Księga Dobrych Praktyk

Stołówka szpitalna „Vital”

Spis treści

1. Opis zakładu…………………………………………………………………….…….. 3

2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

   1. Higiena personelu………………………………………………………….. 4

   2. Szkolenia……………………………………………………………………..... 5

   3. Lokalizacja, budynki i pomieszczenia……………………………… 6

   4. Maszyny i urządzenia……………………………………………………… 9

   5. Mycie i dezynfekcja………………………………………………………. 11

   6. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami………………….. 12

   7. Odpady i ścieki (kanalizacja)…………………………………………. 14

   8. Zaopatrzenie w wodę…………………………………………………….16

3. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

   1. Przyjęcie surowca…………………………………………………………. 17

   2. Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej………………………… 18

   3. Przechowywanie i magazynowanie………………………………. 21

   4. Transport i dystrybucja………………………………………………... 22

   5. Weryfikacja….................................................................... 23

   6. Reklamacje…………………………………………………………………… 24

Opis zakładu

Stołówka szpitalna „Vital” rozpoczęła swoją działalność na terenie Specjalistycznego Szpitala Miejskiego im. Mikołaja Kopernika w Toruniu w 2008 r. Działalność stołówki opiera się na wykwalifikowanym personelu i profesjonalnych zasadach organizacji. Stołówka oferuje ponad 30 rodzajów posiłków różnej kuchni, dla szerokiej gamy konsumentów. Priorytetami firmy są: bezpieczeństwo żywności, najwyższa jakość serwisu i produktu oraz efektywne zarządzanie i stała kontrola na każdym etapie działalności. Oferta lokalu jest skierowana nie tylko do osób przebywających w szpitalu, ale także do odwiedzających, szpitalnego personelu i osób z zewnątrz.

Stołówka czynna jest codziennie w godzinach 7:00-21:00. Właścicielem i założycielem tej stołówki jest Marta Niciejewska.

Stołówka posiada powierzchnię 400 m².

W stołówce zatrudnionych jest 13 osób:
- Właściciel – Marta Niciejewska

- Zastępca – Monika Różycka

- Kierownik - Kamil Palczewski

- Szef kuchni – Daniel Knysak

- Pomoc kuchenna – 4 osoby

- Personel sprzątający – 2 osoby

- Personel zmywający – 2 osoby

- Osoba do obsługi klienta – 1 osoba

Podłogi wyłożone są terakotą, a ściany białą zmywalną farbą, co umożliwia zapewnienie odpowiedniej czystości. Pełen dostęp do okien i ich łatwe otwieranie pomaga w utrzymaniu czystości szyb i parapetów.

Zapewniona jest wentylacja grawitacyjna, której celem jest:

• Usuwanie zanieczyszczonego powietrza

• Zapobieganie kondensacji pary

• Regulacja temperatury

• Eliminowanie zapachów, które mogłyby przyczynić się do obniżenia jakości produkowanej żywności

• Kontrola wilgotności i jej regulacja

Otwory wentylacyjne są wyposażone w osłony z materiału niepodlegającego korozji, o konstrukcji łatwej do zdjęcia i mycia.

Każde pomieszczenie posiada oświetlenie naturalne i sztuczne.

Blaty i szafki zrobione z materiału odpornego na korozję oraz łatwego do umycia i nieabsorbującego zanieczyszczeń, przeznaczone do kontaktu z żywnością – zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Wyposażenie utrzymane w jasnych kolorach.

Drewniane elementy na ścianach i podłogach zabezpieczone są lakierem do drewna, nieemitującym substancji toksycznych.

Higiena personelu

Instrukcja przygotowania się do pracy.

1. Przed wejściem do szatni dokładnie wyczyść obuwie.

2. Po wejściu do szatni zostaw wszystkie rzeczy osobiste oraz wierzchnie okrycie w specjalnie przeznaczonym do tego miejscu.

3. Zdejmij biżuterię.

4. Załóż odzienie robocze.

5. Zwiąż włosy i załóż czepek roboczy.

6. Umyj ręce zgodnie z instrukcją mycia rąk.

Instrukcja wprowadzania osób nieupoważnionych.

1. Przeprowadzenie krótkiego szkolenia dotyczącego bezpiecznego zachowania się na terenie zakładu produkcyjnego.

2. Ubranie w odzież ochronną.

3. Nie pozostawiać osoby z zewnątrz bez nadzoru.

Karta badań lekarskich i analitycznych personelu.

L.p.	Data wpisu	Nazwisko i imię	Data badania	Nazwa badania	Data ważności badania

Szkolenia

Karta ukończonych szkoleń pracowników.

Imię i nazwisko	Nazwa ukończonego szkolenia	Data szkolenia	Data ważności szkolenia

Instrukcja szkolenia nowych pracowników.

1. Ustal termin i godzinę szkolenia.

2. Zbierz pracowników w jednym miejscu.

3. Zapoznaj pracowników ze wszystkimi pomieszczeniami.

4. Zapoznaj pracowników ze wszystkimi maszynami.

5. Zapoznaj pracowników ze wszystkimi procesami technologicznymi.

6. W razie potrzeby odpowiadaj na wszystkie pojawiające się pytania i niepewności w sposób prosty i zrozumiały.

Instrukcja szkolenia pracowników w zakresie wiedzy o zagrożeniach mikrobiologicznych w żywności.

