Światowa produkcja mięsa (2006)
Ogółem 275 mln t (3,0%)
Wieprzowe 108 mln t (4.0%)
Drobiowe 84 mln t (3,0%)
Wołowe 66 mln t (3,0%)
Ludność świata ↑ 6,5 mld (1,14%)
Zielona rewolucja - określenie programów rozwoju rolnictwa prowadzonych w latach 60. XX w. przez agencję ONZ - Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). Ich celem było zlikwidowanie zjawiska głodu na Ziemi poprzez zwiększenie produktywności rolnictwa (zwłaszcza w krajach tropikalnych i subtropikalnych) dzięki zastosowaniu wydajniejszych odmian roślin uprawnych i rozwojowi agrotechniki.Ważnym czynnikiem było wyhodowanie nowych odmian pszenicy, ryżu (np. IR-8) i kukurydzy, charakteryzujących się dużą plennością i odpornością na choroby.
Produkcja wieprzowiny :
Polska 2,2 mln t
Chiny 52 mln t
Pozostałe 34 mln t
UE 22mln t
Wołowina produkcja -stan pogłowia :
Chiny 14%
Inni 11%
UE 8%
Indie 31%
Australia 3%
USA 9%
Ameryka Południowa (Brazylia, Argentyna , Urugwaj Paragwaj Chile ) 24%
Na wyprodukowanie 1kg :
- wołowina 13000 l.wody
-ryż 1400
-pszenicy 1000
-ziemniaków 100
Między narodowy obrót towarowy mięsem w 2006
Ogółem 20 mln t
Drobiowe 8 mln t
Wołowe 7 mln t
Wieprzowe 5 mln t
Eksport z Brazylii 6 mln ton
Wieprzowina :
*Polska produkcja większa niż spożycie w Polsce
*Dania -prawie całą ilość eksportuje
*Włochy i WB -niedobór wieprzowiny
Wołowina :
Polska produkcja > konsumpcja
Irlandia - b. duży eksport wołowiny
Problemy produkcji mięsa w UE po 2015 roku:
Presja WTO liberalizacja handlu mięsem ( zniesienie ograniczeń dla transportu mięsa pomiędzy krajami )
Różnice w kosztach produkcji mięsa ( 900 dolarów produkcja w Brazylii, 1300 w Polsce i 1400 w Danii)
Zmniejszenie subsydiowania rolnictwa w UE w 2015.
Najważniejsza jest jakość mięsa ( problem produkcji wczesnego zabijania tuczników , co powoduje w konsekwencji wady mięsa i pogorszenie jakość z powodu małego wieku tucznika )
„From fork to farm „ -konsument dedyduje o jakosci mięsa ( przez to co kupuje )
Czynniki decydujące o rozwoju mięsa :
genetyka
środowisko
paszowe
rozwój tucznika
dobrostan zwierząt ( humanitarna produkcja, ubój )
typ użytkowy, zootechn. termin używany w hodowli zwierząt na określenie zespołu cech pokrojowych i fizjol. zwierzęcia, warunkujących rodzaj jego użytkowości; może być jednostronny (np.: mleczny lub mięsny t.u. bydła, futerkowy t.u. królików, nieśny t.u. kur domowych) lub kombinowany (np. mleczno-mięsny t.u. bydła).
Rasa- pogłowie zwierząt o wspólnych, genetycznie utrwalonych cechach a więc dziedziczonych i
fenotypowo przejawiajacych sie w określonym środowisku cechach użytkowych, pokrojowych
i konstytucyjnych.
Kolejność zmian zachodzący przy wzroście :
głowa
klatka piersiowa
kończyny przednie
kończyny tylne
lędźwie
Metody skrzyżowania bydła :
uszlachetniająca - wprowadzenie lub spotęgowanie pożądanej cechy , bez zmian pozostałych cech
twórcza - stworzenie nowej rasy z już istniejących
wspierająca- Metoda oparta na wykorzystaniu istniej. rasy bydła w gospodarstwie np. bydła polskiego holsztyńsko fryzyjskiego (PHF), którą konsekwentne krzyżujemy wypierającą rasą mięsną np. hereford, limousin. W okresie kilku lat stopniowo zmniejszamy udział rasy głównej (w tym przypadku rasy mlecznej) na rzecz tej bardziej wartościowej
towarowa - wykorzystanie 1 pokolenia mieszańców nie przeznaczonych do celów hodowlanych .
