Białka są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka oraz wielu związków takich jak


Białka są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając prawidłowy stan i funkcjonowanie naszego organizmu. Odpowiednie ilości białek decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek.

Wszystkie białka zawierają azot (ok. 16%), poza tym węgiel, wodór, tlen, a często i inne pierwiastki, np. siarkę, fosfor, żelazo i miedź.

Podział białek:
a) ze względu na pochodzenie

b) ze względu na ich funkcje biologiczne

c) ze względu na rozpuszczalność i kształt cząsteczki

d) ze względu na skład chemiczny

0x01 graphic

Właściwości fizyczne białek:

1. Mają charakter wielkocząsteczkowy, ich roztwory wykazują cechy koloidów
2. Wywierają ciśnienie koloidoosmotyczne.
3. Mają zdolność wiązania jonów.
4. Wędrują w polu elektrycznym dzięki posiadaniu ładunku elektrycznego (elektroforeza)
5. Ulegają wysalaniu(koagulacji) pod wpływem soli ((NH4)2SO4, Na2SO4, NaCl)
6. Są optycznie czynne (skręcają płaszczyznę światła spolaryzowanego w lewo) z wyjątkiem glicyny, -alaniny.(Efekt Tyndalla)
7. Ścinają się pod wpływem wysokiej temperatury.
8. Mają duży współczynnik załamania światła (który zależy liniowo od stężenia)
9. Pochłaniają światło UV przy 280 nm.

10 Rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie

11. W roztw. Wodnym tworzy roztw koloidalny

Właściwości chemiczne białek:

1. Ulegają denaturacji pod wpływem:
-wysokiej temperatury
-mocznika
-stężonych kwasów
-soli metali ciężkich
-stężonych alkoholi
-detergentów

Denaturacja białka polega ogólnie na takiej zmianie jego budowy przestrzennej, która powoduje zanik aktywności biologicznej (tj. np. aktywności enzymu białkowego).(Utrata struktury III lub IV rzędowej) Czynniki wywołujące denaturację, powodują na ogół rozerwanie w pierwszym rzędzie słabych oddziaływań, utrzymujacych struktury wyższych rzędów (np. rozerwanie mostków dwusiarczkowych, zniesienie oddziaływań wodorowych, itp.)
Wiele różnych substancji działa na białka denaturująco. Wśród nich są kwasy, zasady, alkohol, stężone roztwory mocznika. Czynnikiem denaturującym jest również temperatura. W wiekszości wypadków denaturacja białek jest procesem nieodwracalnym.

Wyjątek stanowią proste białka, które mogą ulegać także procesowi odwrotnemu, tzw. renaturacji - po usunięciu czynnika, który tę denaturację wywołał. Niewielka część białek ulega trwałej denaturacji pod wpływem zwiększonego stężenia soli w roztworze, jednak proces wysalania jest w większości przypadków w pełni odwracalny, dzięki czemu umożliwia izolowanie lub rozdzielanie białek.

Białka posiadają zdolność wiązania cząsteczek wody. Efekt ten nazywamy hydratacją. Nawet po otrzymaniu próbki suchego białka zawiera ona związane cząsteczki wody.

2. Ulegają hydrolizie enzymatycznej (nie niszczy aminokwasów ale jest powolna i niecałkowita), kwasowej (rozkład tryptofanu) lub zasadowej (niszczy niektóre aminokwasy: cysteinę, argininę, treoninę) 

3. Reakcje barwne stosowane do oznaczania białka.

0x01 graphic

Struktura białek

Strukturę białek najczęściej rozpatruje się w czterech aspektach, tj.

Struktura pierwszorzędowa

Białka są produktami kondensacji wielu aminokwasów. Z dotychczasowych doświadczeń wynika, że aminokwasy nie są połączone między sobą w sposób przypadkowy, lecz kolejność ich jest specyficzna i charakterystyczna dla określonego białka. Ta uporządkowana kolejność nazywana jest sekwencją aminokwasów w białku.
Charakterystyczna dla określonego białka sekwencja łańcuchów bocznych, nadaje mu charakterystyczne właściwości

Struktura drugorzędowa

Termin "struktura drugorzędowa" określa wzajemne, przestrzenne ułożenie aminokwasów w łańcuchu białkowym o określonej sekwencji. Najtrwalsze muszą zawierać maksymalną liczbę wiązań wodorowych między grupami karbonylowymi -C=O i grupami -N-H występującymi w wiązaniu peptydowym. Wiązania wodorowe będą silnie stabilizować strukturę, jednakże aby mogły powstać, odpowiednie grupy muszą znaleźć się w odległości oddziaływań wodorowych.
W przypadku białek z grupy skleroproteidów trwała struktura osiągana jest dzięki oddziaływaniom wodorowym między dwoma łańcuchami białkowymi biegnącymi równolegle do siebie. Tworzą one wtedy tzw. strukturę "pofałdowanej kartki (harmonijki)".
To pofałdowanie powstaje w wyniku ściągnięcia łańcuchów peptydowych, przez co zmienia się geometria wiązania peptydowego aminokwasu z płaskiej na pofałdowaną .

