Wymagania higieniczne dla mleka surowego zostały określone w:
1) rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady
2)rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
3)rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
4)rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
5) rozporządzenie Komisji WE 2073/2005
Odpowiedzi:
1,2,3,4,5 ?? b) 1,2 c) 3,4 d) tylko 3 e) tylko 5
Kryterium decydującym o traktowaniu mleka pozyskiwanego od zwierząt gospodarskich jako mleko surowe jest:
a) nie poddano go żadnej obróbce termicznej przed schłodzeniem
Nie przekroczono 48 h okresu jego przetrzymywania w gospodarstwie w temperaturze nie wyższej niż 6 stopni
Nie ogrzanie go do temperatury przekraczającej 50 stopni, ani nie poddanie innym zabiegom dającym równoważny efekt
Nie ogrzanie go do temperatury przekraczającej 45 stopni, ani nie poddanie innym zabiegom dającym równoważny efekt
Nie ogrzanie go do temperatury przekraczającej 40 stopni, ani nie poddanie innym zabiegom dającym równoważny efekt
W inicjacji laktogenezy najważniejszą rolę odgrywają następujące hormony:
LTH, STH, TSH i hormony jajników
LTH, kortykoidy nadnerczowe i estrogeny
LTH i STH
LTH i kortykoidy nadnerczowe
Tylko LTH
W mammogennezie biorą udział następujące hormony:
Progesteron, estrogeny, LTH, STH, ACTH I laktogen łożyskowy
Progesterone, estrogeny, LTH I gonadotropina kosmówkowa
Progesteron, estrogeny, STH, gonadotropina kosmówkowa i laktogen łożyskowy
Progesteron, gonadotropina kosmówkowa i laktogen łożyskowy
Progesteron, estrogeny, ACTH i laktogen łożyskowy
Hamowanie oddawania mleka następuje pod wpływem:
Oksytocyny i kortykoidów nadnerczowych
Adrenaliny i kortykoidów nadnerczowych
TSH i kortykoidów nadnerczowych
Adrenaliny
Oksytocyny
Czynników stresowych
Odpowiedzi: a) 1,6 b) 2,6 c) 3,6 d) 4, 6 e) 5, 6
Skrót VHT oznacza:
Pasteryzację niską długotrwałą
Pasteryzację wysoką
Termizację
Pasteryzację krótkotrwałą
Sterylizację konwencjonalną
W procesie o którym mowa w pyt 6 parametry temperatury i czasu wynoszą :
71, 7 stopnia przez 15 s
63-65 stopnia przez 30 min
80-90 stopni przez 2-3 s
80- 95 stopni przez 15-20 s
57-68 stopni przez 5-15 s
Test na obecność peroksydazy służy ocenie:
Skuteczności VHT
Skuteczności termizacji
Skuteczności LTLT
Skuteczności HTST
Prawidłowa kwasowość miareczkowa świeżego mleka wynosi:
7,0- 7,5 SH
6,5 – 8,0 SH
6,0-8,0 SH
6,6- 6,8 SH
6,0 – 7,5 SH
Pienienie się mleka jest wynikiem:
Zbierania się tłuszczu w górnej części słupa mleka pozostającego kilka godzin w spokoju
Niskiego napięcia powierzchniowego i gromadzenia się białek serwatkowych oraz fosfolipidów na granicy faz mleko- powietrze
Przechodzenie mleka ze stanu zol w stan żel
Wędrówki kuleczek tłuszczowych do granicy faz mleko- powietrze
Mleko ścina się w trakcie gotowania przy kwasowości miareczkowej wynoszącej:
8-9 SH
12-13 SH
15-16 SH
20-21 SH
24-28 SH
12. Udział kazeiny wśród wszystkich białek mleka wynosi:
75-85 % b) 60-65 % c) 45-50 % d) 15-25%
13. Do dopełniających składników mleka należą:
Woda i białko
Laktoza i związki mineralne
Laktoza i aminokwasy
Tłuszcz i witaminy
Związki mineralne i witaminy
14. Niedobór laktozy typu dorosłych jest to:
a) pierwotna nietolerancja laktozy
b) wtórny przejściowy niedobór laktozy
c) wtórny utrwalony niedobór laktozy
d) alaktacja
15. Popiół służący określeniu składu pierwiastkowego mleka jest to:
a) pozostałość po zmineralizowaniu próbki mleka w temp. 400 stopni
b) pozostałość po zmineralizowaniu próbki mleka w temp 450 stopni
c) pozostałość po zmineralizowaniu próbki mleka w temp 500 stopni
d) pozostałość po zmineralizowaniu próbki mleka w temp 550 stopni
e) pozostałość po zmineralizowaniu próbki mleka w temp 650 stopni
16. Najwyższy dopuszczalny poziom PB w mleku wynosi:
a) 0,04 mg/kg
b) 0,02 mg/kg
c) 0,01 mg/ kg
d) 0,04 mikrog/ kg
e) 0,04 mikrog/ kg ??
