Bal u króla Jana
2006-03-17

Robert Sowa, szef kuchni w warszawskim Hotelu Jan III Sobieski nie jest w stanie określić, ile już w swoim życiu przygotował bankietów i przyjęć; bo było ich naprawdę wiele. Mówi, że w tej dziedzinie nie ma rzeczy niemożliwych i dlatego stara się spełniać wszelkie, nawet najbardziej ekstrawaganckie, oczekiwania gości. Twierdzi, iż najważniejsze jest bycie elastycznym, dyspozycyjnym i kreatywnym. Nigdy nie można mówić „nie”. Liczy się szybkie podejmowanie decyzji i dobra intuicja. Robert Sowa jest założycielem elitarnego Klubu Szefów Kuchni, był także jurorem w wielu konkursach kulinarnych na całym świecie. Gotował dla piłkarskiej reprezentacji Polski.

Jeszcze kilkanaście lat temu bankiety były dla Polaków rozrywkowym i gastronomicznym luksusem. Dziś jest na nie powszechne zapotrzebowanie. Restauracje przygotowują ich bardzo wiele, głównie na zamówienie firm, które urządzają biznesowe rauty bądź imprezy integracyjne. Okresem bankietowego boomu są oczywiście święta i karnawał. Jak przygotowują się do niego zawodowcy? Podpatrzyliśmy w Hotelu Jan III Sobieski w Warszawie.
Hotel Jan III Sobieski od lat znany jest z organizowania największych przyjęć okolicznościowych i bankietów. Niemal każdego dnia przygotowuje po kilka tego typu imprez. Najwięcej zamówień ma w okresie świątecznym i karnawałowym, kiedy rośnie zapotrzebowanie na bale i rauty.

Bożonarodzeniowo czy tylko świątecznie
– Od początku grudnia na bankietach króluje menu świąteczne, w którym pojawiają się typowo polskie dania z dużą ilością grzybów i ryb – mówi Robert Sowa, szef kuchni  Hotelu Jan III Sobieski. – W tym okresie podawany jest torcik z sandacza i łososia, wigilijny karp w galarecie z musem chrzanowym, łosoś wędzony na gorąco, tatar z łososia i inne postne dania. Nie może również zabraknąć tradycyjnych polskich zup, takich jak aromatyczny barszcz czerwony z uszkami, czy krem z borowików. Polecamy także smażone pierożki z kapustą i grzybami podane na borowikach w śmietanie, sandacza z pieca z ziołami podawanego z kapustą faszerowaną pszenicą i borowikami oraz karpia z purée ziemniaczanym i jarzynami sezonowymi.
Dania świąteczne pojawiają się na przyjęciach dopiero w okresie karnawału. W menu muszą się znaleźć różnorodne propozycje – obok tradycyjnych polskich, specjały innych kuchni świata – meksykańskiej, japońskiej, francuskiej czy skandynawskiej.
– W tym przypadku nie muszą to być tradycyjne postne dania, jednak w okresie świąteczno-noworocznym częściej niż o innych porach roku na przyjęciach pojawia się typowo polski bufet – wyjaśnia Robert Sowa.
Pewne dania są bardo modne i niemal na każdym przyjęciu muszą się pojawić. Niezastąpiony jest carving, czyli stacja kucharska z dużymi krewetkami i bufet z sushi. A ponadto autorskie „hity” restauracji hotelowej – np. pieczona kaczka, polędwica wołowa ze smardzami i zielonym pieprzem, sola z szyjkami rakowymi, a z warzyw – zapiekane szparagi.
– Bufet zimny to szeroki wybór wędlin staropolskich (suszone kiełbasy, schab, pasztety wiejskie i rolady mięsne) oraz ryb wędzonych, serów francuskich, owoców morza, sałatek, marynat i świeżych owoców – niemal jednym tchem wymienia Robert Sowa.
Na bankietach nie może zabraknąć deserów. W hotelu Jan III Sobieski powstają w tutejszej cukierni pod bacznym okiem jej szefowej, Bożeny Sikoń. Inne dania przyrządzane są również na miejscu. Kupowane jest tylko pieczywo z zaprzyjaźnionej piekarni i mączne potrawy, takie jak pierogi.

