艣ciowych (zawieraj膮 AA egzogenne)
mleko 1-3%, twar贸g 16-21%, sery 偶贸艂te 16-31%
MLEKO-posiada wysok膮 warto艣膰 biologiczn膮 (prawie idealny sk艂 AA)
Laktoza(cukier)- umo偶liwia rozw贸j flory jelitowej, u艂atwia wch艂anianie bia艂ka- 藕r贸d艂o wit B, A, D , t艂uszcz 艂atwo strawny gdy偶 zemulgowany. Mleko jest zasadotw贸rcz, w dietach laktowegetaria艅skich - sery zast臋puj膮 mi臋so, mleko zawiera wap艅 przyswajalny 30-40% ( z produkt贸w ro艣linnych tylko 13%)
Zawarto艣膰 bia艂ka w mi臋sie:
Wieprzowe 15-21%
Wo艂owe 16-21%
Ciel臋ce 18-23%
Baranie 17-21%
Podroby 11-17% oraz cholesterol i kwasy nukleinowe bardzo 艂atwo przechodz膮 w metabolizmie w kwas moczowy.
MI臉SO- zawiera ilo艣膰 bia艂ka odwrotnie proporcjonalnie do ilo艣ci t艂uszczu
Ilo艣膰 t艂uszczu:
Ciel臋cina 2%
Wieprzowina 30 %
W drobiu kilka %
Mi臋so jest 藕r贸d艂em 偶elaza hemowego , zawiera te偶 cynk i witaminy z gr. B oraz A i D.Dr贸b zawiera znaczne ilo艣ci NNKT , kwas linolowy i arachidonowy.
RYBY-pe艂nowarto艣ciowe bia艂ko nawet do 20%, Zawarto艣膰 t艂uszczu w rybach chudych -dorsz 0,3%, t艂ustych -w臋gorz 26%
T艂uszcz ryb morskich zawiera NNKT-3(EPA I DHA) oraz du偶o witaminy A.
JAJA-zawieraj膮 prawie wszystkie sk艂adniki od偶ywcze, z wyj膮tkiem witaminy C. Bia艂ko jaj stanowi艂o wzorzec bia艂ka poniewa偶 jest ca艂kowicie przyswajane przez organizm cz艂owieka.
呕贸艂tko jaj- t艂uszcz w postaci zemulgowanej, cholesterol 210mg, 偶elazo, siarka, fosfor, chlor, wit. A, D, PP i B.
b)Produkty niepe艂nowarto艣ciowe- (synteza bia艂ka proporcjonalna do zawarto艣ci AA ograniczaj膮cych), produkty ro艣linne zawieraj膮 oko艂o 2%bia艂ka, produkty zbo偶owe 7-14%, zbyt ma艂o lizyny, tryptofanu, metioniny, waliny. Wyj膮tek stanowi膮 ro艣liny str膮czkowe- zawarto艣膰 bia艂ka 21-25%.
WARZYWA I OWOCE- niska zawarto艣膰 t艂uszczu, niska warto艣膰 kaloryczna. , zawarto艣膰 przyswajalnych w臋glowodan贸w 6-17%, du偶o b艂onnika pokarmowego, du偶o witamin rozpuszczalnych w wodzie, ponadto zmiatacze wolnych rodnik贸w: likopen, karetonoidy i bioflawonoidy , du偶a zawarto艣膰 zasadotw贸rczych pierwiastk贸w.
UWAGA:
Uzupe艂nienie produkt贸w z pokonaniem bariery AA ograniczaj膮cego jest niemo偶liwe je偶eli przerwa mi臋dzy posi艂kami nie przekracza 4- 6h. Przyk艂adowe po艂膮czenie to mleko z bu艂k膮, lub ro艣liny str膮czkowe z pieczywem.
Zapotrzebowanie cz艂owieka na bia艂ko- jest to najmniejsza ilo艣膰 bia艂ka potrzebna do zachowania zdrowia.
RODZAJE ZAPOTRZEBOWANIA NA BIA艁KO:
indywidualne - 艣rednia warto艣膰 spo偶ycia bia艂ka w ci膮gu kilku, kilkunastu dni.
grupowe -taka ilo艣膰 bia艂ka kt贸ra pokrywa zapotrzebowanie i indywidualne na bia艂ko ka偶dej(lub prawi ka偶dej ) os贸b wchodz膮cych w sk艂ad poszczeg贸lnych wyr贸偶nionych w danej populacji grup.
POZIOM REALIZACJI ZAPOTRZEBOWANIA GRUPOWEGO:
Spo偶ycie zalecane okre艣la ilo艣膰 bia艂ka kt贸re pokrywa zapotrzebowanie ca艂ej populacji w tym os贸b o zwi臋kszonym zapotrzebowaniu ponadto uwzgl臋dnia potrzeby zwi膮zane ze zwyczajami 偶ywieniowymi(jest wy偶sze o 10-20% od spo偶ycia bezpiecznego)
praktyczna norma 偶ywienia na bia艂ko uwzgl臋dnia ilo艣膰 bia艂ka niezb臋dn膮 do 偶ywienia r贸偶nych grup ludno艣ci na poziomie zalecany z uwzgl臋dnieniem strat technologicznych, talerzowych, zwi膮zanych z przechowywaniem 偶ywno艣ci.
METODY OCENY STOPNIA POKRYCIA ZAPOTRZEBOWANIA NA BIA艁KO:
1.Metoda epidemiologiczna polega na ocenie spo偶ycia bia艂a przez grupy ludzi i skorelowania wynik贸w ze stopniem od偶ywienia, stanem zdrowia, ewentualnymi niedoborami bia艂kowymi lub zale偶nymi od bia艂ka.
2.Metody metaboliczne oceniaj膮ce r贸wnowage azotow膮 podczas stosowania diet z r贸偶n膮 ilo艣cia bia艂ka :
bilansowa ilo艣膰 bia艂ka wprowadzonego= ilo艣膰 bia艂ka wydalanego
b)czynnikowa - osoby badane pozostaj膮 na diecie bezbia艂kowej. Badamy ilo艣膰 wydalanego azotu, zak艂adaj膮c ze powinna odpowiada膰 ilo艣ci bia艂ka.
MINIMALNE NORMY SPO呕YCIA BIA艁KA:
0,57 g \kg m. c . \dob臋 dla m臋偶czyzn
0,52 g \kg m. c . \dob臋 dla kobiet
UWAGA: przy za艂o偶eniu 偶e bia艂ko jest przyswajalne w 100% Rzeczywisty, bezpieczny poziom spo偶ycia powinien stanowi膰:
1\3 bia艂ko zwierz臋ce
2\3 ro艣linne
65-70 g\ dzie艅 czyli 0,9-1 g \kg m.c. , 11-14% kcal , doro艣li 1=-12%, w czasie wzrostu 12-14% energii.
NIEDOBORY BIA艁KOWE:
1.Marasmus- jest to przewlek艂y niedob贸r bia艂ka , prowadz膮cy do:
-zmniejszenia masy cia艂a
-zaniku tkanki podsk贸rnej
-zmniejszenia si臋 g艂贸wnej masy mi臋艣niowej
- pogorszenie wygl膮du w艂os贸w(cienkie, bezbarwne, 艂amliwe, wcze艣niej siwiej膮ce)
-powstanie starczej, zanikowej, podatnej na zaka偶enia i 艂atwo p臋kaj膮cej sk贸ry i 艣l贸z贸wek
-艂atwo p臋kaj膮ce naczynia krwiono艣ne
-u dzieci upo艣ledzenie wzrostu
-obni偶ona ciep艂ota cia艂a
-parametry laboratoryjne na dolnej granicy norm
2.Kwashiorkor „ czerwony ch艂opiec” i „ rudy ch艂opiec”
Przyczyn膮 jest niedob贸r bia艂ka( zw. choliny ,metioniny) i witamin, mo偶e wyst膮pi膰 pomimo pokrycia ilo艣ci energii. Jest chorob膮 dotycz膮ca g艂贸wnie ma艂ych dzieci.
Zmiany anatopatologiczne
-cz臋艣ciowe zmniejszenie uwalniania enzym贸w trawiennych
-marsko艣膰 w膮troby
-st艂uszczenie w膮troby , nadnerczy nerek.
Objawy:
-utrata czarnej barwy w艂os贸w
-obrz臋ki g艂odowe
-biegunki t艂uszczowe
- nietolerancja pokarm贸w
-nawracaj膮ce infekcje
-sk贸ra sucha, 艂uszcz膮ca si臋 i z przebarwieniami
-kruche naczynia krwiono艣ne
-zajady w k膮cikach ust
-powi臋kszone 艣linianki przyuszne i podszcz臋kowe
-zmiany zapalne spoj贸wek
-niedokrwisto艣膰
-niedobory jonowe: Na, K , Cu, Zn, wszystkie jony Fe
-niedobory bia艂ka w osoczu
-obni偶enie st臋偶enia t艂uszcz贸w, cholesterolu w osoczu krwi.
OBJAWY NIEDOBORU MOG膭 NAST膭PI膯 PRZY:
-oparzeniu du偶ej powierzchni cia艂a
-utrata bia艂ka przez nerki lub przew贸d pokarmowy
-w dietach niedoborowych, wysoko w臋glowodanowych bez lub niskobia艂kowych(niedob贸r mieszany)
NADMIAR BIA艁KA jest niekorzystny dla ustroju. Azot musi by膰 wydalony Z jonu aminowego i CO2 powstaje w w膮trobie amoniak zamieniany jest w mocznik i wydalany przez nerki. Bia艂ko nie jest zu偶yte do cel贸w budulcowych zostaje zu偶yte na energie. Nadmiar azotu obni偶a prac臋 w膮troby i nerek
-nadmiar metioniny z kt贸rej powstaje homocysteina. Jest to zwi膮zek utleniaj膮cy LDL uszkadzaj膮cy 艣r贸db艂onek naczy艅, uszkadzaj膮cy tkank臋 m贸zgow膮 a wi臋c jedna z przyczyn marker贸w rozwoju mia偶d偶ycy.
T艁USZCZE: S膮 zwi膮zkami:
-nierozpuszczalnymi w wodzie
-rozpuszczalnych w zwi膮zkach organicznych: benzen, eter, chlor, aceton.
PODZIA艁 T艁USZCZ脫W
Proste: t艂uszcze w艂a艣ciwe i woski
Z艂o偶one: fosfolipidy, glikolipidy
Sterole: zoo, miko i fitosterole
W tkance t艂uszczowej podsk贸rnej cz艂owieka wyst臋puja g艂ownie triacyloglicerole; w oko艂orz臋dowej dodatkowo: fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.
T艂uszcze w艂a艣ciwe s膮 estrami glicerolu i kwas贸w jednokarboksylowych nierozga艂臋zionych(zawieraj 1,2 lub 3 cz膮steczki) tworz膮c mono, -di, triacerole.
Woski s膮 estrami wy偶szych kwas贸w t艂uszczowych i d艂ugo艂a艅cuchowych(C16-36) jednowodorotlenowych alkoholi .Nale偶膮 do nich wosk pszczeli, wosk wieloryba.
Albrok- wyizolowany z czaszki wieloryba, wosk z owczej we艂ny- lanolina.
Fosfolipidy- estry glicerolu lub sfingozyny z kw. fosforowym i kw. t艂uszczowymi. (nasyconymi i nienasyconymi)Nasycone- palmitynowy stearynowy
Nienasycone- oleinowy, linolowy, linolenowy.
