BADANIE NA WŁOŚNIE 26/02/2012

OBOWIĄZKOWE BADANIE NA WŁOŚNIE

• ŚWINIE

• DZIKI

• JEDNOKOPYTNE

• NUTRIE

• NIEDŹWIEDZIE

Trichinellaspiralis (włosień spiralny) – Nicienie są chorobotwórcze dla człowieka – zoonoza pasożytnicza przenoszona bezpośrednio na człowieka poprzez spożywanie produktów zakażonych włośniami. Larwy włośnia wywołują włośnicę Trichinellosis.

Powodują odczyny alergiczne wywoływane przez produkty przemiany materii pasożyta i własne rozpadłe tkanki.

Działanie mechaniczne włośni wędrownych przenikające przez błony śluzowe jelit przenikające do włókien mięśniowych.

Nie wytwarzają toksyn. Działają szkodliwie na tkanki.

Są rozdzielno-płciowe żyworodne występują u mięsożernych, wszystkożernych sporadycznie u roślinożernych.

Pełny cykl rozwojowy występuje u jednego żywiciela w różnych jego narządach.

OBJAWY TRICHINNELOZY U LUDZI:

• Wysoka gorączka

• Bolesność mięśni

• Bóle brzucha

• Biegunka

• Obrzęki twarzy charakterystyczne dla ludzi ( związane z reakcją alergiczną)

• W badaniu morfologicznym krwi stwierdza się wzrost krwinek białych – leukocytozę, eozynofilię.

• Choroba może być śmiertelna

W zależności od stadium rozwoju rozróżniamy:

1. Włosień jelitowy- występuje w komórkach błony śluzowej jelita cienkiego wyjątkowo w jelicie grubym, nie posiada osłonki hialinowej stąd też ulega strawieniu, przedni koniec włośnia to ten zaostrzony. Jest rozwinięty morfotycznie i zróżnicowany płciowo. Samice są długości 1,3 -3,7 mm, grubość 0,06 - 0,07 mm. Samce długość 1 - 1,8 mm, grubość 0,03 - 0,04 mm. Włośnie jelitowe dojrzewają w jelicie w ciągu dwóch - trzech dni, następuje kopulacja i w czwartym, piątym dniu od zakażenia są wydalane żyworodne larwy określone jako larwa wędrowna. Samica żyje od 9 - 73 dni, rodzi nie jednakową ilość larw najwięcej larw wydala w szóstym dniu od zakażenia od dziesiątego dnia ilość ta spada. Larwy wydalane od 2 - 3 tyg., jedna samica może urodzić od 200-1500 larw.

2. Włosień wędrowny – występuje w układzie chłonnym i krwionośnym ( w tętnicach ) następnie roznoszony jest po organizmie nie jest rozwinięty morfotycznie i nie jest dojrzały płciowo.

3. Włosień mięśniowy – występuje w mięśniach poprzecznie prążkowanych, jest rozwinięty morfotycznie ale nie dojrzały płciowo, posiada osłonkę hialinową która nie ulega strawieniu.

Wnikanie włośnia wędrownego do włókien mięśniowych następuje między 5-8 dniem od zakażenia nasilenie wnikania następuje 12 - 15 dniem od chwili zakażenia. Włośnie mięśniowe zdolne są do ponownej inwazji w 16 - 19 dniu (pierwsze otorbione) swojego rozwoju tj. 18 - 22 dzień od zakażenia żywiciela. Otorbiona larwa jest potencjalnie inwazyjna, do włośni nie otorbionych należy trichinnela pseudo spirali, który jest inwazyjny 21 - 23 dnia od zakażenia. Na torebce może odkładać się tłuszcz, może ona ulec też zwapnieniu. Torebka tworzy się w wyniku oddziaływania pasożyta na żywiciela, mimo zwapniałej torebki włośnie mogą przeżyć długie lata będąc inwazyjnymi.

