Marketing w gastronomii

Gastronomia - działalność o charakterze produkcyjno-usługowym, obejmująca prowadzenie otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, stołówek, barów, gospód, bufetów itp.; przekształciła się częściowo w przemysł gastronomiczny, o zorganizowanym zapleczu wyspecjalizowanych zakładów produkcyjnych tj. centr. rozbieralni mięsa, garmażerii, kuchni itp.; też sztuka kulinarna, sztuka przyrządzania potraw.

W Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług usługi gastronomiczne plasują się na następującej pozycji:

55 USŁUGI HOTELI I RESTAURACJI

3. USŁUGI GASTRONOMICZNE

30. Usługi gastronomiczne

1. Usługi gastronomiczne

1. Usługi gastronomiczne w restauracjach

2. Usługi gastronomiczne w wagonach restauracyjnych oraz w innych środkach transportu

3. Usługi gastronomiczne w lokalach samoobsługowych

4. Usługi gastronomiczne pozostałe

UDZIAŁ GASTRONOMII W POLSKIM SEKTORZE USŁUG

Na koniec 2001 roku działało w kraju 88,1 tyś. placówek gastronomicznych (stałych i sezonowych), w tym najwięcej barów (38,4 tyś tj. 43,6%) i punktów gastronomicznych (33,7 tyś tj. 38,2%) oraz 8,8 tyś restauracji (tj. 10%) i 7,2 tyś stołówek (8,2%).

W 2001 roku ogólna liczba placówek gastronomicznych wzrosła o 3725 (czyli o 4,4%) w tym 267 restauracji ( wzrost o 3,1 %), 1952 barów (wzrost o 5,4%), 210 stołówek (wzrost o 3%) i 1296 punktów gastronomicznych ( wzrost o 4%). Największy przyrost liczby placówek gastronomicznych obserwuje się zatem w obrębie barów, a najmniejszy w stołówkach, przy czym względny przyrost stołówek i restauracji jest bardzo zbliżony. Należy zauważyć największy przyrost barów oraz ich największy udział w całości sieci gastronomicznej. Dynamika przyrostu placówek gastronomicznych w porównaniu do roku ubiegłego zmniejsza się.

Zauważa się jednak, że rozwój gastronomii - pod względem sieci (ilości punktów gastronomicznych) - nie ulega zahamowaniu, a nawet nadal rozwija się, chociaż wolniej.

Liczba placówek gastronomicznych poza granicami naszego kraju wygląda następująco:

Wykres 1. Liczba placówek gastronomicznych w poszczególnych krajach

Tabela 1. Liczba placówek gastronomicznych w Polsce w 2001 roku.

wyszczególnienie	ogółem	sektor
				publiczny	prywatny
Liczba placówek gastronomicznych	88067	3350	84717
Restauracje	8786	160	8626
Bary	38388	488	37900
Stołówki	7220	1919	5301
Punkty gastronomiczne	33673	783	32890

Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2001 r.”

Wynikiem procesów prywatyzacji i urynkowienia krajowej gospodarki, w tym również gastronomii jest zdecydowana dominacja sektora prywatnego w gastronomii. 84,7 tyś placówek gastronomicznych (czyli 96,2% ogółem) należy do tego sektora, w tym 98,2% restauracji, 98,7% barów, 73,4% stołówek i 97,7% punktów gastronomicznych.

Wykres 2. Sieć placówek gastronomicznych w Polsce w 2001 roku.

Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2001 r.”

Przychody ogółem z działalności gastronomicznej wyrażone w cenach bieżących wyniosły w 2001 roku - według dokonanego szacunku - ok. 16,5 miliardów złotych. W kwocie tej : z produkcji gastronomicznej pochodzi - 50,7% przychodów, ze sprzedaży towarów handlowych - 44,9%, z pozostałej działalności - 4,4%. Uwidacznia się więc najwyższy udział produkcji gastronomicznej w ogólnych przychodach gastronomii.