LECYTYNY-
- sojowe hamuj膮 rozw贸j mia偶d偶ycy
-zmniejszaj膮 napi臋cie powierzchniowe
-stabilizuj膮 emulsj臋 t艂uszczowo- wodn膮
- stosowane przy wytwarzaniu mleka proszku w ,sos贸w, margaryn, mas cukierniczych
-dzia艂aj膮 przeciwutleniaj膮co, chroni膮 t艂uszcz prze je艂czeniem
Sfingomieliny :
-wchodz膮 w sk艂ad os艂onek nerwowych w m贸zgu
-w substancji bia艂kowej jest ich ok. 2%
-s膮 sk艂adnikami lipid贸w nerek, w膮troby, 艣ledziony.
Fosfolipidy:
-g艂贸wne sk艂adowe b艂on kom贸rkowych, mitochondrialnych , j膮drowych
-w szarej substancji m贸zgu stanowia ok. 30%
Glikolipidy- t艂uszcze z艂o偶one
-najcz臋艣ciej wyst臋puj膮 jako cerebrozydy
-gongliozydy ok. 4% szarej substancji m贸zgu, s膮 rozpowszechnione we wszystkich tkankach.
Rola:
-buduj膮 receptory kom贸rkowe
-buduj膮 cz膮steczki powierzchniowe umo偶liwiaj膮ce migracj臋 kom贸rkom uk艂adu immunologicznego i rakowym
ROLA T艁USZCZ脫W:
G艂贸wne 藕r贸d艂o energii
dostarczaj膮 NNKT
s膮 rozpuszczalne dla wit. A, D, E, K
buduj膮 kom贸rki- teoria mozaikowa budowy b艂ony kom贸rkowej
wit K3 rozpuszczalna w wodzie
wchodz膮 w sk艂ad p艂yn贸w ustrojowych
bior膮 udzia艂 w tworzeniu : prostacykliny, tromboksan贸w, lipoksyn.
s膮 prekursorami syntezy hormon贸w: kory nadnerczy i hormon贸w p艂ciowych
podnosz膮 walory smakowe i warto艣膰 kaloryczn膮 potraw
Lipoproteidy:
-s膮 kompleksami t艂uszcz贸w z bia艂kiem , wyst臋puj膮 w osoczu krwi
-rol膮 jest transport nie rozpuszczalnych w osoczu lipid贸w
-lipidy otoczone warstw膮 bia艂ka tworz膮 w osoczu emulsj臋
PODZIA艁 LIPOPROTEIN:
-VLDL o bardzo ma艂ej g臋sto艣ci
-IDL o po艣redniej g臋sto艣ci
-LDL ma艂a g臋sto艣膰 z艂y cholesterol
-HDL du偶a g臋sto艣膰 dobry cholesterol
Chylomikrony s膮 to najwi臋ksze kompleksy lipoproteinowe o bardzo ma艂ej g臋sto艣ci .Pojawiaj膮 si臋 w osoczu krwi 1-2h po spo偶yciu t艂uszcz贸w. Transportuj膮 t艂uszcz z jelit do tkanek. Cz臋艣膰 odk艂adana jest w tkance t艂uszczowej. Cz臋艣膰 jest hydrolizowana do glicerolu i kwas贸w t艂uszczowych. Dwuw臋glowe fragmenty wchodz膮 w cykl Krebsa i s膮 spalane do CO2 i wody z uwolnieniem energii.
VLDL- syntetyzowane s膮 w w膮trobie , transportuj膮 t艂uszcze z w膮troby do tkanek, tkanki t艂uszczowej. Po hydrolizie cz臋艣膰 trigliceryd贸w przechodzi w IDL. Hydrolizuj膮 pod wp艂ywem lipazy lipoproteinowej, wytworzonej prze naczynia krwiono艣ne.
IDL- s膮 po艣redniej g臋sto艣ci. Cz膮steczki buduj膮 triglicerydy i apolipoproteiny - bia艂ka syntetyzowane w w膮trobie i erytrocytach jelit. Powstaj膮 z VLDL. S膮 przekszta艂cane w mia偶d偶ycorodne LDL.
LDL - zawieraj膮 80% lipid贸w tym cholesterol stanowi ponad po艂ow臋 .Transportuj膮 cholesterol z w膮troby do tkanek pozaw膮trobowych. S膮 frakcja mia偶d偶ycorodn膮 . Powstaj膮 w osoczu z IDL.
HDL- zawieraj膮 bia艂ka i fosfolipidy w r贸wnych ilo艣ciach. Fosfolipidami s膮 lecytyny, kt贸re rozpuszczaj膮 jak detergent cholesterol w 艣cianach t臋tnic i przenosz膮 go do w膮troby- kw cholowy i kw. 偶贸艂ciowe. Bior膮 udzia艂 w metabolizmie lipid贸w osocza krwi.
STEROLE- wyst臋puj膮 wolno b膮d藕 s膮 zwi膮zane estrowo z kwasami t艂uszczowymi. G艂贸wnym zoosterolem jest cholesterol.
CHOLESTEROL-
-g艂贸wny sk艂adnik tkanki nerwowej
-sk艂adnik b艂on kom贸rkowych
-jest prekursorem kwas贸w 偶贸艂ciowych i kwasu cholowego
-jest prekursorem m臋skich hormon贸w p艂ciowych oraz progesteronu i estrogen贸w
-jest prekursorem steroidowych hormon贸w kory nadnerczy
-z cholesterolu jest wytwarzana prowitamina witamina D3
殴r贸d艂a cholesterolu:
-endogenne 1-5g jest codziennie syntetyzowane
-egzogenne dostarczane z 偶ywno艣ci膮- 300g u zdrowego cz艂owieka
Nadmierny dow贸z powoduje wzrost cholesterolu w surowicy krwi i zwi臋ksza odk艂adanie w naczyniach.
Najwi臋cej cholesterolu ma o艣rodkowy uk艂ad nerwowy tj. m贸zg ciel臋cy, barani, nast臋pnie p艂uca ponad 2000mg\100g , nerki wieprzowe 700mg\100g, w膮troba 270-400mg\100g, i 偶贸艂tko jaja 1790 mikro gram\100g.
NORMY CHOLESTEROLU:
PRAWID艁OWE-poni偶ej 5,2mmol\l, poni偶ej 200mg
-zawarto艣膰 cholesterolu w dziennej racji pokarmowej nie powinna przekracza膰 300mg.
-du偶a poda偶 kwas贸w t艂uszczowych powoduje wzrost cholesterolu
-obni偶aj膮 kwasy t艂uszczowe nienasycone( t艂uszcze ro艣linne)
NNKT:
-posiadaj膮 podw贸jne wi膮zania , kt贸re nadaj膮 p艂ynno艣膰 t艂uszczom
-dziel膮 si臋 na kwasy jedno i wielonienasycone
-nazw臋 niezb臋dne zawdzi臋czaj膮 brakowi mo偶liwo艣ci syntezy z ustroju
Jednonienasycone: g艂 kwas oleinowy- wyst臋puje w olejach, z oliwek 70g\100g i rzepakowym
-nie obni偶aj膮 poziomu tr贸jgliceryd贸w
-obni偶aja st臋偶enie cholesterolu
Wieloninasycone :wp艂ywaj膮 na prawid艂owo艣膰 rozwoju fizycznego dzieci, niedob贸r NNKT objawia si臋 spadkiem masy cia艂a i wzrostu.
-odpowiadaj膮 za prawid艂owo艣膰 rogowacenia nask贸rka
-za odporno艣膰
Niedob贸r NNKT:
-wzrost krucho艣ci naczy艅 krwiono艣nych
-pojawienie si臋 nadci艣nienia pochodzenia nerkowego
-wyd艂u偶enie czasu gojenie si臋 ran
-pogorszenie syntezy niekt贸rych ikosonoid贸w
NNKT z rodziny n-3
- obni偶aj膮 st臋偶enie cholesterolu ca艂kowitego, LDL, tr贸jglicertd贸w
-zabezpieczaj膮 lipoproteidy przed utlenianiem
-zmniejszaj膮 zdolno艣膰 p艂ytek krwi do agregacji
Oleje mo偶na utrwala膰 poprzez :
-uwodornienie- twarde margaryny
-estryfikowanie- mi臋kkie margaryny
Izomery trans NNKT- fizjologicznie powstaj膮 w czasie transizomeracji bakteryjnej w 偶waczu u prze偶uwaczy
Wyst臋powanie izomer贸w trans w produktach 偶ywno艣ciowych:
-margaryny
-majonez
-gotowe wyroby cukiernicze, ciasteczka, krakersy
-cz臋艣ciowo utwardzony t艂uszcz
Zapotrzebowanie ustroju na NNKT
-mini doros艂ego cz艂owieka 3%
-kobiety ci臋偶arne 4,5%
-osoby starsze 5%
T艂uszcze jadalne dziel膮 si臋 na widoczne i ukryte.
W臉GLOWODANY- s膮 to zw. chemiczne zbudowane z w臋gla i wodoru.
ROLA:
-s膮 藕r贸d艂em energii jako glikogen
-藕r贸d艂o w艂贸kna pokarmowego
-nadawanie cech organoleptycznych 偶ywno艣ci
-synteza AA z cukr贸w tr贸jw臋glowych
-mog膮 by膰 antybiotykami(aminoglikozydy)
-mog膮 regulowa膰 prac臋 serca
-mog膮 hamowa膰 procesy krzepni臋cia krwi- heparyna
-stanowi膮 struktur臋 tkanek glikolipidy, glikoproteiny.
60% zalecany udzia艂 energii z w臋glowodan贸w.
Wzorcem s艂odyczy jest sacharoza. S艂odycz sacharozy okre艣la si臋 na 100%.
Rafinoza i stachioza :
Skrobia jest polimeram glukozy.
Glikogen- g艂ownie jest w mi臋艣niach szkieletowych i w w膮trobie.
Polisacharydy mieszane: agar, pektyny s膮 zbudowane z r贸偶nych cukr贸w prostych, s膮 u偶ywane do s艂odzenia past do z臋b贸w.
W艂贸kno pokarmowe- sa to ro艣linne wielocukry i ligniny oporne na dzia艂anie enzym贸w uwalnianych przez przew贸d pokarmowy cz艂owieka.
Rola w艂贸kna pokarmowego:
-szczotka uk艂adu pokarmowego
-zmniejsza poczucie g艂odu
-absorbent substancji rakotw贸rczych
-obni偶a st臋偶enie cholesterolu poprzez wi膮zanie kwas贸w 偶贸艂ciowych
-przyspieszenie perystaltyki jelit ,a wi臋c zmniejszenie wch艂aniania sk艂adnik贸w od偶ywczych.
-prebiotyk dla probiotyk贸w( lactobacillus)
PODZIAL :
Oporna skrobia
Polisacharydy nieskrobiowe
Ligniny
Celuloza- jest liniowym polimerem glukozy zawieraj膮cym ok. 3000 czastek glukozy
Ligniny s膮 z艂o偶onymi polimerami , zawieraj膮 oko艂o 40jednostek fenyloproteinowych.
Hemiceluloza= otr臋 pszenny, pszeniczny ksylon
Pektyny zwi膮zki wi膮偶膮ce cholesterol, s膮 polimerami kwas贸w galaktoronowego
Oporna skrobia np w procesie wytwarzania p艂atk贸w 艣niadaniowych, poddawanie dzia艂aniu wysokiej temp w ma艂ej ilo艣ci wody.
27-40g zalecane spo偶ycie w艂贸kna pokarmowego
W臋glowodany w produktach rz臋du 80-100\% to suszone owoce, mi贸d, cukierki, m膮czka ziemniaczana.
Zawarto艣膰 rz臋du 50-60% makaron al dente
40-70% skoncentrowane przetwory owocowe: d偶emy , syropy, konfitury.