Pełna synchronizacja
– Priorytetem jest dla mnie wysoki poziom usług. Goście bardzo to sobie cenią, czego dowodem są cieszące się dużym zainteresowaniem bale organizowane przez Hotel (Andrzejki, Sylwester oraz Walentynki), które co roku przyciągają liczne grono gości, a wśród nich wielu stałych sympatyków – podkreśla Piotr Lorens, dyrektor działu gastronomii Hotelu Jan III Sobieski w Warszawie, który nadzoruje organizację przyjęć i bankietów. – Dobrą opinią cieszą się również organizowane u nas bankiety, konferencje i szkolenia oraz imprezy okolicznościowe (wesela, studniówki i obiady komunijne). Hotel Jan III Sobieski jest jednym z najbardziej medialnych miejsc w Warszawie. Odbywają się u nas ciekawe imprezy z udziałem gwiazd i wiele atrakcyjnych promocji, podczas których nawiązujemy nowe kontakty. Zależy nam na indywidualnym podejściu do klienta, każdy z gości otrzymuje specjalnie przygotowaną ofertę, dostosowaną do jego potrzeb i budżetu. Kolejny etap to spotkania z gośćmi, podczas których pracownicy Działu Sprzedaży Konferencji i Bankietów mają możliwość poznania osób, z którymi współpracują. To również doskonała okazja do ustalenia wszelkich szczegółów – doboru menu i aranżacji sali oraz czasu trwania przyjęcia i ilości gości.
Klienci mogą liczyć na degustację dań. Hotel zapewnia też fachowy serwis sommelierski i odpowiedni dobór win do potraw.
– W gastronomii najważniejsza jest dobra organizacja pracy oraz współdziałanie osób biorących udział w przygotowaniu danej imprezy – dodaje Piotr Lorens. – System organizacyjny działu jest starannie przemyślany, każdy otrzymuje listę zadań od swojego przełożonego, po czym sam wydaje dyspozycje swoim pracownikom. Dzięki temu każdy wie, czego się od niego oczekuje, a niedopatrzenia w zasadzie się nie zdarzają.
Gdy w ciągu dnia organizowanych jest kilka przyjęć, potrzebna jest precyzyjna synchronizacja i podział na role, by każdy wiedział co i kiedy ma robić. Hotel Jan III Sobieski stara się podchodzić do każdego przyjęcia indywidualnie, unika standardowych ofert, dlatego przywiązuje ogromną wagę do dokładnego poznania potrzeb oraz oczekiwań klientów. Scenariusz przyjęcia i przygotowań do niego ustala się bardzo starannie. Najpierw spotykają się szefowie wszystkich działów – kierownik działu obsługi bankietów, szef kuchni, kierownik obsługi gastronomicznej, kierownik zaplecza gastronomicznego wraz z dyrektorem gastronomii.

Bankiet „na tacy”
Na kilka dni przed imprezą przyjmowane jest zamówienie na bankiet, ustalane menu i jego program. Gdy wybija godzina „zero” wszystko jest dopinane na ostatni guzik, krojone są wędliny, przyrządzane są dania gorące. Godzinę przed imprezą musi być wszystko na stołach. Jest wtedy jeszcze czas na to, by przejrzeć bufet, dokonać poprawek. Zdaniem Roberta Sowy, przygotowanie bankietu w formie bufetowej jest szczególnym wyzwaniem, bowiem można wtedy zaprezentować możliwości restauracji i wykorzystać nowe, ciekawe rozwiązania
– Najtrudniejsze z punktu widzenia obsługi są imprezy dla kilkuset osób, podczas których wszystkie  dania  są  serwowane. To  naprawdę  duże  wyzwanie  dla  kucharzy i kelnerów – podkreśla mistrz kulinarny. – Ja zdecydowanie preferuję formę bufetową – można wówczas stworzyć wiele ciekawych kompozycji i sposobów prezentacji dań. Jest to również forma korzystna dla gości ze względu na różnorodność potraw.
Hotelowe zaplecze przygotowane jest do obsługi przyjęć z udziałem do tysiąca osób. Podczas tegorocznego karnawału kilkakrotnie zdarzyło się, że jednego dnia w hotelu odbywały się spotkania i przyjęcia dla 800-1000 gości oraz imprezy wyjazdowe dla kilkuset ludzi.
– W sytuacjach, kiedy nasze zaplecze sprzętowe okazuje się niewystarczające do przygotowania imprez dla tak wielu osób, staramy się wypożyczać niezbędne akcesoria od zaprzyjaźnionych hoteli i restauracji – mówi Robert Sowa. – Oczywiście wszystko działa na zasadzie wzajemnej współpracy i w sytuacji, kiedy któryś z hoteli jest w potrzebie, równie chętnie mu pomagamy, udostępniając niezbędny sprzęt.
Goście uczestniczący w bankiecie, poza tym, że chcą dobrze zjeść i zostać odpowiednio obsłużeni, oczekują, że będą się doskonale bawili. Hotel Jan III Sobieski ma na to receptę.
– Staramy się zjednywać sobie gości, zapewniając im jak najwięcej atrakcji – tłumaczy Piotr Lorens. – Polecamy „live cooking” czyli gotowanie na żywo z naszym szefem kuchni Robertem Sową, klasyczne pokazy barmańskie, podczas których goście mogą nauczyć się sztuki przyrządzania koktajli oraz bardzo efektowne pokazy barmańskie w stylu flair, podczas których barmani żonglują butelkami i shakerami, tańczą, a jednocześnie przygotowują niezwykłe drinki.
 
