Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Wydział Nauki o Żywności

Kierunek: Towaroznawstwo

Specjalność: Kontrola i Sterowanie Jakością w Gospodarce Żywnościowej

Projekt nowego produktu dla

branży owocowo-warzywnej-

Miks suszonych owoców

Dominika Adamowicz
Magdalena Gruszka

Olsztyn 2016

Spis treści

1. Portfolio produktu

   1. Opis nowego produktu

   2. Grupa docelowa

   3. Najważniejsze korzyści

2. Analiza produktów konkurencyjnych

3. Karta produktu

4. Specyfikacja produktu

   1. Skład produktu

   2. Specyfikacje surowców

   3. Schemat technologiczno-czynnościowy

   4. Zestawienie maszyn i urządzeń w linii produkcyjnej

5. Charakterystyka dodatków

6. Problemy i trudności, które mogą wystąpić na etapie projektowania

7. Badania prowadzone na etapie projektowania

8. Zakres badań nowego produktu

9. Informacje na opakowaniu

10. Warunki przechowywania i dystrybucji

11. Nazwa, marka

12. Elementy strategii marketingowej

1. Portfolio produktu

   1. Opis nowego produktu

Produkt stanowi miks suszonych owoców w różnych połączeniach- jabłko i gruszka, jabłko i truskawka, truskawka i brzoskwinia. Owoce suszone są za pomocą technologii mikrofalowo-próżniowej dzięki czemu zachowują swój naturalny smak i zapach. Nie zawierają dodatku sztucznych konserwantów i barwników, dodatku cukru czy soli, mają dużą zawartość błonnika.

1. Grupa docelowa

Produkt skierowany jest do dzieci powyżej 3 roku życia jako drugie śniadanie, osób prowadzących zdrowy styl życia i szukających alternatywy dla niezdrowych przekąsek/ chipsów. Mogą stanowić przekąskę do pracy, szkoły czy w podróży. Jest to produkt odpowiedni dla wegetarian.

1. Najważniejsze korzyści

Korzyści, które wynikają z nowego produktu:

• Dzięki małym i lekkim opakowaniom mieszczą się w torebce, plecaku- można je zabrać wszędzie

• Zawartość jednego opakowania może stanowić 1 z 5 zalecanych dziennych porcji warzyw i owoców

• Dzięki suszeniu mikrofalowo-próżniowemu produkt nie traci smaku i zapachu ale również witamin

• W związku z tym, że nie zawiera dodatku cukru jest zdrową, lekkostrawną przekąską

• Stanowi alternatywę dla niezdrowych chipsów, tłustych przekąsek ale również dla chipsów owocowych z tylko jednego rodzaju owoców

1. Analiza produktów konkurencyjnych

W Polsce chipsy/przekąski owocowo- warzywne nadal są produktem niszowym jednak z roku na rok trafiają do co raz większej grupy konsumentów.

W ofercie producentów znajdują się przede wszystkim suszone owoce np. suszone morele, śliwki, daktyle, jagody goji, mango, truskawki, kiwi, a także chipsy w postaci wysuszonych plastrów owoców. Oferta chipsów warzywnych poszerzyła się głownie o chipsy ziemniaczane o obniżonej zawartości tłuszczu.

W ofercie konkurencyjnych firm takich jak Crispi Natural, Kamis, Cykroria występują chipsy z jabłek, marchwi, ananasa, buraka, papryki, brzoskwini, pomidora. Niektórzy producenci oferują chipsy z przyprawami taki jak cynamon, bazylia, oregano czy z sosem vinegret. Dostępne są również produkty, w których podstawowym surowcom został nadany nowy smak- chipsy jabłkowe o smaku truskawek lub banana ( Crispy Natural). Zaletą naszego produktu może być połączenie różnych rodzajów owoców ponieważ w ofercie innych producentów występują głownie chipsy z jednego rodzaju owoców.

Konkurencyjnym produktem mogą być również owoce liofilizowane. Liofilizacja jest metodą suszenia po zamrożeniu produktu z zastosowaniem obniżonego ciśnienia. Proces ten pozwala na usunięcie od 70 do 96% wody z produktu.. Do zalet liofilizacji należy to, że nie powoduje ona zmian smaku i zapachu produktu. Nasz produkt w porównaniu z owocami liofilizowanymi odznaczałby się niższą ceną i mniejszymi porcjami niż obecnie dostępne owoce liofilizowane. Oprócz tego suszone plastry owoców nadają się do bezpośredniego spożycia, produkty liofilizowane są stosowane głównie jako dodatki do np. musli.