Przychody gastronomii ogółem w 2001 roku w porównaniu z rokiem poprzednim - wzrosły o ok. 1,1 mld zł (7,3%), w tym: produkcji gastronomicznej - ok. 0,6 mld zł. (o 8,2%), sprzedaży towarów handlowych - ok. 0,4 mld zł (o 6,3%), z pozostałej działalności - 0,1 mld zł (o 7,9%). Warto zauważyć, że największy wzrost przychodów - zarówno bezwzględnych jak i względnych - ma miejsce w zakresie produkcji gastronomicznej, co jest pozytywnym aspektem w działalności gastronomii.

Tabela 2. Przychody z działalności gastronomicznej w cenach bieżących (w mld zł)

wyszczególnienie	ogółem	Sektor
				publiczny	prywatny
Przychody ogółem	16508,6	808,9	15699,7
Ze sprzedaży towarów	7408,9	199,6	7209,3
W tym ze sprzedaży napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych	4580,1	89,7	4490,4
Z produkcji gastronomicznej	8373,3	563,1	7810,2
Z pozostałej działalności	726,4	46,2	680,2

Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2001 r.”

Udział sektora prywatnego w przychodach ogółem gastronomii w 2001 roku kształtuje się na poziomie 95,1%. Udział ten jest zróżnicowany zależnie od charakteru przychodów. Wynosi w zakresie: produkcji gastronomicznej - 93,2%, sprzedaży towarów handlowych - 97,3%, pozostałej działalności - 93,6%.

Zauważa się również kontynuowanie pozytywnych zmian jakościowych w gastronomii. Polegają one na: różnicowaniu się placówek gastronomicznych pod względem specjalizacji żywieniowej i sposobów obsługi (w tym powstawaniu placówek narodowych i regionalnych), wzroście liczby placówek szybkiego żywienia, podnoszeniu standardu zakładów gastronomicznych, zwiększaniu zakresu dodatkowych usług żywieniowych (między innymi cateringu) i rozrywkowo- kulturalnych.

W obiektach noclegowych działało 9,4% wszystkich placówek gastronomicznych, w tym 21,1% restauracji, 7% barów, 37,2% stołówek i 3,2% punktów gastronomicznych. W porównaniu z rokiem poprzednim tj. 2000r. ogólna liczba zakładów gastronomicznych uległa zmniejszeniu (o 4,2%). Z wyjątkiem restauracji, których w omawianym okresie przybyło ok. 4%, w pozostałych rodzajach odnotowano spadek: największy - liczby stołówek (o 9,1%), potem punktów gastronomicznych (o7,6%) i barów (o2,5%). Te zmiany są prawdopodobnie związane ze zmianami liczby i struktury zasobów noclegowych. Przykładem może być wzrost liczby restauracji, który wydaje się przynajmniej częściowo powiązany ze wzrostem zasobów hotelowych. Spadek liczby ośrodków wczasowych i domów wycieczkowych mógł skutkować zmniejszeniem się liczby stołówek. Przeprowadzone w tym opracowaniu analizy wykazały, że poszczególne rodzaje obiektów noclegowych wyraźnie się różnią pod względem liczby i struktury rodzajowej funkcjonujących w nich zakładów gastronomicznych, co świadczy nie tylko o zakresie i formach świadczonych usług gastronomicznych, ale przede wszystkim o zdolności zaspokajania podstawowych potrzeb gości. Najwyraźniej widać to w wypadku hoteli, moteli i częściowo domów wycieczkowych - obiektów tradycyjnie funkcjonujących na zasadach komercyjnych - które najczęściej dysponują restauracjami i barami. Druga grupa rodzajowa zasobów noclegowych to ośrodki wczasowe, szkoleniowo wypoczynkowe, zakłady uzdrowiskowe, ośrodki kolonijne i domy pracy twórczej - czyli obiekty do niedawna jeszcze funkcjonujące jako baza środowiskowa, której podstawowymi zakładami gastronomicznymi są stołówki, a istniejące tam punkty gastronomiczne i bary stanowią jedynie rozszerzenie oferty.