Jak w sztabie
Bankiety przygotowuje się zarówno w restauracjach hotelowych, jak i w nietypowych miejscach, jak choćby dachy wieżowców i łąki. Największe imprezy, organizowane przez restaurację Hotelu Jan III Sobieski, to bankiety na 2-3 tys. osób. Trzeba być nieustannie w pogotowiu.
– Co poniedziałek organizowane jest spotkanie organizacyjne z personelem kuchni –   wyjaśnia Robert Sowa. – Podsumowujemy wówczas miniony tydzień i planujemy pracę na najbliższe dni. Analizujemy również komentarze i uwagi gości, dzięki czemu wiemy, co zrobiliśmy dobrze, a co można w przyszłości usprawnić. Planowanie polega na przeanalizowaniu wielu kwestii, m. in. ilości potrzebnego personelu oraz ilości sprzętu kuchennego i naczyń.
W dziedzinie menu klienci mają wręcz nieograniczony wybór. Mogą dowolnie komponować listę potraw. Co więcej – do ich dyspozycji pozostają foldery bufetowe, w których propozycje menu dostosowane do rodzaju przyjęcia.
– Mamy kilka gotowych propozycji, które przedstawiamy klientom do wyboru, nie są to jednak ścisłe ramy – podkreśla szef kuchni. – Jesteśmy elastyczni i otwarci na wszelkie sugestie i chętnie dopasowujemy się do potrzeb naszych gości. W przypadku bankietów i przyjęć weselnych często organizujemy próbne degustacje, podczas których istnieje możliwość spróbowania dań przed podjęciem ostatecznej decyzji o wyborze menu. Oczekiwania gości są bardzo różne. Jedni wymagają wykwintności i podania na efektownej porcelanie, inni chcą podkreślić ducha polskości i wówczas dania podawane są w kamionkach, na deskach, w sposób naturalny, prosty i rustykalny.
Typowo polskich potraw chcą zazwyczaj skosztować obcokrajowcy. Uniwersalna i modna jest jednak kuchnia międzynarodowa, śródziemnomorska, a także japońska, z sushi, z krewetkami. Na bankietowych stołach – w zależności od sezonu – pojawiają się takie produkty, jak: szparagi, dziczyzna, grzyby. Rzadziej są to golonki i żeberka, za to częściej wszelkie gatunki ryb i owoców morza.

Pomysł na menu
Bufet zimny
Carpaccio z łososia w kolorowym pieprzu z oliwą truflową • Befsztyk tatarski i tatar z łososia • Carpaccio di manzo ze swieżo tartym serem Parmezan • Koktajl z krewetek z awokado i mango • Marynowane plastry tuńczyka w ziołach • Kompozycje serów francuskich z suszonymi owocami • Deska wędlin staropolskich: schab, kiełbasy, kabanosy • Rolady mięsne i pasztety wiejskie • Mozzarella z pomidorami i sosem Pesto • Marynowane grzyby leśne • Minipapryki nadziewane pikantnym serem • Owoce morza w ziołach