1. Ustal termin i godzinę szkolenia.

2. Zbierz pracowników w jednym miejscu.

3. Zapoznaj pracowników z możliwymi zagrożeniami mikrobiologicznymi prezentując odpowiednie przykłady.

4. Zapoznaj pracowników z możliwością wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych żywności.

5. Zapoznaj pracowników z możliwością występowania zagrożeń toksykologicznych zanieczyszczonej mikrobiologicznie żywności.

6. W razie potrzeby odpowiadaj na wszystkie pojawiające się pytania i niepewności w sposób prosty i zrozumiały.

Harmonogram przeprowadzanych szkoleń.

Data	Godzina	Miejsce	Temat szkolenia	Osoba prowadząca

Lokalizacja, budynki i pomieszczenia

Plan stołówki szpitalnej.

Stołówka znajduje się na parterze w szpitalu. W skład stołówki wchodzą:
- kuchnia,

- magazyn owoców i warzyw,

- magazyn produktów suchych,

- pomieszczenie chłodnicze,

- pomieszczenie do obróbki brudnej,

- pomieszczenie do spożywania posiłków przez klientów,

- pomieszczenie do spożywania posiłków przez personel,

- pomieszczenie do zmywania naczyń,

- łazienka i WC dla personelu,

- szatnia dla personelu,

- magazyn gospodarczy.

Dział socjalny.

Pomieszczenie	Charakterystyka	Wyposażenie
Szatnia dla personelu	Miejsce przeznaczone dla personelu do przebierania się w odzież roboczą.	Szafki zamykane na klucz, wieszaki
Łazienka + WC	Łazienka + WC	umywalki, sedes, natrysk, pojemniki z mydłem, pojemnik na ręczniki papierowe, kosz na śmieci
Pomieszczenie do spożywania posiłków przez personel	Miejsce przeznaczone dla personelu do spożywania posiłków	Stoły i krzesła

Dział produkcyjny.

Pomieszczenie	Charakterystyka	Wyposażenie
Pomieszczenie obróbki brudnej	W tym pomieszczeniu przygotowuje się półprodukty do produkcji sałatek, np. mycie, obróbka zimna warzyw i owoców (obieranie), rozdrabnianie, oczyszczanie i krojenie mięsa surowego, patroszenie ryb	Stół roboczy, płuczko-obieraczka, szatkownica, krajalnica, deski plastikowe, pojemniki, noże, waga, otwieracze do konserw, pojemnik na odpady, umywalka, mydło, ręczniki kuchenne
Kuchnia	W kuchni ma miejsce obróbka cieplna, przyprawianie potraw, nakładanie porcji na talerze i dekorowanie.	Stół roboczy ze stali nierdzewnej, trzony grzewcze, miksery, pojemniki na półprodukty, umywalka, ręczniki papierowe, pojemnik na odpadki, deski, noże, tace.
Pomieszczenie do zmywania naczyń	Odbywa się tu proces mycia, dezynfekcji, wyparzania naczyń użytych w procesie produkcyjnym oraz brudnych naczyń z sali konsumenckiej.	Zmywarka, szafki na naczynia brudne oraz na czyste, kontener na odpady.

Strefa magazynowa.

Pomieszczenie	Charakterystyka	Wyposażenie
Chłodnia	Miejsce przechowywania produktów z krótkim okresem przydatności do spożycia. Kontrola temperatury przechowywania.	Regały, urządzenie chłodnicze, termometr.
Magazyn owoców i warzyw	Miejsce przechowywania owoców i warzyw niepoddanych procesom mycia i obróbce wstępnej.	Regały, półki
Magazyn produktów suchych	Miejsce przechowywania mleka (w kartonie nieotwartego), mąki, cukru, oleju(nieotwartego), makaronów, przypraw, słojów i puszek niewymagających chłodzenia, a także obrusów i naczyń zapasowych	regały, półki
Magazyn gospodarczy	Znajdują się tu środki do czyszczenia i dezynfekcji oraz przedmioty służące do czyszczenia takie jak szczotki, myjki, mopy. Pomieszczenie to służy także do przygotowywania roztworów roboczych środków czyszczących.	Regały, półki

Strefa przeznaczona dla gości stołówki.

Pomieszczenie	Charakterystyka	Wyposażenie
Pomieszczenie do spożywania posiłków przez klientów	Spożywanie posiłków przez konsumentów	Stoły, krzesła, wieszaki na odzież wierzchnią, pojemniki na odpadki.
WC damski, WC męski, WC dla niepełnosprawnych	WC damski, WC męski, WC dla niepełnosprawnych	Umywalki, sedesy, pojemniki z mydłem, pojemnik na ręczniki papierowe, kosz na zużyte ręczniki papierowe.

Dział ekspedycyjny.

