Jarmuż - niezwykła kapusta

2010-05-02 Źródło: DOZ.pl
Autor: Dr n. farm. Przemysław Rokicki

Kapusta uprawiana jest w Polsce od XV wieku. Wszystkie warzywa kapustne są bardzo popularne w polskiej kuchni, choć ich właściwości lecznicze nie zawsze są doceniane.

Inne publikacje autora:

• Usuwamy przebarwienia skóry

• Naturalne filtry UV

• Rzeżucha – symbol Wielkanocy

Według klasyfikacji Tatiany Lizgunowej, rosyjskiej badaczki właściwości leczniczych roślin, do rodzaju kapusta (Brassica L.) należy osiem gatunków: kapusta głowiasta, brukselska, jarmuż, kapusta pekińska i chińska, kalafior i kalarepa. Jedną z najstarszych użytkowanych roślin kapustnych i najbardziej zbliżony do kapusty dzikiej jest jarmuż (Brassica oleracea L.var. acephala) czyli kapusta liściasta.
 

Jego ojczyzną jest rejon Morza Śródziemnego. Jarmuż był znany już w epoce brązu. Cenili go starożytni Grecy i Rzymianie - uprawiali kilka jego odmian. We Francji stał się popularny w XIII wieku. W Polsce zaczęto uprawiać to warzywo dopiero w XVII wieku.. 

Jak wygląda jarmuż?

Jarmuż  to odmiana botaniczna kapusty warzywnej. Jest to roślina dwuletnia, jedna z najstarszych form użytkowych kapusty dzikiej, od której się wywodzi. W starożytności uprawiany jako roślina ozdobna i jadalna. Łodyga jest wytwarzana w pierwszym roku, jest gruba i silnie ulistniona. Osiąga od 10 do 110 cm. Liście są długie, owalne lub klinowate i tworzą rozłożystą rozetę. Charakterystyczną cechą jest kędzierzawość liści. Barwa liści może być niebieskozielona, w różnych odcieniach koloru zielonego lub fioletowozielona czy fioletowobrązowa. W pierwszym roku wzrostu roślina wytwarza pęk odziomowych liści, które u niektórych odmian są pomarszczone. W drugim roku uprawy, wiosną roślina wytwarza ulistnienie i silnie rozgałęzione pędy kwiatostanowe. Korzeń rośliny jest silnie rozwinięty. 

Uprawa

Uprawa jarmużu nie jest kłopotliwa. Ma on małe wymagania glebowo-klimatyczne. Odznacza się dużą zimotrwałością. Na mrozy najbardziej odporne są odmiany niskie. Po przemarznięciu liście jarmużu stają się bardziej delikatne i mają lepszy smak — zawierają więcej cukrów i tracą charakterystyczną goryczkę, dlatego też należy je zbierać po pierwszych mrozach. Jarmuż uprawiany jest z siewu wprost do gruntu na miejsca stałe albo z rozsady produkowanej na rozsadniku. Może być uprawiany jako poplon. Rośliny korzenią się dosyć głęboko, dlatego też ziemię należy przekopać głęboko, co najmniej 30cm.
 

Częścią  jadalną jarmużu są liście, które zbiera się mniej więcej po 100 dniach od posadzenia rozsady. Zbiory rozpoczyna się późną jesienią i trwają one całą zimę. Liście zbiera się wielokrotnie, rozpoczynając od wyłamywania dolnych, najstarszych. Po pierwszych przymrozkach dobrze jest przykryć rośliny cienka warstwą słomy lub włókniny. Wczesną wiosną z dolnych części łodyg wybiją młode pędy. Jarmuż nie jest warzywem zbyt trwałym, należy go zbierać tuż przed spożyciem. W odpowiednich warunkach, tj. 0°C i przy wilgotności powietrza 90-95%, może być przechowywany przez miesiąc.

Najważniejsze obszary uprawy jarmużu znajdują się w środkowej i północnej Europie oraz Ameryce Północnej i Azji. Jarmuż rzadko rośnie w tropikalnych obszarach, ponieważ preferuje chłodniejszy klimat. Toleruje prawie wszystkie rodzaje gleb pod warunkiem, że drenaż jest zadowalający. Zaletą tej rośliny jest to, że rzadko cierpi ona na choroby innych członków rodziny kapustowatych. 

Co cennego kryje w sobie jarmuż?

Jarmuż  jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem beta-karotenu, witaminy K, witaminy C, witamin z grupy B, witaminy E, luteiny, zeaksantyny, a także wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza, wapnia, fosforu i magnezu. Zawartością witaminy C jarmuż przewyższa jedynie papryka i natka pietruszki. Jarmuż zalicza się do warzyw lekko strawnych, zalecanych zwłaszcza osobom starszym i dzieciom. Można go zjadać na surowo, zapiekać, smażyć, gotować jak kalafior oraz dodawać do różnych zup jarzynowych, za wyjątkiem kalafiorowej, ze wględu na kolor.

„Chemioterapia na talerzu”.