Analizy wykazały, że podobnie jak w latach poprzednich, nie zachodzi bezpośrednia zależność między liczbą zakładów gastronomicznych a wielkością zasobów noclegowych. W tym wypadku istotnym czynnikiem jest struktura rodzajowa zasobów noclegowych oraz ich funkcje turystyczne.

Tabela 3. Wyposażenie obiektów noclegowych w zakłady gastronomiczne w Polsce w 2001 roku

Rodzaje obiektów noclegowych	Liczba obiektów turystycznych	Liczba restauracji	Liczba barów	Liczba stołówek	Liczba punktów gastronomicznych
Ogółem	8686	1859	2693	2680	1087
Hotele	966	898	702	0	0
Motele	118	103	63	0	0
Pensjonaty	307	80	154	198	31
Domy wycieczkowe	146	40	64	55	26
Schroniska	80	7	16	30	46
Ośrodki wczasowe	1886	96	569	962	255
Campingi	175	36	84	31	116
Pola biwakowe	300	13	37	25	98
Kwatery agroturystyczne	1073	0	38	150	59
Zakłady uzdrowiskowe	130	3	72	127	7
inne	1790	446	444	355	160

Źródło: „Baza gastronomiczna w Polsce i jej struktura w 2001 roku”

Tabela 4. Struktura podmiotowa zakładów gastronomicznych w obiektach noclegowych wg województw w 2001 roku

województwo	restauracje		bary		stołówki		Punkty gastronomiczne
		Liczba zakładów ogółem	Liczba zakładów własnych	Liczba zakładów ogółem	Liczba zakładów własnych	Liczba zakładów ogółem	Liczba zakładów własnych	Liczba zakładów ogółem	Liczba zakładów własnych
Polska ogółem	1859	1464	2693	1975	2680	2362	1087	480
Dolnośląskie	219	188	285	220	337	323	79	57
Kujawsko-pomorskie	92	68	154	97	109	83	72	20
Lubelskie	72	51	120	77	91	75	67	28
Lubuskie	82	65	110	71	65	57	84	31
Łódzkie	81	64	115	82	64	60	44	12
Małopolskie	183	137	194	231	464	419	85	45
Mazowieckie	141	116	142	101	57	53	32	16
Opolskie	39	30	50	34	26	23	15	8
Podkarpackie	90	72	124	92	83	77	53	26
Podlaskie	48	39	74	60	54	45	31	20
Pomorskie	155	136	275	228	384	340	117	66
Śląskie	140	112	201	163	176	161	62	40
Świętokrzyskie	41	35	48	38	31	24	16	4
Warmińsko-Mazurskie	118	102	161	115	134	121	52	24
Wielkopolskie	241	168	233	129	151	104	194	40
Zachodniopomorskie	117	81	307	237	454	397	84	43

Źródło: „Baza gastronomiczna w Polsce i jej struktura w 2001 roku”

Mimo widocznych zmian w zakresie i jakości usług gastronomicznych, przeciętna polska rodzina przeznacza na żywienie w zakładach gastronomicznych niewielka część swoich dochodów. Np. w 1996 żywienie poza domem stanowiło jedynie 0,6 % ogółu wydatków gospodarstw domowych tj.2,33 zł/osobę/miesiąc, co odpowiadało 1,7% wydatków na żywność. W 1993 jedynie 0,7 % ogółu wydatków oraz 1,8 % wydatków na żywność co równało się 1,30 zł/osobę/miesiąc. W największym stopniu korzystały z usług gastronomicznych rodziny pracujące na własny rachunek ( 5,04 zł na osobę w miesiącu w 1996, co odpowiadało 1,2 % wydatków ogółem oraz 3,6% wydatków na żywność).Rodziny te charakteryzowały się także najwyższym poziomem wydatków na żywienie w restauracjach i barach tj. ok. 65% wydatków na żywienie w placówkach gastronomicznych). Należy

wspomnieć o tym, że wydatki na żywność w placówkach gastronomicznych zależę od liczby osób w rodzinie. Generalnie wraz ze wzrostem liczby osób w rodzinie obniżają się wydatki na żywienie w ów placówkach.

