PRZECHOWALNICTWO ŻYWNOŚCI

1. Wyjaśnić pojęcia:

• technologia – dział wiedzy technicznej obejmujący metody wytwarzania lub przetwarzania surowców, półproduktów lub wyrobów

• żywność – substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, woda, składniki żywności dodawane celowo do żywności w procesie produkcji

• składnik żywności – każda substancja występująca w żywności, włączając w to dozwolone substancje dodatkowe, użyta przy wytwarzaniu lub przygotowywaniu środków spożywczych i nadal występująca w gotowym produkcie, nawet jeśli jest ona w zmienionej formie

• GHP – działania, które musza być podjęte i warunki higieniczne które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

• GMP – działania, które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem

• oświadczenie żywieniowe – każda informacja, która stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, ze środek spożywczy posiada szczególne właściwości odżywcze

• wartość odżywcza – przydatność do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, jest ona funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych; po strawieniu i wchłonięciu do krwi składniki odżywcze wykorzystywane są jako źródło energii, budulec lub czynnik regulujący procesy życiowe

• jakość zdrowotna żywności – ogół cech i kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta

• jakość organoleptyczna żywności – zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka

• data minimalnej trwałości – data, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne

• termin przydatności do spożycia – termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia; termin ten jest stosowany do oznaczania środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem ‘należy spożyć do’

• dodatek do żywności - substancja niespożywana jako żywność, ale posiadająca (lub nie) wartości odżywcze, pożądana do otrzymania produktu o określonych cechach w procesie technologicznym

• ADI - dopuszczalne dzienne spożycie (tłumaczone również jako: dopuszczalne dzienne pobranie lub dopuszczalna dzienna dawka), wskaźnik określający maksymalną ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być przez człowieka pobierana codziennie z żywnością przez całe życie prawdopodobnie bez negatywnych skutków dla zdrowia

1. Składniki żywności które nie są dozwolonymi substancjami dodatkowymi

• substancje stosowane do wód przeznaczonych do spożycia przez ludzi

• pektyna płynna

• baza gumy do żucia

• chlorek amonu

• białe lub żółte dekstryny, prażona lub dekstrynizowana skrobia, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia bielona, fizycznie modyfikowana skrobia, skrobia traktowana enzymami amylolitycznymi

• plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka, gluten

• niepełniące funkcji substancji dodatkowych aminokwasy i ich sole, z wyjątkiem kwasu glutaminowego, glicyny, cysteiny i cystyny oraz ich soli

• kazeina i kazeiniany

• inulina

1. Cele stosowania dodatków do żywności

• przedłużenie trwałości produktów

• zwiększenie atrakcyjności konsumenckiej

• ułatwienie stosowania lub wykorzystania produktu

• zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany smaku, zapachu, barwy i konsystencji

• ochrona składników odżywczych produktu

• utrzymanie stałej i powtarzalnej jakości produktu

• ułatwienie prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększenia efektywności

• otrzymywanie nowych produktów, w tym dietetycznych

1. Kiedy można stosować dodatki do żywności?

• gdy można wykazać uzasadnioną potrzebę ich stosowania z technologicznego punktu widzenia oraz nie można osiągnąć takiego samego celu innymi środkami, które byłyby możliwe do zastosowania z ekonomicznego i technologicznego punktu widzenia

• nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym poziomie ich stosowania, w zakresie, w jakim można to stwierdzić na podstawie dostępnych dowodów naukowych

• nie wprowadzają konsumenta w błąd

1. Produkty żywnościowe, do których nie stosuje się dodatków

• żywność nieprzetworzona

• miód pszczeli

• niezemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego

• masło

• mleko pełne, półtłuste i odtłuszczone, pasteryzowane i sterylizowane, włączając sterylizację UHT oraz pasteryzację śmietany i śmietanki

• niearomatyzowane i bez dodatków smakowych fermentowane przetwory mleczne zawierające żywe kultury bakterii

• naturalne wody mineralne, źródlane, stołowe

• kawa (oprócz kawy instant i ekstraktów kawy)

• herbata w liściach niearomatyzowana

• cukier, syrop glukozowo-fruktozowy

• suche makarony (z wyjątkiem makaronów bezglutenowych)

• maślanka naturalna niearomatyzowana lub bez dodatków smakowych

1. Zakres badań toksykologicznych

Celem przeprowadzania badań toksykologicznych jest określenie, czy substancja stosowana i dawkowana w przewidziany sposób moglaby wywołać zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Zakres badań obejmuje:

• spodziewaną toksyczność

• poziomy narażenia

• naturalną obecność w żywności

• występowanie jako naturalny składnik organizmu

• tradycyjne stosowanie w żywności

• dane dotyczące wpływu działań u człowieka

• charakterystyka chemiczna

• przewidywany sposób stosowania

• przewidywane dawkowanie

• nowa substancja

• ponowna ocena substancji już dopuszczonej

1. Podział badań toksykologicznych:

• podstawowe: toksyczność podostra, przewlekła, genotoksyczność, rakotwórczość, mutagenność, wpływ na reprodukcję

• pozostałe: immunotoksyczność, działanie uczulające, fototoksyczność, nietolerancja żywności

1. Ocena ryzyka zdrowotnego

Jest to ilościowa i jakościowa charakterystyka prawdopodobieństwa występowania negatywnych skutków zdrowotnych u człowieka lub w populacji w wyniku narażenia na określony szkodliwy czynnik. Przeprowadzana jest w 4 etapach:

1 – identyfikacja zagrożenia

2 – charakterystyka zagrożenia (określenie reakcji między dawką pobranej substancji a występowaniem nieporządanych efektów zdrowotnych narażonej populacji)