Zalicza się do niego rozdzielnię kelnerską. Jest to miejsce, które spełnia funkcję łącznika między salą restauracyjną, a kuchnią. Jest równocześnie niezbędnym zapleczem dla obsługi kelnerskiej wyposażonym w węzeł sanitarny, podstawowy sprzęt przeznaczony do obsługi konsumentów. Tu kelner składa zamówienie  i odbiera przygotowane dania. Droga ekspedycji zastawy czystej z zastawą  brudną w restauracji nie krzyżuje się, dzięki zamontowanym wahadłowym drzwiom wejściowym i bezpośrednim zwrotem brudnych naczyń do zmywalni.

Instrukcja higienicznego korzystania z WC.

1. Przed wejściem do toalety zdejmij odzież ochronną i powieś ją na wieszaku.

2. Po skorzystaniu z toalety, przed wyjściem, sprawdź stan czystości urządzeń sanitarnych i pomieszczenia. W razie potrzeby wykonaj czynności porządkowe.

3. Po wyjściu z toalety bezwzględnie umyj ręce według „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk”.

4. Załóż odzież ochronną.

Instrukcja przechowywania żywności w chłodni.

1. Środki spożywcze wymagające warunków chłodniczych przechowuj w temperaturze od +2°C do +6°C.

2. Powierzchnie komór chłodniczych są różne. Pamiętaj, żeby były dostosowane do wielkości towarów wymagających chłodzenia.

3. Utrzymuj w nienagannej czystości pomieszczenia, w których znajduje się chłodnia. Ściany, sufit i podłoga wymagają okresowego mycia i dezynfekcji.

4. Kontroluj temperaturę w urządzeniu chłodniczym dwa razy dziennie, wypełniając „Rejestr kontroli temperatury w chłodni/zamrażarce”.

5. Środki spożywcze przechowywane w komorze chłodniczej oznakuj w taki sposób, aby możliwe było zastosowanie metody rotacji w myśl zasady FIFO (first in, first out).

6. W miarę możliwości kontroluj żywność tak często, by nie uległa przeterminowaniu.

7. Zawsze szczelnie zamykaj komorę chłodniczą, by nie doszło do zmian zaprogramowanej w niej temperatury.

Karta kontroli częstości i dezynfekcji pomieszczeń.

Pomieszczenie / urządzenie	Wykonawca	Częstotliwość	Stosowa-ne środki	Sposób wykonania mycie {M} / dezynfekcja {D}
		Po każdym użyciu	Raz na zmianę	Raz dziennie
Pomieszczenia i urządzenia sanitarne (toalety)	Pracownik
Podłogi Powierzchnie ścian Powierzchnie robocze	Pracownik
Urządzenia chłodnicze	Pracownik

Maszyny i urządzenia

Instrukcja użytkowania wyparzarki.

1. Sprawdź podłączenie urządzenia do prądu.

2. Otwórz wyparzarkę.

3. Ułóż naczynia na koszyku.

4. Włóż koszyk do urządzenia.

5. Zamknij wyparzarkę.

6. Zaprogramuj urządzenie.

7. Odczekaj, aż urządzenie zakończy pracę.

8. Otwórz urządzenie.

9. Wyjmij koszyk.

10. Zdejmij naczynia z koszyka.

11. Ułóż naczynia na swoje miejsce w pracowni.

Instrukcja użytkowania zmywarki.

1. Sprawdź podłączenie urządzenia do prądu.

2. Sprawdź poziom nabłyszczacza.

3. Jeżeli brakuje nabłyszczacza – uzupełnij go.

4. Otwórz zmywarkę.

5. Zmyj resztki stałe jedzenia z naczyń.

6. Ułóż naczynia na koszyku.

7. Włóż koszyk do urządzenia.

8. Zamknij zmywarkę.

9. Zaprogramuj urządzenie.

10. Odczekaj, aż urządzenie zakończy pracę.

11. Otwórz urządzenie.

12. Skontroluj czystość naczyń.

13. W razie potrzeby ponownego umycia – zamknij zmywarkę.

14. Jeżeli czystość jest prawidłowa - wyjmij koszyk.

15. Zdejmij naczynia z koszyka.

16. Ułóż naczynia na swoje miejsce w pracowni.

Karta osób uprawnionych do obsługi maszyn.

Imię i nazwisko	Data ważności szkolenia	Rodzaj obsługiwanej maszyny

Wykaz maszyn i urządzeń.

Imię i Nazwisko		Data / Godzina
Sprzęt	Opis	Pomieszczenie, w którym znajduje się urządzenie	Podpis
Stoły do obróbki ciasta i łączenia surowców (3 blaty)	Służy do przygotowania surowca	Kuchnia
Piec konwekcyjny	Urządzenie służące do pieczenia pizzy	Kuchnia
Kuchenka gazowa + okap	Gotowanie	Kuchnia
Mikrofalówka	Podgrzewanie, szybkie rozmrażanie składników	Kuchnia
Zamrażarka	Mrożenie gotowych blatów do pizzy i warzyw	Magazyn chłodniczy
Szafa chłodnicza z regulowaną temperaturą	W szafie przechowywane są surowce w magazynie chłodniczym	Magazyn chłodniczy
Zmywarka	Służy do mycia naczyń i sztućców	Zmywalnia
Suszarka	Osuszanie i wyparzanie naczyń	Zmywalnia
Waga	Służy do ważenia surowców i ciasta podczas procesu produkcyjnego i przy przyjęciu towaru do magazynu	Pomieszczenie przyjęcia towarów
Sprzęt drobny: noże, widelce, łyżki, deski, garnki, blachy		Kuchnia
Stoły i krzesła na sali konsumenckiej		Sala konsumencka
Wózki kelnerskie		Kuchnia
Bemar		Kuchnia

Mycie i dezynfekcja

Instrukcja mycia zmywarki.

