13. Zasady GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji

Zasady GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji w zakładach produkcyjnych żywienia zbiorowego:

• W każdym zakładzie powinien być przeznaczony, przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji

• Każdy zakład powinien mieć opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji wraz ze stosowanymi instrukcjami

• Procedury mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia oraz częstotliwość mycia i dezynfekcji

• Przy prowadzeniu procesu mycia i dezynfekcji należy rejestrować wszystkie wykonywane czynności i dokumentować proces dezynfekcji

• Procedury lub instrukcje zabiegów mycia i dezynfekcji powinny określać:

• Poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów

• Rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekcyjnych - ich stężenia, temperatura i czas działania na myte powierzchnie

• W przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, ara lub woda) - temperatury i czas działania na powierzchnie

• Sposób suszenia mytych powierzchni

• Sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń do zabiegów mycia i dezynfekcji

• Zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem

• Skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniami mikrobiologicznymi

• Po przeprowadzeniu procesu należy badać ewentualny pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednimi metodami

14. Dezynfekcja - definicja, środki do dezynfekcji - przykłady

Jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów przede wszystkim chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia ludzi, zwierząt, a także drobnoustrojów powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego. Dezynfekcja działa na strukturę i metabolizm drobnoustrojów.

Metody dezynfekcji można podzielić na:

• Fizyczne (wysoka temperatura nasyconej pary wodnej, gorącego powietrza, mechaniczne działanie strumienia cieczy, promieniowanie UV, ultradźwięki)

• Chemiczne (środki dezynfekcyjne)

• Biologiczne

Metody dezynfekcji fizyczne:

• Wysoka temperatura wody - 85*C prze 3 - 5 min

• Wysoka temperatura nasyconej pary wodnej - 77*C przez 15 min. lub >93*C przez 5 min.

• Wysoka temperatura gorącego powietrza > 82*C przez 20 min

• Mechaniczne działania strumienia cieczy

• Promieniowanie UV - działa bójczo na bakteria - stosowane do wyjaławiania powierzchni i powietrza, działa szkodliwie na organizm człowieka, powoduję zmianę barwy i smaku niektórych produktów żywnościowych (piwa, mleka)

• Promieniowanie jonizujące (γ) - bardziej skuteczne, żywność potraktowana dawką powyżej 10kGy nie nadaje się do spożycia ze względu na zmiany sensoryczne i nagromadzenie szkodliwych produktów reakcji radio - chemicznych

Dezynfekcja - metody chemiczne:

Środki chemiczne do dezynfekcji powinny cechować się

• Dobrą skutecznością bójczo

• Brakiem wzbudzania mechanizmów oporności u drobnoustrojów

• Doskonałą zdolnością zwilżania powierzchni

• Szybkim działaniem i małym stężeniem użytkowym

• Stabilnością w postaci roztworów roboczych

• Brakiem toksyczności w stosunku do ludzi i zwierząt

• Brakiem właściwości niszczących dezynfekowane powierzchnie

• Wysokim stopniem biodegradacji

• Korzystnymi aspektami ekonomicznymi

Najczęściej stosowane preparaty zawierają następujące substancje aktywne:

• Fenol i jego pochodne (uszkadzają błony komórkowe bakterii)

• Chlorowce i ich pochodne ( uszkadzają komórki bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)

• Związki powierzchniowo - czynne (IV - rzędowe sole amonowe) - działają jw.

• Związki nadtlenowe ( nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy), działają szybko, skutecznie, nie stanowią zagrożenia dla żywności

• Aldehydy (mrówkowy, glutarowy) - szkodliwe dla żywności

• Kwasy azotowy, siarkowy, NaOH, KOH, alkohole, aldehydy, pochodne biguanidyny, aminotlenki alifatyczne - barwniki organiczne (rzadko)

15. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - wymienić

• Ocena wizualna

• Metody optyczne (turbidimetryczne)

• Metody elektryczne

• Metody chemiczne

• Test z odczynnikiem ninhydrynowym

• Test z jonami Cu²⁺

• Test z jonami Cu⁺

• Metody mikrobiologiczne

• Test wymazowy

• Test odciskowy

• Test bioluminescencyjny

16. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, metody - przykłady

Dezynsekcja

To szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących w środowisku człowieka. Zabiegi wykonywane SA okresowo, po wstrzymaniu produkcji, osłonięciu maszyn i urządzeń.

Dezynsekcję przeprowadza się metodami:

• Fizycznymi (wysoka temperaturą, UV)

• Mechanicznymi (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie)

• Chemicznymi (środki owadobójcze)

• Biologicznymi (zwalczanie za pomocą innych organizmów)

Deratyzacja

To zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni

Deratyzację przeprowadza się za pomocą:

• Środków chemicznych (trutki)

• Fizycznych (pułapki)

• Biologicznych (inne żywe organizmy)

• Mogą być tez stosowane odstraszacze

---