10-25% jarzyny, soki niedos艂odzone, ziemniaki.
Owoce 5-20% glukozy , fruktozy, sacharozy.
Pektyny- jab艂ka, agrest, porzeczki, cytryny, truskawki.
Cukier i wyroby cukiernicze 300-600kcal\g.
Cha艂ka zawiera opr贸cz cukru NNKT
WITAMINY
Witaminy rozpuszczalne w t艂uszczach A D E K przedawkowane powoduj膮 zatrucia, natomiast nadmiar witamin rozpuszczalnych w wodzie usuwany jest przez nerki.
B karetonoidy przechodz膮 w wit. A . ilo艣膰 jej w ustroju zale偶y od ilo艣i bia艂ka.
Oddzia艂ywanie biologiczne witaminy A
-bierze udzia艂 w procesach kostnienia
-hamuje uwalnianie tyroksyny
-uczestniczy w syntezie hormon贸w kory nadnerczy
-stabilizuje b艂ony kom贸rkowe
-niezb臋dny do prawid艂owej odnowy kom贸rek sk贸ry i 艣luz贸wki
-zmiataj膮 wolne rodniki
-dzia艂anie przeciwnowotworowe
-niezast膮pione w procesie widzenia, warunkuj膮 adaptacje oka do ciemno艣ci
-niezb臋dne w prawid艂owej spermatogenezie, rozw贸j 艂o偶yska, embrionu
WYST臉POWANIE:
-t艂uszcze rybie i oleje
-olej z w膮troby dorsza
-艣ledzie, sardynki, tu艅czyk, makrele
-jaja
-twar贸g
-mi臋so
-w膮troba wo艂owa
Straty wit A
-temp powy偶ej 100C
-dost臋pno艣膰 tlenu 艣wiat艂a
-sma偶enie
Wzbogacenie 偶ywno艣ci:
-makarony- karetonoidy wykorzystuje si臋 jako barwnik
- margaryny
-mleka w proszku
T艂uszcze zje艂cza艂e s膮 na艂adowane wolnymi rodnikami
Biodost臋pno艣膰 min:
-brak nadmiaru NNKT
-obecno艣ci膮 偶ywno艣ci b艂onnika: du偶e ilo艣ci wi膮偶膮ce wit A
-poziomem cynku przy niedoborze wystepuje brak bia艂ka wi膮偶膮cego retinol
-zmniejszaj膮 wch艂anianie: azotany, alkohol, azotyny,
-st臋偶enie 偶elaza w 艣wietle jelit du偶e upo艣ledzenie wch艂aniania wit A
Niedob贸r wit A:
-rogowacenie sk贸ry
-p臋kanie sk贸ry
-zmniejszone wydzielanie 艂ez, sucho艣膰 spoj贸wek
--niedowidzenie zmierzchowe „kurza 艣lepota|”
-spadek odporno艣ci
-degradacja w艂贸kien nerwowych
-rogowacenie i z艂uszczenie nab艂onk贸w prowadz膮ce do zalegania 艂oju i rozw贸j zakarze艅
Nadmiar witaminy A
-艂ysienie
-dynsfunkcja narz膮d贸w mi膮szowych
-samiostne z艂amanie ko艣ci
WITAMINA D
Rola:
-zwi臋ksza wch艂anianie wapnia
-wyr贸wnuje proporcje wap艅- fosfor w surowicy krwi
-warunkuje odbudowanie wapnia w ko艣ciach
Wyst臋powanie w 偶ywno艣ci:
-oleje z w膮troby ryb- trany
-w niewielkich ilo艣ciach w olejach ro艣linnych i ro艣linach zbo偶owych
Wzbogacenie 偶ywno艣ci
-mleko i jego przetwory
-margaryny
-mleko w proszku dla niemowl膮t
Procesy technologiczne
-podwy偶szona temp nie rozk艂ada wit D
-niestabilna pod wp艂ywem promieniowani UV
-autooksydacja w warunkach dobrego dost臋pu tlenu
Objawy niedoboru:
-krzywica
-osteoporoza
-osteomalacja
Przyczyny niedoboru:
-brak ekspozycji na s艂o艅ce
-zbyt ma艂a ilo艣膰 偶ywno艣ci
-upo艣ledzenie wch艂aniania w przewodzie pokarmowym
-nadmierna aktywno艣膰 fosfatazy alkalicznej
Hiperwitaminoza wit D
-wielomocz- uszkodzeni nerek
-biegunki
-wymioty
-brak apetytu
-zwapnienia
WITAMINA E
Rola:
-Naturalny przeciw utleniacz
-chroni przed oksydacj膮 wit E
-chroni przed utlenieniem NNKT
-zmniejsza ryzyko nowotwor贸w
-zapobiega poronieniu
-zapobiega dystorfii mi臋艣niowej
Wyst臋powanie:
-t艂uszcze ro艣linne
-produkty zbo偶owe
-zielone warzywa i owoce w mniejszych ilo艣ciach
Niszczy:
-suszenie warzyw
-sma偶enie
-tlen
-obecno艣膰 jon贸w metali ci臋偶kich
-proces rafinacji olej贸w
WSKA殴NIK HOORISA stosunek w diecie NNKT do tokoferolu prawid艂owo wynosi 0,6
Dzia艂anie synergiczne w ustroju z wit E wykazuj膮: wit C, A, cynk, selen, 偶elazo, mied藕, AA
WITAMINA K
K1,K2 rozpuszczalne w t艂uszczach , K3 w wodzie
Rola
-poprawa krzepni臋cia krwi
-wzmaga synteze bia艂ek ko艣ci
Wyst臋powanie
-pochodzenia ro艣linnego
-pochodzenia zwierz臋cego
WIT ROZPUSZCZALNE W WODZIE
WITAMNIA C
-na niedob贸r cierpi膮 g艂贸wnie ludzie zabiegani, zapracowanie ,nie jedz膮cy 艣wie偶ych warzyw i
owoc贸w.
Rozpada si臋 w :
-艣rodowisku oboj臋tnym i alkalicznym
-w trakcie suszenia, na艣wietlenia UV
-w kontakcie z tlenem , metalami ci臋偶kimi oraz z Cu ,Fe
-w kontakcie z konserwantami, lekami
呕R脫DLA:
-ziemniaki w Polsce ze wzgl臋du na spo偶ywan膮 ilo艣膰 tego warzywa
-owoce dzikiej r贸偶y
-czarna porzeczka
Straty wit C w trakcie przygotowania potraw
20% sur贸wki
30%warzywa duszone
50% warzywa gotowane
Produkty wzbogacane wit C
-soki owocowe
-nektary
-wian
-mleka w proszku
-w臋dliny(kw. askorbinowy jako konserwant)
BIOLOGICZNA ROLA WIT C
-stymulacja wytworzenia kolagenu
-udzia艂 w syntezie hormon贸w i transmiter贸w
-przeciwdzia艂aj膮 procesom utleniania
-dzia艂anie odtruwaj膮ce
-unieczynnienie nitrozoamin w przewodzie pokarmowym
-zapobieganie utlenianiu lipid贸w
Wskazania do leczenia wit C: zawa艂y, zatory m贸zgu, silne z艂amania, choroba nadci艣nieniowa, uszkodzenia 艣ci臋gien, zaburzenia odporno艣ci, choroba niedokrwienna serca.
Dzienna dawka wit. C nie powinna przekracza膰 300mg, optymalna mie艣ci si臋 w granicach 30-100mg.
OBJAWY NIEDOBORU:
-wzmo偶ona 艂amliwo艣膰 naczy艅
-krwawienie z dzi膮se艂 w czasie mysia z臋b贸w
-uczucie zm臋czenia
-nadmierne rogowacenie nask贸rka
-mniejsza wydolno艣膰 Aic……?
-szkorbut
-sk艂onno艣膰 do tworzenia si臋 siniak贸w
WITAMINA B1 tiamina
Ca艂a grupa B
-kasza gryczana
-dro偶d偶e
-soja
-produkty zbo偶owe
-ro艣liny str膮czkowe
Wszystkie s膮 produkowane przez pa艂eczki okr臋偶nicy
Wra偶liwo艣膰 na dzia艂anie czynnik贸w 艣rodowiskowych:
-temp
-tlen
-promieniowanie jonizuj膮ce
-dwutlenek siarki
-ph oboj臋tne i alkaliczne
-przemia艂 ziarna i inne procesy technologiczne
-tiaminoza wyst臋puj膮ca w 艣wie偶ych rybach
Odporna jest na dzia艂anie 艣wiat艂a oraz na kwa艣ne 艣rodowisko
Rola tiaminy w ustroju:
-odtruwa w sytuacji zatrucia tlenkiem w臋gla(czadem)
-uczestniczy w procesach energetycznych
-w reakcjach cyklu pentozowego
-jako tr贸jfosforan w przewodzeniu impuls贸w nerwowych
Niedob贸r:
-choroba beri-beri
-zapalenie nerw贸w obwodowych najcz臋艣ciej w obr臋bie ko艅czyn dolnych
-w wywiadzie?? Niedobory trwaj膮ce wiecej jak 3miesi膮ce
-powi臋kszenie serca
-obrz臋ki
-przyspieszona czynno艣膰 i si艂a skurczu serca
Niedob贸r umiarkowany: alkoholicy, bezdomni
Polineuropatia- zapalenie nerw贸w obwodowych
WITAMINA B2 RYBOFLAWINA
Wyst臋powanie:
-dro偶d偶e
-kie艂ki
-mleko
-jaja
-wyci膮gi z dro偶d偶y
-przetwory zbo偶owe z ciemnego ziarna
Wra偶liwo艣膰:
-na 艣wiat艂o
-rozpad w 艣rodowisku kwa艣nym i alkalicznym
-promieniowanie UV
Udzia艂 w procesach enzymatycznych:
-bierze udzia艂 w przemianach bia艂ek, w臋glowodan贸w i t艂uszczy
-katalizuje reakcje utleniania glukozy do krwi
-przeprowadza A-aminokwasy do ketokwas贸w
-przeprowadza retinol do kwasu retinolowego
Przeprowadza wit.B6 i kwas foliowy w formy koenzymatyczne
-bierze udzia艂 w degradacji i syntezie kwas贸w t艂uszczowych
Niedobory wyst臋puj膮 u alkoholik贸w i kobiet w ci膮偶y, nieprawid艂owo odchuchudzaj膮cych si臋 nastolatek, z艂a sytuacja ekonomiczna
-艂uszczenie i p臋kanie warg
-zmiany zapalne b艂ony 艣luzowej j臋zyka
-zapalenie wielonerwowe
-niedokrwisto艣膰
-zmiany zapalne w sk贸rze
WITAMINA PP NIACYNA
W ro艣linach wyst臋puje w ma艂ych ilo艣ciach, Ameryka po艂udniowa, pelagra bo w diecie jest za ma艂o tryptofanu .W wi臋kszych ilo艣ciach wyst臋puje w miesie.
Witamina oporna na dzia艂anie 艣wiat艂a.
Rola:
-PP i Cr? obni偶a st臋偶enie cholesterolu.
