Świeżość BADANIE FIZYKOCHEM 1. ODCHYL ZAPACHU: a) PROB GOTOW: w kolbie drobno pokroj mieso i zalew h20 2:1 , zamyk i ogrzewamy do wrzenia i do 70 C, wyniki: swieze mieso – tluszcz (oczka) + zapach aromat; mieso w poczatk f rozkładu: brak woni aromat, metny bulion, Male krople tluszcz ; zepsute mieso: stęchły zapac, brudnometny z klaczkami, brak krop tluszczu b) PROB PIECZ: 0,5 kg w piekarniku w 160 C do uzysk wewnątrz miesa 80C, zapach na świeżo uzysk przekrojach 2.OZNACZ pH: a) met z papierkami indykat: naciecie + wlozene paskow na 5-10 min, wyniki odczyt na białym tle ze skala barwna ; mieso mielone-> wkladam do masy miesnej i dalej j.w. b) zabarw przygotw wyciągu wskaźnikiem – porównujemy ze wzorcami o znanym pH lub ze skala c) oznacz ph potencjometrem d) proba z nitra cyna zolta: 2g miesa na szkiełku zegarkowym bez tk laczn, tuszczu krwi i zalewam r-rem w stez 1:10000; wyniki: 6,0 i poniż :bursztyn-zolte 6,3-zoltobrunat 6,4 zolto brunat z poswiata oliwkowa 6,5 oliwkowozielone 6,6 winnoczerw 6,7 czerwnofiolet 6,8 niebieskfiolet 3. WYKRYW NH3: glownie ocena śwież miesa sur a) P.NESSLERA –probowka z 1 ml przesączu miesa dodaj kroplami odczynn Nesslera + wstrząsamy, wyniki: swieze mieso: jasnozielone i klarowny wycag ; mieso w ST rozkładu: od koloru żółtego , pomarańcz do ceglastego b) P.EBERA- 1ml odczynn Ebera i zatykamy próbk + pob kawalek miesa na preciku i do wnętrza probow na wys 1cm nad pow odczynn. Wyniki: w pocztk okres gnicia miesa szare opary NH4Cl po kilku sek widoczne na ciemnym tle = stęż 30 mg % 4. WYKRYW H2S: rozdrobn mieso na pytke petriego i zamykamy nakrywka z bibulka po wewn stronie nasącz 10 % octanem ołowiu – czarne zabarwienie 5. BAD UV – fale o dl 360-365 nm, wyniki: jasnobraz- śwież m wieprz, ciemnobraz: śwież m baranie , nieb – tk laczn, zolte- tk tluszcz, czerwone bo porfiry z mioglobiny – mieso w stanie rozkładu USTAWA 854/2004 z 29 IV 2004 zal I sekcja II rozdz V , mieso niezdatne do spoż gdy: zmiany patofiz są, anomalie konsystencji, niedostat wykrwawienie procz dzikich zwierz, anomalie organolept (zap płć)