Jakie grupy związków występują w żywności
e. odpowiedzi a i d (cukry białka, tłuszcze woda)
Do białek miofibrylarnych zaliczamy
a . elastynę, kolagen, tropeimzynę
Które białka rozpuszczają się w 60-80% roztworach niższych alkoholi
e. albuminy, globuliny, prolaminy
Aktywność wody jest funkcją
c. masy i ciśnienia wody
Obniżenie aktywności wody ma największy wpływ na zmniejszenie procesu
d. spowolnienie procesów hydrolizy
W 5kg suchej masy pewnego produktu występuje 300mg określonego pierwiastka. Będzie to:
c. makro- lub mikroelement
W jakich organach następuje największa bioakumulacja pierwiastków szkodliwych
e. wątroba i nerki
Otwarcie pierścieni monosacharydów następuje
d. przy duży stężeniu cukru
Galaktoza jest
e. brak prawidłowej odpowiedzi
Wskazać monosacharydy należące do grupy aldoz i zarazem będące heksozami
d. glukoza mannoza galaktoza
Sacharoza nie jest cukrem redukujący ponieważ
e. ma zablokowane wiązanie hemiacetalowe w obydwu pierścieniach wiązanie 1-2 glikozydowy
Który z wymienionych polisacharydów nie posiada grup jonowych
e. odpowiedz a i d (celuloza i skrobia)
Lipidy dzielą się na:
c. proste, złożone i wtórne
Glukoza będzie wykazywała właściwości redukujące w obecności
d. sacharozy
Aminokwasem egzogennym jest
b. treonina
Najczęściej w lipidach spożywczych wyst kwasy tłuszczowe posiadające w łańcuchu
b. 16 -20
Która liczba wskazuje na przydatność do spożycia danego tłuszczu
d. liczba kwasowa
Które z wymienionych lipidów ulegają hydrolizie
d. acyloglicerole i karotenoidy
Tłuszcze są dobrymi rozpuszczalnikami dla
b. witaminy A i K
Co różni kwasy nasycone od polienowych
a. długość łańcucha węglowego
Dobrą rozpuszczalnością w wodzie charakteryzuje się
a. cystyna i prolina
Izomery D aminokwasów mają smak
d. gorzki lub obojętny
Związki zapachowe cebuli i czosnku należą do pochodnych
d. alkoholowych
Próba Liebermana i Burcharda służy do wykrywania
e. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe
Powstawanie rakotwórczych N-nitrozoamin można ograniczyć podczas procesów technologicznych poprzez:
c. dodatek soli, wzrost temperatury.
Odpowiednikiem glikogenu u roślin jest:
e. celuloza
Właściwości niekorzystne karmeli:
a .pH>6 – podatne na pleśnienie, a o pH < 2,5 łatwo żywieczeją.
Rodzaj i udział poszczególnych związków barwiących i zapachowych nie zależą od:
e. zależy od wszystkich wymienionych
W stadium początkowym reakcji M…. mamy do czynienia z przegrupowaniem A…. zmiany jakie powoduje ta reakcja są następujące:
d .odpowiedzi a i b są prawidłowe (a – powstanie brunatnych barwników, b – powstawanie wtórnych aromatów w żywności)
Wiązania sieciowe występują w białkach , zazwyczaj nie są:
b .estrowe
Hemoglobinę należy zaliczać do:
b . białek złożonych
Wskazać kierunek zmian podczas rozpuszczania białek:
c . osad – zol – roztwór - żel
W przypadku szybkości utleniania tłuszczów wraz ze wzrostem aktywności wody następuje:
e . aktywność wody nie wpływa na szybkość tego procesu
Które z podanych grup związków chemicznych maja największą różnorodność gr. Funkcyjnych zdolnych do reakcji chem.:
b . białka
Które powstające wiązania chemiczne podczas przemian zachodzących w żywności są najtrwalsze:
e . tioestrowe
Które z wymienionych polisacharydów nie tworzą hydrokoloidów?:
d . skrobia
Do makroelementów występujących w żywności nie zalicza się:
d. Fe
Mikroelementem szczególnie szkodliwym nie jest:
d. Co
W przypadku białek ich koagulacja z roztworem może być przyspieszona przez:
e. b i c ( b – podwyższenie temp c – dodatek soli)
Szczególnie odporne na hydrolizę w podniesionym pH są:
c.kwasy nukleinowe
Denaturowana cząsteczka białka zmianą lub przy silnych warunkach utratą właściwości:
e. wszystkie odp są poprawne
Wskaż reakcje której ulega skrobia:
b. hydroliza w obecności kwasów
Liczba zmydlenia to:
c. liczba miligramów KOH potrzebna do zmydlenia 1g i zobojętnienia w nim wolnych kwasów tłuszczowych
Enzymy są:
c. katalizatorami
Reakcja Maillarda to reakcja polegająca na
a. nieenzymatycznym brunatnieniu żywności
Sole polisacharydów zbudowanych z jednostek kwasu guluronowego i mannururowego połączone wiązaniami 1,4 glikozydowymi tworzą
c. stabilne żele (sole jonów 2-wartościowych)
Polisacharydy tworzące hydrokoloidy mogą mieć budowę
e. odpowiedzi a b c są prawidłowe
Punkt izoelektryczny to
b. taki pH, gdzie ilość jonów dodatnich jest równa ilości jonów ujemnych a cząstka zachowuje się jakby była pozbawiona ładunku
Skrobia to
a. wielocukier zbudowany z amylozy i amylopektyny, posiadający właściwości redukujące
Podczas kwasowej hydrolizy skrobi w pierwszym etapie tego procesu otrzymujemy
b. glukozę
Dodatnią próbę Benedicta dają roztwory
a. glukozy, sacharozy, skrobi
Liczba jodowa to
a. ilość gramów jodu jaką przyłącza 100g tłuszczu
Liczba jodowa służy do:
a. analizy ilościowej tłuszczy
Sudan III używamy w analizach do barwienia tłuszczy ponieważ:
c. posiada w swojej budowie jedną gr. Hydrofilową i długi niepolarny łańcuch węglowodorowy
Wytrącający się biały osad w reakcji mydeł sodowych z chlorkiem wapnia to:
b. powstały w reakcji reszty karboksylowej i wolnego wapnia węglan wapnia
Hydrokoloidy są powszechnie używane w tech żyw jako
b. emulgatory
Mydła tworzą koloidy hydrofilowe lub hydrofobowe w zależności od środowiska. W rozp. Organicznych:
d. odp a i c są ok. ( a – gr polarne (-COONa) skierowane są na zewnątrz a podstawniki hydrofobowe są do wnętrza micelarnych kuleczek mydła. C – tworzy się micela odwrócona)
Peroksydaza jest dobrym wskaźnikiem dla procesu blanszowania
c. ilość ciepła potrzebna do dezaktywacji tego enzymu bd dezaktywowała wszystkie inne enzymy
W Polsce zabroniona jest produkcja karmeli
a. amoniakalnych
Karmele charakteryzują się tym, że
e. wszystkie są ok.