BYDŁO:
Typy użytkowe bydła:
Mleczny - żywy temperament, budowa ciała kanciasta, z wystającymi zewnętrznymi guzami biodrowymi i kulszowymi. Klatka piersiowa jest wąska, długa, wymiona są duże. Skóra jest cienka, pokryta krótkim włosem - sierścią. Krowy różnych ras należące do tego typu dają w okresie 305-dniowej laktacji 10-20 razy więcej mleka niż wynosi ich masa ciała.
Mięsny - łagodny temperament, z reguły wcześnie dojrzewa. Kościec jest lekki, małe głowy, krótkie nogi i szyje. Mają bardzo mocno umięśnione partie zadu i przodu tułowia. Masa ciała wynosi 450-1800 kg. Wydajność rzeźna (stosunek masy tuszy do masy ciała) wynosi 60-70%.
Typ kombinowany (mleczno-mięsny) - dzieli się na dwie podgrupy bydła: pierwsza o kierunku użytkowania mięsno-mlecznym i druga o kierunku, mleczno-mięsnym. Pierwsza charakteryzuje się przewagą cech mlecznych, a druga - cech mięsnych.
wydajność rzeźna, wydajność poubojowa, stosunek procentowy wagi tuszy mięsnej z częściami wewn. do masy żywca; dla bydła wynosi 55-60%, trzody chlewnej — 78-84%.
*mleczne - YERSEY, ANGLER, AYRSHIRE, B. HOLSZTYŃSKA
*mięsne - SHORTHORN, HAREFORD, ABERDEN-ANGUS, CHAROLLAISE, LIMOUSINE, CHIANINA, PIEMONTESSE np. YERSEY- późno dojrzewające, delikatna budowa szkieletu, kanciaste kształty, słabo umięśnione .
Mleczne :
Jersey- wyhodowana została na wyspie Jersey pod koniec XVIII w. W latach 1963-1965 zakupiono do Polski 325 jałówek i 10 buhajów. Populacja tej rasy w Polsce wynosi teraz ok. 2 tys. sztuk. Obecnie największą populację rasy Jersey posiadają USA i Dania.
Bydło rasy Jersey wcześnie dojrzewa; pierwsze wycielenia następują w 25 miesiącu. Umaszczenie jest jednolite jasnoczerwone, szare, lub łaciate. Należy do najmniejszych spośród głównych ras mlecznych. Krowy mają smukłą, zgrabną sylwetkę o słabym umięśnieniu
Rasa Angler pochodzi z półwyspu Angeln w Niemczech. Wzmianki o niej sięgają XVI w. Księgi rodowodowe tej rasy założono w 1885 r. Poza Niemcami hodowana jest na Łotwie, Ukrainie i w Estonii. Umaszczenie bydła tej rasy jest brunatne lub czerwone. Wysokość w kłębie buhajów wynosi 138-153 cm, a krów - 122-139 cm.
Rasa Guernsey hodowana jest na wyspach: Guernsey, Alderney i Sark. Uznano ją za rasę w 1878 roku. Obecnie hodowana jest w Wielkiej Brytanii i w ograniczonej liczbie w USA. Umaszczenie bydła tej rasy jest żółtobrunatne lub czerwono-pstre. Należy do rasy wcześnie dojrzewającej; pierwsze wycielenia następują w 30 miesiącu życia. Wysokość w kłębie buhajów wynosi 125-135 cm, a krów - 120-130 cm. Buhaje osiągają 700-800 kg masy ciał
Rekordowe wydajności mleka wynoszą 6500-10000 k
Rasa Ayrshire pochodzi z hrabstwa Ayr (południowo-wschodnia Szkocja), gdzie była już znana przed 1700 r. Nazwa rasy została ustalona w 1814 r. Rasa ta w Polsce nie występuje. Poza Wielką Brytanią hodowana jest w USA, Nowej Zelandii i w krajach skandynawskich. Umaszczenie tej rasy jest czerwono-białe lub brunatno-białe z dużą przewagą białego. Wydajność mleka krów wynosi około 6000 kg rocznie.