GATUNEK	OTORBIANIE SIĘ LARW MIĘŚNIOWYCH W DNIU OD ZAKAŻENIA
Trichinellaspiralis – sensu stricto	Otorbianie od 16 - 37 dzień
Trichinella. nativa	20 - 30 dzień
Trichienella. britovi	24 - 42 dzień
Trochinella pseudo spiralis (ptaki)	Nie otorbia się
Trochinellanelsoni	34 - 60 dzień
Trichinellamurrelli (występuje u koni)	24 - 70 dzień
Trichienllapapuae (gady)	Nie otorbia się
Trichinellazimbabvensis ( gady)	Nie otorbia się

Ekstensywność ( dotyczy ilości osobników ) włośnia u świń 0,0054 % czyli występuje dość rzadko ale jest dość duża intensywność. Natomiast u dzików ekstensywność wynosi 0,225 % ale z kolei jest mała intensywność (więc nawet trudniej badając włośnia znaleźć )

*Intensywność (ilość włośnia w jednym organizmie)

MIEJSCA NAJCZĘSTSZEGO WYSTĘPOWANIA WŁOŚNIA ( hierarchicznie )

• Przepona

• Język

• Mięsień najdłuższy szyi (karkówka)

• Mięsień skośny brzucha

• Mięsień trójgłowy ramienia

• Mięsnie między żebrowe

• Mięsień dwugłowy uda

• Mięsień żwacz

Twory włośnio podobno:

1. Sarkosporidia – występują wewnątrz włókien szkieletowych i mięśnia sercowego.

2. Motyliczka mięśniowa – jest to forma rozwojowa przywry Alariaalata, występuje w mięśniu przepony i karku.

3. Zwapniałe torebki włośnia

4. Zwapniałe wągry

5. Zwapniałe bąblowce

6. Węgorek octowy (leży on wolno na tkance mięśniowej)

7. Złogi wapnia

8. Kryształki tyrozyny

9. Pęcherzyki powietrza

10. I inne zwapniałe pasożyty

Wykrywalność włośni zależy:

• Od metody i techniki badania na włośnia

• Rodzaju badanych mięśni

• Wielkości masy próbki

• Intensywności inwazji włośni.

Rozporządzenie komisji numer 2075/ 2005 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni w mięsie.

Zatwierdzono różne metody laboratoryjne do wykrywania włośni w mięsie świeżym, natomiast metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania jest zalecana jako wiarygodna metoda do rutynowego zastosowania.(metoda wykrywania włośni! możliwe pytanie na kolosie i egzaminie)

Rozmiar próbki do analizy powinien zostać powiększony jeżeli próbka nie może zostać pobrana z miejsc szczególnie narażonych i jeżeli rodzaj i gatunek zwierzęcia jest bardziej narażony na zakażenie.

Badanie trichinoskopowe nie wykrywa nie otorbionych gatunków włośni i nie spełnia już swoich zadań jako metoda wykrywania.

Inne metody jak testy serologiczne mogą być użyteczne do celów kontrolnych po zatwierdzeniu ich przez laboratorium referencyjne jeśli takie zostanie powołane przez komisję. Testy serologiczne nie nadają się do wykrywania zakażeń włośni u poszczególnych zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Mrożenie mięsa może zniszczyć znajdujące się w nim wszelkie pasożyty ale pewne gatunki włośni które są u zwierząt łownych i koni są odporne na mrożenie przeprowadzane nawet przez zatwierdzoną kombinację temperatury i czasu.

ZASADY POSTĘPOWANIA PRZY BADANIU: (od najważniejszej)

1. Każda próbka powinna mieć numer odpowiadający numerowi identyfikacyjnemu tuszy.

2. Pobrana próbka pozostaje w pojemniku do momentu zakończenia badania i wydania oceny.

3. Stwierdzenie włośni przez osoby upoważnione do badania a nie posiadające tytułu lek. Weterynarii musi być potwierdzone przez lek. Weterynarii nadzorującego to badanie.