Dla porównania przedstawiamy kraje, w których sektor usług gastronomicznych jest lepiej rozwinięty niż w naszym kraju. Na przykład:

• Wielka Brytania: udział wydatków ponoszonych na żywienie poza domem w wydatkach ogółem na żywność wynosił w latach 1994-1997 ok. 27%.

• USA: udział wydatków ponoszonych na żywienie poza domem w wydatkach ogółem na żywność wynosił w latach 1994-1997 47%.

• Japonia: ok. 60%

Wykres 3. Udział procentowy wydatków na żywienie w placówkach gastronomicznych w wydatkach ogółem w Polsce

Źródło: Główny Urząd Statystyczny

Wykres 4. Udział procentowy wydatków z żywienie w placówkach gastronomicznych w wydatkach na żywność w Polsce

Źródło: Główny Urząd Statystyczny

MARKETING USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Istnieje bardzo wiele definicji marketingu, a jedna z nich mówi, że marketing to polityka aktywnego i systematycznego oddziaływania przedsiębiorstwa (produkcyjnego i usługowego) na rynek oraz oddziaływania otoczenia marketingowego firm na przedsiębiorstwo. Dlatego też przy omawianiu marketingu usług gastronomicznych skupimy się na podstawowych elementach marketingu, którymi są: produkt, cena, dystrybucja, promocja. Do dodatkowych należą: personel i procedury.

Cały rynek, w tym również rynek usług gastronomicznych dzieli się na poszczególne elementy tzw. segmenty, które składają się na spójne funkcjonowanie całości. Na rynku usług gastronomicznych możemy wyróżnić następujące segmenty:

• Segment barów fast food i sprzedaży na wynos - największy na świecie pod względem wielkości sprzedaży, najbardziej dynamiczny

• Segment pubów i klubów - atrakcyjny pod względem tanich i dobrej jakości posiłków

• Segment restauracji i kawiarni - charakteryzuje go bardzo zróżnicowany standard lokali, od eleganckich restauracji do tanich minibarów

• Segment gastronomii hotelowej - jest uzależniony od popytu na usługi turystyczne

• Segment usług gastronomicznych dla podróżujących -tworzą go lokale znajdujące się na dworcach kolejowych i w pobliżu tras komunikacyjnych, wielkość sprzedaży jest ściśle związana z popytam na usługi transportowe

• Segment obiektów gastronomicznych zlokalizowanych w ośrodkach sportowo-rekreacyjnych

• Segment gastronomii w obiektach handlowych - rozwija się niezwykłe dynamicznie, dotyczy głównie domów towarowych

Wyraźny niegdyś podział na poszczególne segmenty obecnie nieco się zaciera. Jest to szczególnie widoczne między restauracjami z pełną obsługą kelnerską, w których posiłki zjada się na miejscu, a lokalami samoobsługowymi i sprzedającymi na wynos.

Rynek usług gastronomicznych jest bardzo podatny na wpływy otoczenia, czyli na ogólny stan gospodarczy danego kraju. W pierwszej połowie lat '90 rynek ten poważnie odczuł skutki ogólnoświatowej recesji, a przede wszystkim zmniejszenie się rozporządzanych dochodów ludności. Konsumenci niechętnie jedli poza domem. W drugiej połowie lat '90 oddziaływanie czynników ekonomicznych zaczęło się zmniejszać i w miarę jak sytuacja gospodarcza się poprawiła , wzrastała rentowność lokali gastronomicznych.