3 – ocena narażenia (jakościowe i ilościowe określenie stopnia prawdopodobieństwa pobrania substancji dodatkowej z żywnością)

4 – charakterystyka ryzyka

1. Podział reakcji niepożądanych na pokarmy i dodatki do żywności

• toksyczne

• nietoksyczne (pochodzenia immunologicznego (alergia na pokarmy); w tym IgE zależna typu natychmiastowego i IgE niezależna typu opóźnionego i pochodzenia nieimmunologicznego (nietolerancje pokarmowe); w tym enzymatyczna, farmakologiczna i niezidentyfikowana)

reakcje toksyczne - dotyczą naturalnych toksyn występujących w żywności, są zależne d dawki substancji pobranej przez daną osobę i dotyczą przekroczenia dawek bezpiecznych

reakcje nietoksyczne – dawka ma mniejsze znaczenie, a decydującym czynnikiem jest nadwrażliwość u danej osoby, u której występują kliniczne objawy niekorzystnej reakcji organizmu na daną substancję dodatkową

1. Prawo żywnościowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a ich bezpieczeństwa w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty jak i na poziomie krajowym; definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych. Głównym celem jest stworzenie warunków do swobodnego handlu żywnością w całej Wspólnocie, zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa żywności oraz ochrony życia i zdrowia konsumenta.

2. Wymień akty prawne wydawane w Polsce i UE – no bez jaj…

3. Cel wprowadzania zmian w ustawodawstwie krajowym i czym są one podyktowane.

4. Międzynarodowy system oznaczeń dodatków do żywności – symbol składający się z litery E i liczby (3- lub 4- cyfrowej). Symbol E oznacza, że zastosowana substancja dodatkowa jest dopuszczona przez władze Wspólnoty Europejskiej jako nieszkodliwa przy właściwym stosowaniu. Wprowadzanie symbolu E pozwala na uporządkowanie nazewnictwa, ułatwienie identyfikacji substancji ze względu na stosowanie różnych nazw handlowych. ułatwienie rozpoznawania substancji niezależnie od kraju i alfabetu.

5. Substancje konserwujące. Antyseptyki – związki chemiczne o stosunkowo prostej budowie, pochodzenia pozamikrobiologicznego, stosowane w ilości ułamka procenta, np.

• kwas benzoesowy (E210) i jego sole (E211, E212, E213), najczęściej stosowany konserwant, działanie hamujące system enzymatyczny drożdży, pleśni, wirusów; działanie w pH 2,5-4, do konserwowania przetworów owocowych, owocowo-warzywnych, przetworów pomidorowych, napojów; jego działanie zwiększają SO2, CO2, sól, cukier, kwas sorbowy i jego sole; naturalnie występuje w owocach jagodowych; ADI 0-5mg/kg m.c.

• ester etylowy, propylowy, metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich sole(E214-E219); aktywność p.drobnoustrojowa podoba do kwasu benzoesowego, hamują rozwój pleśni, drożdży, bakterii, w naturze występują w truskawkach i winogronach; są to słabe alergeny jednak często uczulają kontaktowo; jako parabeny dodawane są do leków, kosmetyków i żywności (sałatki, dżemy, ciastka, ketchup, konserwy rybne i mięsne); są prawie całkowicie rozkładane w przewodzie pokarmowym; wydalane z moczem

• kwas sorbowy i jego sole: potasowa i wapniowa (E200, E202, E203); jego dziaŁanie konserwujące zwiększa sól, cukier, kwas propionowy, nizyna i fosforany; działa hamująco na rozwój pleśni i drożdży, na bakterie b. słabo; działanie przy pH=3-6; służy do konserwowania kiszonej kapusty, kwaszonych ogórków, dżemów, marmolad, galaretek; naturalnie występuje w owocach jarzębiny

• dwutlenek siarki (E220), stosowany w postaci gazowej lub związków wydzielających SO2, działa na bakterie i pleśnie, słabiej na drożdże; ma właściwości odkażające i wybielające; zapobiega enzymatycznemu i nieenzymatycznemu tworzeniu się nitrozamin; może powodować podrażnienia przewodu pokarmowego oraz reakcje alergiczne; długotrwałe przyjmowanie obniża odporność organizmu

• kwas propionowy (E280) i jego sole: sodowa, wapniowa, potasowa (E281-E283) jest produktem fermentacji i może występować jako naturalny składnik w wielu środkach spożywczych; brak danych o szkodliwości; działa hamująco na rozwój pleśni, drożdży i laseczki ziemniaczanej odpowiedzialnej za śluzowacenie i ciągliwość pieczywa – stąd zastosowanie w piekarstwie; pH działania 3-6.

1. Substancje konserwujące. Antybiotyki – związki o skomplkowanej budowie działające w bardzo małych stężeniach

• nizyna (E234) działa na bakterie G+(Bacillus, Clostridium, Lactobacillus); w serach przeciwdziała fermentacji masłowej; nieskuteczna w stosunku do drożdży i pleśńi; leczy zakażenia wywołane przez bakterie oporne na antybiotyki; nie jest stosowana w lecznictwie, bo rozpuszcza się w pH<3, ale jest rozkładana przez enzymy pp, co uniemożliwia aplikację doustną; wykorzystywana jest przy produkcji serów dojrzewających, deserów, bitej śmietany

• natamycyna (E235) to antybiotyk polienowy o silnym działaniu przeciwgrzybiczym; działa na patogenne grzyby; wzrost bakterii nie ulega zahamowaniu; niska rozpuszczalność w wodzie; ma umiarkowaną toksyczność; wykorzystywana jako zabezpieczanie powierzchni serów i suszonych kiełbas przed działaniem grzybów