jać w kostkę wielkości 6 mm. Wszystko razem dobrze wymieszać i wyrabiać dodając stopniowo wodę w takiej ilości, aby została wchłonięta przez masę mięsną. Wyrobionym na jednorodną masę farszem napełniać osłonki i wędzić w gorącym dymie około 1 go­dziny. Po uwędzeniu włożyć do gorącej wody i parzyć od 20 do 40 minut. Kiełbasę wyjąć, obsuszyć i przenieść do spiżarni.

KIEŁBASA WYBOROWA

Przygotować: 4 kg mięsa króliczego, 60 dkg słoniny, 10 dkg mąki ziemniaczanej, 12 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 2 g pie­przu, 2 g ziela angielskiego, jelito proste, ślepe lub sztuczne o średnicy od 5 do 8 cm.

Kiełbasę wyborową przygotowuje się tak, jak kiełbasę amator­ską, dodając dla powiązania masy mięsnej mąkę ziemniaczaną.

KIEŁBASA SERDELOWA

Przygotować: 4 kg 60 dkg mięsa króliczego, 30 dkg słoniny, 10 dkg mąki ziemniaczanej, 12 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 3 g ziela angielskiego, 1 g gałki muszkatołowej, jelito wiankowe.

Mięso królicze pokrajać, zmieszać z sołą i saletrą, przenieść w chłodne miejsce i pozostawić na 24 godziny. Następnie przepu­ścić mięso 2 razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęstsze sitko. Do zmielonej masy dodać przyprawy, mąkę ziemnia­czaną i tyle wody, aby farsz ją całkowicie wchłonął. Następnie masę bardzo dokładnie wyrobić i napełniać nią osłonki. Uformo­waną kiełbasę zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny.

KIEŁBASA TURYSTYCZNA

Przygotować: 2 kg 75 dkg mięsa króliczego, 1 kg wątroby wieprzowej, 1 kg chudej wieprzowiny, 15 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 3 g ziela angielskiego, 3 g pieprzu, jelito bydlęce środkowe.

Kiełbasę turystyczną przygotowuje się tak, jak kiełbasę wątro-bianą, z tym, że przed sparzeniem wędzi się ją w zimnym dymie przez 12 godzin.

124

Znakomite gorące przekąski

FLACZKI CIELĘCE (KREZKI)

Przygotować: 2,5 kg flaków cielęcych, 20 dkg kości wołowych, 20 dkg selera, 15 dkg pietruszki, 5 dkg porów, 20 dkg cebuli, majeranek, pieprz, papryka, sól, maggi, imbir do smaku, 10 dkg tłuszczu, 5 dkg mąki.

Dobrze oczyszczone flaczki umyć strannie w kilku wodach, przełożyć do wrzątku, raz zagotować i odcedzić. Zalać małą ilością zimnej wody i gotować, aż staną się miękkie. Odcedzić, pokrajać na cieniutkie paseczki.

Kości porąbać, zalać małą ilością zimnej wody, włożyć przypra­wy, gotować tak długo, aż otrzyma się mocny wywar, po czym wywar odcedzić. Warzywa pokrajane w paseczki zalać niewielką ilością wywaru z kości i ugotować. Zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem z gotowania flaczków, zagotować, dodać pokrajane ja­rzyny i flaczki, przyprawić i zagotować. Podając na stół można posypać tartym żółtym serem i polać masłem i tartą bułką.

KOŁDUNY LITEWSKIE

Przygotować nadzienie — 20 dkg baraniny (udziec), 20 dkg wołowiny (najlepiej polędwicy), 12 dkg łoju wołowego nerko­wego lub szpiku, 6 dkg cebuli, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek (do smaku), ciasto — 35 dkg mąki, 1 jajo.

Nadzienie: mięso oraz łój dokładnie obrać ze ścięgien i błon, przepuścić przez maszynkę, dokładnie wyrobić dodając po trochu zimną wodę; masę przyprawić roztartym z solą czosnkiem, utartą cebulą, pieprzem i majerankiem, wszystko razem wyrobić.

Ciasto: zagnieść ciasto wolne, ciągnące się i wyrobić tak, żeby nie przylegało do miski, wałkować na cienko, wykroić kieliszkiem od wina małe krążki, nakładać nadzienie tak, aby ciasto nie popę­kało, starannie zlepić brzegi; wodę osolić i wrzucać po tyle kołdu­nów, aby swobodnie pływały i nie zlepiały się z sobą.

Gotować na małym ogniu około 5 minut od zagotowania. Wyj­mować łyżką cedzakową i podawać w rosole, w barszczu albo po­lane masłem. Kołduny należy podawać bardzo gorące i na ogrza­nym dobrze talerzu.

125