17. Zawartość popiołu w mleku wynosi:
a) 0,7 %
b)2,6 %
c)3,4 %
d) 4,8 %
e) 12,2 %18. Dopuszczalny poziom skażenia promieniotwórczego mleka i przetworów mlecznych izotopem 121 I wynosi:
a) 25 Bg/kg
b) 125 Bg/kg
c) 500 Bg/kg
d)1000 Bg/kg
e) dla tego izotopu nie określono dopuszczonego poziomu skażenia
19. W mleku pochodzącym od zdrowych krów tzw. nieunikniona liczba drobnoustrojów wynosi:
a) < 100 jtk/ ml
b) 100- 1000 jtk/ml
c) 500- 1000 jtk/ml
d) 1000-2000 jtk/ml
e) 2000-2500 jtk/ml
20. Nietolerancja laktozy powstaje wskutek niedoboru lub braku:
a) alfa amylazy w jamie ustnej i beta D galaktozydazy w jelicie cienkim
b) alfa glukozydazy i beta fruktozydazy w jelicie cienkim
c) alfa glukozydazy i beta D galaktozydazy w jelicie cienkim
d) beta d gukozydazy w jelicie cienkim
e) alfa glukozydazy w jelicie cienkim
21. W mleku krowim procentowa zawartość wody, białka, tłuszczu i laktozy wynosi odpowiednio:
a) 89,9 – 3,3- 3,4 – 4,0
b) 89,9 – 3,7 – 3,3- 4,8
c) 87, 8 – 3,3- 3,4- 4,8
d) 87,8 – 3,7 – 3,3- 4,0
e) 87,8 – 4,0- 3,7- 3,3
22. W aktualnie obowiązujących przepisach określono następujące higieniczne kryteria dla surowego mleka krowiego:
1) liczba bakterii w 30 stopniach ≤ 500 000/ ml
2) liczba bakterii w 30 stopniach ≤ 400 000/ ml
3) liczba bakterii w 30 stopniach ≤ 100 000/ml
4)liczba komórek somatycznych ≤400 000/ml5) liczba komórek somatycznych ≤200 000 /ml
Prawidłowa odpowiedz:
1,4 b) 1,5 c) 2,4 d) 3,4 e) 3,5
23. Wartośc kryterium liczby bakterii w 30 stopniach dla surowego mleka krowiego jest:
a) średnia artmetyczna z 3 miesięcy przy min 1 próbce w miesiącu
b) średnia artmetyczna z 2 miesięcy przy min 2 próbce w miesiącu
c) średnia geometryczna z 3 miesięcy przy min 2 próbce w miesiącu
d) średnia geometryczna z 3 miesięcy przy min 1 próbce w miesiącu
e) średnia geometryczna z 2 miesięcy przy min 2 próbce w miesiącu
24. Wartośc kryterium liczby komórek somatycznych dla surowego mleka krowiego jest:
a) średnia artmetyczna z 2 miesięcy przy min 2 próbce w miesiącu
b) średnia artmetyczna z 3 miesięcy przy min 1 próbce w miesiącu
c) średnia geometryczna z 2 miesięcy przy min 2 próbce w miesiącu
d) średnia geometryczna z 3 miesięcy przy min 2 próbce w miesiącu
e) średnia geometryczna z 3 miesięcy przy min 1 próbce w miesiącu
25. Liczba komórek somatycznych w 1 ml prawidłowego pod względem fizjologicznym mleka od pojedynczej krowy wynosi:
a) < 50 000
b) 50 000- 150 000 mam w notatkach do 100 tys ;/
c) 150 000- 200 000
d) 200 000 – 250 000
26. Litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie energetyczne człowieka w :
a) 10%
b) 10-15 %
c) 15-20 %
d) 20-25 %
e) 25-30 %
27. Bakterie fermentacji mlekowej należą do rodzajów:
a) Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc
b) Lactococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium
c) Lactobacillus, Lactococcus, brevibacterium
d) Lactobacillus, brevibacterium, bifidobacterium
e) Lactobacillus, Lactococcus, bifidobakterium
28. Acydofilina jest to:
a) bakteriocyna wytwarzana orzez Lact. Lactis spp Lactis
b) substancja aromatyczna wytwarzana przez bakterie fermentacji propionowej
c) bakteriocyna wytwarzana przez pałeczki mlekowe
d) jeden z produktów hetero fermentacji przeprowadzanej przez bakterie rodzaju bifidobacterium
e) bakteriocyna wytwarzana przez bakterie z rodzaju Leuconostoc
29. Działalność bakterii z rodzaju Bacillus w mleku pasteryzowanym manifestuje się:
1) silnym zakwaszeniem mleka
2) gorzkim smakiem mleka
3) krzepnięciem mleka bez podwyższania kwasowości
4) gazowaniem mleka
5) tzw. oborowym zapachem mleka
Odpowiedzi: a) 1, 4 b)2,3 c) 2, 5 d) 3, 5 e) 5
30. Brevibacterium linens wykorzystywany jest w mleczarstwie ze względu na:
1) bardzo szybki wzrost w mleku i silne właściwości kwaszące
2) wytwarzanie bakteriocyn hamujących rozwój bakterii z rodzaju Staphylococcus
3) zdolność rozkładu cytrynianów z wytworzeniem substancji aromatyzujących
4) zdolność wzrostu w wysokich stężeniach NACL
5) silne właściwości proteolityczne
Odpowiedzi: a) 1, 2, 4 b) 1,2 c) 3,4 d) 4,5 e) 3
31. Niekorzystne działanie sterylizacji UHT najsilniej zaznacza się w stosunku do:
1) białek serwatkowych
2) kazeiny
3) NNKT
4) witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
Odpowiedzi: a) 1,2,3,4 b) 1,3,4 c) 1,2 d) 1,3 e) 4
32. Po 2-3 dniach przetrzymywania mleka schłodzonego dominującym składnikiem jego mikroflory są:
1) pałeczki z gr E.coli
2) bakterie fermentacji mlekowej
3) bakterie psychotropowe
4) bakterie psychrofilne
Odpowiedzi: a) 1, 3 b) 1,4 c) 3,4 d) 2 e) 3
33. Metodą referencyjną oznaczania zawartości tłuszczu w mleku jest:
a) ekstrakcyjna
b) Gerbera
c) Kohlera
d) Siegfelda
e) pomiaru instrumentalnego z wykorzystaniem analizatora składu mleka
34. Współczynnik załamania światła dla mleka surowego, mierzony w temperaturze 20 stopni wynosi:
a) 1,00- 1,015
b) 1,027- 1,045
c) 1,250- 1,265
d) 1,347- 1,352
e) 0,513- 0,522
35. Praktyczny wykorzystanie wyników krioskopowego badania mleka polega na możliwości rozpoznania:
1) dodatku wody do mleka
2) neutralizacji mleka
3) poziomu laktozy w mleku
4) stanów nakwaszenia mleka
5) gęstości mleka
Odpowiedzi: a) 1,2,3,4 b) 1,2,3,5 c) 1,3,4 d) 1,2,4 e) 3,4,5
36. Reprezentatywnośc laboratoryjnej próbki mleka przeznaczonej do badań bakteriologicznych zapewnia się przez:
1) stosowanie znormalizowanych procedur na etapie typowania liczby i miejsc pobierania próbek
2) pierwszeństwo pobierania przed próbkami przenaczonymi do innych badań
3) zachowanie jałowości na każdym etapie pobierania
4) pobieranie próbki o odpowiedniej objętości
5) wypełnienie zaleceń odnośnie zabezpieczenia próbki na etapie jej przechowywania i transportu
Odpowiedzi: a) 2,3 b) 1,3 c) 1,2,3 d) 1,2,3,4 e) 1,2,3,4,5
37. W polskiej normie wyznaczono następujące minimalne wymagania odnośnie zawartości tłuszczu i kwasowości śmietany:
a) 9 % i 32 SH
b) 12% i 25 SH
c) 9% i 15 SH
d) 12% i 15 SH
e) 9% i 12 SH
38. Według aktualnie obowiązujących przepisów prawnych do masła można stosowac węglany sodu:
a) w ilości q.s.