1. Sprawdź podłączenie urządzenia do prądu.

2. Otwórz zmywarkę.

3. Włóż środek czyszczący do zbiornika na wodę.

4. Zamknij zmywarkę.

5. Zaprogramuj urządzenie.

6. Odczekaj, aż urządzenie zakończy pracę.

7. Otwórz urządzenie.

8. Skontroluj czystość zmywarki.

9. W razie potrzeby ponownego umycia – zamknij zmywarkę.

Instrukcja dezynfekcji stanowiska pracy.

1. Sprzątnij wszystkie drobne sprzęty i umyj je w odpowiednich urządzeniach.

2. Przetrzyj blat mokrą ścierką usuwając nieczystości stałe.

3. Zdezynfekuj blat stosując środek chemiczny w celu usunięcia wszystkich zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Karta użytych środków.

Imię i nazwisko	Data	Nazwa środka	Ilość	Podpis

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami

Procedura zabezpieczania zakładu przed szkodnikami.

1. Cel: brak szkodników w zakładzie i jego najbliższym otoczeniu.

2. Zakres: zabezpieczenie, obserwacje, zwalczanie i nadzór.

3. Definicje:

   • Szkodnik – organizm żywy, niepożądany w zakładzie i jego najbliższym otoczeniu.

   • Najbliższe otoczenie zakładu – jest to teren należący do zakładu i przylegający do budynków przedsiębiorstwa.

4. Zainteresowane działy: działy przyjęcia surowca, magazynowania, obróbki wstępnej i zasadniczej, transportu wewnętrznego, magazynowania i transportu zewnętrznego i dystrybucji.

5. Odpowiedzialność i uprawnienia:

   • Pracownicy każdego szczebla mają obowiązek obserwować zakład pod względem obecności szkodników i zaobserwowany fakt zgłaszać przełożonemu

   • Przełożony zgłasza problem do osoby odpowiedzialnej za GHP

   • Osoba odpowiedzialna za GHP zabezpiecza zakład (siatki itp.)

6. Postępowanie:

   • Zabezpieczenie zakładu przez np. montowanie siatek w oknach, dbanie o trawniki, zabezpieczenie rozłożonej trutki, aby nie dostawała się do produktów, dbanie o czystość.

   • Obserwacje: każdy pracownik jest zobowiązany dokładnie obejrzeć stanowisko pracy przed przystąpieniem do pracy i po jej zakończeniu.

   • Zwalczanie: rozkładanie trutek, wezwanie firmy zajmującej się dezynsekcją.

   • Nadzór: regularne kontrole czystości miejsc pracy, dbanie o prawidłowe przeprowadzenie procesu dezynsekcji.

7. Zapisy: raz dziennie w karcie kontroli zapisuje się jakie rozłożyło się nowe zabezpieczenia i czy zaobserwowano obecność szkodników, dokumenty przechowujemy w biurze kierownika przez 5 lat.

8. Dokumenty związane: instrukcje związane z rozkładaniem trutek i zachowaniem czystości całego zakładu

9. Lista załączników: zaświadczenie dopuszczeniu trutek do użycia, zaświadczenie o przeprowadzonych dezynsekcjach.

Instrukcja rozkładania trutki na gryzonie.

1. Podejdź do kolejnego na liście miejsca rozkładania trutki na gryzonie w przedsiębiorstwie.

2. Sprawdź stan trutki na szczury.

3. Ewentualne braki uzupełnij odpowiednim środkiem.

4. Rozejrzyj się po najbliższym otoczeniu, czy nie ma gdzieś w pobliżu nieżywych gryzoni.

5. Ewentualny fakt zauważenia takiego zwierzęcia zgłoś przełożonemu.

6. Przejdź do punktu pierwszego, aż do wyczerpania punktów na liście miejsc rozkładania trutki na gryzonie.

7. Wpisz łączną ilość środka użytego do uzupełnienia do karty użytych środków zabezpieczeń przed gryzoniami.

Instrukcja sprawdzania stanu czystości miejsca pracy.

1. Podejdź do swojego stanowiska pracy.

2. Sprawdź czystość maszyn swojego stanowiska pracy.

3. Sprawdź czystość blatów swojego stanowiska pracy.

4. Sprawdź czystość wszystkich urządzeń i przyborów na swoim stanowisku pracy.

5. Sprawdź czystość wszystkich pojemników i szafek na swoim stanowisku pracy.

6. Wpisz w kartę wszystkie zabrudzenia, plamy i nieczystości.

7. Podpisz się na karcie.

Karta użytych środków zabezpieczeń przed gryzoniami.