-synteza kom贸rek p艂ciowych, tyroksyny i insuliny
-zagi臋ta kartka- brak zdania co艣 tam 60mg tryptofanu
Objawy pelagry:
-biegunki
-stany majaczenia
-depresja
-uczulenie na 艣wiat艂o
Hiperwitaminoza:
-zmiany sk贸rne
-wymioty
-b贸le g艂owy
WITAMINA B6-PIRYDOKSYNA
W 偶ywno艣ci:
-mi臋so
-w膮troba
-ryby
-ro艣liny str膮czkowe
-ziarna zb贸偶
-dro偶d偶e
Rola:
-synteza niacyny z tryptofanu
-matebolizm neurotransmiter贸w
-transaminacja i dekarboksylacja AA
Niedob贸r:
-zmiany neurologiczne
-przedwczesne starzenie nie neuron贸w
-zmiany w strukturze m贸zgu
Objawy:
-drgawki
-depresja
-neuropatia
-niedokrwisto艣膰
-st艂uszczenie w膮troby
-zmiany mia偶d偶ycowe
Przyczyny niedoboru:
-alkoholizm
-leki i alkohol
-wrodzone wady metaboliczne
-zwi臋kszone zapotrzebowanie w ci膮偶y
KWAS FOLIOWY- pteroiloglutaminowy
Wyst臋powanie:
-w膮troba
-dro偶d偶e
-jajka
-broku艂y
-zielony groszek
Wra偶liwy na dzia艂anie :kwa艣ne ph, wysoka temp, promieniowanie s艂oneczne
Rola:
-niezb臋dna do pracy uk艂adu nerwowego i prawid艂owego wytwarzania krwinek
Niedob贸r:
-transformacja nowotworowa kom贸rek
-wrodzone wady cewy? nerwowej u rozwijaj膮cego si臋 p艂odu
WITAMINA B12 kobalamina
Wyst臋puje g艂贸wnie w produktach zwierz臋cych. Oporna na temp, tlen, 艣wiat艂o, ph kwa艣ne lub zasadowe.
Rola:
-tworzenie czerwonych krwinek
-os艂onek nerw贸w obwodowych
-synteza bia艂ek
-udzia艂 w metabolizmie t艂uszczy i w臋glowodan贸w
-synteza poliglutaminian贸w
-metylacja homocysteiny do metioniny
WITAMINA B5 kwas pantotenowy (zapami臋ta膰 偶e co艣 takiego jest)
Niedob贸r- pieczenie st贸p
WITAMINA H biotyna
Rola:
-przemiana kwas贸w t艂uszczowych
-katabolizm rozga艂臋zionych AA
Niedob贸r:
-znu偶enie
-utrata apetytu
-niedokrwisto艣膰
-wypadanie w艂os贸w
-wzrost st臋偶enia barwnik贸w 偶贸艂ciowych
BIOPIERWIASTKI- mikro i makroelementy
Makroelementy pierwiastki kt贸rych zawarto艣膰 w ustroju przekracza 0,01% a dzienne zapotrzebowanie 100mg\os.
Ca, P , Mg
K, Na, Cl tak zapami臋ta膰 ze wzgl臋du na przemin臋
S
Mikroelementy inaczej pierwiastki 艣ladowe, wyst臋puj膮 w ustroju w mniejszych ilo艣ciach ni偶 0,01%, przy zapotrzebowaniu mniej ni偶 100mg\os\ dzie艅.
Nale偶膮 do nich : Fe, Zn, Cu, F, Mn, J, Se, Cu.
Pierwiastki ultra艣ladowe:
Kobalt, molibden, nikiel, wanad- wyst臋puj膮 w racjach pokarmowych w mikro\gramach
Do leczenia chorych psychiatrycznie wykorzystuje si臋 LIT.
Wap艅 i fosfor= hychoksynapotyn
Ca le偶y pozakom贸rkowa a P wewn膮trzkom贸rkowo
Ca jest wch艂aniane g艂贸wnie w jelicie cienkim, a nast臋pnie w okr臋偶nicy przy udziale wit D
Metod膮 izotopowa mo偶na okre艣li膰 stopie艅 wbudowywania pierwiastk贸w to tkanek..
Wch艂anianie Ca upo艣ledza:
-b艂onnik
-t艂uszcz
-szczawiany
-du偶a ilo艣膰 fosforu w racji pokarmowej
-obecno艣膰 fitynian贸w
Stopie艅 wch艂aniania Ca przeci臋tnie 30-40% zale偶y od obecno艣ci w pokarmie laktozy(mleko), AA zasadowych, niskiego ph
-dobre wch艂anianie w obecno艣ci kwasu cytrynowego
Rola Ca:
-jon warunkuj膮cy procesy w obr臋bie kom贸rki (przede wszystkim)
-funkcja budulcowa
-uszczelnia 艣r贸db艂onki naczy艅
-zawiaduje skurczem mi臋艣ni
-zawiaduje procesami podzia艂u kom贸rek
Parahormon
Niedob贸r Ca w po偶ywieniu:
- kurcze mi臋sni : twarzy , n贸g, r膮k, mrowienie r膮k i j臋zyka
-t臋偶yczka u dzieci
Przewlek艂y niedob贸r:
-osteomalacja
-osteoporoza
-krzywica
Hyperkaleemia - mo偶e by膰 efektem przedawkowania witaminy D3, brak apetytu, jad艂owstr臋t, zaparcia, nudno艣ci ,wymioty .W du偶ym przedziale czasu odk艂adanie Ca w nerkach.
Do 26roku 偶ycia cz艂owiek buduje mas臋 kostn膮: pi膰 p贸艂 szklanki mleka, kefiru, jogurt, ma艣lanka, klika plasterk贸w 偶贸艂tego sera by wybudowa膰 mas臋 kostn膮 szczytow膮.
Produkty wzbogacane Ca: makarony pieczywo, ry偶, napoje mleczne, twarogi, soki owocowe.
Fosfor jest wch艂aniany w jelicie cienkim,w du偶ych ilo艣ciach wyst臋puje w warzywach zbo偶owych i str膮czkowych.
Nadmiar fosforu upo艣ledza wch艂anianie Ca.
Fityniany zmieniaj膮 ich ilo艣膰:
-fermentacja ciasta 偶ytniego, pszennego-przy udziale dro偶d偶y, moczenie i ke艂kowanie nasion
Wi臋kszo艣膰 fosforu jest coca-coli, sery topione w臋dliny, zupy w proszku, desery.
MAGNEZ
Wyst臋powania:
-55-60% w ko艣ciach
-40-45% w kom贸rkach tkanek mi臋kkich
-1% w p艂ynnie pozakom贸rkowym
Z diety wykorzystujemy jedynie w 40%
Ogranicza wch艂anianie: b艂onnik, fityniany, du偶e ilo艣ci wapnia i fosforu, du偶a ilo艣膰 t艂uszczu. Diety polskie s膮 zbyt ubogie w Mg i Ca.
Niedob贸r jest przyczyna hipercholesterolemi
Stres zwi臋ksza zapotrzebowanie na magnez, antybiotykoterapia, przyjmowanie 艣rodk贸w antykoncepcyjnych.
Hipermagnezemia: przy niewydolno艣ci nerek
Rola:
-zmniejsza ilo艣膰 zawa艂贸w
-u chorych z nadci艣nieniem dzia艂a normalizuj膮co
-dzia艂a antystresowo
Potas- wyst臋puje w nieprzetworzonej 偶ywno艣ci
1 litr soku pomidorowego pokrywa zapotrzebowanie na ten sk艂adnik,
Suche nasiona: fasoli, soi, odt艂uszczone mleko w proszku, suszone 艣liwki, rodzynki, kakao.
Jest wewn膮trzkom贸rkowy, sk艂adnik ATP - azy.
Potas jest tracony przy krwotokach, stosowania niekt贸rych grup lek贸w.
Niedob贸r- zaburzenia rytmu serca
Jedz膮c 偶ywno艣膰 nie mo偶na przedawkowa膰 potasu, jedynie przy suplementacji farmakologicznej.
Niedob贸r , nadmiar potasu podobno grozi zgonem.
GRUPY PRODUKT脫W SPO呕YWCZYCH
Produkty spo偶ywcze s膮 藕r贸d艂em r贸偶norodnych sk艂adnik贸w niezb臋dnych do prawid艂owego funkcjonowania cz艂owiek. Kryterium podzia艂u podzia艂u produkt贸w na grupy jest zbli偶ona warto艣膰 od偶ywcza.
Na warto艣膰 od偶ywcz膮 sk艂ada si臋 :warto艣膰 energetyczna , zawarto艣c sk艂adnik贸w od偶ywczych, przyswajalno艣膰 , zdolno艣膰 produkt贸w do zakwaszania lub alkalizowania.
Zale偶nie od celu i potrzeb produkt贸w dzieli si臋 je na r贸偶n膮 ilo艣膰 grup. Stosuje si臋 podzia艂 na 12 grup ze wzgl臋d贸w 偶ywieniowych.
Zbo偶a stanowi膮 podstaw臋 wy偶ywienia 艣wiata.
przetwory zbo偶owe- produkt obr贸bki ziarna zb贸偶 i nasion. Mog膮 by膰 frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi, podczas przemia艂u zb贸偶 na m膮k臋 , kasze, p艂atki oraz odpady(otr臋by). Najmniejszy stopie艅 rozdrobnienia kasze gruboziarniste, najwi臋kszy m膮ka.
Z poszczeg贸lnych gatunk贸w zb贸偶 otrzymuje si臋:
- z pszenicy- m膮k臋, kasz臋 mann臋, pieczywo, p臋czak, makaron.
-z 偶yta- m膮k臋, makaron
-z owsa- p艂atki
-z kukurydzy- m膮k臋, kasze, p艂atki
-z prosa- kasze jaglana
-z gryki- kasz臋 gryczan膮, pra偶on膮 i niezra偶ona( ca艂a lub 艂aman膮 tzw. krakowsk膮)
- z j臋czmienia-kasze j臋czmienn膮, per艂ow膮, wiejsk膮, p臋czak oraz p艂atki
-z ry偶u- ziarna ca艂e, 艂amane, p艂atki
Warto艣膰 od偶ywcz膮 produkt贸w zbo偶owych zale偶y od rodzaju zbo偶a, sposobu obr贸bki ziarna oraz od dodatk贸w dodawanych w procesie technologicznym.
Produkty zbo偶owe s膮 藕r贸d艂em w臋glowodan贸w w diecie cz艂owiek. W Polsce charakteryzuj膮 ok. 40%dziennego zapotrzebowania energetycznego. Ze wzgl臋du na sk艂ad i rol臋 jaka spe艂niaja w 偶ywieniu okre艣la si臋 je jako produkty energetyczne.
Budowa ziarna:
-okrywa owocowa-nasienna(b艂onnik i sk艂adniki mineralne)
-warstwa aleuronowa (bia艂ka, sk艂adniki mineralne, witaminy, t艂uszcze)
-bielmo zajmuje wn臋trze ziarna(skrobia)
-zarodek w dolnej cz臋艣ci cia艂a
W zewn臋trznej cz臋艣ci bielma znajduje si臋 bia艂ko i witaminy z gr B
Warto艣膰 energetyczna w 100 g produktu, r贸偶na 327-362kcal, z wyj膮tkiem chleba. Chleb oko艂o 220-250kcal.
Zawarto艣膰 bia艂ka: ziarna najwi臋cej , np. ziarno pszenicy ma najwi臋cej ok. 11,1g, ?, 偶yta 1,9g
M膮ka pszenna 9,1g\100g
M膮ka 偶ytnia 5,9g\100g
Chleb 5,6-6g\100g
P艂atki 6,9-12g\100g
Te produkty jako 藕r贸d艂o bia艂ka s膮 bardzo wa偶ne w dietach alternatywnych, wegetaria艅skich. Bia艂ka ro艣linne nie s膮 bia艂kami pe艂nowarto艣ciowymi( brak lizyny).
W臋glowodany: chleb ok. 51-57g\100g, pieczywo i produkty i produkty zbo偶owe s膮 bardzo wa偶nym 藕r贸d艂em wit. B1, najwi臋cej otr臋by pszenne, p艂atki owsiane.