Bufet gorący
Pieczone udka z kaczki z jabłkami i gruszkami oraz sosem z miodu i śliwowicy • Faszerowany mostek cielęcy po staropolsku z sosem z suszonych grzybów • Filet z łososia z salsą z mango i jalapeno • Żeberka wieprzowe z pomidorami i salsa meksykańska • Duszony kurczak ze szpinakiem i serem gorgonzola • Grzyby w śmietanie • Zapiekane szparagi w sosie carbonara • Marchew z prażonymi jabłkami i rodzynkami • Gnocchi z masłem ziołowym • Ziemniaki z suszonymi pomidorami i orzeszkami piniowymi

Kelner w tańcu
Piotr Lorens, dyrektor działu gastronomii Hotelu Jan III Sobieski:
Ostatnio bardzo modne są przyjęcia z „baletem kelnerskim”. Dania serwowane są wówczas w bardzo widowiskowy sposób, według ściśle ustalonego układu choreograficznego. Serwowanie potraw jest wówczas zsynchronizowane i bardzo efektowne.

niadanie nad jeziorem
2006-03-30

O tym, że dobrze rozpoczęty dzień pozytywnie wpływa na nasz nastrój, nikogo nie trzeba przekonywać. A cóż poprawi humor w większym stopniu niż smaczne i dobrze podane śniadanie? Nikt nie wie o tym lepiej niż szefowie kuchni, dbający codziennie o wysoki poziom śniadań serwowanych w hotelowej restauracji.

Dariusz Struciński, który dwadzieścia z trzydziestu siedmiu lat swojego życia pracuje w zawodzie kucharza, ze śmiechem mówi, że jako syn szefowej kuchni zamiłowania kulinarne wyssał z mlekiem matki, a w gotowaniu uczestniczył zanim się jeszcze urodził. Kucharz z powołania i głębokiej pasji, od dwunastu lat jako szef kuchni w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach przewodzi zespołowi, dzięki któremu hotelowi goście mają okazję zjeść dobrze i w prawdziwie polskim stylu.  Jako jeden z założycieli i członek kapituły Klubu Szefów Kuchni, a także juror wielu kulinarnych konkursów doskonale zdaje sobie sprawę, że podstawą dobrego hotelowego śniadania jest jego różnorodność oraz troska personelu, aby zostały spełnione wszystkie kulinarne oczekiwania gości.

Jeśli z okien restauracji rozciąga się tak urokliwy widok, jak ma to miejsce w Hotelu Anders, położonym nad malowniczym jeziorem Szeląg, zadanie poprawienia gościom porannego humoru jest bardzo ułatwione. Jednak z drugiej strony, z czego Dariusz Struciński doskonale zdaje sobie sprawę, położenie hotelu w tak obleganym przez turystów miejscu, to spore wyzwanie.

Dobry hotel śniadaniem stoi
Bez żadnej przesady śniadanie uznać można za najważniejszy element pracy hotelowej restauracji.
– Wypada podkreślić, że śniadanie hotelowe to nierzadko posiłek, który najbardziej pozostaje w pamięci gości – potwierdza Dariusz Struciński. – To zaś, jak wiadomo, w zasadniczym stopniu wpływa na wizerunek hotelu. A gdy mamy do czynienia z gośćmi biznesowymi, którzy śniadanie traktują jako zasadniczy posiłek dnia albo też z gośćmi indywidualnymi, dla których śniadanie jest często ostatnim posiłkiem przed wyjazdem do domu, oczywistym się staje, że dobrze skomponowane i przygotowane śniadanie jest zachętą do ponownego odwiedzenia hotelu i prawdziwym wyzwaniem dla szefa kuchni. 
To właśnie na podstawie śniadania goście wydają często opinie o poziomie usług gastronomicznych. Może więc warto uczynić z jego przygotowania prawdziwą sztukę i zadbać o to, aby posiłek był smaczny, podany w ciekawej, choć niekoniecznie wyszukanej formie, a przede wszystkim – dostosowany do gustów hotelowych gości, ich wieku i celu pobytu.