Imię i nazwisko		Data
Rodzaj zabezpieczenia przed szkodnikami	Ilość zużytego zabezpieczenia
Podpis

Odpady i ścieki (kanalizacja)

Instrukcja usuwania śmieci i odpadów.

1. Śmieci i odpady wyrzucaj na bieżąco do koszy ustawionych w określonych miejscach w zakładzie.

2. Wyrzucając śmieci pamiętaj o zasadach segregacji- każdy kosz oznaczony jest innym kolorem odpowiadającym konkretnemu rodzajowi śmieci i odpadów.

3. Kosz opróżniaj każdorazowo po jego napełnieniu do 2/3 jego pojemności.

4. Jeśli w ciągu 24 godzin kosz nie zostanie napełniony opróżnij go bez względu na jego zawartość.

5. Pamiętaj, że w koszach muszą znajdować się jednorazowe worki na śmieci.

6. Śmieci i odpady wynoś wraz z jednorazowy workiem do kontenera zbiorczego ustawionego w określonym miejscu na terenie zakładu.

7. Każdorazowo po zakończonej pracy umyj i zdezynfekuj opróżniony kosz oraz włóż do niego jednorazowy worek na śmieci.

8. Worki na śmieci pobierz z pomieszczenia socjalnego.

9. Po opróżnieniu kosza pamiętaj o umyciu rąk przez powrotem do pracy.

10. Pamiętaj, że droga wynoszenia śmieci nie może krzyżować się z drogami czystymi ustalonymi w zakładzie.

Instrukcja postępowanie z odpadami pokonsumpcyjnymi dla pracownika zmywalni.

1. Odbierz brudne naczynia z okienka łączącego zmywalnię z salą konsumencką.

2. Resztki organiczne oddziel od nieorganicznych np. wykałaczki, serwetki.

3. Odpady nieorganiczne wyrzuć do wyznaczonego kosza.

4. Resztki pokonsumpcyjne zgarnij do specjalnego pojemnika.

5. Resztki płynne zlej do wyznaczonego wiaderka.

6. Pojemniki i wiaderka zamknij za pomocą wyznaczonych do tego celu nakrywek.

7. Sprawdź czy pojemniki są odpowiednio oznaczone.

8. Po zakończonej pracy wynieś wszystkie pojemniki i wiaderka w wyznaczone miejsce.

9. Upewnij się czy pojemniki i wiaderka są szczelnie zamknięte.

10. Sprawdź czy pomieszczenie przeznaczone do przechowywania odpadów pokonsumpcyjnych jest odpowiednio zabezpieczone przed gryzoniami.

11. Kosz, w którym zbierane są resztki nieorganiczne opróżnij, umyj i zdezynfekuj. Pamiętaj o włożeniu worka jednorazowego.

Karta kontroli czystości koszy.

Lp.	Pomieszczenie	Data	Godzina	Wnioski	Imię i nazwisko osoby kontrolującej	Podpis
				czysty	brudny
1.
2.
3.
4.

Harmonogram wywozu śmieci.

	PAPIER	SZKŁO	PLASTIK	NIESEGREGOWALNE	INNE
	Data	Data	Data	Data	Data
Styczeń
Luty
Marzec
Kwiecień
Maj
Czerwiec
Lipiec
Sierpień
Wrzesień
Październik
Listopad
Grudzień

Zaopatrzenie w wodę

Instrukcja pobierania próbek wody.

1. Usuń z zaworu wszystkie gumowe elementy, perlatory itp.

2. Zawór przemyj alkoholem.

3. Opal zawór płomieniem.

4. Pobierz próbkę po 2 min spuszczania wody do butelki w objętości jednego litra tak aby w butelce pozostało trochę powietrza (około 25-20% objętości butelki).

5. Dokonaj pomiaru temperatury wody.

6. Dokonaj pomiaru pH wody.

7. Starannie zakręć butelkę.

8. Oznacz butelkę z indywidualnym kodem próbki.

9. Wypełnij protokół pobrania.

Instrukcja postępowania dla kierownika w przypadku wystąpienia zagrożenia zanieczyszczenia wody technologicznej.

1. W przypadku wystąpienia zagrożenia zanieczyszczenia wody pitnej natychmiast poinformuj wszystkich pracowników.

2. W trybie pilnym poinformuj władze szpitala o zaistniałej sytuacji.

3. Wstrzymaj produkcję potraw z dodatkiem zanieczyszczonej wody.

4. Wycofaj wszystkie potrawy, które mogą być zanieczyszczone przez wodę.

5. Zgłoś zaistniałą sytuację do Powiatowej Inspekcji Sanitarnej.

6. Zleć szczegółowe badania laboratoryjne wody w celu wykrycia zanieczyszczenia.

7. W przypadku potwierdzenia zanieczyszczenia wody substancjami niebezpiecznymi dla zdrowia i życia ludzi za pomocą środków masowego przekazu dotrzyj do wszystkich osób, które spożywały zanieczyszczone potrawy.

8. Zorganizuj spotkanie ze specjalistą, na którym osoby podejrzane o spożycie zanieczyszczonych produktów dowiedzą się o możliwych konsekwencjach i objawach zatrucia.