Ryboflawina B2- najwi臋cej jest w p艂atkach owsianych 0,151mg\100g.
Niacyna najwi臋cej w kaszy gryczanej i j臋czmiennej, 1,9-3 mg\100g, chleb 0,7-0,8mg\100g
Jest znaczna ilo艣膰 fosforu najwi臋cej w kaszy gryczanej-459mg fosforu, chleb 113-204mg.
Mg : kasza gryczana 218mg,chleb jasny 33, ciemny 64mg.
Sk艂ad chemiczny ziaren zb贸偶 zale偶y od: gatunku, odmiany, warunk贸w klimatycznych i glebowych.
Dla lepszego wykorzystania bia艂ka zb贸偶 nale偶y te produkty 艂膮czy膰 z produktami mlecznymi. Strawno艣膰 bia艂ka 6-80%, (mi臋sa 97,5%)
Ze wzgl臋du na sk艂ad AA, mo偶emy zestawi膰 szereg zb贸偶 od najwi臋kszej warto艣ci od偶ywczej: owies, 偶yto, j臋czmie艅, kukurydza, pszenica.
Produkty zbo偶owe pokrywaj膮 w 30% zapotrzebowanie na bia艂ko w ca艂ej racji pokarmowej. S膮 g艂贸wnym 藕r贸d艂em bia艂ka ro艣linnego, w臋glowodan贸w z艂o偶onych.
T艂uszcze: ma艂a ilo艣膰 w produktach zbo偶owych, 25% kwas贸w t艂uszczowych nasyconych, reszta nienasycone. Najwi臋cej maj膮 jednych i drugich, p艂atki owsiane.
Skrobia zawarto艣膰 maleje, ze wzrostem stopnia wyci膮gu m膮ki.(nie rozumie tego zdania)Jest g艂贸wnym sk艂adnikiem produkt贸w zbo偶owych.
T艂uszczu najwi臋cej jest w zarodku do 12%, mniej w ca艂ym ziarnie 2-3%, zawarto艣膰 t艂uszczu w m膮kach przeci臋tnie 1,5%.
Enzymy: wa偶ny sk艂adnik m膮ki, najwi臋ksze maj膮 znaczenie amylolityczne, proteolityczne i oksydoredukcyjne.
Amylolityczne decyduj膮 o szybko艣ci fermentacji i stopniu degradacji skrobi podczas wypieku.
Proteolityczne maj膮 zdolno艣膰 do wytwarzania gaz贸w w cie艣cie.
Oksydoredukcyjne- udzia艂 w procesach utleniania i redukcji.
Woda zawarto艣膰 ok. 15%, ni偶sza w p艂atkach ok. 10%, w chlebie 33-35%.
Nadmierna ilo艣膰 wody- problemy z drobnoustrojami i enzymami.
Sk艂adniki mineralne zale偶no艣ci od stopnia przemia艂u.
Produkty zbo偶owe zawieraj膮 tak偶e sk艂adniki nieod偶ywcze- zwi膮zki fitynowe. Przyswajalno艣膰 sk艂. mineralnych przez organizm jest ograniczona przez zawarto艣膰 b艂onnika i kwasu fitynowego. Fityna wyst臋puje g艂贸wnie w zewn臋trznej cz臋艣ci ziarna.
Fosfor wyst臋puje w formie zw. fitynowych(ok. 70%) utrudniaj膮c przyswajanie Ca. Przyswajanie 偶elaza poprawia spo偶ywanie pieczywa z mi臋sem, warzywami, owocami, 偶elazo wyst臋puje w formie niehemowej ,15-35% wynosi przyswajalno艣膰 w tej postaci.
INQ- wska藕nik (warto艣ci) jako艣ci od偶ywczej.
Produkty zbo偶owe s膮 dobrze zbilansowane pod wzgl臋dem zawarto艣ci bia艂ka, tiaminy, fosforu, 偶elaza i magnezu.
Pieczywo -dostarcza ok. 31% dziennego zapotrzebowania na tiamin臋, 15% na ryboflawin臋, i 12% na niacyn臋. Zawarto艣膰 nasion i ziaren w pieczywie korzystnie wp艂ywa na zawarto艣膰 wit. E oraz b艂onnika pokarmowego. Obecno艣膰 polepszacza nie ma wp艂ywu na warto艣膰 od偶ywcz膮.
Pieczywo mieszane -pieczywo z m膮ki pe艂nego przemia艂u, mo偶e zawiera膰 dodatek ziaren, np. pszenicy, lnu, s艂onecznika, zarodki i otr臋by pszenne. Produkty zbo偶owe mog膮 stanowi膰 samodzieln膮 potraw臋 lub by膰 艂膮czone z innymi produktami.
Ry偶 stosowany w diecie mia偶d偶ycowej, obni偶a poziom cholesterolu we krwi.
Kasze 藕r贸d艂o skrobi, bia艂ka, b艂onnika pokarmowego, witamin zw艂aszcza z gr. B oraz sk艂adnik贸w mineralnych. Potrawy z kasz s膮 syc膮ce i wysokoenergetyczne.
Obserwuje si臋 niekorzystny spadek spo偶ywania produkt贸w zbo偶owych na rzecz zwi臋kszonej konsumpcji w臋dlin, jaj, mi臋sa.
MLEKO I PRZETWOTY MLECZNE
Mleko niezb臋dny pokarm w pierwszym okresie 偶ycia ssak贸w. Mleko spo偶ywcze- odpowiednio przygotowane, przeznaczone do spo偶ycia.
Oczyszczenie, pasteryzacja, sterylizacja, uparyzacja?, homogenizacja, zag臋szczenie(kondensacja),zag臋szczenie do postaci proszku.
Pe艂ne powy偶ej 3%
P贸艂t艂uste 1,5-2%
Chude 0,3-1% t艂uszczu
Na sk艂ad mleka wp艂ywa rasa byd艂a, rodzaj paszy, okres laktacji, pora udoju. Przeci臋tny sk艂ad mleka:87,7%woda, 3% albuminy i globuliny, 3,5% t艂uszcz kazeina 3% i laktoza 4,7%, sucha masa 12,2%, popi贸艂 0,75%.
Zawiera du偶o wit. B2 tkz. ryboflawiny. Potas 139mg, wap艅 118 mg, magnez 12mg. Je艣li chodzi o napoje fermentowane ok. 60kcal t艂uszcz 2%, zbli偶ona ilo艣膰 tiaminy, ryboflawiny i mo偶e by膰 nieco wi臋cej wapnia 122mg i fosforu. Mleko ko艅skie i o艣le mleko kazeinowo-albuminowe, mleko kobiece albuminowe.
Bia艂ko mleka jest 艂atwostrawne, o wysokiej warto艣ci biologicznej zawarto艣ci wszystkich AA egzogennych. Kazeina 藕r贸d艂o zmazanego z ni膮 wapnia i fosforu.
W臋glowodany g艂贸wnie laktoza, u艂atwia przyswajanie wapnia(zw艂aszcza u dzieci) hamuje procesy gnilne w jelicie grubym, przeciwdzia艂a zaparciom. Niekiedy jest 藕le tolerowana-biegunki. Sk艂adniki mineralne w mleku- istotnie metale o charakterze zasadowym -s贸d, potas, wap艅, magnez. Szczeg贸lnie wa偶ny jest Ca.
Witaminy: zawarto艣膰 beta karotenu zale偶y od rodzaju pasz. Wyst臋puje witamina D i K. spo艣r贸d wit rozpuszczalnych w wodzie- wa偶na jest ryboflawina-mleko jest istotnym 藕r贸d艂em tej wit w 偶ywieniu. W serach i napojach fermentowanych jest jej znacznie mniej . Sery podpuszczkowe zawieraj膮 du偶o azotan贸w , azotyn贸w. Sery 偶贸艂te s膮 ci臋偶ko strawne, dzia艂aj膮 alergennie. Napoje mleczne polecane dla os贸b kt贸re maja niedostateczn膮 ilo艣膰 laktozy w zwi膮zku z tym maj膮 problemy z trawieniem laktozy.
Mleko i produkty mleczne maj膮 bardzo wysokie INQ. Cz艂owiek doros艂y powinien spo偶ywa膰
Codziennie ok.1\2l mleka. Dzieci, kobiet karmi膮ce i w ci膮偶y 1l.
JAJA-kom贸rka rozrodcza ptak贸w. Zawiera wszystkie sk艂adniki niezb臋dne do rozwoju zarodka, r贸wnie偶 dla cz艂owieka( z wyj膮tkiem wit. C)
Bia艂ko stanowi 12,5% cz臋艣ci jadalnej, g艂贸wnie albuminy i globuliny, sk艂adniki mineralne ok. 1%. W 偶贸艂tku t艂uszcz 32%, g艂贸wnie cholesterol , ponadto fosfolipidy, cenny jest kwas oleinowy. Sk艂adniki mineralne: 偶elazo , siarka, fosfor wyst臋puj膮 te偶 Ca, Mg, K, Cu, Zn , J, Mn. Przewa偶aj膮 pierwiastki kwasotw贸rcze. Wit ,dobre 藕r贸d艂o wit A i D oraz wit z gr. B
Ca艂e jajo 149kcal\100g. kw t艂uszczowe jednonienasycone, 750mokro g retinolu , , Ca147mg, fosfor 187 mg ,偶elazo 7,2 mg, magnez 15.
Jaja produkt dobrze zbilansowany pod wzgl臋dem od偶ywczym INQ . jaja spe艂niaj膮 role zamiennika mi臋sa, ryb. 1sztuka dziennie dla os贸b o du偶ej aktywno艣ci fizycznej, 0,5 dla os贸b o umiarkowanej aktywno艣ci.
Jaja przepi贸rcze zawieraj膮 podobna ilo艣膰 bia艂ka, wi臋cej energii, t艂uszczu, wit. B1,B2, kwasu foliowego, fosforu , miedzi, kobaltu, a mniej cholesterolu, wit A, potasu , magnezu, cynku. Wi臋cej leucyny, izoleucyny, AA siarkowych, treoniny , AA ograniczaj膮cym jest lizyna. Jajo kurze -tryptofan.
MI臉SO I JEGO PRZETWORY, RYBY I PODROBY.
Przetwory mi臋sne- mi臋sa poddane procesom technologicznym.
Podstawowe sk艂adniki mi臋sa: woda, bia艂ko, t艂uszcz, bezazotowe substancje wyci膮gowe, sk艂adniki mineralne, wit. Sk艂adniki mineralne przewaga kwasotw贸rczych.
SK艁AD CHEMICZNY MI臉SA
Zale偶y od stosunku tkanki mi臋艣niowej do t艂uszczowej, gatunku zwierz臋cia, wieku, sposobu od偶ywiania i in.
Istotny wp艂yw na sk艂ad przetwor贸w mi臋snych ma spos贸b przetwarzania. Mi臋so zwierz膮t rze藕nych jest bardziej syc膮ce ni偶 ryby, poniewa偶 d艂u偶ej zalega w przewodzie pokarmowym. Kryszta艂y kw. moczowego po spo偶ywaniu du偶ych ilo艣ci podrob贸w, odk艂adane s膮 w stawach.
Do 20% bia艂ek w mi臋sie, podobnie w rybach.
