Transport zwierzą t rzeźnych

• Metody transportowe ( przepędzanie, samochody, pociągi, statki, samolotami )

• Techniczne warunki transportu ( wyposażenie normy załadunku i rozładunku)

• Organizacja warunków transportu (czas, postoje pojenie, karmienie )

• Transport w ramach UE

• Odpowiednio wyposażony samochód, właściwa powierzchnia przeznaczona na jedno zwierze , ograniczona możliwość ruchu zwierząt w samochodzie( tłok mniej szkodzi i zapobiega upadkom zwierząt i ewentualnemu stratowaniu ). Samochód powinien dać się łatwo przewietrzyć i umożliwić utrzymanie warunków klimatycznych

• Optymalna wartość czasu transportu bez przerwy i czasy postoju w zależność od danego gatunku zwierząt

Straty produkcji mięsa :

• Ubytki masy ( transportowe, konfiskaty )

• Ujemne zmiany jakościowe

*Ubytki masy wynoszą zwykle około 3-7% -odchody , zwierzęta przed transportem powinny *być wychłodzone . Padnięcia (0,1-0,4%) .

*przekrwawienia okaleczenia

Czas transportu :

• Bez przerwy 8-9 h , (przy dłuższych postój karmienie- młode osobniki; u dorosłych osobników 24h ,ale potem 24 h odpoczynek

• Mleczne, jagnięcia, koźlęta 9h i 1h postoju

TECHNOLOGIA UBOJOWA

• Przemysłowy -na cele spożywcze i technologiczne pozyskiwanie mięsa

• Domowy- niedozwolony ( w Polsce wynosi 300 000 ton)

• Sanitarny -w przypadku zwierząt chorych lub rannych

• Z konieczności - w przypadku zwierząt padłych, które się udusiły

• Upozorowany -wykonywanie ubojowych na martwych zwierzętach-niedopuszczone

• Uboje wykonywane przez gr. Religijne ( koszerny, muzułmański ) na zwierzętach nie oszałamianych ( przecięcie tętnicy szyjnej )

Etapy uboju :

Czas głodówki dla trzody chlewnej wynosi 6-9h

w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego

nawet po 96h jest potem zalega w przewodzie

pokarmowym , wymagana głodówka 12-24 h

przed transportem

Magazyny w magazynie powinny być :

• Powinny być pozbawione rogów i uwiązane - w przypadku bydła

• Trzoda chlewna - nie wolno mieszać osobników różnych miotów to powoduje wzrost agresywności

Oszałamianie :

• Mechaniczne - uderzenie w czoło wywołanie wstrząsu mózgu ( tam gdzie kość czołowa jest najcieńsza ( na przecięciu linii oka i ucha -świnie ) , ( u owiec- na ciemieniu ). W warunkach przemysłowych stosowany pistolet Reidicka po wystrzeleniu wypada metalowy trzpień przebijający kość czołową -( problem BSE przy ciągłym używaniu i kontaktu z innymi osobnikami ) Obecnie wykorzystywany z grzybkiem na końcu w celu tylko uderzenia w kość bez jej przebicia

• elektryczne-z pomoca prądu przepływajacego i powodujacego skurcz mieśni tętnic ( wymagana sucha skura zwierzęcia i odpowiednie podłaczenie elektrod ) 70V 0,2A czas uzywnia około 5s. ( silosć prawidłowo oszołomionych 20-30s , a przy 230-300V 100%

• stosowanie gazowego CO₂- Świnie wprowadza się do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. W urządzeniu typu Compact świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mie­ szanki gazowej (C02 i powietrza) ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s mieszanka zawiera 35% C02, w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubija­ ne, po kilku minutach budzą się.

Wykrwawianie :

Czas oszołomienie przy elektrycznym 20s i wtym czasie powinny być przeprowdzone wykrwawianie , Jezlei brzie przeprowadzo po upoływie 20 s sziwrze odzyskuje świadomosć i to sprzyja wykrawiebneiu mięsa .

• Otwarcie przewopdów krwionośnych przez nacie cie u poddstawy mostka ( trzoda chlewna ) u bydła przy głowie lub mostku )

• Jeżeli krew wypływa bez kontaktu ze skółra silnym struieniem to może bvyc zbierana i przezanczona nop do produkcji kaszanki .

Wykrawianie w obiegu zamknietym z uzyviem nozy rurowych połaczonych z pompa próżniową ( wysysanie krwii) , kierowana do zbiornmika i zmieszana z substancjami antyzakrszepowymi ( krew wyłacznie !! trzody chlewnej

• Wykrawwiane z powodu koniecznosci - gdyż płynnosc krwii o raz ro że może stanowić pożywke dla bakterii.

