ŻYWIENIE CZŁOWIEKA WYKŁAD 6.09.2008
Sokrates (469-377) ojciec medycyny- podkreślał znaczenie żywienia w zdrowiu i chorobie
Lavoiser (1743- 1794) francuski chemik- podstawy kalorymetrii, wykazał iż pożywienie w organizmach ludzi i zwierząt ulega spalaniu, zmierzył wytwarzanie ciepła w kalorymetrze.
Fisher (1902) i Rose (1938)- skład białek i rola poszczególnych aminokwasów
Kazimierz Funk (1884- 1967) odkrycie witamin, iż rolę w organizmie odgrywają związki biologiczne czynne nazwał witaminami.
Mc Collumn- amerykanin pracował nad rolą składników mineralnych
Rozwój chemii oraz rozwój badań biologicznych na zwierzętach przyczynił się do rozwoju nauki o żywności i żywieniu.
Według Światowej Orgaznizacji Handlu pojęcie zdrowia, to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego, społecznego.
Zdrowie to dobrostan:
- psychiczny
-fizyczny
-społeczny
Dobrostan fizyczny- prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów i układu organizmu.
Dobrostan psychiczny- zdolnośc do abstrakcyjnego i logicznego myślenia, rozpoznawanie i wyrażanie uczuc i emocji, radzenie sobie ze stresem.
Dobrostan społeczny- zdolnośc do utrzymania prawidłowych kontaktów interpersonalnych
Według WHO o zdrowiu człowieka decydują cztery czynniki:
- styl życia (50%) optymalizacja stresu, odpowiednia dieta, sport, odpoczynek.
- środowisko (20%) czyste powietrze, gleba, zdrowa żywnośc
- czynniki genetyczne (20%) informacja genetyczna zapisana w genach
- opieka zdrowotna (10%)
ZDROWIE= ŻYWNOŚC + ŻYWIENIE
Żywnośc to substancje lub mieszaniny spożywane przez człowieka w celu dostarczania ogranizmowi niezbędnych składników odżywczych, którymi są składniki budulcowe, energetyczne, regulacyjne.
Od 2002r w Polsce obowiązują przepisy zgodne z dyrektywami UE ; żywnośc (środek spożywczy) to każda substancja lub produkt przetworzony lub częściowo przetworzony do spożywania przez ludzi w tym napoje, gumy do żucia, woda oraz żywnośc celowo dodawane w procesie produkcji.
Racjonalne żywienie definiuje się sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu, polegający na planowaniu posiłku na podstawie norm żywnienia i wyżywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych, kulturowych.
Prawidłowe żywienie polega nie tylko na zaspokojeniu w sposób optymalny zapotrzebowania organizmu na energię i składniki pokarmowe, lecz także uwzględnia rozłożenie posiłków w ciągu dnia, dobór produktów przeznaczonych do spożycia w taki sposób, aby w każdym posiłku oprócz odpowiedniej ilości energi znalazły się wszystkie człowiekowi potrzebne składniki odżywcze (białka, węglowodany)
Popularyzacja prawidłowego żywienia obejmuje upowszechnianie wiedzy o zasobach prawidłowego żywienia i edukacji żywieniowej.
Edukacja żywieniowa- upowszechnianie wiedzy żywieniowej
- zachowania żywieniowe (preferencje konsumenckie)
- piramida żywieniowa
Nauki zajmujące się edukacją żywieniową:
- EKOTROFOLOGIA (żywienie ... )
- GENETOTROFIA (żywienie człowieka w odniesieniu do genetycznie zdeterminowanych potrzeb pokarmowych danej osoby)
- EPIDEMIOLOGIA ŻYWIENIOWA (żywienie i występowanie chorób)
Wykres ???
Efektem zaburzeń fizjologicznych mechanizmów regulacji spożywania pokarmu sa dwie przeciwstawne stany patologiczne
ANOREKSJA ( jadłowstręt) <-> BULIMIA (żarłocznośc)
O jakości żywności decyduje
1. WARTOŚC ENERGETYCZNA POŻYWNIENIA
2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE ŻYWNOŚCI:
- białka
-węglowodany
- tłuszcze
-składniki mineralne
- mikroelementy
- woda
3. WITAMINY
-rozpuszczalne w wodzie
- nierozpuszczalne w tłuszczach
Jednym źródłem energii dla człowieka jest energia chemiczna zawarta w pożywieniu.
Energia jest potrzebna człowiekowi do wszystkich przemian zachodzących w organizmie. Bez energii nie ma życia.
Przemiany jakim ulegają składniki pokarmowe w ustroju człowieka nazywa sie metabolizmem.
Procesom rozkładu związków organicznych na prostrze towarzyszy uwolnienie się energii. Organizmy magazynują w postaci związków wysokoenergetycznych (fosfokreatyna, adenozynotrójfosforan ATP, zużywa w miarę swoich potrzeb.