Kwasy dominuj膮ce w mi臋sie:
-stearynowy
-palmitynowy
Witaminy:
-tiamina -0,99 mg
-ryboflamina 0,19 mg
-pp
-B12
-kwas pantotenowy
-witaminy rozp. w t艂uszczach: A, D, K
Sk艂adniki mineralne:
(wo艂owina- 113 kcal/100g, 艂opatka ciel臋ca -442 kcal/100g, schab 174 kcal/100g)
-偶elazo hemowe
-potas -343 mg
-fosfor -208 mg
-wap艅 -15 mg
-偶elazo
Substancje wyci膮gowe:
-adenina
-guanina
-keratyna
MI臉SO DROBIOWE-ni偶sza warto艣膰 energetyczna, delikatna struktura, lepsza strawno艣膰, wi臋ksza ilo艣膰 kwas贸w nienasyconych
Kurczak tusza -1,95g /100g
Schab - 0,69g/100g
Mi臋so strusia- mi臋so chude 0,8% t艂uszczu, bia艂ko 20,9%, cholesterol 62 mg
RYBY- du偶o wody, delikatna struktura, dobre trawienie, du偶a ilo艣膰 NNKT z rodziny n-3, witaminy z grupy B zw艂aszcza niacyna
艢led藕 161 kcal/100g
- ryboflawina- 0,13 mg
-potas -239mg
-wap艅 -32 mg
-fosfor -219 mg
-nienasycone kw. t艂uszczowe -1,87 g
-nasycone kw. t艂uszczowe - 2,12 g
Sk艂adniki mineralne ryb;
-fosfor 370- 750 mg
-siarka 100-300 mg
-chlor 60-250 mg
- potas 280-400 mg
-s贸d 70-110 mg
-magnez
MAS艁O-Jest 藕r贸d艂em t艂uszczu i witaminy A, zw艂aszcza dla organizm贸w m艂odych do 3 roku 偶ycia. Zawarto艣膰 t艂uszczu 66-85%. T艂uszcz jest dobrze zemulgowany, zawiera kr贸tko艂a艅cuchowe kwasy t艂uszczowe , 14-16 % wody, 0,5% cukier mlekowy, cholesterol.
Wyr贸偶nia si臋: mas艂o extra, delikatesowe, wyborowe, sto艂owe, 艣mietankowe i solone.
Spo偶ywanie margaryn mo偶e da膰 nadmierny wzrost wit A
Masmix -mieszanki mas艂a i t艂uszczu ro艣linnego (chodzi tu o 艂atwo艣膰 smarowania)
T艂uszcze inne: wszystkie t艂uszcze jadalne z wyj膮tkiem mas艂a i smietany. T艂uszcze ro艣linne oleje ro艣linne, margaryny
T艂uszcze zwierz臋ce-zawarto艣膰 kwas贸w t艂uszczowych nasyconych 35-56%
Topiony 艂贸j wo艂owy- stosowany do produkcji koncentrat贸w obiadowych
Oleje ro艣linne-otrzymuje si臋 z nasion lub owoc贸w ro艣lin oleistych (olej z oliwek lubolej palmowy). Witamina E mo偶e by膰 zniszczona w trakcie rafinacji oleju, r贸wnie偶 od opakowania, temp, miejsca sk艂adowania, Najlepsze margaryny to przeestryfikowane
Inne sk艂adniki margaryn- barwniki, stabilizatory, emulgatory, subst. aromatyzuj膮ce, wit A, D, cukier, kw. cytrynowy (t艂uszcze ro艣linne nie zawieraj膮 cholesterolu)
Olej z oliwek- jeden z trzech najbardziej popularnych olej贸w po rzepakowym, sojowym i s艂onecznikowym. Oliwki zawieraj膮 gorzk膮 subst. kt贸ra musi by膰 usuni臋ta przed przerobem na oliw臋. Zawarto艣膰 14% kwas贸w t艂uszczowych. S膮 sk艂adnikiem diety 艣r贸dziemnomorskiej, r贸偶ni膮 si臋 zawarto艣ci膮 wolnych kw. t艂uszczowych
Temat: Zanieczyszczenia 偶ywno艣ci i substancje antyod偶ywcze
Wyr贸偶nia si臋 zanieczyszczenia techniczne przypadkowe.
Techniczne- subst, kt贸re w toku produkcji lub obrocie przenikaj膮 do 艣rodowiska spo偶ywczego albo pozostaj膮 na ich powierzchni, mimo zastosowania prawid艂owych technicznych metod produkcji i wprowadzania do obrotu. Przypadkowe subst , kt贸re przedosta艂y si臋 lub przenikn臋艂y do 艣rodowiska spo偶ywczego, u偶ywek i subst dodatkowych dozwolony w spos贸b niezamierzony, albo znajduj膮 si臋 na powierzchni tych artyku艂贸w wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niew艂a艣ciwego post臋powania z tymi artyku艂ami w czasie produkcji i obrotu
Inna klasyfikacja zanieczyszcze艅
-chemiczne
-biologiczne
-fiyczne
CHEMICZNE-pochodz膮 ze 艣rodowiska jako ska偶enie surowca: azotany, azotyny, benzopireny, metale ci臋偶kie (Hg, Pb,Cd) pozosta艂o艣ci 艣rodk贸w ochrony ro艣lin, pozosta艂o艣ci preparat贸w stosowanych w hodowli,
Substancje pochodz膮ce z operacji wst臋pnych i proces贸w technicznych.
艢rodki czysto艣ci powierzchniowo czynne, dezynfekuj膮ce, filtracyjne, zoboj臋tniaj膮ce, buforuj膮ce i rozpuszczalniki
Substancje celowo dodawane celowo do 偶ywno艣ci- przeciwutleniacze, konserwanty, subst. wzbogacaj膮ce( np. wit, sk艂 mineralne) , subst smakowe, barwi膮ce, aromatyzuj膮ce, zakwaszaj膮ce, s艂odz膮ce, stabilizuj膮ce, preparaty enzymatyczne i in.
FIZYCZNE-mechaniczne, (radioaktywne promieniowanie jonizuj膮ce)
BIOLOGICZNE- bakterie, ple艣niaki, paso偶yty, szkodniki. Subst szkodliwe powstaj膮ce w procesie obr贸bki technologicznej (magazynowanie, mukotoksyny)
METALE- Hg, Pb, Cd, As, Zn, Sn, Cu wyst臋puj膮 do艣膰 powszechnie w 偶ywno艣ci, tak偶e jest ustalone limitowo w pozosta艂o艣ci subst kumuluj膮cych si臋 w organizmie, bierze si臋 pod uwag臋 PTWI :tymczasowo tolerowane, tygodniowe pobranie
殴R脫D艁A SKA呕ENIA METALAMI
Pb-przemys艂 trans samochodowy, przedmioty u偶ytku
Cd- 艣rodowisko, przedmioty u偶ytku
As- pestycydy, produkty pochodzenia morskiego, dodatki
Hg- ryby ze ska偶onego 艣rodowiska
Cu- pestycydy, 艣rodowisko
Zn- zbo偶a, grzyby, ro艣liny str膮czkowe przedmioty u偶ytkowe
Zwarto艣膰 kadmu w skie艂kowanych nasionach zb贸偶;
-pszenica 42 渭g/kg
-str膮czkowe 20-26 渭g/kg
Azotany- substancje potencjalnie uznane za rakotw贸rcze (dozwolone ich stosowanie w okre艣lonych ilo艣ciach do peklowania produkt贸w mi臋snych). Mog膮 pod wp艂ywem flory bakteryjnej ulega膰 redukcji do azotyn贸w i tlenk贸w-przej艣cie hemoglobiny w metheomoglobin臋 (utrata zdolno艣ci wi膮zania tlenu). Methemoglobina jest szkodliwa dla dzieci
Azotyny- mog膮 艂膮czy膰 si臋 z aminami i zasadami aminowymi w rezultacie powstaj膮 n- nitrozoaminy zwi膮zki rakotw贸rcze. Warzywa maj膮 zdolno艣膰 do kumulowania azotan贸w (z gleby nadmiernie nawo偶onej)
Grupy warzyw ze wzgl臋du na zawarto艣膰 azotan贸w;
-sa艂ata, rzodkiewka, burak 膰wik艂owy, rzepa, kalarepa, koperek, szpinak do 2000 mg/kg
-kapusta, szczypiorek do 1000 mg/kg
-marchew do 500 mg/kg
-ziemniaki, pomidory, fasola do 250 mg/kg
ADI dopuszczalne dzienne pobranie dla azotan贸w- do 5 mg/kg masy cia艂a, dla azotyn贸w- 0,2mg/ kg masy cia艂a, dla dzieci?
Pestycydy zwi膮zki chemiczne stosowane do zwalczania chor贸b i szkodnik贸w. Najwi臋ksza grupa pestycyd贸w: 艣rodki ochrony ro艣lin, 艣rodki o du偶ej toksyczno艣ci
Drogi przenikania pestycyd贸w do organizmu cz艂owieka- woda, ryby, ptactwa wodne, ro艣liny, zwierz臋ta hodowlane i produkty 偶ywno艣ciowe
ADI- ilo艣膰 danej subst w mg/kg pobierana w ci膮gu dnia z 偶ywno艣ci膮, wod膮, powietrzem, lekami itd. kt贸ra wg aktualnego stanu wiedzy zapewnia pe艂n膮 nieszkodliwo艣膰 dla organizmu cz艂owieka.
Tolerancja- maksymalna zawarto艣膰 w mg/kg produktu pozosta艂o艣ci pestycyd贸w prawnie zaakceptowana w danym kraju
Okres karencji-czas wyczekiwania jaki musi up艂yn膮膰 od ostatniego zabiegu do zbioru
Okres prewencji- czas w kt贸rym po zabiegu luzie zwierz臋ta nie mog膮 wchodzi膰 na obszar obj臋ty dzia艂aniem
INNE ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE
WWA- wielopier艣cieniowe w臋glowodory aromatyczne, chlorowane di i trifenyle, subst z przedmiot贸w kontaktuj膮cych si臋 z 偶ywno艣ci膮, leki weterynaryjne.