• Produkt

Produktem nazywamy zbiór użyteczności i przyjemności, który służy do zaspokojenia różnorodnych potrzeb materialnych i duchowych społeczeństwa oraz do zaspokojenia różnorodnych preferencji, upodobań konsumentów. Należy dodać, że każda usługa jest produktem. Według ostatecznego nabywcy dobra dzielimy na przemysłowe i konsumpcyjne. Usługi gastronomiczne w większej części możemy zaliczyć do drugiej grupy, gdyż są one przeważnie oferowane do ostatecznego nabywcy. Są to dobra wybieralne tzn. wybierane w drodze wyboru-porównania cech, ceny.

Szczególną cechą produktu usług gastronomicznych jest jego krótki termin przydatności. Są to przede wszystkim produkty żywnościowe, które nie mogą być magazynowane i przechowywane przez długi okres czasu. W wyniku tej cechy rodzi się pewna specyfika na rynku usług gastronomicznych - jest to niestabilność popytu. Popyt zmienia się wręcz z godziny na godzinę. Zmusza to do dokładnego planowania zakupów i ilości przygotowywanych potraw. Nie pozostaje nic innego jak obserwacja rynku i starania w prognozowaniu wielkości popytu.

Kolejną nieodłączną cechą produktu gastronomicznego jest konieczność zachowania elementarnych podstaw higieny. Stan zakładów żywienia zbiorowego jest pod ciągłą kontrolą Inspekcji Sanitarnej. Ostatnia kontrola wykazała, że 15,5% spośród obiektów objętych kontrolą charakteryzuje się złym stanem sanitarnym.

Do najczęstszych uchybień należą:

• nieprawidłowe mycie naczyń stołowych, kuchennych i transportowych,

• brak wydzielonej zmywalni naczyń stołowych,

• niewystarczająca ilość urządzeń chłodniczych,

• uszkodzone, nieprawidłowe podłogi i ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych,

• używanie do produkcji wyeksploatowanych urządzeń oraz zniszczonego sprzętu i naczyń,

• brak przygotowalni do obróbki wstępnej surowców ( czynności te wykonuje się w kuchni właściwej ),

• niefunkcjonalność pomieszczeń,

• zbyt małe powierzchnie, złe wyposażenie przygotowalni wstępnych do obróbki surowców, zawilgocenie i zagrzybienie ścian,

• używanie do produkcji zniszczonego sprzętu i urządzeń,

• łączenie zakładu z pomieszczeniami mieszkalnymi,

• brak zespołu sanitarnego dla personelu,

• brak wydzielonej zmywalni naczyń stołowych od zmywalni naczyń kuchennych lub sprzętu do ich wyparzania,

• nie oznakowane deski do krojenia poszczególnych rodzajów żywności.

Czynniki wpływające na popyt usług gastronomicznych:

• Liczba osób w gospodarstwie

• Wysokość rozporządzalnego dochodu

• Zakorzenione tradycje i zwyczaje

• Ilość i jakość świadczonych usług

• Ruch cen na rynku żywności (składniki kosztów działalności)

• Cena

Poprzez cenę rozumiemy ilość środków pieniężnych, które wydajemy nabywając dany produkt lub usługę. Jest ona regulatorem systemu ekonomicznego, gdyż wpływa na dochody, popyt itp.

Uwarunkowania polityki cenowej oferty gastronomicznej:

• Popyt gastronomiczny odznacza się dużą elastycznością

• Związek cen usług gastronomicznych z cenami zasobów rzeczowych i usług świadczonych na rzecz firm gastronomicznych

• Ustalenie ceny w warunkach konkurencji rynkowej

Cena posiłku w zakładzie gastronomicznym zależy od klasy lokalu i rodzaju kuchni, nie powinna jednak zbyt odbiegać od wyobrażeń konsumenta co do racjonalnego uzasadnienia jej poziomu. To samo można powiedzieć o wyborze potraw. Cena, wybór i czas oczekiwania są ściśle ze sobą powiązane, wpływają na nie bowiem zarówno umiejętności personelu kuchennego, jak i obsługi. Im wyższa jest cena posiłku, tym lepszej obsługi oczekuje klient. Klienci często przychodzą do danej restauracji nie tylko ze względu na dobrą kuchnie i miłą obsługę, lecz także dlatego, że ceny odzwierciedlają ich odczucia.

