(rys. 34). Na wewnętrznej stronie ścianki formy są wyżłobione rowki ułatwiające rozcinanie uformowanego sera na kostki rów­nej wielkości. Gęstwę nalewa się do form ręcznie za pomocą czerpaków lub wiadra, lub mechanicznie możliwie szybko i do równych wysokości. Po kilku minutach wsuwa się w rowki for­my specjalne blaszki i rozcina gęstwę serową na kostki. Następ­nie sery odwraca się i wkłada ponownie do formy. Czynność tę powtarza się kilkakrotnie, początkowo co 10 minut, a następni coraz rzadziej. Zabiegi te mają na celu uformowanie się skórk sera, dokładne jej wygładzenie i nadanie serowi odpowiedniego kształtu. Temperatura warzelni podczas formowania powinni wahać się od 18 do 20°C. Następnego dnia sery wyjmuje się z form, cechuje ołówkiem anilinowym, waży i przenosi do so-lowni.

■Rys. 34. Forma na sery limburskie

Solenie. Sery soli się na sucho przez dwukrotne natarcie po­wierzchni suchą solą w odstępie 24 godzin. Można je solić rów­nież przez zanurzenie do solanki na okres ok. 18 godzin.

Dojrzewanie i pielęgnacja serów. Nasolone sery przenosi się na kilka dni do dojrzewalni o temp. 12—15°C i wilgotności po­wietrza 85% w celu obsuszenia i wytworzenia na powierzchni sera twardej skórki. Następnie przenosi się je do dojrzewalni o wilgotności 90—95%, aby umożliwić wytworzenie się mazi. Po upływie kilku dni, w wyniku działalności życiowej różnych drob­noustrojów tlenowych, na powierzchni sera powstaje maź; w po­wierzchniowych warstwach wzrasta stopniowo pH do wartości 6,3—6,5, maleje przy tym liczba bakterii kwaszących. W prze­wadze występują typowe dla mazi Brevibacterium linens, którym przede wszystkim jest przypisywany rozwój mazi na serach. Rozkład białek, najintensywniejszy na powierzchni, zmierza

w głąb sera. Przenikanie zasadowych produktów rozkładu białek obniża stopniowo kwasowość miąższu sera, w następstwie czego proces dojrzewania przenika coraz bardziej w głąb sera aż do jego jądra (ze względu na trwanie procesu dojrzewania, jeszcze po przekazaniu sera limburskiego do magazynu i dystrybucji, \ norma jakościowa dopuszcza istnienie w dojrzałym serze białego niedojrzałego jądra).

1 Rozcieranie mazi umożliwia równomierność dojrzewania sera, Utrudnia rozwój pleśni i obniża parowanie, enzymy łatwiej prze­nikają kapilarami do środka sera, woda dzięki różnicy ciśnień unosi ze sobą do powierzchniowych warstw sera rozpuszczone składniki, które koncentrują się w mazi. Z tego powodu i dzięki biosyntezie witamin przez bakterie powierzchniowe warstwy sera zawierają najbardziej wartościowe składniki odżywcze. Ponieważ maź jest niezbędna przy dojrzewaniu serów miękkich, zabiegi pielęgnacyjne zmierzają do jej utrzymania i równomiernego roz­prowadzenia po całej powierzchni sera. Od momentu pokrycia mazią całej powierzchni sery masuje się dwa razy w tygodniu. Po wymasowaniu ustawia się je każdorazowo na innym boku, tak aby nie stykały się ze sobą. Gdy maź wykazuje tendencję do zasychania, sery ustawia się blisko siebie (aby zmniejszyć powierzchnię parowania) i zwiększa się wilgotność powietrza w dojrzewalni. Jeżeli maź wytwarza się zbyt obficie, zeskrobuje się ją delikatnie tępym nożem i obniża wilgotność powietrza w dojrzewalni.

Ponieważ sery limburskie dojrzewają od powierzchni, for­muje się je w kształcie prostopadłościanu o małych rozmiarach. Prostopadłościan bowiem wykazuje dużą powierzchnię zewnętrz­ną w stosunku do objętości. Do sprzedaży oddaje się sery niezu­pełnie dojrzałe. Przed sprzedażą sery lekko obsusza się i zawija w folię, naklejając jednocześnie etykietkę. Potem sery zawija się w papier pakowy i wstawia do skrzynek.

3. WYRÓB SERA CAMEMBERT

Ser camembert pochodzi z Francji. Zyskał on sobie bardzo duże uznanie konsumentów i jest powszechnie uważany za naj­bardziej szlachetny ser miękki.

144

10 Mleczarstwo cz. II

145