• Zwierze do wykrwawiania powieszone jest za nogę pionowo w dół i na wykrawawinie ma wpływ spadek grawitacyjny ( czas trwania około 3-4moin max 5-6 min.

• W zbiorniku zbirana jest krew co najmniej 10 osobvników i zatrzymywana do wyników badań wewtrynaryjnych ,jeżeli choć jedna jest chora - to całą daan partia idzie do utylizacji.

Oparzanie I Odsczecinianie zwierząt :

Oparzanie- może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających pozycji poziomej lub pionowej. Stopień oparzania zależy od tego czy będziemy zdejmować skórę i przeznaczać ją na cele garbarskie .

• Za pomocą wody gorącej i pary wodnej

• Rozluźnienie p[ołaczeń pomiedzy skórą i sierscią ( dekeratynizacja )

Przy zdejmowaniu skury najpier dokonujemy jej profilowania , potem dokonujemy naiciecia na grzbiecie, nogach i ogona) bastepnie umieszczana w bebenie i wyniku rucjhu bębna nastepuje odzielenie skóry

Podczas oparzania częściowego tusze układa się na noszach (na­

rach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach, wyposażonych w prze­

nośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o normalnym profilu poziom wody powinien sięgać sta­ wów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kru­ ponów poszerzonych do linii sutek poziom wody powinien zapewniać oparzanie .tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w opa­ rzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i czę­ ści karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany prysznicem lub natryskami do wysokości 1 cm przed nasadą ogona.

Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w opa­

rzelniku typu magdeburskiego podnosząc lustro wody w celu

zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego

zanurzenia sztuk. Podczas oparzania temperatura wody powinna

Mycie mechaniczne. Wykonuje się je w celu dokładnego umycia tuszy z krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. Myjkę mechaniczną w linii uboju trzody chlew­ nej przedstawiono na rys. 3.4e. W praktyce stosuje się myjki prysznicowe, biczo­ we (rys. 3.15a), szczotkowe (rys. 3.15b). Do mycia tusz używa się wody o temp. 42°C (±2°C); mycie w myjce prysznicowej trwa 40-60 s, natomiast w pozostałych myjkach ok. 40-45 s.

Odszczecinianie. Zabieg ten można przeprowadzać na tuszy leżącej lub wi­ szącej - w zależności od typu linii ubojowej. Tusze oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi umocowanymi na gumowych nakładkach przy­ twierdzonych do wałów skrobiących. W zależności od zdolności ubojowej za­ instalowanej linii występują różne typy szczeciniarek, jak np. szczeciniarki o układzie podwójnym (, szczeciniarki dwuwalcowe ,szczeciniarki przelotowe szczeciniarki tunelowe .

Wytrzewianie- wyjmowanie wnętrzności :

1. przecięcie jamy miedniczej i zarobienie odbytu , wycięcie przewodu moczowego

2. otwarcie jamy brzusznej -problem występowania skręcenia jelit i wystąpienia zakażeń przy ich pęknięciu na skutek skręcenia , wymagane odcięcie błony otrzewnej (dokonywane ręcznie za pomocą noża), która podtrzymuje wnętrzności . wyjecie przewodu pokarmowego do specjalnego wózka (tzw. Wylanie się wnętrzności ) . Pojemnik zawiera dwie komory większą na żołądek i jelita i mniejszy na ośrodek dla bydła, w przypadku świń są odpowiednie 2 tacki na przenośniku taśmowym. Pojemnika są tak samo numerowane jak tusze do celów weterynaryjnych i inspekcji

3. Przecięcie jamy piersiowej za pomocą pił, i wyjecie tzw. „ośrodka „

4. Przez gardziel do tchawicy , usuniecie gardła i języka

5. Przecięcie tusz wołowych wzdłuż linii kręgosłupa i otwarcie kału rdzenia kręgowego, tak aby go nie uszkodzić ryzyko choroby BSE . Dla trzody nie wymagane na tym etapie z powodu małej masy tuszki porównaniu z wołową

Na każdym etapie natrysk wody w celu wypłukiwania wypływającej krwi . Każdy pracownik przy linii posiada dwa komplety narzędzi ,w tym jeden w pojemniku z wodą o temp 80C cel wyjałowienie narzędzi.

6. Badanie weterynaryjne (nacinanie węzłów chłonnych i wnętrzności i przegląd w poszukiwaniu zmian patologicznych . Przy wystąpieniu zmian cała tuszka i wnętrzność są odseparowane do dalszego badania

7. zbieranie surowca farmaceutycznego - gł. Gruczoły, i fragmenty przydatne do produkcji preparatów farmaceutycznych.

8. toaleta końcowa i mycie tuszki

9. klasyfikacja i ważenie.