BILANS ENERGETYCZNY
DOSTARCZANIE ENERGI WYDATEK
POKARM ↗ METABOLIZM PODSTAWOWY (60%)
↗ METABOLIZM WYSIŁKOWY (0-50%)
↘ ↗TERMOGENEZA (15-50%)
↙
MAGAZYNOWANIE ZASOBÓW TŁUSZCZOWYCH
13.09
1 podstawowa przemiana materii spoczynkowa- człowiek się, z pracą,z warunkami bytowania. zdrowy potrzebuje 1500-1600 kcal na 24h
2 całkowita przemiana materii- ponadpodstawowa przemiana energii związana z poruszaniem. Za,eży od:
-wiek
-aktywnośc fiz
-masa ciała
-klimat
warunki bytowani
Jednostka miary energii jest 1 kcal
1 kcal = 4, 184 kJ
Pożywienie dostarcza energi:
1g tłuszczu - 9 kcal
1g węglowodanów- 4kcal
1g białka- 4 kcal
1g alkoholu 7 kcal
wartości te noszą nazwę RÓWNOWAŻNIKÓW ENERGETYCZNYCH NETTO,zostały wyznaczone przez Atwatera.
3. Normy zależą od:
płci, wieku, akty. fiz., stanu fizjologicznego
4. Prawidłowa racja pokarmowa powinna dostarczać człowiekowi
55-65% energi z węglowodanów
3-% z tłuszczów (3% NNKT)
12-14% białka
5. BOdy mass index- BMI- wskaźnik masy ciała
BMI=masa ciała(kg)/wzrost (m2)
normalna waga- 18,5-24,9
nadwaga 25-29,9
otyłość powyżej 30
niedowaga poniżej 18,5- ryzyko chorób niskie
norma- 18,5-24,9 - ryzyko chorób średnie
nadwaga >=25 podwyższone
okres przed otyłościa 25-29,9- podywższone
otyłośc 1stopnia 30-34,9 ryzyko chorób umiarkowanie podwyższone
2stopnia 35-39,9 wysokie
3stopnia powyżej 40- bardzo wysokie
WIAR- stosunek obwodu tali do obwodu bioder
SKŁADNIK ODŻYWCZY- jest to związek chemiczny który po starwieniu zostaje wchłonięty i wykorzystany przez organizm w postaci energii, materiałyu budolcowego lub czynnika regulującego procesy życiowe
SUBSTANCJA DODATKOWA-substancja obca dodana do środak spożywczego albo stosowana przy och produkcji w celu nadania barwy, smaku, zapachu, konsystencji czy trwałości.
I tłuszcze- lipidy
tłuszcze proste , złożona, sterole, tokoferol, roślinne i zwierzęce
FOSFOLIPIDY- występują we wszystkich komórkach, budują błony komórkowe
STEROLE- cholesterol, prekuros kwasó wżółciowych i wit, D3
Niezbędnie nie nasycone kwasy tłuszczowe NNKT- muszą być dostarczane codziennie wraz z pożywieniem, są konieczne do budowy błon komórkowych
Tłuszcze:
- skoncentrowane źródło energii i wit. ABE
-budulec błon komórkowych i mózgu,
-chroni przed utratą ciepła
- odczywanie smaku i ułatwinie przełykania
-źródło NNKT
II Białka
PROTEINY- budowa wszytskich tkanek, utroju człowieka i wielu innych czynnych związków- enzymy i hormony.
Białka są wielocząsteczkowymi związkami dzielimy je na:
-białka proste- zbudowane z aminokwasów
- białka złoźone
- pełnowartościowe- posiadają wszytskie aminokwasy
- częściowo pełnowartościowe
-niepełnowartościowe
Białak pełnią funkcje budujące, regulujące i transportujące.
Rola:
- budowa komórek
- skład płynów ustrojowych
-hormon wzrostu
- budowa ciał odpornościowych
-odtruwają organizm
- spalanie białka
NIEDOBÓR BIALEK:
zachamowanie wzrostu, niedokrwistość, zmiany wątrobowe, spadek odporności, utrudniona regeneracja białek
MIĘSO ZWIERZĄT15-21%
ryby 16-19%
rośliny 1%
nasiona strączkowe 21-25%
prod. zbożowe 7-14%
III węglowodany - cukrowce- sacharydy
cukry możemy podzielić na proste i złożona.
proste 1 cząsteczka
złożona miliony cząsteczek
Cukry proste :
monosacharydy: glukoza fruktoza
Cukry złożone:
dwucukry- laktoza, maltoza, scharoza
Wielocukry- polisacharydy- skrobia
Rola:
-regulują metabolizm, źródło błonnika
-cukry przyswajalne- organizm czerpie z nich energie
Błonnik pokarmowy- nie stanowi źródła energii, pęłni ważne funkcje fizjologiczne, pęczniej 4-5 krotnie
- stymuluje ruchy perytsltyczne jelit, ogranicza czas pasażu treści pokarmowej, usuwa niestrawione resztki
- broni przed miażdżycą
- łagodzi zaburzenia trawienne
-obniża poziom lipidów
- normalizuje flore bakteryjną
-nieprzyjaciel zaparć
PRODUKTY BOGATE W WEGLOWOADANY:
-produkty zbożowe
-rośliny strączkowe
-warzywa
-owoce
-słodycze
-cukier
Węglowodany przyswajalne- organizm czerpie z nich energie(jednocukry, dwucukry, skrobia, glikogen)
Węglowodany nie przyswajalne- wielocukry- celuloza, pektyny