4. Tusze z włośnicą nie można dzielić na części zasadnicze.

5. Sztuka z włośnicą ( tusza + ośrodek + resztki przepony + próbki do badania które pobraliśmy) musi być zniszczona.

6. O stwierdzonej włośnicy natychmiast należy zawiadomić właściciela zwierzęcia (być może inne jego zwierzęta są chore) powiatowego lek. Weterynarii oraz sanepid.

7. Po każdym badaniu jest obowiązek udokumentowania wyniku badania.

8. Wyniki badania na włośnicę mogą być dwa ( ujemny – brak włośni, dodani – gdy stwierdzimy chociażby jeden włosień)

ZNAKOWANIE :

• Jeżeli w wyniku przeprowadzonego badania poubojowego nie stwierdzono włośni a mięso zostało uznane za zdatne do spożycia urzędowy lek. Weterynarii znakuje mięso poddane badaniu na włośnia: znakiem weterynaryjnym w kształcie owalu zawierającym informację o nazwie kraju, weterynaryjny numer identyfikacyjny podmiotu w którym dokonano uboju oraz skrót WE/ UE

CO POTRZEBNE DO BADANIA:

Kwas chloro-wodorowy 25% i pepsyna o mocy 1:10000 NF

Woda z kranu podgrzana do temp. 46-48 C

POBIERANIE PRÓBEK I ILOŚCI DO WYTRWANIA :

1. W przypadku całych tusz świń domowych pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 1g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Można użyć szczypczyków pod warunkiem zagwarantowania dokładności między 1 - 1,15 g. W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się większą próbkę o wadze przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. W przypadku braku filarów przepony pobiera się dwukrotnie większą czyli 2g ( lub 4g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części żebrowej lub mostkowej przepony lub z mięśni żuchwowych języka lub mięśni brzusznych.

2. W przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5g z mięśni prążkowanych o małej zawartości tłuszczu oraz w miarę możliwości z miejsca w pobliżu kości lub ścięgien. Próbkę tego samego rozmiaru należy pobrać z mięsa które nie ma być dokładnie gotowane lub nie jest przeznaczone do innych rodzajów przetwarzania poubojowego.

3. W przypadku zamrożonych próbek do analizy pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5g z mięśni prążkowanych.

Waga próbek mięsa odnosi się próbki mięsa nie zawierającej jakiegokolwiek tłuszczu i powięzi, należy szczególnie uważać przy pobieraniu próbek mięśnia z języka w celu uniknięcia skażenia wierzchni warstwą języka której nie można wytrawić co może uniemożliwić odczyt osadu.

Próba zbiorcza wynosi ok 100 g

Próbki złożone poniżej 100 g :

W razie potrzeby można dodać do 15 g (maksymalnie do 15 g) do 100 g całkowitej próby zbiorczej i badać razem z tymi próbkami zgodnie z powyższą procedurą. Więcej niż 15 g musi być badane jako próba zbiorcza. Dla prób złożonych do 50 g objętość płynu wytrawiającego i składników można zredukować do 1 litra wody, 8 ml kwasu chloro-wodorowego i 5 g pepsyny.

POZYTYWNE LUB WĄTPLIWE WYNIKI

W przypadku pozytywnego lub wątpliwego wyniku badania próby zbiorczej od każdej świni pobiera się dalsze 20 g próbki. 20 g próbek z 5 świń należy połączyć i poddać badaniu za pomocą metody opisanej powyżej. W ten sposób zostaną przebadane próbki z 20 grup trzody chlewnej po 5 świń każda. W przypadku wykrycia włośni w próbie zbiorczej od 5 świń od pojedynczych sztuk z grupy pobiera się dalsze 20 g próbki i każdą z nich poddaje się oddzielnemu badaniu z zatasowaniem metody opisanej powyżej. ( 3 etapy badania na kartkówkę i egzamin)

1. Próbka 100 g od 100 osobników po 1g

2. 5 osobnikowej grupy próbka 20 g

3. 20 g od każdego z 5 osobnikowej grupy

BADANIE ZWIERZĄT INNYCH NIŻ ŚWINIE:

Mięso koni, zwierząt łownych oraz inne rodzaje mięsa które mogą zawierać pasożyty włośnia, muszą zostać zbadane zgodnie z metodami opisanymi wyżej z następującymi zmianami:

1. Próbki o wadze przynajmniej 10 g pobiera z mięśni około językowych lub z mięśni żuchwowych u koni oraz z przedniej nogi, języka lub przepony u dzików.