b) w ilości nie przekraczającej 2g/kg
c)w ilości q.s. ale tylko do masła wyprodukowanego ze śmietany
d) w ilości nie przekraczającej 2 g/ kg , ale tylko do masła wyprodukowanego ze śmietany
e) przepisy nie zezwalają na stosowanie węglanów do masła
39. W aktualnie obowiązujących przepisach prawnych wyznaczono kryterium higieny procesu dla serów podpuszczkowych niedojrzewających – gronkowce koagulazododatnie – jest stosowane:
a) na etapie na którym spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców
b) na końcu procesu produkcyjnego
c) na etapie wprowadzania do obrotu
d) przed wyjściem serów spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa
40. Maksymalny dopuszczalny poziom polifosforanów w serach topionych wynosi:
a) 25 g/kg
b) 20 g/kg
c) 15 g/kg
d) 10 g/kg
e) 5 g/kg
41. Przy kontroli kryterium bezpieczeństwa produktu w przypadku serów podpuszczkowych dojrzewających masa próbki laboratoryjnej badanej na obecnośc enterotoksyn gronkowcowych wynosi:
a) 25 g
b)20 g
c) 10 g
d) 5 g
e) 1 g
42. Temperatura powietrza wlotowego w komorze suszarniczej przy suszeniu mleka metodą rozpyłową wynosi:
a) 70 stopni
b) 80 stopni
c) 120 stopni
d) 150 stopni
e) 190 stopni
43. Podłoża wykorzystywane do wykrywania substancji hamujących w mleku metodami mikrobiologicznymi zawierają w swoim składzie przetrwalniki szczepu testowego w ilości:
a) 2,0 x 10 do 4 /ml
b) 10 do 8/ ml
c) 2,0 x 10 do 6 /ml
d) 10do 7/ml
e) 2,0 x 10 do 7 /ml
44. Najczęściej wykorzystywanym drobnoustrojem testowym o którym mowa w pyt 43 jest:
a) Lactococcus lactis spp. Lactis var. Diacetylactis
b) Lactobacillus fermentum
c) Bacillus stearothermophillus var. calidolactis
d)Bacillus subtilis
e) Streptococcus thermophilus
45. Po naniesieniu badanago mleka inkubacja podłoży o których mowa w pytaniu 43 przeprowadzana jest:
a) 64 (+/- 1 stopien ) przez 1-2 h
b) 64 (+/- 1 stopien przez 3-4 h
c) 55(+/- 1 stopien) przez 4 h
d) 45(+/- 1 stopien) przez 5 h
e) 37 (+/- 1 stopien ) przez 6 h
46. Przy użyciu dostępnych testów receptorowych w mleku można wykryć następujące antybiotyki:
1) makrolity
2) beta laktamy
3) tetracykliny
4)amino glikozydy
5) polipeptydy
a) 1, 2, 5 b) 1,3,5 c) 3,4,5 d) 1,3 e) 2,3
47. W 1 ml mleka dobrej jakości higienicznej liczba przetrwalników nie powinna przekroczyć:
a) 100
b) 70
c)50
d)25
e)10
48. W aktualnie obowiązujących przepisach prawnych wyznaczono następujące kryterium higieny procesu dla płynnych, pasteryzowanych produktów mlecznych:
a) Enterobacteriaceae n=5, c=0, m=M=10 jtk/ml stosowane na etapie na którym spodziewana jest najwyższa liczba Enterobacteriacea
b) Enterobacteriaceae n=5, c=0, m=M=10 jtk/ml stosowane na końcu procesu produkcyjnego
c) E.coli n=5 c=2 m=10 jtk/ml M=100 jtk/ml stosowaane na końcu procesu produkcyjnego
d) E.coli n=5 c=2 m=10 jtk/ml M=100 jtk/ml stosowane na etapie na którym spodziewana jest najwyższa liczba E.coli
e) przypuszczalne Bacillus cereus n=5, c=1, m=50 jtk/ml M= 500 jtk/ml stosowane na końcu procesu produkcyjnego
49. Wg zaleceń PN-EN ISO 6785:2009 w procedurze izolacji pałeczek rodzaju Salmonella z mleka i przetworów mlecznych na etapie namnażania selektywnego stosuje się następujące pożywki:
a) RVS oraz z zielenią brylantową i czerwienią fenolową (BGA ew. BPLS)
b) Rapport- Vasiliadis z soją (RVS) oraz z wodoroselenianem (IV) sodu i z cystyną
c) RVS oraz Muller-Kauffmann z czterotionianem i nowobiocyną ( MKTT n)
d) MKTTn oraz BGA (ew. BPLS)
e) BGA (ew. BPLS) oraz z ksylozą i lizyną (XLD)
50. Metodą referencyjną oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku jest metoda:
a) płytkowa w temp. 30 stopni
b) płytkowa w temp. 37 stopni
c) z wykorzystaniem testu Petrifilm
d) pomiaru instrumentalnego z wykorzystaniem odpowiedniego analizatora