Henryk Piesiewicz

Czego oczekują piekarze od naukowców z zakresu żywienia człowieka i żywności ekologicznej

• Znaczenie chleba dla współczesnego człowieka

Chleb w rozwoju dziejowym człowieka odgrywał zawsze pierwszorzędną rolę w polityce, w życiu gospodarczym i w jego żywieniu. Okrzyk rzymskiego plebsu „Chleba i igrzysk” wznoszony jest i w dzisiejszych społeczeństwach. Gdy chleb stawał się podstawą wyżywienia - cywilizacje - przyspieszały rozwój (starożytny Egipt, Hellenizm, Rzym Starożytny jak i współczesny świat). Znaczenie chleba w żywieniu człowieka będzie nadal ciągle wzrastało, gdyż jego spożywanie zmniejsza ryzyko zachorowania na współczesne choroby cywilizacyjne tj. na przewlekłe schorzenia nie zakaźne takie jak choroby układu krążenia, cukrzyca typu 2, niektóre nowotwory złośliwe, próchnica zębów i osteoporoza.

Nie brak ostatnio wydarzeń podnoszących rangę pieczywa w żywieniu człowieka. Na przykład w 1994 roku powstał we Francji z inicjatywy kardiologów i specjalistów z zakresu żywienia człowieka Le Comité Scientific du Pain (Naukowy Komitet Chleba), który propaguje konsumpcję chleba na odpowiednim poziomie, aby zahamować w/w choroby. Temu Komitetowi przewodniczy Christian Cabrol- wybitny kardiochirurg, który pierwszy w Europie dokonał transplantacji serca (1962).

Każdego roku ukazują się piękne i cenne wydawnictwa na temat chleba jak np.:

1. Linda Collister i Anthony Blak - The Bread Book (1993),

2. Steven Kaplan - Le retour du bon pain (2002),

3. Anna Diowksz, Wojciech Ambroziak - Sourdough (Zakwasy) w pracy zbiorowej: Bakery Products, Science and Technology (2006)

• Rządy nie tylko w Zachodniej Europie przywiązują wielka uwagę do produkcji i spożycia chleba i udzielają znaczącej pomocy piekarstwu. Świadczy chociażby o tym „World Bread Forum” (Międzynarodowe Forum Chleba), które odbyło się w dniach od 22 do 27 kwietnia 2007 r. w Moskwie w Pałacu Zjazdów na Kremlu z udziałem ponad dwu tysięcy słuchaczy pod hasłem „Chleb to zdrowie”.

Liczny udział Polek i Polaków na imprezach związanych ze świętem chleba m. in. i w Jaworze świadczy o coraz szerszej akceptacji hasła: „Chcesz być mądry i zdrowy, jedz chleb żytni razowy”. Spodziewany jest coraz aktywniejszy udziału piekarzy polskich w corocznych obchodach Międzynarodowego Dnia Chleba ustanowiony przez Międzynarodowy Rzemieślniczy Związek Piekarzy i Cukierników (UIB) na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku, które ma miejsce zawsze 16 października.

Piekarze, na życzenie konsumentów i przy wsparciu ze strony nauki

(na razie na poziomie nie zadawalającym), oferują coraz więcej wyrobów piekarskich o podwyższonej zawartości substancji biologicznie aktywnych. Jest to ważne dla podtrzymywania dobrego stanu zdrowia fizycznego i psychicznego współczesnego człowieka, który żyje w warunkach ciągłego przyspieszania tempa nauki i pracy i przy wystawieniu na coraz bardziej różnorodne i liczne toksyny pochodzenia przemysłowego.

Chleb szczególnie jest potrzebny dla sprawnego funkcjonowania mózgu. Wysoka w nim zawartość koncentratu glukozy w postaci skrobi zapewnia jednostajną i stałą dostawę glukozy (czyli energii) do komórek nerwowych. Z kolei wysoka zawartość: antyoksydantów i inozytolu (witamino podobnej substancji określanej przez niektórych biochemików jako „królowej witamin”) zwłaszcza w chlebie ciemnym wyprodukowanym na naturalnym zakwasie oraz stosunkowo wysoka zawartość kwasu glutaminowego w białkach zbożowych także są niezbędne dla dobrego funkcjonowania mózgu. Chleb to pokarm na inteligencje jak mówią francuscy naukowcy.

Spożycie chleba w Polsce

W 2007 roku przeciętne spożycie chleba w Polsce na jedna osobę w gospodarstwach domowych wynosiło miesięcznie 5,29 kg co odpowiada około 173 gramom dziennie. Tymczasem pracownicy z Instytutu Żywienia Człowieka (H. Turlejska,U. Pelzner, L. Szponar i E. Konecka-Matyjak) zalecają spożywanie pieczywa w dziennej racji pokarmowej na poziomie znacznie wyższym (tabela 1):

Tabela 1. Zalecane dzienne spożycie pieczywa dla różnych grup ludzi; Wybrane dane z książki „Zasady racjonalnego żywienia” H.Turlejska i współpr. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2006

Grupa ludzi w wieku	kobiety	Mężczyźni
			19-25 lat	250 gram	380 gram
			26-60 lat	240 gram	360 gram
			powyżej 60 lat	200 gram	300 gram

Na uwagę zasługuje także podane przez w/w autorów modelowe spożycie produktów zbożowych (tabela 2) oraz wzorcowy udział asortymentowy pieczywa (tabela 3).