9. Zbadaj źródło zanieczyszczenia wody.

10. W przypadku wykluczenia zanieczyszczenia zbadaj źródło powstałego zagrożenia.

Karta kontroli czystości mikrobiologicznej wody.

Data	Godzina	Kontrolujący	Obecność mikroorganizmów	Rodzaj mikroorganizmów	Podjęte działania	Podpis

Przyjęcie surowca

Instrukcja przyjęcia towaru.

1. Sprawdź zgodność zamówionych i dostarczonych towarów pod względem jakościowym i ilościowym.

2. Sprawdź przydatność do spożycia surowców, datę produkcji i świadectwo kontroli jakości.

3. Sprawdź warunki, w jakich surowce były transportowane (czystość pojazdu) oraz czas transportu i temperaturę, w jakiej były przewożone surowce.

4. Sprawdź stan opakowań zbiorczych i jednostkowych.

5. Sprawdź zgodność i czytelność oznakowania produktów.

6. Wypełnij kartę przyjęcia towaru.

7. Rozmieść towary zgodnie z miejscem ich przeznaczenia w odpowiednich magazynach, pamiętając o tym, by nie dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.

Instrukcja postępowania w przypadku niezgodności towaru.

1. Sprawdź czy towar posiada nienaruszone opakowanie.

2. Zgłoś nieprawidłowości swojemu przełożonemu.

3. Poinformuj o zaistniałej sytuacji dostawcę towaru.

4. Wypełnij kartę zwrotu towaru.

5. Oryginalnie zapakowane produkty wraz z wypełnioną kartą zwróć dostawcy.

Karta przyjęcia towaru.

Imię i Nazwisko		Data / godzina
Zgodność jakościowa i ilościowa
Przydatność do spożycia surowców
Zgodność daty produkcji
Zgodność świadectwa kontroli jakości
Odpowiednie warunki transportu (czystość pojazdu, czas transportu, temperatura)
Stan opakowań zbiorczych i jednostkowych
Zgodność oznakowania produktów
Skuteczność oddzielenia surowców brudnych od czystych
Podpis	Decyzja: przyjęto/nie przyjęto*

* niepotrzebne skreślić

Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej

Instrukcja mycia warzyw.

Mycie warzyw musi być dostosowane do rodzaju warzywa i stopnia zanieczyszczenia. Warzywa powinny być myte pod bieżącą wodą pitną, bezpośrednio przed przygotowywaniem potraw.
I. Warzywa korzeniowe:

1. Przed obraniem umyj je szczotką jarzynową pod bieżącą wodą.

2. Po umyciu dodatkowo sparz wrzątkiem.

II. Warzywa liściaste:

1. Usuń uszkodzone, zwiędłe i zżółkłe liście.

2. Usuń częściowo ogonki liściowe.

3. Warzywa opłucz 2-3 razy w naczyniu.

4. Przepłucz pod bieżącą wodą.

5. Osącz na sicie lub w specjalnej wirówce.

III. Warzywa kapustne:

1. Usuń pożółkłe, nadpsute, uszkodzone części roślin.

2. Usuń głąb.

3. Ręcznie usuń istniejące owady.

4. Mocz krótko w wodzie lekko zakwaszonej octem albo cytryną.

5. Opłucz pod bieżącą wodą.

IV. Warzywa owocowe o gładkiej powierzchni

1. Umyj pod bieżącą wodą.

2. Opłucz po oczyszczeniu.

Instrukcja schładzania i przechowywania potraw.

1. Jeśli produkty wcześniej poddane obróbce cieplnej nie będą spożywane tego samego dnia – zanieś je do chłodni, gdzie będą przechowywane w odpowiednich temperaturach.

2. Pamiętaj, że schłodzenie potrawy do 3 ^oC, nie powinno trwać dłużej niż 90 minut.

3. Pamiętaj, że schłodzone potrawy można przechowywać w w temp. 0-3^oC maksymalnie 5 dni.

4. Potrawy o dużej zawartości białka owń w folię lub umieść w szczelnym naczyniu.

5. Bezpośrednio przed konsumpcją żywność odgrzej do temperatury minimum 70°C.

6. Żywność po odgrzaniu dostarcz konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut.

Karta schładzania i przechowywania potraw.

Data schłodzenia	Wykonawca	Rodzaj potrawy	Uwagi

Procedura przygotowywania potraw

1. Cel: dzięki obróbce termicznej chcemy osiągnąć produkty o wysokiej jakości sensorycznej, określonej strawności i bezpieczeństwie.

2. Zakres: zastosowanie obróbki wstępnej brudnej, zastosowanie obróbki wstępnej czystej, zastosowanie odpowiedniej obróbki termicznej.