 

Śniadanie różne ma imię
Hotel Anders, podobnie jak wiele innych dużych hoteli, wyspecjalizował się w podawaniu śniadań w formie bufetu, choć sposobów serwowania pierwszego posiłku dnia może być bardzo wiele.
– Bufet śniadaniowy jest w hotelach, które odwiedza duża liczba gości, najczęstszym sposobem podawania śniadań – mówi Dariusz Struciński. – Pozwala zaprezentować bardzo szeroki asortyment produktów i w ten sposób spełnić oczekiwania gości. Co ważniejsze, goście samodzielnie komponują swoje śniadanie. W ten sposób jesteśmy w stanie pogodzić gusta i potrzeby zarówno miłośników tradycyjnej polskiej kuchni czy też, na przykład, wegetarian, jak i osób, które jedzą posiłki z niską zawartością tłuszczu i kalorii.
Bufet jest też, o czym niestety w realiach hotelowych nie sposób zapomnieć, najbardziej ekonomicznym sposobem na podanie śniadania w hotelu.
– W Hotelu Anders stosujemy zasadę, że jeżeli liczba gości przekracza 30 osób, standardowo przygotowujemy bufet, choć zdarzały się też sytuacje, kiedy z bufetu korzystała też mniejsza liczba gości – tłumaczy Dariusz Struciński. – W naszym hotelu można również zamówić śniadania w ramach room service, a wówczas zostanie ono przyniesione do pokoju. Goście indywidualni chętnie korzystają także z możliwości zamówienia z karty zestawów śniadaniowych. Praktykujemy to zwłaszcza wtedy, gdy nie ma wielu osób. Podajemy wówczas gościom kartę, w której jest pięć zestawów  śniadaniowych do wyboru, a dodatkowo wystawiamy mały bufecik z jogurtami i musli.

Siła tkwi w różnorodności
Podstawą każdego bufetu śniadaniowego jest różnorodność potraw, która sprawia, że każdy gość hotelowy znajdzie coś dla siebie. Możliwość wyboru spośród wielu smaków to świetny sposób na dobre samopoczucie gości, którzy mają wówczas gwarancję, że traktuje się ich z szacunkiem i prawdziwą atencją. Na śniadaniu nie może też zabraknąć potraw kojarzonych z danym regionem ani dań sezonowych.
– Filarem mojej filozofii restauracji, którą prowadzę od dwunastu lat, jest przekonanie, że nie może tu zabraknąć, także w czasie śniadań, dobrze podawanych ryb i dziczyzny. Z racji tego, że jest to hotel położony na skraju jeziora, doprawdy trudno byłoby nie zachęcać gości do spożywania pysznych sandaczy z mazurskiego jeziora czy też grzybów – wyjaśnia Dariusz Struciński.
Głównym elementem śniadań w Hotelu Anders jest zimny bufet. Znaleźć tam można krojone wędliny, wśród których królują pyszne wędzonki własnej produkcji.
– Wyroby garmażeryjne i wędliniarskie są w dużej mierze produkowane przez nas – opowiada szef kuchni. – Można, rzecz jasna, skorzystać też z zamawianych przez nas wędlin drobiowych czy szynek konserwowych. Natomiast większość produktów, w tym typowo polskie specjały śniadaniowe, takie jak rolady, pasztety czy galantyny wyrabia w mojej załodze rzeźnik-masarz z dużym doświadczeniem.
Wyjątkowo ważną częścią zimnego bufetu są w Hotelu Anders ryby. Nie da się ukryć – w hotelu nad wodą ryba na śniadaniu po prostu nie ma prawa się nie pojawić.
– Na śniadanie podajemy wyroby ze szczupaka, sandacza, ryby wędzone, takie jak, na przykład, pstrąg – potwierdza Dariusz Struciński. – Zdarza się też wędzona makrela, czasem podajemy śledzie. Jest to z pewnością odpowiedź na oczekiwania naszych gości, którzy sygnalizują, że właśnie ryby jedzą u nas najchętniej.
W hotelowym bufecie nie może zabraknąć croissantów, wypiekanych na miejscu z półproduktu z piekarni szwajcarskiej. Szef kuchni nie unika też pieczenia drożdżówek, które okazjonalnie pojawiają się na śniadanie.