• Dystrybucja

Obejmuje wszystkie czynności związane z dostarczaniem wytworzonych produktów finalnemu nabywcy (konsumentowi, użytkownikowi).

Zadaniem dystrybucji jest rozmieszczenie produktów na rynku w taki sposób, aby umożliwić nabywcom zakup pożądanych produktów np. obiadu, w dogodnych dla nich warunkach tj. w odpowiednim miejscu np. schronisku na wysokości 3000 m n.p.m., czasie i po możliwej do zaakceptowania cenie.

W zespole instrumentów i działań związanych z dystrybucją towarów znajdują się kanały dystrybucyjne inaczej kanały sprzedaży lub marketingu.

Kanał dystrybucji jest to z jednej strony droga, którą jest przesuwany towar od producenta do konsumenta (zmieniający właściciela i kumulujący coraz to nowe wartości użytkowe), z drugiej strony - łańcuch instytucji, za pośrednictwem których dokonuje się przepływu towarów, usług i informacji na rynek.

Kanał dystrybucji obejmuje wiele czynności: przemieszczanie fizyczne towaru, przekazywanie prawa własności towaru lub jego użytkowania, zamawianie towaru, przekazywanie należności, podejmowanie ryzyka, negocjacje i informacje rynkowe.

Jak to wygląda w przypadku usług gastronomicznych?

Dystrybucja - dostawcy:

• Gdy zaczęła się zaznaczać dominacja kilku dużych sieci na rynku stopniowo słaba pozycja dostawców, którymi byli producenci i dystrybutorzy surowców i półproduktów

• Przewaga największych firm gastronomicznych staje się tak duża, że to one zaczynają dyktować dostawcom warunki transakcji, niestety coraz mniej korzystne

• Dostawcy zmieniają orientację na rzecz indywidualnych właścicieli lokali gastronomicznych, którzy proponowali im korzystniejsze marże zysku

• Wartość artykułów spożywczych, półproduktów, napojów bezalkoholowych kupowanych bezpośrednio od producenta stanowi 7%

• Wartość artykułów spożywczych, półproduktów i napojów bezalkoholowych kupowanych od pośredników hurtowych stanowi 75%

• Dostawcy hurtowni przeprowadzają restrukturyzację z powodu zmniejszenia zamówień od sieci gastronomicznych - powoduje to, że stają się on więksi i bardziej profesjonalni

• Powstają półhurtowe supermarkety typu cash and carry - cieszą się one dużą popularnością wśród małych obiektów gastronomicznych nie należących do sieci

• Duże sieci gastronomiczne zaopatrują się u hurtowników w przeciwieństwie do małych lokali, które kupują mniejsze partie w supermarketach cash and carry po konkurencyjnej cenie

• Promocja

Promocja zwana też komunikacją marketingową, obejmuje działania przedsiębiorstwa na rynku, które mają tworzyć i pobudzać popyt na towary przez nie dostarczane na rynek. Promocja obejmuje informowanie i przekonywanie klientów o solidności i doświadczeniu firmy oraz jakości produktów.

Formy reklamy stosowane na rynku usług gastronomicznych:

• Reklama - wykorzystanie wszystkich możliwych dróg komunikacji z klientem, tak aby jego zainteresowanie zmieniło się w decyzję kupna

• prasowa

• telewizyjna

• radiowa

• Wydawnictwa - ulotka, prospekt, folder, plakat, których celem jest poinformowanie o unikalności i wysokiej jakości usług i zachęta di skorzystania z nich

• Prezentacje - w czasie wystaw, targów itp.

• Public relation - celowe zabiegi firmy, zmierzające do wytworzenia w je otoczeniu poczucia zaufania do niej i jej produktów

• Promocja uzupełniająca - upusty, upominki,

• Personel

Personel odgrywa szczególną rolę w marketingu usług gastronomicznych. Zachowanie i profesjonalizm personelu restauracji jest dopełnieniem kompozycji doznań. Natomiast liczba pracowników ma bezpośredni wpływ na cenę dań oraz jakość obsługi.