3. Definicje:
a) obróbka wstępna brudna - ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, części nadpsutych i niejadalnych. Odbywa się w przygotowalni pierwszej.
b) obróbka wstępna czysta - ma za zadanie rozdrobnienie, uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki termicznej. Odbywa się w przygotowalni drugiej.
c) surowiec - materiał przeznaczony do dalszej przeróbki. Surowce są produktami przemysłu wydobywczego, rolnictwa, leśnictwa lub powstają w wyniku przerobu odpadów.
d) produkt - określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia.
e) półprodukt - produkt otrzymywany w którejś z faz produkcji, znajdujący się w stanie przetwarzania i przeznaczony do dalszej obróbki,
f) obróbka termiczna - proces, w czasie którego działamy temperaturą na dany surowiec lub produkt zmieniając jego właściwości chemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne i sensoryczne. Daje bezpieczeństwo potrawy, zapewnia zwiększenie strawności.

4. Zainteresowane działy:
a) kuchnia
b) chłodnia
c) magazyn surowców pochodzenia roślinnego
d) magazyn surowców pochodzenia zwierzęcego
e) magazyn jaj
f) magazyn półproduktów
g) magazyn produktów gotowych
h) magazyn produktów suchych

5. Odpowiedzialność i uprawnienia:
a) szef kuchni - jest odpowiedzialny za prawidłowe przygotowywanie posiłków z zachowaniem zasad GHP, GMP i HACCP. Zajmuje się też kontrolowaniem swoich podwładnych.
b) pomoc kuchenna - odpowiada za przynoszenie odpowiednich surowców z magazynu oraz za obróbkę wstępną brudną i czystą.
c) osoba zmywająca - odpowiada za prawidłowe utrzymanie warunków higieniczno - sanitarnych

6. Postępowanie:
a) Pobranie surowców z odpowiedniego magazynu.
b) Zastosowanie obróbki wstępnej brudnej.
c) Zastosowanie obróbki wstępnej czystej.
d) W przypadku surowców wymagających działania temperatury stosujemy obróbkę termiczną, dla surowców niewymagających działania temperatury stosujemy obróbkę wykończeniową.
e) Po obróbce termicznej produkty poddajemy obróbce wykończeniowej polegającej na przyprawianiu potraw, dekorowaniu lub porcjowaniu.

7. Zapisy:
a) karta pobieranych surowców z magazynu uzupełniana gdy pobieramy surowce z magazynu,
b) karta oceny ogólnej jakości surowców uzupełniana przy pobieraniu surowców z magazynów,
c) karta pobierania próbek potraw uzupełniana przy każdej takiej czynności,
d)karta kontroli temperatur potraw uzupełniana przy kontroli,
e)karta zwrotu potrawa uzupełniana gdy zaistnieje taka sytuacja.

Dokumenty przechowujemy w biurze kierownika przez okres 5 lat.

8. Dokumenty związane: instrukcje oraz karty zawarte w tym rozdziale.

9. Lista załączników:
a) raport z kontroli stanu technicznego maszyn i urządzeń,
b) zaświadczenia o stanie zdrowotnym pracowników,
c) aktualne książeczki sanitarno- epidemiologiczne pracowników,
d) atesty Państwowego Zakładu Higieny dla maszyn, urządzeń i naczyń używanych w zakładzie.

Przechowywanie i magazynowanie

Instrukcja przyjmowania towaru na magazyn.

1. Znajdź kartę przyjętych towarów na magazyn z dzisiejszą datą.

2. Jeżeli takowej nie znalazłeś – znajdź czystą kartę przyjętych towarów na magazyn i na dole strony wpisz dzisiejszą datę.

3. Wpisz swoje imię i nazwisko w pierwszej kolumnie, w wolnym wierszu.

4. Wpisz aktualną godzinę w drugiej kolumnie.

5. Wpisz nazwę towaru, który przyjmujesz na magazyn w trzeciej kolumnie.

6. Wpisz ilość towarów w kilogramach lub litrach w czwartej kolumnie.

7. Wpisz sektor magazynu, w którym towar zostanie umieszczony.

8. Sprawdź, czy towar przyjmowany i jego nazwa się zgadzają.

9. Sprawdź ilość towaru na wadze – musi się zgadzać z wartością wpisaną do tabeli.

10. Ewentualne nieprawidłowości zgłoś przełożonemu.

11. Jeżeli trzecia i czwarta kolumna są rzetelnie sprawdzone – poproś o podpis oddającego towar na magazyn. Ma go złożyć w piątej kolumnie.

Instrukcja wydawania towaru z magazynu.

1. Znajdź kartę wydanych towarów na magazyn z dzisiejszą datą.

2. Jeżeli takowej nie znalazłeś – znajdź czystą kartę wydanych towarów na magazyn i na dole strony wpisz dzisiejszą datę.

3. Wpisz imię i nazwisko osoby, której oddajesz towar w pierwszej kolumnie, w wolnym wierszu.

4. Wpisz aktualną godzinę w drugiej kolumnie.

5. Wpisz nazwę towaru, który oddajesz z magazynu w trzeciej kolumnie.

6. Wpisz ilość towarów w kilogramach lub litrach, którą oddajesz w czwartej kolumnie.

7. Wpisz sektor magazynu, z którego towar zostanie wydany.

8. Sprawdź, czy towar oddawany i jego nazwa się zgadzają.

9. Sprawdź ilość towaru na wadze – musi się zgadzać z wartością wpisaną do tabeli.

10. Ewentualne nieprawidłowości zgłoś przełożonemu.

11. Jeżeli trzecia i czwarta kolumna są rzetelnie sprawdzone – podpisz się w ostatniej kolumnie.

Karta przyjętych towarów na magazyn.

