1. Definicja higieny produkcji i bezpieczeństwa żywności.

Higiena produkcji - to tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego, czyli charakteryzujące się właściwą jakością zdrowotną.

Higiena produkcji - to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia

bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha

żywnościowego.

Bezpieczeństwo żywności - to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem).

W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu.

2. Podział zagrożeń

a) chemiczne: środowiskowe, technologiczne

b) fizyczne: mechaniczne, promieniowanie

c) biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, drożdże, pleśnie

3. Zagrożenia fizyczne surowców roślinnych i zwierzęcych: przykłady, zapobieganie, likwidacja.

a) mechaniczne: kamienie, piasek, szło

b) promieniowanie: radionuklidy

Są to substancje obce, które mogą powodować zranienie konsumenta.

Przykłady:

- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)

- pochodzące z surowców (pestki owoców, kości, ości)

- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby,

spinki, guziki)

- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy, szkło okienne)

- inne (np. wprowadzone świadomie)

- dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań - szkło, plastik, odłamki

metalowe)

Zapobieganie zagrożeniom fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym i możliwość ich likwidacji:

- zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji, deratyzacji w zakładach produkcji;

- monitorowanie czystości, skuteczności mycia i dezynfekcji w zakładach produkcyjnych;

- przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny;

Przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesie technologicznym w odniesieniu do budynków, pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu;

- wprowadzenie systemu HACCP w przemyśle produkcyjnym.

4. Zagrożenia chemiczne surowców roślinnych i zwierzęcych: przykłady, zapobieganie, likwidacja.

- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)

- technologiczne (środki czystości, przedmioty użytku, leki weterynaryjne, enzymy)

- naturalnie występujące w surowcu (solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich

migdałach)

- dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany,

leki)

- celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)

- przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)

- pozostałości środków myjących i dezynfekujących

- dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)

- skażenie radioaktywne

- wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)

- dodawanie świadome w celu zafałszowania

5. Zagrożenia biologiczne i mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych: przykłady, zapobieganie, likwidacja.

Np. wirusy, bakterie, pleśnie, drożdże, priony, pasożyty, szkodniki, inne.

Zagrożenia:

- zbyt duza liczba mikroorganizmów saprofitycznych w żywności powoduje pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a w końcu jej całkowite zepsucie;

- organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia pokarmowe groźne dla zdrowia lub życia.

ziemniaki- parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)

zboża- Pseudomonas, bakterie mlekowe

mąka- Bacillus

cebula- biała zgnilizna

pomidory- czarne plamy, Corynobacterium

jabłka- Penicillum expansum

truskawki- przedwczesne czerwienienie

mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki

drób- Pseudomonas, Acinebacter

ryby- jak wyżej

Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis

Jaja- Pseudomonas

czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych

czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze

Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze:

Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia

Syrop kukurydziany- Clostridium

Patogeny bakteryjne:

drób- Salmonella

mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,

Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus

ryby- Vibrio parahaemoliticus

mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae

6. Zagrożenia biologiczne - pasożyty w surowcach roślinnych i zwierzęcych - przykłady, zapobieganie.

Są to pasożyty takie jak:

- pierwotniaki (lamblia, Ttoxoplasma gondii)

- przywry (motylica wątrobowa, przywra kocia, przywry tropikalne)

- tasiemce (uzbrojony, nieuzbrojony, karłowaty, bąblowiec, bruzdogłowiec szeroki)

-nicienie (włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)

Zapobieganie:

- dokładne mycie surowców przeznaczonych do przetwórstwa i spożywanych w stanie surowym;

- walka z gryzoniami i innymi pośrednimi żywicielami (np. błotniarką moczarową);

- zapobieganie nawożenia gleby fekaliami ludzkimi nieodpowiednio kompostowanymi;

- przestrzeganie przepisów sanitarno- higienicznych przy budowie ustępów;

- dbałość o oświatę zdrowotną.

7. Zagrożenia biologiczne - szkodniki - przykłady, zapobieganie

Szkodniki - wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli

człowieka.