Szczególne znaczenie ma organizacja pracy, czyli planowanie pracy personelu polegające na określeniu zadań i czynności wykonywanych w pomieszczeniach produkcyjnych i restauracyjnych oraz na wyborze najbardziej efektywnych metod pracy. Planowanie zarządzania całością oraz nadzorowanie pracy personelu kuchennego i kelnerów.

Strategia działania firmy gastronomicznej

Jednym z nieodzownych warunków funkcjonowania przedsiębiorstwa w gospodarce rynkowej jest właściwe rozumienie i ocena potrzeb konsumenta, czyli znalezienie odpowiedzi na pytanie kto jest naszym klientem i czego od nas oczekuje. Poszukując odpowiedzi właściciele lokali będą mogli określić własną pozycje na rynku i zaoferować wybranym segmentom właściwy produkt po właściwej cenie. Zmusza to jednostki gospodarcze do formułowania strategii marketingowych.

Strategia marketingowa to zestaw działań, przy pomocy których przedsiębiorstwo osiąga swoje długofalowe cele rynkowe.

Podstawowe elementy strategii marketingowej firm gastronomicznych odnoszą się do następujących obszarów:

• Finansów - strategia finansów określa wskaźniki rentowności, limit kosztów dla całej operacji, udział poszczególnych sfer działalności w ogólnym zysku

• Marketingu - strategia marketingu umożliwia identyfikację rynku, który firma zamierza obsługiwać oraz docelowego segmentu, na którym skoncentruje swoje działania

• Działalności gastronomicznej - jest pochodną strategii finansów i marketingu, określa główne cele firmy i metody ich osiągnięcia

Działalność produkcyjna lokalu gastronomicznego:

• Zaopatrzenia - zespół czynności obejmujących poszukiwanie, wybór, zakup, przyjmowanie dostaw, magazynowanie i wykorzystanie

• Przyjmowanie dostaw - prowadzone tak, aby wartość towaru mogła być dokładnie sprawdzona i zaksięgowana

• Magazynowanie zapasów - zapewnienie ciągłości zaopatrzenia kuchni w artykuły i surowce niezbędne do bieżącej produkcji posiłków

• Uzupełnienie zapasów - o określonej porze dnia, wyłącznie na podstawie zamówienia podpisanego przez upoważnioną osobę

• Inwentaryzacja zapasów - ustalenie wartości towarów przechowywanych w magazynie

• Przygotowanie posiłków

Metody obsługi klientów:

• Prezentacja potrawy - najważniejsza

• Szybkość i sprawność obsługi dostosowana do oczekiwań danego segmentu rynku

• Przestrzeganie higieny

• Sztywna etykieta kelnerska, kiedyś tak przestrzegana, wychodzi z mody. Zmienia się styl i moda obsługi, przykładem mogą być bary z obsługa przy ladzie, jedzenie na wynos, automaty z artykułami spożywczymi i napojami, itd.

Jako podsumowanie różnorodnych aspektów i uwarunkowań decydujących o obecnym stanie, łączące się z perspektywami rozwoju placówek gastronomicznych posłużymy się jednym z elementów marketingu - analizą SWOT, przedstawioną poniżej.

1. Mocne i słabe strony sektora gastronomicznego

Mocne strony:

• Duży rynek potencjalnych nabywców

• Znaczna elastyczność działania(szczególnie drobnych i średnich firm),zdolność do szybkiego reagowania na zmiany otoczenia i dostosowywania się do zmian

• Dobre, choć za mało kultywowane, tradycje polskiej kuchni, możliwe do wykorzystania przy formułowaniu oferty usługowej firm

Słabe strony:

• Niska na ogół jakość usług

• Niedoinwestowanie-niski standard wyposażenia

• Niski standard sanitarny i kultury higienicznej

• Niedobór personelu o wysokich kwalifikacjach

• Niski poziom organizacyjny, braki know-how w zakresie nowoczesnej i sprawnej techniki i organizacji

• Wysokie koszty i straty

• Niewystarczająca znajomość zachowań konsumenta i segmentacji rynku

• Nieznajomość technik marketingu i słaba promocja usług

• Stosunkowo stale jeszcze skromny udział firm gastronomicznych w targach, wystawach itp.

