Ser camembert ma kształt płaskiego cylindra o średnicy
8—10 cm i wysokości 2,5—3 cm (lub kwadratu o boku 7 cm),
o masie 0,12, 0,15 lub 0,25 kg, bez oczek lub o nielicznych
oczkach, miąższ ma miękki, w środku sera niedojrzały, smak
i zapach łagodny, pieczarkowy, lekko pikantny, lekko kwaśny
(PN-68/A-86230). Schemat produkcji sera camembert pokazano na
rysunku 35. i

Przygotowanie mleka do przerobu. Mleko krowie wysokie] jakości higienicznej, o kwasowości 6,5—7,5°SH pasteryzuje się w temp. 72—74°C w czasie kilkunastu sekund. Zależnie od zaj-wartości kazeiny mleko normalizuje się tak, aby gotowy produkt zawierał 45 lub 20% tłuszczu w suchej masie sera.

Zaprawianie mleka. Po oziębieniu mleka do temp. 31—33°C zaprawia się je w specjalnym zbiorniku zakwasem w ilości 0,5—2% (zależnie od pory roku i kwasowości mleka). Zakwas nieaktywi­zowany o kwasowości 37—40°SH dodaje się do mleka na pół godziny przed zaprawieniem podpuszczką. Zakwas aktywizowany dodaje się bezpośrednio przed zaprawieniem mleka podpuszczką. Gdy mleko wykazuje słabą krzepliwość pod wpływem podpusz­czki, dodaje się 100 g chlorku wapnia na 1000 dm³ mleka.

Do przygotowanego mleka dodaje się roztworu podpuszczki w takiej ilości, aby uzyskać skrzep przydatny do krajania po upływie 70—90 minut. Podpuszczkę dodaje się do mleka ogrza­nego do temperatury: latem ok. 31°C, a zimą ok. 33°C. W chwili zaprawiania podpuszczką mleko powinno wykazywać kwasowość 7,7—7,9°SH (w niektórych krajach kwasowość mleka doprowadza się do 9—10°SH).

Zaprawianie mleka odbywa się na specjalnych wózkach o po­jemności 420 dm³. Do roztworu podpuszczki, przeznaczonego na 420 dm³ mleka, dodaje się 10 cm³ zawiesiny kultury pleśni Peni-cillium candidum i Penicillium camemberti. Temperatura wa­rzelni powinna wynosić 22—24°C, a nawet do 30°C.

Obróbka skrzepu. Po uzyskaniu skrzepu średnio zwięzłego przystępuje się do jego krajania. Krajanie wykonuje się za po­mocą odpowiedniego zestawu harf do końcowej wielkości ziarna 2X2 cm. Po pokrajaniu skrzep miesza się kielnią w wózku do momentu uzyskania odpowiedniego stopnia osuszenia. Obróbka ziarna trwa 10—15 minut.

146