Imię i nazwisko przyjmującego	Godzina	Nazwa towaru	Ilość towaru	Sektor	Podpis oddającego
Data:

Transport i dystrybucja

Instrukcja transportu produktów gotowych do pacjentów szpitala.

1. Pobierz odpowiednio zapakowane danie z wyznaczonego miejsca w kuchni.

2. Pobierz listę pacjentów otrzymujących dany posiłek.

3. Ułóż dania na wózku kelnerskim.

4. Zabezpiecz żywność przed rozsypaniem, rozlaniem bądź zanieczyszczeniem.

5. Przetransportuj wyroby gotowe na odpowiedni oddział w szpital za pomocą windy przeznaczonej dla kelnerów.

6. Wydawaj porcje odpowiedniej wielkości każdemu z pacjentów.

7. W razie potrzeby zadbaj o to, aby pacjent, który ma problemy z poruszaniem się otrzymał posiłek do łóżka.

8. Pamiętaj o zasadach higieny obowiązujących w czasie wydawania posiłków.

9. Po zakończeniu posiłku przez pacjentów zbierz i ułóż naczynia na wózku kelnerskim.

10. Przetransportuj naczynia do zmywalni za pomocą windy dla kelnerów.

11. Po oddaniu brudnych naczyń umyj wózek kelnerski.

Pamiętaj, aby czas rozdawanie posiłków był możliwie jak najkrótszy.

Instrukcja pobierania i transportowania surowców z magazynu.

1. Pobierz listę potrzebnych surowców od osoby do tego upoważnionej.

2. Pobierz z magazynu odpowiednią ilość surowców.

3. W miarę możliwości sprawdź jakość pobieranych surowców.

4. Podpisz kartę pobierania surowców z magazynu.

5. Surowce transportuj w koszach lub specjalnych wózkach przeznaczonych do tego celu.

6. Surowce transportuj wyznaczoną do tego drogą, aby uniknąć zakażeń krzyżowych.

7. Wszystkie pobrane surowce przetransportuj do pomieszczenia, w którym odbywa się obróbka wstępna.

Pamiętaj o dokładnym zamknięciu drzwi do magazynu, aby nie zmienić panujących w środku warunków.

Karta pobieranych surowców z magazynu.

Lp.	Surowiec	Ilość	Data	Imię i nazwisko osoby pobierającej	Podpis
1.
2.
3.
4.
5.

Weryfikacja

Instrukcja postępowania w przypadku kontroli stosowania systemów HACCP.

1. Upewnij się, że masz w posiadaniu wszelkie dokumenty potwierdzające zastosowanie w Twoim zakładzie systemów HACCP.

2. Poinformuj swoich pracowników o konieczności przybycia do zakładu pracy odpowiednio wcześniej, tak, by w momencie kontroli nie brakowało żadnej osoby odpowiedzialnej za dany sektor.

3. Osoby przeprowadzające kontrolę zaopatrz w odzież ochronną.

4. Nie utrudniaj kontroli – jeśli to konieczne pozwól na obejrzenie każdego miejsca pracy lub sprawdzenie każdego dokumentu z osobna.

5. Po zakończeniu kontroli weź udział w sporządzeniu protokołu.

Instrukcja wprowadzania systemów HACCP.

1. Dokumentację staraj się tworzyć w oparciu o najaktualniejsze ustawy oraz rozporządzenia.

2. Zadbaj o to, by każdy pracownik zapoznał się z systemem HACCP.

3. W razie potrzeby przeprowadź szkolenie, mające na celu przybliżenie pracownikom tematu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

4. Sporządzoną dokumentację przechowuj w miejscu łatwo dostępnym.

5. Zawsze staraj się zachować kopię ogólnodostępnego egzemplarza.

Karta przeprowadzonej kontroli.

Data	Godzina	Kontrolujący	Wynik kontroli	Podpis

Harmonogram kontroli wdrażania systemów HACCP.

Data	Zakres kontroli	Kontrolujący	Uwagi	Podpis

Reklamacje

Instrukcja reklamacji jakościowej.

1. Przyjmij informację od klienta.

2. Sprawdź zasadność zgłoszonej reklamacji.

3. W przypadku uznania reklamacji jakościowej zadecyduj o zwrocie pieniędzy, a zwrócony produkt zabezpiecz przed przypadkowym wydaniem.

4. Sporządź dokument reklamacyjny.

Instrukcja reklamacji ilościowej.

1. Przyjmij informację od klienta.

2. Zwróć się z prośbą o ocenę zasadności reklamacji do kierownika zmiany.

3. W przypadku uznania reklamacji przyjmij reklamowany produkt i zadecyduj o zwrocie pieniędzy.

4. Sporządź dokument reklamacyjny.

Karta reklamacji produktów.

Lp.	Surowiec wycofany z obrotu	Ilość	Powód wycofania	Sposób usunięcia	Data usunięcia	Wykonawca	Podpis