Rasa holsztyńska (holsztyńsko-fryzyjska) Obecnie ta rasa jest hodowana w: USA, Kanadzie, Izraelu, oraz na kontynencie afrykańskim. Około roku 1970 bydło tej rasy zostało zakupione do krajów środkowej i wschodniej Europy, również do Polski, gdzie jest hodowane w kilku stadach w czystości rasy. Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, pierwsze wycielenia następują w 24 miesiącu życia. Bydło holsztyńsko-fryzyjskie ma rogi i umaszczenie czarno-białe lub czerwono-białe, odznacza się ostrością kształtów tułowia i słabym umięśnieniem. 5000-15000 kg
Mięsne
Szorthorn-ciężar buhaja 650kg - rasa mięsna, mięso drobno włókniste o dużej marmurkowatości (cecha niepożądana), wydajnośc rzeźna do 64 %
Hereford- krowy 600-650kg , buhaj 900kg, duże znaczenie w USA, dobre wykorzystanie paszy, tani opas, łatwo się aklimatyzuje, głowa mała, krótkie szeroko rozstawione kończyny, ciężki tułów
Aberden angus- bezrogie, bardzo szeroki i głęboki tułów b. krótkie kończyny, tkanka mięsna silnie przerośnięta tłuszczem, duża wydajność rzeźna, krowy- 500- 550 kg, rasa mięsna o najlepszej zdolności do opasu, wcześnie dojrzewające, wydajność rzeźna do 70%.
Charolaise - bydło o największej masie do 1200kg- buhaje, krowy 800kg, umaszczenie jasno żółte , rasa wyhodowana w Francji, głęboka klatka piersiowa, szeroki zad i przód, rasa aklimazytuje się w każdych warunkach, rasa najcenniejsza sposród mięsnych, bardzo szybko się aklimatyzuje, cielęta tej ras są opasane na białe mięso- w 4 msc dochodzą do wagi 200 kg
Limousine- rasa Francuska wcześnie dojrzewająca, krowy 600 kg, wydajność rzeźna 67% ,
Czynniki decydujące o rozwoju mięsa :
Środowisko -
temperatura , wilgotność powietrza (odpowiednie warunki dla danego gatunku i rasy .
Dostosowanie zwierząt do lokalnych warunków (omaszczanie i budowa ciała ) np. bydło afrykańskie ma jasne umaszczenie i zmniejszenie absorbowanie promieniowania słonecznego , słonecznego jaak - ciemne ubarwienie i mała powierzchnia ciała aby wytrzymywać niskie temperatury otoczenia
2.Żywienie :
ilość i skład paszy ( witaminy , mikroelementy , stymulatory wzrostu, antybiotyki )
systemy tuczu
optymalny punkt mięsności - punkt przecięcia linii mięsa z linią tłuszczu zalezy od
gatunku i sposobu tuczu.