2. W przypadku koni gdy brakuje tych mięśni pobiera się większą próbkę z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Mięsień należy oczyścić z tkanki łącznej i tłuszczu.

3. Przynajmniej 5 g próbkę wytrawia się zgodnie z referencyjną metodą. W przypadku każdego wytrawiania łączna waga badanego mięśnia nie może przekraczać 100 g dla metody wyżej opisanej.

4. W przypadku otrzymania pozytywnego wyniku pobiera się kolejną próbkę o wadze 50 g celem wykonania następnego niezależnego badania.

5. Nie naruszając zasad ochrony gatunków zwierząt wszystkie gatunki mięsa zwierząt łownych innych niż dziki tj. niedźwiedzie, mięsożerne ssaki( włączając ssaki morskie) , oraz gady bada się pobierając 10 g próbkę z mięśni w miejscach szczególnie narażonych lub jeżeli te miejsca są niedostępne pobierając większe ilości. Miejsca szczególnie narażone to:

• u niedźwiedzia – przepona, mięśnie żwaczy i język

• u morsa – język

• u krokodyli – mięśnie żwacz, skrzydłowe i międzyżebrowe

• u ptaków - mięśnie głowy- np. mięśnie żwaczy i szyi

1. Czas trawienia musi być wystarczający aby zapewnić właściwie trawienie tkanki tych zwierząt ale nie może przekroczyć 60 min.

SANITARNO – WETERYNARYJNE BADANIE ŚWIEŻOŚCI MIĘSA. 24.03.2012

Mięso traci świeżość pod wpływem gnicia.

Proces gnilny jest to rozkład podstawowych składników mięsa pod wpływem drobnoustrojów.

W przypadku mięsa i jego produktów, w których dominującym składnikiem jest białko, gnicie odnosi się głównie do jego przemian, a w mniejszym stopniu do przemian pozostałych składników czyli wody, węglowodanów i tłuszczy.

Rozkład żywności dzielimy na:

• mikrobiologiczny – czynnikiem powodującym są drobnoustroje

• nie mikrobiologiczny – czynniki fizyczne / środowiskowe – światło, temperatura, wilgotność

Stopień rozkładu zależny jest od:

• składu chemicznego żywności

• ilościowego i jakościowego zakażenia mikroflorą

• wpływu czynników środowiskowych.

W przemianach rozkładowych mięsa rozróżnia się dwa procesy: gnicie i degradacje białek.

Gnicie – to proces polegający na rozkładzie przez drobnoustroje mikrocząsteczkowych związków wchodzących w skład mięsa, w tym głównie aminokwasów, cukrów prostych, nukleoidów, witamin, i wytworzeniu wielu lotnych i rozpuszczalnych w wodzie metabolitów, takich jak: siarkowodór, amoniak, indol, skatol, merkaptany, aminy, kwasy tłuszczowe i tym podobne.

W wyniku gnicia mięso ma odrażający zapach, smak oraz rozpadową teksturę, cechy te wpływają negatywnie na przydatność spożywczą mięsa.

Degradacja białek – czyli wielkocząsteczkowych związków, pojawia się w późnych etapach rozpadu mięsa, ma stosunkowo niewielki wpływ na przydatność spożywczą, bowiem mięso staje się z reguły już nieprzydatne do spożycia zanim dojdzie do wyraźnie zaznaczonej proteolizy (degradacji).

Przebieg procesów rozkładowych mięsa związany jest z właściwościami enzymatycznymi, a w szczególności proteolicznymi mikroflory.