Struktura pofałdowana jest korzystna dla białek w których łańcuchy boczne są małe.
Gdy łańcuchy boczne są bardzo duże, wówczas najlepsze rozmieszczenie zapewnia struktura innego rodzaju, w której każdy łańcuch jest zwinięty i tworzy heliks (struktura alfa)

Łańcuch peptydowy jest tu spiralnie owinięty wokół hipotetycznego walca z taką gęstością zwojów, aby grupy -C=O i -N-H zwojów sąsiadujących ze sobą znalazły się w odległości odpowiedniej do utworzenia wiązań wodorowych. Z tego wynika, że różne fragmenty tego samego łańcucha są połączone wiązaniami wodorowymi, które pomagają utrzymać strukturę heliksu.

Struktura trzeciorzędowa

Struktura trzeciorzędowa określa sposób w jaki układają się i fałdują w przestrzeni łańcuchy białkowe o określonej strukturze drugorzędowej. Zwoje i fałdy jakie tutaj się obserwuje są utrzymywane różnego typu wiązaniami. Tymi wiazaniami są: wiązania wodorowe - które mogą powstawać między resztami aminokwasów zawierających grupy funkcyjne, nie związane wiązaniami peptydowymi (seryna, arginina, treonina, kwas glutaminowy), mostki siarczkowe - powstające między resztkami cysteiny, które łączą różne punkty spirali, zaginając ją w odpowiedni sposób, prolina (aminokwas z grupą aminową umieszczoną w pierścieniu) - która może w różny sposób odziaływać na strukturę drugorzędową.

Struktura czwartorzędowa

Struktura czwartorzędowa określa występowanie niektórych białek w postaci skupienia kilku podobnych lub nawet identycznych podjednostek o charakterze białkowym. Przykładem jest hemoglobina, gdzie cztery pofałdowane łańcuchy hemogloginy są do siebie dopasowane i tworzą w przybliżeniu kulistą cząsteczkę

Denaturacja białka

Denaturacja białka polega ogólnie na takiej zmianie jego budowy przestrzennej, która powoduje zanik aktywności biologicznej (tj. np. aktywności enzymu białkowego).(Utrata struktury III rzędowej) Czynniki wywołujące denaturację, powodują na ogół rozerwanie w pierwszym rzędzie słabych oddziaływań, utrzymujacych struktury wyższych rzędów (np. rozerwanie mostków dwusiarczkowych, zniesienie oddziaływań wodorowych, itp.)
Wiele różnych substancji działa na białka denaturująco. Wśród nich są kwasy, zasady, alkohol, stężone roztwory mocznika. Czynnikiem denaturującym jest również temperatura. W wiekszości wypadków denaturacja białek jest procesem nieodwracalnym.

Funkcje

Występowanie białek.

Pełnowartościowe białka występują w pokarmach pochodzenia zwierzęcego, w tym w mięsie, jajach, mleku, produkty te zawierają aminokwasy egzogenne. Białka niepełnowartościowe występują w nasionach, warzywach, ziarnach czy orzechach, nie ma w nich wszystkich aminokwasów egzogennych.

Białka posiadają zdolność wiązania cząsteczek wody. Efekt ten nazywamy hydratacją. Nawet po otrzymaniu próbki suchego białka zawiera ona związane cząsteczki wody.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Sprężyny płaskie są to elementy wykonane z blachy lub taśm o niewielkiej grubości, ŚCIĄGI MECHATRONI
Tworzywa na formy, MASY FORMIERSKIE, MASY FORMIERSKIE-są to wszystkie materiały, surowce i produkty,
egzamin z technologii budowy, zaprawy, Zaprawy-są to mieszan
GLIKOZYDY – są to związki stanowiące połączenia składnika cukrowego
Białka są liniowymi produktami kondensacji 20 różnych αx
Sieci Komputerowe, inf sc w2, Przez sieć komputerową rozumiemy wszystko to, co umożliwia komputerom
finanse przeds, FINANSE PRZEDSIĘBIORSTWA - są to zjawiska i procesy pieniężne zachodzące w przedsięb
Tranzystor to półprzewodnikowy element elektroniczny
Defekty punktowe są to?fekty których pozycja w sieci jest określona punktem a ich pole napreżeń ma w
Organizmy transgeniczne są to organizmy
Psychologia Zarzadzania, CZYM JEST OSOBOWOŚĆ W UJĘCIU SOCJOLOGICZNYM ORAZ JAKIE SĄ JEJ PODSTAWOWE EL
13, Kanały dystrybucji są to zbiory wzajemnie zależnych od siebie różnych organizacji, instytucji i
Postępowanie dowodowe w Kodeksie postępowania administracyjn, Zasadniczym elementem postępowania wyj
Zanieczyszczenia i szkodliwosc, Azbest, Azbest - ogólna nazwa minerałów z grupy amfiboli i serpentyn
Zanieczyszczenia i szkodliwosc, Azbest, Azbest - ogólna nazwa minerałów z grupy amfiboli i serpentyn
Metody aktywizujące są to wskazówki, sposoby działania
Polityka gospodarcza 13.01.12, Budżet państwa to plan finansowy obejmujący wszystkie dochody i wydat
sciagi i pytania, lab3sciaga, Charakterystyka błędu systematycznego: Są to błędy, który przy wielu p

więcej podobnych podstron