Alternatywą mogą być też chipsy ziemniaczane o obniżone zawartości tłuszczu, jednak produkt ten nie spełnia wymagań stawianych przez Rozporządzenie Ministra zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015r. ,,w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań jakie muszą spełniać środki spożywcze stonowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach.” tak więc nie stanowił by dla nas konkurencji w przypadku produktów przeznaczonych dla dzieci i młodzieży szkolnej.

1. Karta produktu

SUSZONE PLASTRY JABŁKA I GRUSZKI/JABŁKA I TRUSKAWKI/TRUSKAWKI I BRZOSKWINI

Nazwa produktu	Miks suszonych owoców
Charakterystyka produktu	Zdrowa przekąska, bez sztucznych konserwantów i barwników. Odpowiednia do pracy, szkoły, w podroży. Zawartość opakowania może stanowić 1 z 5 zalecanych porcji warzyw i owoców; otrzymywana technologią suszenia mikrofalowego- próżniowego.
Przeznaczenie	Środki spożywcze przeznaczone dla dzieci powyżej 3 lat, dorosłych. Odpowiedni dla wegetarian.
Składniki	Jabłka, gruszki/truskawki/brzoskwinie (skład procentowy uzależniony od rodzaju mieszanki), suszony koncentrat cytryny, przeciwutleniacz: Kwas askorbinowy
Cechy organoleptyczne	Smak i zapach charakterystyczny dla użytych owoców. Bez obcych smaków i zapachów.
Wymagania mikrobiologiczne	Salmonella nie obecne w 25g Escherichia coli nie obecne w 0,1g
Sposób użycia, przygotowania	Produkt bezpośrednio do spożycia.
Warunki przechowywania	Pakowany w atmosferze ochronnej. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Spożyć bezpośrednio po otwarciu opakowania.
Opakowania	Opakowania z tworzyw sztucznych (polipropylen).Wszystkie opakowania dopuszczone do kontaktu z żywnością
Masa	20g
Termin przydatności do spożycia	Spożyć w terminie data na opakowaniu.
Wzór etykiety	Producent Nazwa produktu Nr partii Waga netto Data produkcji Data przydatności do spożycia Sposób przechowywania Wartość odżywcza Skład Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne: duża zawartość błonnika, bez dodatku cukru, bez sztucznych konserwantów i barwników;

1. Specyfikacja produktu

   1. Skład produktu

MIKS JABŁKO-GRUSZKA	MIKS JABŁKO-TRUSKAWKA	MIKS TRUSKAWKA-BRZOSKWINIA
Jabłko Gruszka Suszony koncentrat cytryny Kwas askorbinowy	Jabłko Truskawka Suszony koncentrat cytryny Kwas askorbinowy	Truskawka Brzoskwinia Suszony koncentrat cytryny Kwas askorbinowy

1. Specyfikacje surowców

Suszony koncentrat z cytryny jest wykorzystywany jako składnik nadający odpowiedni smak oraz zapach cytryny.

Kwas askorbinowy( witamina C) stosowany jest jako przeciwutleniacz, pozwalający na przedłużenie trwałości produktu.

1. Schemat technologiczno czynnościowy

Schemat technologiczno czynnościowy produkcji chipsów owocowych

1. Zestawienie maszyn i urządzeń w linii produkcyjnej

MYCIE OWOCÓW

Do mycia owoców wykorzystuje się myjki wodno-powietrzne. Wtłaczane powietrze powoduje ruch wody co pozwala na dokładne mycie produktów. Myjka wyposażona jest w regulację poziomu wody. Nad transporterem montowany jest natrysk wodny. Transporter posiada regulację kąta wysypu. Wewnętrzne boki myjki są demontowane umożliwiając dokładne umycie maszyny. Wszystkie elementy stykające się bezpośrednio z produktem są wykonane z materiałów kwasoodpornych lub z tworzyw sztucznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Całość konstrukcji nośnej wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Wszystkie użyte materiały są odporne na działanie środków czyszczących.