Tabela 2 Spożycie modelowe produktów zbożowych (źródło jak tabeli 1)

Produkt	Kobiety (wiek)			Mężczyźni (wiek)
		19-25	26-60	>60	19-25	26-60	>60
	Pieczywo							250	240	200	380	360	300
	Mąka, makarony							60	60	60	90	80	70
	Kasze, ryż, płatki...							30	30	25	40	40	30

Tabela 3. Wzorcowy udział asortymentowy pieczywa

Rodzaj pieczywa	Dzieci w wieku od 1 do 6 lat	Dla pozostałych grup ludności
			Chleb pszenno-żytni	25 %	40-45 %
			Bułka pszenna	40 %	25 %
			Pieczywo półcukierncze	25 %	-
			Chlen Graham	10 %	-
			Chleb żytni z pełnego ziarna	-	15-25 %
			Chleb żytni razowy	-	15-20 %

• Dlaczego nasz polski chleb jest taki dobry ?

Polski chleb mieszany na naturalnym zakwasie uchodzi za najzdrowszy chleb na świecie. Bo produkowany jest:

• z mąki pszennej typu 750 i mąki żytniej typu 720 o dobrze

zbilansowanych składnikach odżywczych z racjonalną zawartością

peryferyjnych części ziarna,

• na bazie prostej receptury: mąki chlebowe , woda, drożdże i sól,

z ciasta poddawanego pełnej fermentacji.

Polski chleb mieszany na naturalnym zakwasie jest dorodny i bogaty

w substancje zapachowo-smakowe, które są niezbędne dla prawidłowego przebiegu trawienia pokarmów. Doskonale smakuje z masłem, serami, wędlinami, jajami, konfiturami i z wieloma innymi produktami spożywczymi.

Co robić, aby polski chleb był i w przyszłości dumą polskiego piekarstwa ?

• trzeba kultywować produkcje chleba na zakwasie naturalnym,

• trzeba wprowadzać nowe gatunki pieczywa bogate w substancje biologicznie aktywne - najlepiej pochodzące z roślin uprawianych

w gospodarstwach ekologicznych

• Oczekiwania piekarzy

1. Aby piekarze mogli kultywować produkcje chleba na naturalnych zakwasach, od naukowców spodziewają się intensywnego informowania konsumentów o prozdrowotnych zaletach takiego pieczywa. Dobry smak i zapach pieczywa na zakwasie to bodźce gwarantujące powstawanie dostatecznej ilości śliny w ustach i soków trawiennych w dalszych częściach przewodu pokarmowego - co ułatwia trawienie i przyswajanie składników pokarmowych zawartych w chlebie i w spożywanych z nim produktów spożywczych. Ponadto pod wpływem fitazy

w fermentowanym cieście ulegają rozkładowi fityniany na składniki cenne z punktu widzenia żywieniowego (związki fosforowe i inozytol), a powstający w czasie fermentacji kwas mlekowy to także cenna prozdrowotna substancja.

2. Aby wprowadzać nowe gatunki pieczywa bogate w substancje

biologicznie aktywne, piekarze potrzebują dokładnych relacji z badań

naukowych na temat właściwości tych substancji oraz wskazania, które

surowce roślinne są najbardziej korzystnych dla zdrowia człowieka.

4. Piekarze rzemieślnicy oczekują od naukowców rzetelnej informacji na temat jakości wyrobów piekarskich otrzymywanych z ciasta mrożonego. Istnieją obawy, iż tego rodzaju produkty otrzymywane przy minimalnej ilości wody i przy skróconych metodach produkcji oraz przy zwiększonych dozach drożdży mogą zawierać nadmierne ilości toksycznych kwasów o nieprzyjemnym zapachu jak np. kwas izomasłowy i izowalerianowy.

5. Od ekologów, którzy zajmują się zagadnieniami żywieniowymi piekarze oczekują propozycji całkiem nowych surowców w produkcji pieczywa o wzmocnionej wartości prozdrowotnej. Przyroda polska jest przecież pełna zdziczałych i dzikich roślin jadalnych z pewnością bogatych w fitaminy. Chodzi o to, aby spożywanie chleba było zgodne

z podstawową zasadą racjonalnego żywienia, które mówi o potrzebie

dostarczania organizmowi w odpowiednich ilościach w ciągu dnia

możliwie jak największą różnorodność składników pokarmowych

i substancji o charakterze prozdrowotnym. Ekolodzy i gospodarstwa

ekologiczne za mało pracują nad biodywersyfikacją plonów.

Jawor, 28 sierpień 2009

XIII Targi Chleba w Jaworze

---