Zmiany organoleptyczne związane z gniciem:

1. zmiana barwy – zielenienie, szarzenie – związane jest to z utlenianiem mioglobiny do metmioglobiny

2. ześluzowacenie powierzchni – jako następstwo powierzchniowego wzrostu drobnoustrojów i peptonizacje białek (rozkład)

3. zmiany organoleptyczne:

• zapach – odrażający, spowodowany nagromadzeniem się indolu, skatolu, siarkowodoru i amoniaku

• smak – nieprzyjemny, spowodowany nagromadzeniem się kwasów tłuszczowych, alkoholi, aldehydów i amin

• konsystencja – miękka, ciastowata

BADANIE ŚWIEŻOŚCI MIĘSA:

1. Badanie organoleptyczne:

• wygląd zewnętrzny i barwa – badanie przeprowadza się przy świetle dziennym, bada się równocześnie obie cechy zwracając uwagę na stan powierzchni, jej zwilgocenie i ewentualne oślizgłości, a następnie ocenia się te same cechy na świeżo dokonanym przekroju

• zapach – oceniamy przez wąchanie powierzchni szczególnie w miejscu fałd i zachyłków, a następnie świeżo – odsłoniętych przekrojów. Przy podejrzeniu o gnicie tuszy należy badać miejsca bogate w tkankę łączną np.: okolice pachowe, ponieważ są to miejsca najwcześniej występujących zmian gnilnych.

• smak – badanie smaku przeprowadza się na przetworzonym mięsie (nie na mięsie surowym)

• konsystencja – badamy dotykiem przez ugniatanie powierzchni i przekroju, obserwujemy szybkość wyrównywania się wgłębień

1. Badanie fizyko – chemiczne: służy do zobiektywizowania wyników badania organoleptycznego:

• próba gotowania:

• bulion ze świeżego mięsa jest aromatyczny, klarowny, przezroczysty, na powierzchni tłuszcz w postaci oczek

• bulion z mięsa znajdującego się w początkowym stadium rozkładu gnilnego nie ma aromatycznej woni, jest mętnawy, krople tłuszczu na powierzchni są drobne

• bulion z mięsa zepsutego jest stęchły, brudno – mętny, z klaczkami, krople tłuszczu na powierzchni prawie nie występują

• próba smażenia – przeprowadzana bez jakichkolwiek przypraw typu sól, pieprz, ulepszacze smaku

• oznaczanie pH mięsa – za pomocą uniwersalnych papierków indykatorowych – poprzez zabarwienie wyciągu (wywaru) z mięsa lub przetworów mięsnych za pomocą potencjometrów – metoda odwoławcza – lub próba z nitracyna żółtą

• wykrywanie amoniaku – próba Nesslera i próba Ebera

• wykrywanie siarkowodoru

• badanie w świetle pozafiołkowym – polega na tym, że mięso świeci w rożnych kolorach.

WYKRWAWIANIE – powszechnie stosowana metoda uboju zwierząt rzeźnych jest wykrwawienie w następstwie przecięcia naczyń krwionośnych szyi i/lub klatki piersiowej lub bezpośrednie otwarcie mięśnia sercowego.

Wykrwawienie może być:

• prawidłowe (pełne) – gdy przynajmniej 50% krwi jest upuszczona

• niezupełne (niepełne) – mniej niż 50% krwi – może być spowodowane ubojem z konieczności, ubojem w stanie wyczerpania zwierzęcia, na skutek uszkodzeń mechanicznych czy też u zwierząt chorych

• zupełny brak wykrwawienia – występuje w przypadku uboju pozorowanego (na zwłokach) albo śmierci w agonii.

Wykrwawienie oprócz pozbawienia życia zwierzęcia zapewnia również pozyskanie jadalnych surowców rzeźnych o możliwie najlepszych cechach jakościowych.