USUWANIE CZĘŚCI NIEJADALNYCH

Truskawki są poddawane odszypułkowaniu za pomocą obrywarek. Urządzenia te mają zespoły wałków ogumionych i wałków stalowych z naciętymi rowkami. Kierunek osi walców jest poprzeczny do kierunku przesuwu owoców. Wałki obracają się parami do siebie a ich napęd jest wykonany tak, że kierunek obrotu wałków okresowo zmienia się na odwrotny.

Z brzoskwiń usuwane są pestki za pomocą drylownic. Maszyna przesuwa płyty drylujące pod owocami i zabiera tak dużo owoców, jak dużo jest otworów w płycie. Płyta drylująca przykryta owocami przesuwa się pod suwakiem. Szpilki drylujące zamontowane w uchwycie opuszczają się i przebijają owoce. Pestki są wypychane poprzez szczotki pasmowe pokrywy i wyrzucane są do kosza przenośnika ślimakowego który transportuje je do wysypu.

KROJENIE OWOCÓW NA PLASTRY

Krojenie owoców na plastry odbywa się za pomocą krajalnic, plastrownic.

SUSZENIE MIKROFALOWO PRÓŻNIOWE

Metoda ta pozwala na uzyskanie suszu o jakości zbliżonej do jakości suszu liofilizowanego. Produkt końcowy zachowuje naturalną barwę, porowatą strukturę i stopień zachowania witamin kształtuje się na poziomie 60%. Przez zastosowanie nagrzewania mikrofalowego, dzięki intensywnemu uwalnianiu energii w materiale uzyskuje się efekt „nadmuchiwania” spowodowany gwałtownym odparowaniem wody.

Schemat stanowiska do suszenia mikrofalowo-próżniowego. 1 – magnetrony, 2 – komora suszenia, 3 – czujnik temperatury, 4 – grzałki, 5 – silnik elektryczny i przekładnia, 6 – miernik podciśnienia, 7 – zawór zamykający, 8 – zbiornik wyrównawczy, 9 – pompa próżniowa, 10 – komputer

1. Charakterystyka dodatków

1. Problemy i trudności, które mogą wystąpić na etapie projektowania

1. Badania na etapie projektowania

1. Zakres badań nowego produktu

1. Informacje na opakowaniu

Obowiązkowe informacje jakie powinny znaleźć się na opakowaniu to:

• Nazwa producenta, adres

• Nazwa produktu

• Nr partii produktu

• Waga netto

• Data produkcji

• Data przydatności do spożycia

• Sposób przechowywania

• Wartość odżywcza

• Skład produktu

Informacje dodatkowe to

• Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne takie jak: duża zawartość błonnika, bez dodatku cukru, bez sztucznych konserwantów i barwników;

Wzór tabeli wartości odżywczej na przykładzie miksu jabłko-gruszka

Wartość odżywcza	W 100g	W 1 porcji (20g)	% RWS w porcji
Wartość energetyczna	1 172 kJ 280 kcal	234 kJ 56 kcal	3,5%
Tłuszcz	0,4 g	0,1 g	0%
W tym kwasy tłuszczowe nasycone	0,1 g	<0,1 g	0%
Węglowodany	66 g	13,2 g	5%
W tym cukry	62 g	12,4 g	14%
Błonnik	13,7g	2,7 g	-
Białko	2,0 g	0,4 g	1%
Sól	0, 01 g	<0,01 g	0%

1. Warunki przechowywania i dystrybucji

Produkt powinien być przechowywany w suchym i chłodnym miejscu.

1. Nazwa i marka

1. Elementy strategii marketingowej

Kanały i miejsca dystrybucji:
Kanały pośrednie: producent-hurtownia-sklep-konsument
Produkt przeznaczony do sprzedaży w sklepikach szkolnych, sklepach osiedlowych, dużych sieciach handlowych jak i specjalistycznych sklepach ze zdrową żywnością.

Formy promocji:

Sposoby komunikacji z konsumentem:
-reklamy w telewizji i prasie
-utrzymywanie kontaktu z instytucjami takimi jak uczelnie czy szkoły
-prowadzenie strony internetowej
-przesyłanie materiałów reklamowych pocztą elektroniczną
-prowadzenie strony producenta/produktu w portalach społecznościowych np. facebook, twiter