Wpływ wartości wypiekowej mąki piekarskiej na właściwości pieczywa 16

Wpływ wartości wypiekowej mąki piekarskiej na właściwości pieczywa 17.06.2016 r.

Mąka jest podstawowym surowcem stosowanym w produkcji piekarskiej. Zboża mające zastosowanie do produkcji mąki chlebowej to pszenica i żyto.

Mąka jest materiałem higroskopijnym i łatwo chłonie wilgoć z powietrza. Stabilną jakość mąki podczas magazynowania zapewnia jej wilgotność nie większa niż 15% w związku z tym opakowanie oraz warunki utrzymania w magazynie powinny zapewnić utrzymanie wilgotności na tym poziomie.

Ilość i jakość poszczególnych składników mąki w sposób zasadniczy wpływa na właściwości technologiczne. Do grupy związków organicznych występujących w mące zalicza się przede wszystkim węglowodany, białka i tłuszcze, a w mniejszych ilościach witaminy, enzymy i kwasy organiczne. Wśród związków nieorganicznych występuje woda i sole mineralne.

Najliczniejsza grupą są węglowodany – wpływają na stosunkowo wysoką wartość energetyczną mąki. Cukry proste występujące w mące to glukoza i fruktoza, które ulegają bezpośredniej fermentacji oraz arbinoza i ksyloza. Składnikami dwucukrowymi są sacharoza i maltoza, a wśród wielocukrów największe znaczenie mają: skrobia, błonnik i śluzy. Obecność cukrów prostych i dwucukrów warunkuje zapoczątkowanie fermentacji drożdży. Skrobia wykazuje podczas wytwarzania ciasta takie cechy jak: zdolność do pochłaniania wody i pęcznienia, zdolność kleikowania oraz zdolność do scukrzania pod wpływem enzymów.

Kolejny ważny składnik to białka – największe znaczenie mają gliadyna i gluteina – białka glutenowe. Tworzą w mące niskouwodnione kompleksy, natomiast podczas dodawania wody w procesie tworzenia ciasta, następuje pełne ich uwodnienie i tworzy się elastyczna, lepka i sprężysta substancja zwana glutenem. Gluten w obecności skrobi tworzy tzw. siatkę glutenową, która stanowi szkielet, w którym znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający właściwości danej mąki w porównaniu z mąką uznaną za wzorzec. Wskaźnik ten oceniany jest umownie po wykonaniu wielu doświadczeń, na które składają się analizy chemiczne mąki oraz badanie cech zachowania się ciasta podczas procesu fermentacji, wyrabiania.

Wartość wypiekowa maki pszennej obejmuje następujące cechy:

Wytwarzanie ciasta na pieczywo chlebowe

Główne etapy produkcji chleba to:

  1. przygotowanie i dozowanie surowców

  2. sporządzanie ciasta

  3. rozpulchnianie (fermentacja) ciasta

  4. dzielenie i kształtowanie ciasta na kęsy

  5. wypiek

Na czas rozwoju ciasta wpływają:

Ciasto z mąki pszennej możemy prowadzić:

- metodą bezpośrednią – która polega na jednorazowym połączeniu i wymieszaniu wszystkich surowców, z zachowaniem kolejności ich dodawania, przewidzianych recepturą pieczywa. Po wymieszaniu ciasto jest poddawane procesowi fermentacji.

- metodą pośrednią – która polega na przygotowaniu w pierwszej fasie procesu tzw. podmłody (rozczynu), a w drugiej właściwego ciasta. Metodę tę zaleca się w przypadku użycia mąki zawierającej mocny gluten i w okresie letnim.

Wypiek chleba

Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciasta:

Najważniejsze procesy i zjawiska występujące podczas wypieku pieczywa to:


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
wartosc wypiekowa maki
ĆWICZENIE 6 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI
Wartośc wypiekowa mąki żytniej
Małgorzata Jóźwik, Katarzyna Kiraga Wpływ wartości kreowanych przez reklamy na zachowania dzieci
Koloidy glebowe i ich wpływ na właściwości gleby
Wpływ procesu na właściwości kawy zbożowej i jej komponentów 16
wyk, monograficzny10, Wpływ procesów technologicznych i obróbki kulinarnej na jakość oraz wartość bi
Wplyw procesu prazenia na wlasciwosci kawy zbozowej i jej komponentow
3.Obróbka cieplna stali narzędziowej i jej wpływ na właściwości
5 WPŁYW PARAMETRÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI WYPRASEK WTRYSKOWYCH, Studia, Przetwórstwo Tworzy
Omówić wpływ temperatury na właściwości diody
52 Wpływ składu chemicznego na właściwości i zastosowanie stali ppt
WPŁYW KSZTAŁTU STATKU POWIETRZNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI AERODYNAMICZNE
L5 Badanie stabilności liniowego układu 3 rzędu z opóźnieniem Wpływ wartości opóźnienia na stabilno
wplyw metody moczenia nasion straczkowych na ich przydatnosc technologiczna i wartosc odzywcza
wpływ zaw. węgla na właściw. stali, Materialoznawstwo
Wpływ siły aerodynamicznej na własciwości trakcyjne samochodu

więcej podobnych podstron