Naleśnik – król śniadań
Mocnym punktem śniadania w Andersie z pewnością są dania gorące. Raczyć się zatem można, między innymi, dwoma rodzajami kiełbasek, jajecznicą czystą i z szynką, bekonem z pieca. Goście zachwycają się jajkami podanymi po benedyktyńsku na tostach czy jajami sadzonymi. Jednak przebojem śniadań są zdecydowanie naleśniki.
– Podajemy je z różnymi sosami – wyjaśnia kulisy ich popularności Dariusz Struciński. – Goście szczególnie lubią naleśniki z syropem klonowym, żelem jagodowym, sosem malinowym, truskawkami. Wśród 200 śniadań, które obecnie wydajemy, to właśnie naleśniki znikają z bufetu najszybciej.
Dużą częścią śniadaniowego bufetu, a zarazem znakiem czasów, w których da się zauważyć wyraźny trend do zdrowego jedzenia, jest niewątpliwie bufet z musli.
– Przygotowujemy cztery lub pięć rodzajów musli – mówi szef kuchni. – Wprowadziłem nawet musli, które osobiście zalecił mi lekarz i przyznam, że cieszy się wśród gości wielkim zainteresowaniem. W skład mojego autorskiego musli wchodzą płatki kukurydziane, płatki owsiane, drobno pokrojone pestki słonecznika, dyni, orzechy, pokrojone suszone morele, śliwki, a wszystko to zmieszane w równych proporcjach. Takie musli najlepiej smakuje z jogurtem lub kefirem.

Moda na zdrowie
Nowym trendem, który od kilku już lat daje się zauważyć w przygotowywaniu i komponowaniu hotelowych śniadań, jest z pewnością moda na wszystko, co zdrowe, niskokaloryczne, naturalne i ekologiczne. W śniadaniowym menu pojawia się więc mniej tuczący chleb, chude wędliny, nietłuste sery, nieodłącznym i wymaganym przez
gości elementem bufetu stały się owoce i warzywa w różnych
postaciach.
– W gustach gości hotelowych na przestrzeni ostatnich dwunastu lat, w czasie których tu pracuję, nastąpiła widoczna zmiana – stwierdza Dariusz Struciński. – Widoczne jest ukierunkowanie gości na to, aby jeść lekko, aby nie była to przysłowiowa ciężka polska kuchnia. Goście ci szukają świeżych owoców – notabene – zawsze podajemy je wyfiletowane, pokrojone w cząstki i obrane ze skórki – zależy im też na produktach z obniżoną zawartością tłuszczu, czy to w jogurtach, czy w mleku. Zdarza się, że proszą wręcz o informacje o zawartości tłuszczu w poszczególnych elementach śniadania. Interesują się, na czym sporządzane są sosy i jaką mają wartość kaloryczną.
Przy tak wymagającym gościu hotelowym nieodzowne jest zaangażowanie ze strony personelu hotelu, jego stała uwaga i zainteresowanie. Choć to kelnerzy są właściwymi gospodarzami bufetu śniadaniowego, to jednak, jak twierdzi Dariusz Struciński, zainteresowanie i obecność szefa kuchni, który podczas śniadań osobiście dogląda sali i upewnia się, że wszystko w porządku, jest wręcz pożądana. Kontakt z gośćmi daje możliwość szybkiego reagowania na ich uwagi
i życzenia.
– Zauważyłem, że nasi goście są coraz lepiej wyedukowani kulinarnie, tak, że pracownicy muszą stale podwyższać swoje kwalifikacje, aby za nimi „nadążyć”. Myślę, że w dużej mierze wynika to z mody na kuchnię, w tym również tą zdrową, na pisanie o kuchni czy programy kulinarne – wyjaśnia szef kuchni.
Odpowiedzią na nowe trendy w przygotowywaniu śniadań jest też pojawienie się na stołach źródlanej wody, której wcześniej – jak wspomina Dariusz Struciński – goście raczej nie pili. Dziś, podawana z dodatkiem cytryny, jest nieodłącznym elementem hotelowego śniadania.
Co więcej, równie zauważalna jak pęd ku zdrowemu odżywianiu, staje się tęsknota za polską kuchnią. Po latach pogoni za egzotycznymi smakami wraca kulinarna moda na Polskę, co widać także w śniadaniowym menu.
– Goście nadal szukają nowych smaków, ale poszukiwania te kierują się w stronę kuchni polskiej. Nie tylko tej przaśnej, wiejskiej czy domowej, ale także kuchni „pańskiej”, wykwintnej, dobrej polskiej kuchni. No cóż, nam kucharzom pozostaje tylko brać książki do ręki, wertować stare przepisy, modyfikować je, aranżować na dzisiejsze potrzeby, możliwości i produkty. Jest to bardzo duże wyzwanie dla szefów kuchni i dla mnie osobiście, z czego też jestem bardzo zadowolony – dodaje Dariusz Struciński.