BENZOAPIREN- ma dzia艂anie mutagenne i rakotw贸rcze. Jest szczeg贸lnie toksyczny, do艣膰 rozpowszechniony
CHLOROWANE DI -I- TRIFENYLE- s膮 stosowane min. Do wyrobu opakowa艅 i uszczelniaczy do 艂膮czenia rur. Istnieje mo偶liwo艣膰 przenikania do wody i przez 艂a艅cuch pokarmowy do 偶ywno艣ci i organizmu cz艂owieka
Zanieczyszczenia chemiczne migruj膮ce do opakowa艅 z tworzyw sztucznych-w tworzywach tych s膮 nieprzereagowane sk艂adniki niskocz膮steczkowe, kt贸re mog膮 migrowa膰 do 偶ywno艣ci i stwarza膰 zagro偶enie dla zdrowia
ZANIECZYSZCZENIA FIZYCZNE-r贸偶ne rodzaje cia艂 obcych
Radionuklidy 藕r贸d艂a-energetyka nuklearna, utrwalanie 偶ywno艣ci z wykorzystaniem energii jonizuj膮cej, pr贸by wojskowe (stront 90 najcz臋艣ciej przenika do 偶ywno艣ci).Jonizacja prowadzi do zmian kancerogennych (prowadzi do zmian w cz膮steczkach kw. nukleinowych)
(Patologiczne????)- cz膮steczki bia艂ka samoreplikuj膮cego si臋 priony (namna偶aj膮 i przekszta艂caj膮 cz膮steczki bia艂ka szkodliwe dla zdrowia cz艂owieka- zmiany w m贸zgu np. choroba szalonych kr贸w
Substancje powstaj膮ce w procesach metabolicznych np. ple艣艅, miktoksyny. Najbardziej toksyczna alfatoksyna B1 min. uszkadza DNA- dzia艂anie rakotw贸rcze. Patulina w gnij膮cych owocach. Sk艂adniki te mog膮 wywo艂a膰 zmiany martwicze w膮troby i nerek oraz dzia艂a膰 neurotoksycznie
Substancje antyod偶ywcze -subst pochodzenia ro艣linnego i zwierz臋cego, kt贸re wywo艂uj膮 charakterystyczne objawy chorobowe. Do subst tych zalicza si臋 glikozydy cyjanogenne, zwi膮zki( soponinowe?), subst powoduj膮ce latyryzm ( dotyczy zwierzat)
Zwi膮zki sapaninowe ?- wyst臋puj膮 w burkach, szparagach, szpinaku, soi.Przy cz臋stym spo偶ywaniu mog膮 spowodowa膰 hemoliz臋 krwinek
Substancje goitrogenne-(wolotw贸rcze) nadmierne spo偶ywanie kapusty niedoczynno艣膰 tarczycy (wole). Goitryna uniemo偶liwia si臋 wbudowywanie si臋 jodu w pier艣cie艅 tyrozyny
W ro艣linach str膮czkowych wst臋puj膮 czynniki hamuj膮ce aktywno艣膰 trypsyny lub chymotrypsyny, inhibitor hamuje uwalnianie metioniny
Substancje wywo艂uj膮ce fawizm- wyst臋puj膮 w bobie, wicyna, konwicyna .Ma艂a produkcja glutationu niezb臋dnego do inaktywacji wicyny i konwicyny po spo偶yciu niedogotowanego bobu
PRZES艁ANKI WZBOGACANIA 呕YWNO艢CI
Wzrost uprzemys艂owienia zmiany stylu zycia, wzrost dobrobytu, zr贸偶nicowanie ekonomiczne spo艂ecze艅stwa, ograniczenie aktywno艣ci fizycznej, zmniejszenie zapotrzebowania energetycznego, niezbilansowana dieta, stosowanie diet, zmiana sposobu od偶ywiania
Wzbogacenie 偶ywno艣ci jest forma interwencji, kt贸ra ma na celu zapewnienie zr贸偶nicowanego spo偶ycia 偶ywno艣ci
Cel wzbogacania- uzupe艂nienie ca艂odziennej diety w niedobory sk艂adnik贸w od偶ywczych. Wzbogacenie polega na dodatku jednego lub kilku sk艂adnik贸w od偶ywczych do 艣rodk贸w spo偶ywczych bez wzgl臋du na to czy wyst臋puj膮 one czy nie.
W celu zapobiegania i korygowania niedobor贸w wyr贸偶nia si臋 wzbogacanie:
-interwencyjne
-wyr贸wnawcze
-polepszaj膮ce
Interwencyjne-sk艂adnik od偶ywczy dodawany jest do wybranych produkt贸w spo偶ywczych. Jest tak dobrany aby pokrywa艂 30-100% dziennego zapotrzebowania (np. jodowanie soli kuchennej)
Fortyfikacja wyr贸wnawcza (wzbogacanie)- wzrost warto艣ci od偶ywczej w celu skompresowania strat wywo艂anych procesem przetw贸rczym, przechowywaniem itp. Np. dodawanie tiaminy i 偶elaza do m膮ki pszennej, wzbogacanie sok贸w w Wit C
Fortyfikacja polepszaj膮ca-nadanie 偶ywno艣ci cech po偶膮danych przez konsumenta np. upodobnienie margaryny do mas艂a przez wzbogacenie w Wit A i D
Inne okre艣lenia form wzbogacania:
Restytucja= wyr贸wnawcza
Standaryzacja -dodatek sk艂adnik贸w od偶ywczych do 偶ywno艣ci, celem wyr贸wnania naturalnie wyst臋puj膮cych r贸偶nic w zawarto艣ci tych sk艂adnik贸w
Wzbogacenie- dodatek sk艂adnik贸w od偶ywczych powy偶ej poziomu naturalnego wyst臋puj膮cego w tych produktach.
Nie ma obowi膮zku wzbogacania 偶ywno艣ci w krajach rozwijaj膮cych si臋 ma to charakter obligatoryjny
W skali 艣wiata istniej膮 niedobory: Wit A, jodu, Fe
W Polsce najcz臋艣ciej stwierdza si臋 niedobory Fe, J, Ca.
W przypadku Ca braki te dotycz膮 dzieci i m艂odzie偶y i ludzi starszych
Fe niedob贸r dotyczy- kobiet w wieku rozrodczym, wcze艣niak贸w, dziewcz膮t
Jod niedob贸r dotyczy- na ca艂ym obszarze kraju z wyj膮tkiem pasa nadmorskiego
Polsce celowe wzbogacanie produkt贸w w Wit C (zw艂aszcza sok贸w owocowych, warzywnych i mieszanych). Wzbogacanie w wybrane Wit z grupy B- m膮ka pszenna, p艂atki 艣niadaniowe, mleko, przetwory mleczne o obni偶onej zawarto艣ci t艂uszczu
Wzbogacenie w sk艂adniki mineralne-wymaga ostro偶no艣ci- mo偶liwo艣ci interreakcji mi臋dzy sk艂adnikami mineralnymi z innymi sk艂adnikami od偶ywczymi np. wzbogacenie m膮ki, przetwor贸w mlecznych, sok贸w owocowych itd.
Produkt pe艂ni膮cy rol臋 no艣nika musi by膰 powszechnie spo偶ywczy.
Wit do wzbogacania mleka- B1, B2, B6, B12, 尾- karoten, A,D,E, Ca, J, Do mleka w proszku dodatkowo dodaje si臋 Fe
Oleje margaryny, majonezy-dodaje si臋 Wit A, D, E, 尾- karoten, s贸l, Ca, Fe opr贸cz jodu
Produkty spo偶ywcze przeznaczone do wzbogacania powinny by膰 spo偶ywane przez okre艣lon膮 populacj臋 dla kt贸rej s膮 przeznaczone. Dzienne spo偶ycie powinno by膰 sta艂e i jednolite, powinno by膰 dost臋pne dla os贸b o r贸偶nym statusie ekonomicznym, nie powinno zmienia膰 cech organoleptycznych np. smaku i zapachu
呕YWNO艢膯 WYGODNA
Produkty spo偶ywcze otrzymane wyniku przetwarzania surowc贸w z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobr膮 praktyk臋 technologiniczn膮, kt贸re nadaj膮 wyrobom po偶膮dan膮 trwa艂o艣膰 i umo偶liwiaj膮 szybkie przygotowanie
Rodzaje 偶ywno艣ci wygodnej:
-produkty poprawiaj膮ce apetyt, zupy, kremy, potrawki, buliony, dania g艂贸wne mi臋sne, rybne, m膮czne, ziemniaczane,
Dania dietetyczne-dania warzywne, sa艂atki, rybne, mi臋sne i owocowe
Dania mieszane-pieczywo, bulki, grzanki, chleb, desery, ciasta i lody
Generacje 偶ywno艣ci wygodnej ze wzgl臋du na poziom technologiczny:
-wyroby tradycyjne (chleb, susze warzywne, owocowe, wyroby mi臋sne, rybne)
-Gotowe zestawy posi艂k贸w potraw sterylizowanych, pasteryzowanych, mro偶onych, ch艂odzonych przeznaczonych do mikrofalowania, produkty otrzymane metodami kombinowanymi (nietermiczne metody przetworzenia, niekonwencjonalne metody ogrzewania, os艂onki jadalne, opakowanie aktywne, 偶ywno艣膰 funkcjonalna
Podzia艂 偶ywno艣ci wygodnej ze wzgl臋du na spos贸b przetworzenia:
-偶ywno艣膰 gotowa do obr贸bki wst臋pnej
-do obr贸bki kulinarnej
- do obr贸bki termicznej
-do podgrzania
-do spo偶ycia
Popyt na 偶ywno艣膰 wygodn膮 kszta艂tuje: praca zawodowa kobiet, wzrost ilo艣ci gospodarstw jedno i dwuosobowych, wi臋kszy udzia艂 os贸b w starszym wieku
呕YWNO艢膯 MINERALNIE PRZETWORZONA
Jest najbardziej zbli偶ona do naturalnej. W celu zaspokojenia wymaga艅 konsument贸w przemys艂 spo偶ywczych w krajach rozwijaj膮cych wprowadza technologie 艂agodne przetwarzaj膮ce
W zakresie produkcji 偶ywno艣ci mie艣ci si臋
-偶ywno艣膰 ekologiczna produkcja 偶ywno艣ci tradycyjnej metodami cha艂upniczymi na ma艂膮 skal臋 z tradycyjnego lokalnego surowca
- produkcja 偶ywno艣ci niskoprzetworzonej na ma艂a skal臋 z przeznaczeniem na rynek lokalny lub dla gastronomii
Wsp贸lne w艂a艣ciwo艣ci 偶ywno艣ci minimalnie przetworzone;- zachowanie w dobrym stanie wra偶liwych sk艂adnik贸w od偶ywczych. G艂贸wnie Wit, zachowanie sensorycznych cech 艣wie偶o艣ci. Zabezpieczenie trwa艂o艣ci ,jako艣ci przez zastosowanie specjalnych opakowa艅 dobranych indywidualnie do produktu
Oko艂o 300-400 asortyment贸w minimalnie przetworzonej 偶ywno艣ci: owoc贸w i warzyw, przek膮ski warzywne (cebula pasteryzowana, pa艂eczki selerowe, li艣cie sa艂aty, warzywa duszone, sa艂atki warzywne)
Minimalne przetworzenie mi臋sa i ryb to zastosowanie modyfikowanej atmosfery, pakowanie w foli臋 kurczliw膮 na tackach, pakowanie w pr贸偶ni
KONCENTRATY SPO呕YWCZE
S膮 to produkty wyst臋puj膮ce w postaci pastowanych lub p艂ynnych mieszanek surowc贸w ro艣linnych, zwierz臋cych i in. dodatk贸w smakowo-zapachowych
Stosowanie takich proces贸w technologicznych aby produkt by艂 jak najbardziej zbli偶ony do naturalnej 偶ywno艣ci (lepsze surowce, naturalne dodatki)
Koncentraty spo偶ywcze- to 偶ywno艣膰 ,,szybka `' wygodna stosunkowo du偶ej trwa艂o艣ci
Podzia艂:
-koncentraty 艣niadaniowe
-obiadowe
-deserowe
-specjalnego przeznaczenia tzw dietetyczne
Koncentraty 艣niadaniowe-produkowane z preparowanego ziarna zb贸偶, mog膮 by膰 barwione, aromatyzowane, wzbogacone substancjami od偶ywczymi. Maj膮 posta膰 ca艂ego ziarna zb贸偶, nap臋cznianego, ekstrudat贸w
Rodzaje:
-p艂atki zbo偶owe (owsiane, j臋czmienne, kukurydziane cz臋sto b艂yskawiczne) Nap臋cznienie produkowane z ca艂ego ziarna lub rozdrobnione a tak偶e z ciasta ekspondow? i wyt艂aczanego w eksrtuderacie
Koncentraty obiadowe-w sk艂ad mog膮 wchodzi膰 warzywa mi臋so mleko, kasze t艂uszcz sk艂adniki smakowo-zapachowe i in. Do koncentrat贸w obiadowych zalicza si臋 koncentraty zup,sos贸w, przek膮sek, drugie dania obiadowe. Drugie dania obiadowe produkowane s膮 z nasion ro艣lin str膮czkowych, mi臋sa, podrob贸w, kasz, makaron贸w, ziemniak贸w lub ry偶u
Koncentraty sos贸w tzw b艂yskawiczne do sporz膮dzenia potraw na gor膮co i na zimno
Koncentraty deser贸w-produkowane przy u偶yciu zag臋stnik贸w skrobiowych, 偶elatyny, pektyn, przetwor贸w jajczarskich, mleczarskich, owocowych, stabilizator贸w, cukru, glukozy, subst. smakowo-zapachowych. Przyk艂ady- kisiele, budynie, galaretki, pianki, kremy deserowe, lody w proszku, desery dietetyczne
Koncentraty specjalnego przeznaczenia-w 偶ywieniu os贸b chorych, w r贸偶nych okresach zycia, wykonuj膮cych okre艣lone zawody (np. g贸rnicy, hutnicy) sportowcy, ludzie przebywaj膮cy w specyficznych warunkach
呕ywno艣膰 dla niemowl膮t i dzieci- modyfikowane mleko, b艂yskawiczne kleiki, kaszki zbo偶owe
Celiaki臋- 偶ywno艣膰 dla dzieci chorych na t膮 chorob臋
Surowce do produkcji mleka modyfikowanego- mleko pe艂ne w proszku, laktoza, sacharoza, kleiki, t艂uszcz ro艣linny, preparaty witamin
WYK艁AD
WEGETARIANIZM
Przes艂anki wyboru wegetarianizmu- ekonomiczne, ekologiczne, zdrowotne, religijne, kulturowe, etyczne, wynikaj膮ce z mody
Zdrowotne- szczuplejsza budowa cia艂a, mniejsze zagro偶enie kamienic膮 nerkow膮, w膮trobow膮, raka jelita grubego
Argumenty ekologiczne- problem utylizacji zw艂ok zwierz臋cych
KLASYFIKACJA DIET WEGETARIA艃SKICH
-semiwegetaria艅ska
-laktowegetaria艅ska
-laktoowowegetaria艅ska
-wega艅ska
Spo偶ycie energii u wegetarian mo偶e by膰 podobne do tradycyjnej diety.