Przeciwrakowe działanie roślin z rodzaju kapustowatych jest znane od wielu lat. Dotychczas niewiele było jednak wiadomo na temat mechanizmu ich działania. Warzywa z rodziny kapustowatych zawierają związki zwane izotiocyjanianami, które, są odpowiedzialne za profilaktyczne i lecznicze działanie tych warzyw wobec nowotworów. Jednym z najistotniejszych związków z tej grupy jest sulforafan (SFN).

Wiele wcześniejszych badań wskazywało na jego zdolność do zapobiegania guzom piersi u zwierząt laboratoryjnych. Testy laboratoryjne na komórkach ludzkich wykazały także jego tokstyczność względem raka piersi przy zachowaniu zerowej szkodliwości dla komórek zdrowych. Dzięki eksperymentom wykazano, że mechanizm działania SFN jest łudząco podobny do aktywności taksanów oraz winkrystyny (popularnych leków stosowanych w chemioterapii nowotworów). Wszystkie te substancje blokują mitozę, czyli następujący po replikacji DNA proces rozdzielania chromosomów oraz podziału komórki na dwie komórki potomne. Choć leczniczy składnik jarmużu jest znacznie mniej aktywny od typowych leków stosowanych w klinice, jego toksyczność także jest znacznie obniżona. Pozwala to na stosowanie go przez lata bez wywoływania jakichkolwiek negatywnych objawów.

Sulforafan na wrzody

Sulforafan znajdujący się w jarmużu ma działanie antybakteryjne i niszczy bakterie powodujące wrzody żołądka - donosi najnowszy numer "Proceedings of the National Academy of Sciences". Sulforafan bardzo skutecznie niszczy bakterie Helicobacter pylori, patogeny odpowiedzialne za powstawanie wrzodów żołądka. Sulforafan w badaniach laboratoryjnych był skuteczny nawet wobec szczepów Helicobacter pylori odpornych na działanie większości antybiotyków. Sulforafan zabijał komórki bakteryjne zarówno od zewnątrz jak i od wewnątrz. W eksperymentach prowadzonych na myszach wykazano ponadto, że sulforafan chroni myszy przed rakiem żołądka i dwunastnicy. Obecnie próbuje się określić, czy dietetyczne dawki sulforafanu, czyli po prostu spożywanie dużych ilości warzyw, będzie miało takie samo działanie ochronne dla żołądka. 

Sulforafan w kosmetyce

Badania wykazują, iż sulforafan ma działanie chroniące przed uszkodzeniami spowodowanymi promieniowaniem UV. Aplikacja na skórę redukuje podatność na tworzenie się zaczerwień poprzez uaktywnienie wewnętrznego, enzymatycznego systemu obrony komórek. Sulforafan bierze udział w procesie aktywacji ekspresji enzymów antyoksydacyjnych.

Przeprowadzone badania in vitro i in vivo wskazują na wyraźne działanie rozjaśniające ekstraktów zawierających sulforafan. Zawarte w nich izotiocyjaniany hamują wiązanie się α-MSH z receptorami znajdującymi się na melanocytach. Najprawdopodobniej uniemożliwia to wytwarzanie się reaktywnych form tlenu, a co za tym idzie blokowany jest początkowy etap kaskady odpowiedzialnej za pigmentację skóry. Zastosowanie tego surowca w kremach zapewnia działanie rozjaśniające jak również chroni przed przedwczesnym starzeniem się skóry.

Jarmuż w kuchni w dwóch odsłonach

Surówka z jarmużu w majonezie

Niezbędne składniki: 25 dag liści Jarmużu, 15 dag jabłek, 4 ząbki czosnku, '/2 szklanki sosu malonezowego, 2—3 łyżki jogurtu, 4 łyżki posiekanej naci pietruszki, sok i cytryny, sól, cukier.

Sposób przyrządzenia: 

Na surówkę nadają się liście jarmużu bardzo młodego lub wyrośniętego, po pierwszych przymrozkach. Liście umyć, osaczyć, oczyścić odcinając ogonki, które można wykorzystać do gotowania. Czosnek obrać, opłukać, posiekać i rozetrzeć z solą, wymieszać z majonezem, jogurtem i pietruszką. Sos przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Jabłka umyć, obrać i utrzeć na tarce z dużymi otworami, skrapiając sokiem z cytryny. Wymieszać z sosem. Liście jarmużu drobno poszatkować. W miarę rozdrabniania mieszać z sosem. Przygotowaną surówkę wyłożyć na salaterkę. Ozdobić cząstkami pomidorów lub czerwoną papryką i cząstkami jaj na twardo. Podawać bezpośrednio po przyrządzeniu

Zupa przecierana z jarmużu

Niezbędne składniki: 1/2 kg jarmużu, 20 dag cebuli, 15 dag selera bulwiastego, 20 dag ziemniaków, 1 łyżka masła, 1 szklanka mleka, 4 ząbki czosnku, l/2 szklanki śmietany, 4 łyżki posiekanej naci pietruszki i szczypiorku, sól, pieprz.