Inspekcja weterynaryjna :

1. ochrona zdrowia zwierząt:

• zwalczanie możliwości wystąpienia chorób zakaźnych

• kontrola obróbki zwierząt

• nadzór wytworzenia obróbki i stosowania pasz i dodatków żywnościowych

2. ochrona zdrowia publicznego :

• badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

• monitorowanie substancji niedozwolonych : pozostałości substancji chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych w produktach pochodzenia zwierzęcego

• przyjmowanie informacji o zagrożeniach od produktów żywnościowych i pasz przez RASF RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED.

Zadania inspekcji weterynaryjnej :

1. zatwierdzanie projektów technologicznych budowy i modernizacji zakładów

2. badanie prze ubojowe zwierząt :

• sprawdzanie i analiza informacji z rejestrów gospodarstw pochodzenia zwierząt

• ocena stanu i dobrostanu szczególnie w trakcie transportu

• ocena sposobu zachowania zwierząt ( podejrzenie chorób )i problem włośnicy uświń .

• badania kliniczne odizolowanych zwierząt

3. badanie po ubojowe:

• ocena wzrokowa tusz ośrodka kompletu jelit i ośrodka w celu sprawdzeniu wstępowania zmian patologicznych

• badania dotykowe i nacięcia tusz i narządów

• badania mikrobiologiczne wycinków na obecność pasożytów w tym włośnicy

1. nadzór nad zbiórką i utylizacją odpadów pochodzenia zwierzęcego

Znaki weterynaryjne

Odpady ze względu na kategorie zgorzenia kategoria I:

• wszystkie części ciała zwierząt podejrzane o BSE

• zabitych z nakazu inspekcji weterynaryjnej w ramach walki z BSE

• ciał zwierząt domowych egzotycznych i znajdujących w cyrkach

• zwierząt dzikich podejrzanych o zakaźne choroby

• czaszka i mózg (BSE)

• kręgosłup i rdzeń kręgowy

• jelita od dwunastnicy do prostnicy

• cz. stałe o średnicy > 6mm zebrana na osadnikach ścieków zakładów przetwarzających odpady klasy I

• odpady kuchenne pochodzące ze środków transportu międzynarodowego

• mieszanina odpadów klasy I

Odpady klasy II:

• odchody i treść przewodu pokarmowego ssaków i ptaków

• cz. stałe o średnicy > 6mm zebrana na osadnikach ścieków zakładów przetwarzających odpady klasy II III

• mieszanina odpadów II i III

Odpady klasy III:

• części uznane za zdatne do spożycia m ale nie przeznaczone do bezpośredniego spożycia (maczki mięsno-kostne)

• krew pozyskiwana od innych zwierząt niż przeżuwacze

• odpady kuchenne pochodzące ze środków transportu międzynarodowego

• mieszanina odpadów klasy 3

Wszystkie metody zagospodarowania odpadów : kompostowanie, fermentowanie są nieopłacalne. Jedyna dobra metodą jest produkcja biogazu. Jedyny problem wysokie koszty i konieczność pracy urządzenia przez cały rok ze stałym dostępem surowców.

Uboczne artykułu uboju:

1 . Jadalne :

• żywnościowe (osłonki naturalne , flaki, kości MOM)

• surowce farmaceutyczne

• surowce dla innych przemysłów spożywczych

• rolnictwo

2. Niejadalne ( rogacizna , raciczki )

krew spożywcza

• zbierana i przeznaczona do produkcji przetworów spożywczych np. kaszanki

• stabilizacja

• wirowanie

krew pełna

krew skrzepnięta (skrzep krwawy )

krew odwłókniona

krew stabilizowana

(poddana działaniu stabilizacyjną)

Przygotowanie do uboju

(opróżnienie przewodu pokarmowego )

Czynności ubojowe

Czynności ubojowe przy powłoce zew.

Wytrzewianie

Podział tuszy

Ocena wereynaryjna oraz jakości surowca

Zbiórka konserwacja

przemysłowy

Domowy

(Gospodarczy)

Ubój zwierząt

Mięso zdatne do spożycia

• Owalny wym. 4,5X5 cm

• W górnej części PL

• W sr. części numer

Identyfikacyjny

• W dolnej litery IW

Mięso niezdatne do spożycia

• Trójkątny równoboczny

wierzchołkiem do góry wym.

2,5 cm

• W górnej części PL

• W sr. części numer

Identyfikacyjny

• W dolnej litery IW

Surowica krwi-*produkt krzepnięcia krwi i retrakcji (rozpuszczania) skrzepu. Jej skład różni się znacząco od składu osocza.

Włóknik, fibryna, białko wytrącające się z osocza krwi w czasie procesu krzepnięcia

Gąszcz krwinek

Plazma krwii- barwa żółta, wykorzystywany jako substytut białka jaja kurzego,

---