Są to szkodniki takie jak:

- nicienie (węgorek pszenicy, octowy)

- roztocza (rozkruszki, roztoczki)

- owady (karaluchy, karaczany, muchy, osy, wołek zbożowy)

- gryzonie (szczury, myszy)

- ptaki

8. Metody monitorowania higieny maszyn i urządzeń - wymienić.

- Klasyczne: tamponowa, wypłukiwania, bezpośrednia wg Richtera, odciskowa

- Niekonwencjonalne: instrumentalne (cytometr przepływowy, impedymetr), bioluminescencji.

9. Rodzaje osadów występujących w zakładach przemysłu spożywczego.

- zawierające cukry i produkty ich przemian ( powstaja zwykle jako wynik karmelizacji), rozpuszczalne w wodzie, łatwe do usunięcia;

- tłuszczowe, głównie w wyniku polimeryzacji, nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w alkaliach, trudne do usunięcia

- białkowe, w wyniku denaturacji, nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w alkaliach, bardzo trudne do usunięcia;

- mineralne pierwiastków jednowartościowych, wskutek interakcji z innymi składnikami, nierozpuszczalne w wodzie i kwasach, wykazują różny stopień trudności usunięcia;

- mineralne pierwiastków wielowartościowych, wskutek interakcji z innymi składnikami nierozpuszczalnymi w wodzie, rozpuszczalne w kwasach.

10. Mycie - definicja, sposoby mycia, etapy.

Proces mycia polega na usuwaniu resztek produktu, osadów i innych zanieczyszczeń z

powierzchni maszyn, urządzeń. Składa się z kolejnych czynności których liczba zależy od

stopnia zabrudzenia oraz rodzaju osadu.

Sposoby mycia:

1) mycie ręczne

2) mycie mechaniczne:

a) sterowane ręcznie

- automaty

b) sterowane automatycznie:

- w obiegu otwartym COP (stosowane przy bardzo zabrudzonych powierzchniach oraz liniach

produkcyjnych, w których mycie innym sposobem jest niemożliwe) - roztwory myjące są

tylko raz użyte i odprowadzane do ścieków

- w obiegu zamkniętym (CIP- clean in place) - pozwala na wielokrotne użycie środków

myjących. Centralna stacja mycia składa się z kilku zbiorników, w których

przygotowywane są poszczególne środki myjące, a stężenie tych środków jest utrzymywane na stałym poziomie przez uzupełnienie. Woda z płukań międzyoperacyjnych jest zbierana i używana do płukania wstępnego.

Etapy mycia i dezynfekcji:

-przygotowanie lub płukanie wstępne

-mycie właściwe

-płukanie

-dezynfekcja

-płukanie

-suszenie

11. Środki do mycia - podział

1) Związki alkaliczne - o dobrych właściwościach emulgujących, są zdolne do rozpuszczenia stałych cząstek żywności np. wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), metakrzemian sodu, ortokrzemian sodu, fosforan trójsodowy, węglan sodowy, wodorowęglan sodowy, dwuwęglan trójsodowy;

2) Związki kwaśne - kwasy organiczne i nieorganiczne np. kwas amidusulfonowy, cytrynowy, winowy, glikonowy (rozpuszczanie osadów nieorganicznych węglanów)

3) Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) - anionowe, kationowe i niejonowe;

4) środki uzdatniające (polifosforany) do uzdatniania wody twardej;

5) związki chelatujące (chylaty: EDTA;

6) związki antykorozyjne.

12. Środki do mycia- wymienić przykłady do usuwania różnych osadów.

- środki alkaliczne i kwas ułatwiają rozpuszczanie osadów (szczególnie resztek surowców spożywczych) oraz przeprowadzenie ich w stan koloidalnej lub makroskopowej zawiesiny;

- środki powierzchniowo czynne poprawiaja zwilżalność roztworu myjącego, obniżaja napiecie powierzchniowe, emulgują i dysperguja osad;

- środki chelatujace- EDTA.

13. Zasady GHP/GMP dotyczące mycia i dezynfekcji.

- w każdym zakładzie powinien być wyznaczony przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji;

- każdy zakład powinien mieć opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji wraz z instrukcjami stosowania;

- procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem;

- procedury lub instrukcje zabiegów mycia i dezynfekcji powinny określać:

• Poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów

• Rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących- ich stężenie, temperaturę, czas działania na myte powierzchnie

• W przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda) temperatura i czas działania na powierzchnie

• Sposób suszenia umytych powierzchni

• Sposób mycia, dezynfekcji i przechowywanie sprzętu oraz urządzeń do zabiegów mycia i dezynfekcji.

- zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniacy przed zanieczyszczeniem

- skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniem mikrobiologicznym

- po przeprowadzeniu procesu należy badać ewentualne pozostałości środków myjących i dezynfekujących odpowiednimi metodami.

14. Dezynfekcja - definicja, środki do dezynfekcji - przykłady

Dezynfekcja- selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów przede wszystkim chorobotwórczych niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt, a także powodujących psucie

się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu

technologicznego.

Środki do dezynfekcji:

1. Fenol i jego pochodne - uszkadzają błony komórek bakterii,

2. Chlorowce i ich pochodne - uszkadzanie komórek bakterii i drożdży, grzybów,

3. Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),

4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy; działają szybko, nie stanowia zagrożenia dla żywbności),

5. Aldehydy mrówkowy, glutarowy - szkodliwe dla żywności,

6. Kwasy azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu, alkohole, aminotlenki alifatyczne

7. barwniki organiczne (rzadko)

Metody:

1. Fizyczne (ciepło- nasycona para wodna lub gorące powietrze, promieniowanie

ultrafioletowe, ultradźwięki),

2. Chemiczne,

3. Biologiczne.

15. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - wymienić

1. Ocena wizualna,

2. Metody optyczne ( turbidimetryczne),

3. Metody elektryczne,

4. Metody chemiczne

* test z odczynnikiem ninhydrynowym

* test z jonami Cu²⁺ (kompleks z łańcuchem peptydowym i zabarwienie na fioletowo)

*test z jonami Cu²⁺ ( jon redukowany jest do Cu⁺);

5. Metody mikrobiologiczne

* test wymazowy,

* test odciskowy,

* test bioluminescencyjny.

16. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, metody- przykłady.

Dezynsekcja - to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących

w środowisku człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi wykonywane są okresowo, po wstrzymaniu produkcji, osłonięciu maszyn i urządzeń.

Metody:

- fizyczne (wysoka temperatura, promienie UV);

- mechaniczne ( wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie)

- chemiczne (środki owadobójcze)

- biologiczne ( zwalczanie za pomocą innych organizmów);

Deratyzacja - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczury, myszy).

Metody:

- za pomocą środków chemicznych (trutki);

- fizyczne (pułapki);

- biologiczne (inne organizmy);

- odstraszacie.

17. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla budynków produkcyjnych w

przemyśle spożywczym

BUDYNKI:

- projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej

Praktyki Higienicznej (GHP)

- drogi dojazdowe do zakładów powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane by nie tworzyły się zastoiny wody i błota

- budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwić procesy czyszczenia i dezynfekcji

-wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych

- budynki powinny mieć zabezpieczenie przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów, a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska zewnętrznego (dymy, pyły, kurze)

- części produkcyjne pomieszczenia i części komunikacyjne powinny być tak rozplanowane aby nie następowało krzyżowanie się dróg „czystych” i „brudnych”

- podłogi gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkającego, nieśliskiego, a w pomieszczeniach w których używa się ługów i kwasów odpornego na ich działanie; podłogi powinny mieć odpowiednie nachylenie w kierunku wpustów kanalizacyjnych, pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie powinno być progów;

- ściany i sufity gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary, rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory;

- ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i innych narażonych na wilgoć zanieczyszczeniami powinny być do wysokości 2 m pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym materiałem

- styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone, zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi;

- okna łatwe do otwierania i utrzymania czystości by zminimalizować osadzanie się brudu

- zabezpieczenia przeciw owadom

- drzwi gładkie i łatwo zmywalne o powierzchni nie absorbującej zanieczyszczeń

- schody, windy, platformy powinny być usytuowane tak, aby nie mogły negatywnie oddziaływać na funkcjonalność pomieszczeń i zakładó procesu produkcyjnego a tym samym powodować zagrożenie zanieczyszczenia żywności;

- przewody instalacyjne, parowe, kanalizacyjne oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne o konstrukcji zapobiegającej odpadom ewentualnych skroplin lub innych zanieczyszczeń

- odpowiednia wentylacja kierunek nawiewu powietrza od strony „czystej”

- otwory wentylacyjne osłony z materiały nie podlegającego korozji

- kanalizacja sanitarna i technologiczna musi być oddzielona, system kanalizacji zabezpieczony w syfony zapobiegające wydostawaniu się zapachów oraz odpowietrzaja Ce końcowe odcinki zabezpieczone przed wnikaniem drobnoustrojów