Dla kogo bekon, dla kogo musli?
Tak jak wiele jest sposobów serwowania i komponowania śniadań, tak samo zróżnicowane są gusta gości. Przez dwanaście lat ciągłego przygotowywania śniadań w hotelu Dariusz Struciński przekonał się, że warto różnicować śniadaniowe menu. Inne jego elementy smakują gościom biznesowym, inne – indywidualnym. Co ciekawsze, spore zróżnicowanie można też zauważyć w kulinarnych gustach kobiet i mężczyzn.
– Po zapotrzebowaniu na produkty, które najszybciej znikają ze śniadaniowego bufetu, łatwo możemy poznać, kto dziś gości w naszym hotelu – wyjaśnia. – Jeżeli większość stanowią kobiety, wówczas najchętniej spożywane są jogurty, owoce, musli, naleśniki czy sałatki. I odwrotnie, gdy gości u nas grupa biznesowa, konferencyjna, w większości składająca się z mężczyzn, można być pewnym, że największym zainteresowaniem cieszyć się będą kiełbaski, bekony, jajecznice i produkty serwowane przez nas w zimnym bufecie. A gdy zdarza się, że w gorącym okresie konferencyjno-szkoleniowym goście bawią się na nocnych imprezach, staram się, aby w bufecie śniadaniowym nie zabrakło tak zwanych „rekonstruktorów samopoczucia”, z których najbardziej rozchwytywany jest żurek czy sok pomidorowy.
Pomimo że hotel Anders jest miejscem bardzo chętnie odwiedzanym przez cudzoziemców, śniadania nie są w żaden sposób przygotowywane zgodnie z kulinarnymi zwyczajami ich krajów. Zdaniem szefa kuchni, działanie takie po prostu mija się z celem.
– Niedorzecznością byłoby przypuszczać, że goście z Francji będą w Polsce poszukiwali śniadania we francuskim stylu, skoro mają je na co dzień u siebie. Tym, co najbardziej interesuje gości zagranicznych, jest właśnie polska kultura kulinarna, polskie smaki i przyprawy. A naszym zadaniem jest umożliwienie im zapoznania się z polską kuchnią – wyjaśnia na koniec. 

Śniadanie bez granic
Śniadanie kontynentalne
Śniadanie popularne w krajach europejskich, takich jak Francja czy Włochy, lekkie i raczej słodkie. Składa się z soków owocowych, świeżego pieczywa, konfitur lub dżemu, masła lub miodu, kilku rodzajów napojów gorących, takich jak kawa, w tym bezkofeinowa, herbata, mleko, czekolada oraz świeżych owoców.

Śniadanie angielskie
Obfite i mało dietetyczne śniadanie, chętnie spożywane przez mieszkańców Wysp Brytyjskich. Rozpoczyna się od soków owocowych, następnie może być podawana zupa mleczna, najczęściej w formie zimnego mleka z musli, składa się także z różnych potraw z jaj, na przykład jajecznicy na bekonie czy jaj gotowanych, smażonej szynki, tostów, czasem fasoli w sosie, przygotowuje się także wędliny i ryby wędzone, kiełbasę czy grzyby, pije się mocną herbatę z mlekiem lub kawę.

Śniadanie amerykańskie
Tradycyjne śniadanie spożywane przez mieszkańców Stanów Zjednoczonych oprócz elementów, które zawarte są w śniadaniu kontynentalnym czy angielskim, składa się z potraw mięsnych z grilla lub smażonych (steków, kiełbasek, kawałków baraniny).

Śniadanie wiedeńskie
Składa się z kawy naturalnej z dodatkiem śmietanki, pieczywa pszennego, masła, dżemu oraz jaj po wiedeńsku. Może być uzupełnione wędlinami i serami.