Sposób przyrządzenia:

Seler i ziemniaki umyć, obrać i opłukać. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać razem z selerem, włożyć do rondla, dodać masło, osolić i poddusić. Cebula powinna zmięknąć, ale nie należy jej rumienić. Zalać wrzącą wodą (ok. 2 szklanek) i gotować ok. 10 min. Następnie dodać pokrajane ziemniaki i gotować. Jarmuż umyć i oczyścić, usuwając zgrubiały nerw i ogonki liściowe. Przygotowane liście pokrajać, wrzucić do gotujących się warzyw, gdy te zmiękną. Gotować w odkrytym rondlu 2 min., odstawić, dodać mleko, przetrzeć przez sito lub zmiksować. Podgrzać, dodać śmietanę, zieleninę i roztarty czosnek. Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzankami.

Jarmuż - fenomenalne warzywo

Znany ze względu na niewątpliwe walory dekoracyjne, ale wielce niedoceniany jako element diety. Poznaj cudowne właściwości jarmużu i proste przepisy z tym super-antyoksydantem w roli głównej.

Jarmuż wywodzi się z kapustowatych, podobnie jak brokuły, rukiew i brukselka, ale swymi walorami zdecydowanie przewyższa innych popularnych przedstawicieli rodziny. W zasadzie mówi się, że to jedno z najzdrowszych warzyw na świecie, któremu przypisuje się między innymi działanie antyrakowe i przeciwmiażdżycowe.

Wartości odżywcze jarmużu

Filiżanka jarmużu to jedynie 35 kalorii, a dodatkowo prawdziwa kopalnia wartości odżywczych. W takiej porcji znajdziesz:

• 5 gram błonnika,

• 15% dziennego zapotrzebowania na wapń i witaminę B,

• 40% dziennego zapotrzebowania na magnez,

• 180% dziennego zapotrzebowania na witaminę A,

• 200% dziennego zapotrzebowania na witaminę of C,

• 1000% dziennego zapotrzebowania na witaminę K,

• spore ilości kwasu foliowego, beta-karotenu, potasu, żelaza i fosforu.

Walory zdrowotne jarmużu związane są głównie z rzadko spotykaną w innych warzywach, ogromną zawartością witamin antyoksydacyjnych. Na przykład, ilością witaminy C jarmuż przewyższa jedynie papryka i natka pietruszki, a witaminy K (odpowiedzialnej za szybkie gojenie się ran i zmniejszenie obfitości miesiączek) jest w nim tak dużo, że warzywa powinny wręcz unikać osoby przyjmujące leki rozrzedzające krew.

Warto wspomnieć też, że zawarty w jarmużu błonnik wiąże kwasy żółciowe i związki cholesterolu, w ten sposób obniżając ich stężenie we krwi i zapobiegając chorobie miażdżycowej.

Co ważniejsze, w jarmużu znajdziemy też:

• sulforafan - związek siarki, który stymuluje produkcję enzymów oczyszczających organizm z rakotwórczych substacji oraz skutecznie niszczy bakterie Helicobacter pylori, odpowiedzialne za powstawanie wrzodów żołądka,

• zeaksantynę i luteinę – karotenoidy, które pochłaniają błękitne światło i działają antyoksydacyjnie chroniąc siatkówkę przed wolnymi rodnikami,

• betakaroten – karotenoid, który neutralizuje wolne rodniki i chroni skórę przed działaniem promieni słonecznych.

Przechowywanie i przygotowanie jarmużu

Jarmuż jest warzywem nietrwałym, dlatego też nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Trzymaj warzywo w lodówce, nieumyte i szczelnie zapakowane nie dłużej niż 5 dni.

Przed przyrządzeniem oberwane z łodyg liście zanurzamy w zimnej wodzie, by wypłukać piasek, a następnie wycinamy z nich twarde nerwy .

Krótkie gotowanie nie pozbawia jarmużu smaku, konsystencji, koloru, ani jego walorów odżywczych. Można gotować go przez kilka minut na parze, zalać wodą i gotować do miękkości, jeść zupełnie surowy lub dusić z czosnkiem i podawać jak szpinak.

Ważne jest, by spożywać jarmuż z odrobiną tłuszczu (np. masła lub oliwy z oliwek).

Łatwe przepisy z jarmużem

Jarmuż jest warzywem niezwykle uniwersalnym. Dodawaj go do zup, gulaszów, sałatek, zapiekanek, a nawet do kanapek zamiast sałaty. Oto kilka pomysłów na proste przygotowanie jarmużu:

• Zrób prostą sałatkę z posiekanego jarmużu, czerwonej papryki, cebuli, rodzynek i twojego ulubionego dressingu.

• Uduś posiekany jarmuż z jabłkiem, ozdób posiekanymi orzechami włoskimi i skrob octem balsamicznym.

• Wymieszaj pełnoziarnisty makaron z posiekanym jarmużem, orzeszkami pinii, serem feta i oliwa z oliwek.

• Uduś posiekany drobno jarmuż z czosnkiem na oliwie z oliwek i podawaj tak, jak szpinak.

• Porwij liście na małe kawałki, spryskaj oliwą z oliwek, posyp szczyptą soli i piecz w piekarniku przez ok 10-15 minut.