- kanalizacja nie może przebiegać przez pomieszczenie produkcyjne

- każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne

- punkty oświetlone elektrycznie powienny mieć nietłukące osłony oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie

- urządzenia do mycia (umywalki)

- nad otwartymi urządzeniami okapy z ciągiem wentylacyjnym,

- pomieszczenia o rożnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone w wspólny

układ wentylacji mechanicznej,

- światło nie powinno zmieniać barwy, natężenie powinno być adekwatne do pomieszczenia:

540 luksów stanowiska kontroli

220 luksów stanowiska pracy

110 luksów inne pomieszczenia.

- temperatura i wilgotność dostosowana do wykonywanych w nich czynności

- we wszystkich pomieszczeniach gdzie odbywa się proces produkcyjny muszą być umywalki

do mycia rąk z mydłem płynnym i plasikową szczoteczką do paznokci), spusty do wody pedałowe lub na fotokomórki.

18. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla pomieszczeń w zakładach

produkcyjnych.

Prace codzienne

usuwanie resztek

mycie powierzchni produkcyjnych maszyn, stołów

porządkowanie pomieszczeń

mycie, dezynfekcja, kosze na odpadki

mycie zlewów, zlewozmywaków

Prace okresowe

dokładne mycie powierzchni zmywalnych( ścian , podłóg. lamp, okien)

odkurzanie ścian, sufitów

mycie kratek ściekowych

19. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla maszyn i urządzeń

Maszyny i urządzenia:

- powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być

wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością

- z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości

- powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji

- noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,

- utrzymane w dobrym stanie technicznym,

- instalowane odpowiednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i

wyposażenia,

- odpowiednie warunki do mycia żywności.

20. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla personelu

- odzież robocza czysta

- higiena własna

- środki ochrony indywidualnej

- osoby wykonujące pracę w procesie produkcji muszą być zdrowe i mieć orzeczenie lekarskie, książeczkę zdrowia

- osoby chore lub podejrzane o chorobę albo o zakażenie uniemożliwiające wykonywanie pracy i czynności w procesie produkcyjnym i obrocie żywnością należy odsuwać od tych czynności

21. Wymienić organa kontroli zewnętrznej w Polsce

Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdzającym. Instytucje te zajmują się nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności.

PIS- Państwowa Inspekcja Sanitarna

IW- Inspekcja Weterynaryjna

IJHAR-S- Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych

IH- Inspekcja Handlowa

IORiN- Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

22. Podać strukturę organizacyjną inspekcji sanitarnej

Główny Inspektor Sanitarny->

Wojewoda przy pomocy Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, jak i kierownika Wojewódzkiej Inspekcji Sanitarnej ->

Powiatowy Inspektor Sanitarny ->

Portowy Inspektor Sanitarny.

23. Podać strukturę organizacyjną inspekcji weterynaryjnej.

-> Główny Inspektor Weterynaryjny na czele z głównym Lekarzem Weterynaryjnym któremu podlegają:

-> Wojewoda działające przy pomocy Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii

-> Powiatowe Inspektoraty Weterynarii przy pomocy Powiatowych Lekarzy Weterynarii

-> Graniczny Lekarz Weterynarii

24. Kontrola wewnętrzna dawniej i aktualnie.

Dawniej- końcowy produkt, analiza jego jakości

Dziś- krytyczne momenty produkcji, analizowanie jakości na etapach produkcji.

Dawniej:

Surowce > personel > proces technologiczny > maszyny

Wyrywkowe badanie gotowego produktu > produkt gotowy > Brak gwarancji jakości produktu

Dziś:

System Jakości:

Surowce, Personel Proces Maszyny Uzyskany produkt o gwarantowa-

Materiały pomocnicze technologiczny nej i zdefiniowanej jakości

25. Zakres systemu GHP - wymienić w punktach

System GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) - to wykonywanie wszystkich czynności w

produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających

właściwą jakość zdrowotną.

GHP:

- kontrola jakości wody

- budynki zakładu i otoczenie

- maszyny i urządzenia

- proces mycia i dezynfekcji

- usuwanie odpadów i ścieków

- kontrola obecności szkodników

- higiena personelu

- szkolenie personelu

---