określająca czynności przy wyrobie sera edamskiego i gouda obejmuje następujące pozycje:
1. Wstęp
Przedmiot instrukcji
Normy i dokumenty związane
Charakterystyka sera edamskiego i gouda
Wyrób sera
Surowiec
Dodatki
Pomieszczenia
Urządzenia i sprzęt
Czynności technologiczne wyrobu
3.5.1. Przygotowanie mleka do przerobu
a. Pasteryzacja mleka
b. Normowanie zawartości tłuszczu w mleku
c. Dodatek chlorku wapnia
d. Dodatek farby
e. Dodatek zakwasu
3.5.2, Zaprawianie mleka podpuszczką
3.5.J. Obróbka skrzepu i gęstwya. Krajanie skrzepu
b. Mieszanie gęstwy
c. Odczerpywanie serwatki
d. Dodatek wody
e. Osuszanie
f. Dogrzewanie
g. Dosuszanie
h. Osadzanie ziarna i wstępne prasowanie
Formowanie
Prasowanie
Znakowanie
Badania międzyoperacyjne
Solenie
Dojrzewanie i pielęgnacja
Ocena i przygotowanie serów do wysyłki
Opakowanie
Przechowywanie 3.6. Dokumentacja
Normy przedmiotowe (jakościowe). Norma przedmiotowa jest podstawowym dokumentem określającym cechy jakościowe produktów. Każda norma jakościowa podaje:
zakres jej obowiązywania,
definicję produktu,
cechy chemiczne,
cechy organoleptyczne,
cechy mikrobiologiczne,
okres trwałości,
sposób oznaczania, i
Celem normalizacji jest ujednolicenie produkcji, podniesienie jakości produktów oraz ułatwienie handlu z innymi krajami. Dzięki normalizacji masło,, sery, twarogi i inne artykuły produkowane przez różne zakłady mają jednakowy skład chemiczny ii cechy organoleptyczne. Podobne cechy mają produkty w innych krajach.
;4. DZIENNIKI TECHNOLOGICZNE (TECHNICZNE)
Stała kontrola procesów technologicznych przez personel fa-'chowy stanowi niezbędny warunek poprawiania jakości wyrobów, iułatwia wyszukanie przyczyn zakłóceń w produkcji i umożliwia ach likwidację. Przebieg procesów technologicznych w różnych działach mleczarni notuje się w dziennikach technologicznych. Prowadzenie dziennika jest obowiązkiem mistrza (maślarza, se-rowara czy twarożkarza). Dzienniki technologiczne obejmują wszystkie etapy produkcji poszczególnych wyrobów począwszy •od cech surowca, a skończywszy na ocenie gotowego produktu.
Przykładowo dziennik techniczny wyrobu sera ementalskiego przedstawiono w tabeli 12.
5. METODY BADAN
Metody biadań są ujęte w normach obowiązujących w całym
kraju; są one podzielone na organoleptyczne, chemiczne, fizyczne
i mikrobiologiczne. \
280
281