Śniadanie niskokaloryczne
Dla gości, którzy chcą spożyć produkty o obniżonej wartości kalorycznej powinno być dostępne śniadanie dietetyczne. Składać się ono może
z kawy lub herbaty z chudym mlekiem, razowego pieczywa, soku
z grejpfrutów, sałatki ze świeżych owoców, chudego jogurtu, gotowanych jaj czy dżemu bez cukru.

Śniadanie w Hotelu Anders
• 5 rodzajów chleba i 5 rodzajów bułek,
• masło, miód, margaryna, dżemy, serki topione jako produkty jednoporcjowe,
• 6 rodzajów soków w dzbankach: jabłkowy, pomidorowy, marchwiowy, pomarańczowy, grejpfrutowy, z czarnej porzeczki,
• 5 rodzajów musli,
• krojone wędliny: filety wędzone, wędzonki własne, salami, szynki konserwowe, wędliny drobiowe,
• wyroby własnej produkcji: rolady, pasztety, galantyny,
• ryby: wędzone pstrągi, makrele, śledzie, szczupaki, sandacze,
• twarde polskie sery, okazyjnie sery pleśniowe, z porostem, z przerostem, sery typu gorgonzola,
• dania na ciepło: smakoszki, hot-dogi, jajecznica zwykła i z szynką, bekon z pieca, jaja sadzone, jaja po benedyktyńsku na tostach, naleśniki z różnymi sosami,
• croissanty, drożdżówki własnej produkcji,
• wyfiletowane owoce sezonowe,
• jogurt naturalny, kefir, mleko,
• kawa i herbata.

Alkohol i napoje

Proponujemy Państwu zakup alkoholu i napoi bezalkoholowych po preferencyjnych cenach lub tzw. „korkowe”( dotyczy alkoholu) w cenie 20 zł/os.
Wódka Bols 0,5 l 35 zł
Wódka Sobieski 0,5 l 28 zł
Soki 1l 8 zł
Napoje gazowane 1l 8 zł
Woda mineralna 1 l 4 zł
Kawa, herbata bez ograniczeń – os - 6 zł

PROPOZYCJE MENU:

MENU WESELNE 1

Obiad serwowany
Tatar z soli i łososia podany z musem avocado i imbyrowym dresingem
****
Zupa borowikowa z ziemniakami i wiejską śmietaną
****
Zraziki cielęce w sosie truflowym z bukietem warzyw
na tagliatelle
Bufet zimny
Różyczki z marynowanego łososia z czerwonym kawiorem
Tatar ze śledzia matyjasa na pieczywie razowym
Krążki sandacza faszerowane migdałami z sosem tatarskim
Roladka z polędwicy faszerowana grzybami leśnymi
Pasztet z królika aromatyzowany koniakiem
Boczek faszerowany mięsem z dzika z dodatkiem bakalii
Roladka drobiowa z zielonym pieprzem z sosem z czerwonego grejpfruta
Sałatki
Sałatka z pomidorów z serem mozarella i świeżą bazylią
Sałatka z czerwonej fasoli , salami i sosem chili
Bufet gorący
Żurek staropolski ze swojską kiełbasą i borowikami
Strogonoff drobiowy
Dorsz zapiekany w sosie pomidorowo – jarzynowym
Bufet słodki
Ciasteczka tortowe
Ciasteczka wiśniowe w czekoladzie
Serniczki wiedeńskie
owocowe

MENU WESELNE 2

Obiad serwowany
Przystawka, zupa
Sakiewka z łososia wędzonego z twarogiem i serem kozim
Zraziki cielęce w sosie truflowym z bukietem warzyw na tagliatelle
Bufet zimny
Łosoś marynowany w zielonym pieprzu z odrobiną czarnego kawioru
Śledziki w oleju pod szubą
Roladki drobiowe faszerowane grzybami
Schabik wieprzowy pieczony w miodzie rodzynkach i curry
Pasztety domowe z marynatami
Sałata grecka
Sałata mieszana z dresingiem czosnkowym
Pomidorki ogrodowe przekładane świeżą bazylią i mozzarella
Bufet gorący
Schab karkowy po myśliwski
Zrazy wołowe po staropolsku
Rolada z łososia po niemiecki
Dodatki
Ziemniaki pieczone
Ryż pilaw
Warzywa sezonowe na parze
******
Bufet deserowy
******