2. Szanse i zagrożenia

Szanse:

• Dalsza poprawa jakości świadczonych usług

• Dobrze zaopatrzony rynek surowców żywnościowych

• Dostępność do profesjonalnego sprzętu gastronomicznego

• Możliwość wykorzystania tańszej siły roboczej-młodzieży

• Szybki rozwój ruchu turystycznego , a także tranzytowe położenie Polski

• Rozbudowa bazy turystyczno-biznesowej

• Łatwość dyfuzji i przyswajania nowych technik

• Zainteresowanie polską kuchnią i regionalną

• Powoli wzrastająca zamożność ludzi

• Postępująca urbanizacja

• Wzrost segmentu konsumentów „poszukiwaczy”

Zagrożenia:

• Ograniczony popyt wobec niskich dochodów ludności

• Niedostatek wykwalifikowanej kadry

• Wysokie i rosnące ceny zasobów rzeczowych i usług świadczonych na rzecz firm gastronomicznych(czynsze, energia, gaz, podatki)

• Stosunkowo słabo rozwinięty sektor usług finansowych, zwłaszcza bankowych-wysokie kredyty i wysokie wymagania wobec potencjalnych kredytobiorców)

• Wpływ globalizacji usług gastronomicznych -rosnąca konkurencja korporacji międzynarodowych

• Niedocenianie roli gastronomii we wzroście sektora usług turystycznych

Trendy rozwoju gastronomii:

1.Wzrost znaczenia międzynarodowych marek - McDonald's, KFC, Pizza Hut, itd.

2.Włączenie usług gastronomicznych do oferty pubów

3.Wzrost popularności kuchni narodowej

4.Rozwój segmentu taniej gastronomii hotelowej

5.Wzrost zainteresowania zdrową żywnością - (urozmaicanie menu potrawami wegetariańskimi, sałatki, kurczak, skrzydełka bez skórki, pizza wegetariańska)

Ad 2. Znaczna większość lokali oferuje klientom pewien rodzaj posiłku, czy to zimne zakąski czy też dania restauracyjne. Koszty bieżące pubów są niższe niż restauracji a działalność gastronomiczna pomaga nie tylko zrekompensować ewentualne straty ale i pozyskać klientów z segmentów rodzin i dobrze wykorzystać wydłużone godziny otwarcia.

Ad 3. Ogromne zainteresowanie konsumentów kuchniami innych narodów i skłonność do poznawania różnych rodzajów potraw sprawiły, że lokale specjalizujące się w egzotycznych daniach zaczęły się pojawiać jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Rozwój turystyki zagranicznej i programy telewizyjne o gotowaniu ośmieliły i zachęciły konsumentów do próbowania różnych dań. Przykładem mogą być restauracje: chińskie, wietnamskie, indyjskie, włoskie itd.

Ad 4. Lokale gastronomiczne w hotelach tracą bo są powszechnie uważane za bardzo drogie. Dlatego firmy hotelarskie budują lub pozyskują obiekty niższej klasy.

W przyszłości największy wpływ na rynek usług gastronomicznych będą miały następujące czynniki:

• Wzrost liczby urodzeń - przyniesie wymierne korzyści tym segmentom gastronomii, których klientami są albo dzieci albo całe rodziny, czyli barom fast food, pubom, rodzinnym restauracjom i lokalom obsługi turystów.

• Zmniejszenie się liczby młodych ludzi w przedziale wiekowym 16-24 lata - uznawanych za potencjalnie najlepszych klientów. Fakt ten spowoduje zmniejszenie osiąganych zysków i trudności ze znalezieniem pracowników dla firm gastronomicznych.

---