Tucz ekstensywny - mało paszy, trochę dajemy paszy a resztę zwierze musi zdobyć samo ( pełny wzrost po 90 tygodniach )
Tucz intensywny -intensywne karmienie duża ilość paszy efekt po 20-22 tygodniach
|
Intensywny |
Ekstensywny |
A2 |
B1 |
K |
11 |
12,4 |
11,2 |
47 |
M |
40,2 |
49,1 |
44,9 |
36,3 |
Tł. |
38,3 |
27 |
33,4 |
4,1 |
Czynniki decydujące o wartości produkcji mięsa :
Zdrowie :
Choroby zakaźne ( pryszczyca, grypa prosięca, księgosusz, )
Choroby pasożytnicze
Choroby narządów rodnych
Zwierzęta SPF ( wolne od specjalnych chorób zakaźnych )
BSE
Techniki odtwarzania stada :
Inseminacja- wykorzystanie nasienia o najcenniejsze osobników męskich do rozrodu ( przechowywanie nasienia w azocie)
Transplantacja zapłodnionego jaja - przeniesienie zapłodnionego jaja pomiędzy osobnikami żeńskimi
Dobrostan zwierząt :
W okresie hodowli -(technologia hodowli, możliwość ruchu zwierząt , obecność pracowników )
Transport ( załadunek , rozładunek )
przed ubojem ( mieszanie grupy, przeganianie do oszałamiania )
Ochrona środowiska :
zagospodarowanie odchodów
odory
produkcja biogazu
problemy hodowli wielko-stadowej
Znaczenie produktów mięsnych w polskiej gospodarce :
Przetwory z wieprzowiny i wołowiny stanowią 33 % produkcji
Zatrudnionych około 1 mln osób w zakładach ,a w hodowli około 90-100 osób
Przetwarzane jest około 85 % produkcji Polska jest 5 w europie
Produkcja mięsa w 2007 roku (tys. Ton)
Ogółem 3625
Wieprzowe 2170
Drób 1090
Wołowe 365
Import 280
Eksport 7895
2008 2009
wieprzowe 1936 1782
drób 1832 410
wołowy 1165 1201
W cyklu świńskim co 2 cztery lata maksimum ( górka świńska )- wysoka cena skupu w roku nie urodzaju ( mało zboża dla pasz dla zwierząt ). W roku obfitym wielu producentów , niski koszt skupu - dołek świński
*800 gospodarstw wielko stadowych (>200 loch lub >2000 tuczników ) 10% pogłowi a
*60 000 gospodarstw specjalnych 50> loch lub 100 tuczników 70% pogłowia
95% pogłowia świń stanowią krzyżówki towarowe
Przyczyny niskiego spożycia mięsa wołowego
Niska jakość kulinarna wołowiny - problem kruchość mięsa . mięso wołowe po uboju( młode osobniki ) musi dojrzeć aby było kruche ( a w Polsce mięso sprzedawane krótko po uboju i twarde. Lub pochodzące od starych krów i byków ( duża zawartość kolagenu w mięśniach )
Eksport i uboje domowe zwierząt - połowa byczków i jałówek sprzedawana , tuczona i ubija po 2 latach ( masa ciała 500-600 kg)
Psychoza BSE.
Użytkowość owiec- głownie na ubój , w szczególność młode osobniki na mięso ( jagnięcina )
Ubój koni- towar eksportowany ( 20 000 sprzedawanych lub ubijanych )
Dziczyzna -duża liczba osobników (10 000 -12000)
Mieso po uboju nie przerobione stanowi 57% , a przerabiane na przetwory 38 %.
Wysokie spożycie w ( Niemcy i Czesi ) . wysoce nie korzystne ,z powodu dużego spożycia tłuszczów zwierzęcych .
Polski przemysł mięsny
120 zakładów CPMS 995% ubojów i 50% przetworów
260 zakładów SPOEM
3000- małych ubojni i przetwórni
Fakty historyczne :
-W 1920 - minimum eksportu wieprzowiny z wykorzystania azotynu sodu i wędzone dymem (podstawa dań angielskich ( bekon) główny eksport do Anglii
-Powstanie UE , nałożone limity przez Unie na rzecz Danii na produkty mięsne do 5000 ton
-Za Gierka budowa nowoczesnych zakładów produktów spożywczych ( za pożyczki spłacane do dzisiaj ) (Ełk , Sokołów, Animex )
-przed 1990 rokiem centralizacja ubojni wyposażonych w aparaty do utylizacji odpadów z wyspecjalizowana opieką weterynaryjną .
-po 1990 przez działanie producentów związków narodowych rozpad zakładów zakalców upadek i decentralizacja zakładów uboju nie zawsze wyposażonych w dział utylizacyjny.
-w 1999 przygotowanie do wejścia do UE z 4500 zakładów tylko 2% spełniało wymagania unijne .
Produkcja w zakładzie jest możliwa
gdy koszt surowca jest wyższy niż 70 % a pozostałe 30% na koszty stałe .