Bia艂ko- pobranie tego energii mniejsze i mniejszy udzia艂 energii z tego sk艂adnika
Wielonasycone kwasy t艂uszczowe- wi臋ksze spo偶ycie u wegetarian
B艂onnik- wi臋ksze spo偶ycie u wegetarian ni偶 u wszystkich
Korzystny wp艂yw diet wegetaria艅skich- na zdrowie cz艂owieka
-choroba niedokrwienna serca, mniejsza zachorowalno艣膰 u wegetarian
-mniejsza zawarto艣膰 LDL cholesterolu
- wi臋ksza zawarto艣膰 PUFA, NIKT
-ci艣nienie krwi u wgetarian ni偶sze
Niekorzystne skutki dla zdrowia
-niedokrwisto艣膰
-megaloblastyczna anemia
-krzywica i osteomalacja
Przyk艂ady produkt贸w i potraw wegetaria艅skich- mleko sojowe, ciecierzyca> naukam o 偶ywieniu nie zaleca stosowania diety wegetaria艅skiej dla dzieci, os贸b karmi膮cych, m艂odzie偶y, kobiet ci臋偶arnych. Zalecana jest dla ludzi doros艂ych prowadz膮cych ma艂o i 艣rednio aktywny tryb 偶ycia. Dieta wegetaria艅ska mo偶e by膰 pomocna do zapobiegania chorobom cywilizacyjnym
PIRAMIDA 呕YWIENIA
W komponowaniu codziennych posi艂k贸w proponuje si臋 korzysta膰 z podzia艂u produkt贸w na 5 grup.
Urozmaicenie od偶ywiania ka偶dy posi艂ek zawiera co najmniej po 1 produkcie
1 porcja to- 6 艂y偶ek kaszy czy makaronu, 1 艣r. pomidor, 1/3 g艂贸wki sa艂aty, 5 艂y偶ek gotowanej marchwi, 3 艂y偶ki fasolki szparagowej, 10 szt truskawek, 8 szt 艣liwki w臋gierki, 1 szkl soku owocowego, 1 du偶a pomara艅cza, 1 szklanka mleka i ma艣lanki, 150 ml jogurt, kefir, 2 plasterki sera 偶贸艂tego, 1 udko kurczaka, 20 g wo艂owiny, w臋dlina drobiowa 20g, ryba w臋dzona 100g, 1 szt jaja 50g, 1/3 szkl fasola bia艂a, 1 艂yzka sto艂owa oleju, 1 p艂aska 艂y偶ka sto艂owa mas艂a i margaryny
Rys nabia艂
Ryby
Orzechy str膮czkowe
Oliwa oliwek
Wymogi racjonalnego 偶ywienia; Zalecenia 偶ywieniowe spe艂niaj膮 rol臋 profilaktyczn膮, ulegaj膮 modyfikacji i zmianom na przestrzeni lat w miar臋 stylu 偶ycia spo艂ecze艅stwa.
Wskazania 偶ywieniowe Bergera
Dieta 艣r贸dziemnomorska - cechy charakterystyczne: wysokie spo偶ycie chleba, makaron贸w, ry偶u, ziemniak贸w, kuskus, du偶e spo偶ycie owoc贸w 3-4 porcje dziennie, du偶y udzia艂 oliwek w kompozycjach warzywnych, nasiona ro艣lin str膮czkowych w diecie 艣r贸dziemnomorskiej jako zamiennik mi臋sa
Warto艣膰 INO;- wska藕nik jako艣ci 偶ywieniowej. Wyra偶a stopie艅 w jaki stopie艅 w jakim spo偶ywany produkt pokrywaj膮c zapotrzebowanie energetyczne cz艂owieka zaspokaja jednocze艣nie na dany sk艂adnik 偶ywieniowy INO zbli偶one do 1 jest dobrze zbilansowane, poni偶ej 1 -produkt nie dostarcza odpowiedniej ilo艣ci sk艂adnika.
Produkty o du偶ej g臋sto艣ci od偶ywczej- mleko, jaja
OCENA SPOSOBU 呕YWIENIA
jako艣ciowe
-ankietowe, punktowe
ilo艣ciowe
-wagowe
-inwentarzowe
-ankietowo-wagowe
-chemiczno- analityczne
jako艣ciowo -ilo艣ciowe
-historii 偶ywienia
-bie偶膮cego notowania
Jako艣ciowe - zazwyczaj stosuje si臋 do oceny indywidualnego 偶ywienia
Ilo艣ciowe- ze wzgl臋du na pracoch艂onno艣膰 stosuje si臋 do oceny sposobu 偶ywienia grup
NORMY 呕YWIENIA
Ilo艣膰 energii i niezb臋dnych sk艂adnik贸w od偶ywczych w przeliczeniu na 1 osob臋, kt贸re zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczeg贸lne grupy ludno艣ci powinny otrzymywa膰 w codziennym 偶ywieniu
Zastosowanie norm:
-planowanie i monitorowanie poda偶y 偶ywno艣ci w skali kraju
-planowanie posi艂k贸w i ca艂odziennego wy偶ywienia w 偶ywieniu indywidualnym oraz grup ludno艣ci
-ocena sposobu 偶ywno艣ci na poziomie grupowym, indywidualnym i populacji
-ocena jako艣ci 偶ywieniowej produkt贸w spo偶ywczych
-opracowywanie nowych produkt贸w spo偶ywczych
-ustalenie standard贸w do opracowania informacji 偶ywieniowej o produktach
-opracowanie diet stosowanych w r贸偶nych stanach chorobowych
-opracowanie program贸w w edukacji 偶ywieniowej
Poziom bezpieczny ? zalecany?
Nie stosowane dla dzieci i m艂odzie偶y
norma dostateczna o umiarkowanym koszcie
norma pe艂nowarto艣ciowa o 艣rednio wysokim koszcie
docelowy
PLANOWANIE 呕YWIENIA
- urozmaicenie posi艂k贸w
-zagospodarowanie 偶ywno艣ci
-regularne, odpowiednio cz臋ste jedzenie
Etapy planowania
- dob贸r normy
-ustalenie jakie produkty i w jakiej ilo艣ci s膮 potrzebne
-kalkulacja koszt贸w korekta z faktycznymi mo偶liwo艣ciami finansowymi (zamiana produkt贸w)
-ostateczne u艂o偶enie jad艂ospisu
Racje pokarmowe?
Charakterystyka posi艂k贸w: 1 艣niadanie, obiad, kolacja - 艂atwo strawna najlepiej ciep艂a
Godziny spo偶ycia - 4, 7, 11,15,19 ;; posi艂kach - 5, 7, 10, 14, 17, 20
STAN OD呕YWIENIA
W odr贸偶nieniu o doros艂ych BMI dla dzieci stosuje si臋 siatki centylowe, na ich podstawie okre艣la si臋 proporcj臋 masy cia艂a do wysoko艣ci ; o艣 pozioma-wysoko艣膰, pionowa masa cia艂a. Zakresy siatek centylowych,; 25-75 centyli- w膮ska norma, 10-70 centyli -szeroka norma, zakres mi臋dzy 25- 75 (w膮ska norma)masa cia艂a odpowiednia do wysoko艣ci, nadmiar masy cia艂a 75-90, nadwaga 90-97, oty艂o艣膰 powy偶ej 97
呕YWNO艢膯 FUNKCJONALNA
呕ywno艣膰, kt贸ra spe艂nia dodatkowe funkcje w organizmie. Zawiera sk艂adnik, kt贸ry dzia艂a prozdrowotnie (leczniczo) musi by膰 aspekt po偶ytku klinicznego
Sk艂adniki antykancerogenne, antynowotworowe
Nutraceutyk- ka偶da subst kt贸r膮 mo偶na uwa偶a膰 za 偶ywno艣膰 wywo艂uj膮c膮 korzystne skutki zdrowotne, w艂膮czaj膮c w to zapobieganie i leczenie chor贸b
呕ywno艣膰 programowana-偶ywno艣膰 przetworzona, kt贸ra zosta艂a uzupe艂niona w sk艂adniki bogate w substancje zapobiegaj膮ce chorobom (w tej grupie mie艣ci si臋 偶ywno艣膰 GMO)
呕ywno艣膰 specjalna- ? wymagania dotycz膮ce 偶ywno艣ci funkcjonalnej?
Podzia艂 偶ywno艣ci funkcjonalnej
-偶ywno艣膰 wp艂ywaj膮ca na zwi臋kszenie wydajno艣ci organizmu w stanach znacznego obci膮偶enia
-偶ywno艣膰 specjalna
-偶ywno艣膰 poprawiaj膮ca nastr贸j i wp艂ywaj膮ca na popraw臋 samopoczucia psychicznego
Inny podzia艂 偶ywno艣ci funkcjonalnej- 偶ywno艣膰 zmniejszaj膮ca ryzyko chor贸b kr膮偶enia itd.
Sk艂adniki nadaj膮ce cechy funkcjonalno艣ci produktom 偶ywno艣ciowym- b艂onnik, polisacharydy, aminokwasy, peptydy, bia艂ka, Wit, sk艂adniki mineralne, cholina, lecytyna, bakterie fermentacji mlekowej, subst fitochemiczne
Podzia艂 偶ywno艣ci funkcjonalnej ze wzgl臋du na spos贸b jej otrzymywania:
-naturalna (sok z czarnej porzeczki )
- 偶ywno艣膰 b臋d膮ca kombinacj膮
No艣niki substancji bioaktywnych
-margaryny
-napoje owocowe
-przetwory mleczne
-produkty zbo偶owe
Podzia艂 偶ywno艣ci funkcjonalnej ze wzgl臋du na specyficzny sk艂ad
-wzbogacona
-probiotyczna
-niskoenergetyczna
-wysokob艂onnikowa
Najpopularniejsze produkty prozdrowotne w Polsce - probiotyki, koncentraty napoj贸w