A przy spadku poniżej 60% następuję pogorszenie
A przy poniżej 30% zatrzymanie produkcji ( wysokie koszty stałe i upadek zakładu )
Spożycie mięsa w gospodarstwach domowych w 2006 roku
Mieso surowe |
36,96 kg/os. |
|
15,84 |
|
1,56 |
|
0,12 |
|
18,24 |
|
0,24 |
przetwory mięsne |
26,28 |
|
6,84 |
|
2,52 |
|
2,4 |
|
13,40 |
|
1,08 |
Razem |
64,80 |
Całkowite spożycie |
74,3 |
Polski przemysł Desny pod koniec 2006 roku
Zakłady uprawnione do handlu z UE |
896 |
|
195 |
|
261 |
|
144 |
|
137 |
|
44 |
|
115 |
Zakłady z lenicja krajową ( nie spełniają wymagań unijnych ) |
Około 800 |
Sprzedaż bezpośrednia |
Ok. 900 |
Łącznię |
2596 |
*Około 4,5 tyś tygodniowo przetworów nie spełnia wymagań jakościowych i ilościowych
Kanały zbytu produktów mięsnych :
13 miedzynarodowych organizacji handlowych ( 260 hipermarketów , 2960 supermarketów )
54 000 sklepów spożywczych w tym,5450 supermarketów SPOEM
duże zakłady - przejmują towary przy niskich wymuszonych cenach przez dostawców -towar jest potrzebny.
Metody skupu zwierząt rzeźnych :
skup targowiskowych (dominujący )
punkty skupu (klasyfikator i ceny skupu)
skup przez handlarzy (regularność pracy różna raz na tydzień/miesiąc skup przez ajentów zakładowych skup według widełek w jakich nabyć prowadzony
umowy kontraktacyjne -umowy pomiędzy handlowca i nabywcą , cenę ustara ministerstwo.
aukcje zwierząt- internetowe lub masowe zakupy towaru ( brak zez wolenia an aukcje zwierząt rzeźnych w Polsce
50% trzody chlewnej zakup przez umowy kontraktacyjne i 50% handlarze.
10% i 90% odpowiednio dla bydła.
METODY OCENY WARTOŚCI ZWIERZAT I TUSZ
METODA UBOJOWA : ( wpłacana zaliczaka przy zakupie a po ocenie dopłata należności )
(gatunek , wiek , płeć , masa tuszy, pomiary fizyczne tuszy i grubość słoniny):
Wiek w przypadku trzody chlewnej na podstawie ( wielkości tuszy), dla bydła na podstawie stopnia skostnienia mostka .
Pleć ważna w przypadku bydła na podstawie postałolsci przewodu nasiennego na wew. części udźca.
Ocena fizyczna - tłuszcz na grzbiecie i na 4 żebrze , dokonywana za pomocą aparatu z igłą podłączonego do komputera , igla z elementem świetlnym zanurzana w ciele zwierzęcia , Oce zawartości miesa i słoniny na podstawie ilość pochłoniętego obitego światła . metoda skaningowa- robiąc dokładne zdjęcia każdego ciała. Metoda rentgenowską- ( za pomocą promieni x i odpowiedniej barwy koloru odpowiedniego określenia zawartości sieni i tkanek)
METODA PRZYŻYCIOWA: (gatunek, typ, wiek( przez uzębienie ), płeć, masa ciała , rasa)
Ocena wzrokowa - stopnia rozwoju poszczególnych partii ciała
Ocena dotykowa stopnia umięśnienia ( chwyty rzeźnickie )
Zaleta: szybka wycena , dokonanie transakcji i zapłata.
Klasyfikacja tusz wieprzowych SEUROP (zawartość miesa chudego):
S |
>60% |
E |
55-59,9 |
U |
50-54,9 |
R |
45-49,9 |
O |
40-44,9 |
P |
<40% |
E |
Oceniane wzrokowo |
U |
Oceniane wzrokowo |
R |
Oceniane wzrokowo |
O |
Oceniane wzrokowo |
P |
Oceniane wzrokowo |
5 klas- ( bardzo mały, mały, średni, duży , bardzo duży )
Spożycie mięsa a dochód