Wykształcenie cech sensorycznych w mięsie zależy od prawidłowego wykrwawienia zwierzęcia podczas uboju, ponieważ przy niepełnym wykrwawieniu lub jego braku krew zalega w mięsie i narządach, pełni funkcje buforu i uniemożliwia odpowiednie zakwaszenie tkanki mięśniowej, co nie pozwala na rozwiniecie procesu glikogenezy, przez to tkanka mięśniowa i narządy są bardziej podatne na rozkład, po za tym nie wykształcają się korzystne sensoryczne cechy w tym mięsie. Dlatego tez w czasie uboju dążymy do jak najlepszego wykrwawienia, gdyż jest to czynnikiem kształtującym przydatność, jak też jakość spożywczą mięsa .

Utrata krwi wynosi od 50 – 65% (prawidłowo); za prawidłowe wykrwawienie uważamy minimum 50% krwi.

Czynniki wpływające na ilość krwi uzyskanej w czasie uboju:

1. związane ze zwierzęciem:

• gatunek

• płeć

• masa ciała

• kondycja (stan zdrowia, stopień okarmienia / utuczenia)

• wiek

• zmęczenie przedubojowe

• stany podniecenia

1. technologiczne:

• sposób oszołomienia – mechaniczne = słabe wykrwawienie; farmakologiczne = lepsze wykrwawienie; elektronarkoza = najlepsze wykrwawienie

• pozycja – podwieszenie tuszy daje lepsze rezultaty; najlepsze, jeśli tusza wisi Glowa w dół

• czas wykrwawienia – najlepiej wykrwawia się zwierze w 2 – giej fazie elektrowstrząsu od momentu oszołomienia

Ocena przy braku lub niezupełnym wykrwawieniu:

Ustawa z dnia 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego i Rozp. Wspólnoty Euro. nr. 854 mówi, że mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi, jeżeli wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (za wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne – w szczególności wyraźny zapach płciowy.

Niezupełne wykrwawienie, jeżeli spowodowane jest jedynie złym sposobem wykrwawienia, ale zwierze jest zdrowe to przydatność technologiczna i spożywcza mięsa jest ograniczona, ale może ono być spożywane. Jeżeli występuje czynnik chorobowy, to ocena jest jak mięso zupełnie niewykrwawione – niezdatne do spożycia przez ludzi.

Ocena stopnia wykrwawienia:

1. w badaniach naukowych wykorzystuje się metodę radiologiczną z izotopem jodu I 131

2. do standardowej oceny wykorzystuje się badanie nadzwyczajne makroskopowe tuszy i narządów wewnętrznych, a popiera się to testami diagnostycznymi fizycznymi i chemicznymi.

Badanie makroskopowe stopnia wykrwawienia – polega na określeniu barwy, stopnia ukrwienia mięsni i narządów wewnętrznych (głownie płuca i serce) oraz sprawdzeniu stopnia wypełnienia krwią naczyń krwionośnych, szczególnie żył podskórnych i naczyń tkanki łącznej.

Przy zupełnym braku wykrwawienia stwierdza się, że żyły podskórne wypełnione są krwią, naczynia włosowate tkanki łącznej również, mięsnie nastrzykane, krew wypływa po przecięciu. Narządy wewnętrzne są obrzękłe, przekrwione, płuca intensywnie czerwone i po nacięciu wypływa krew, węzły chłonne nacieczone krwią.

Przy ubojach pozorowanych widoczne jest przekrwienie opadowe (plamy opadowe w najniżej położonych partiach ciała), brak podbiegnięć krwawych rany ubojowej.

Trudniej jest określić niezupełnie wykrwawienie (w badaniach makroskopowych), objawy są podobne jak przy braku wykrwawienia, ale w mniejszym nasileniu – węzły chłonne wypełnione krwią, ale nie są obrzękłe, są miękkie, podobnie narządy wewnętrzne, nasilenie zmian jest rożne, w zależności od ilości zalegającej w tkankach krwi.

Badanie makroskopowe nie może być jedynym testem przy niezupełnym wykrwawieniu, na którym można oprzeć ocenę, po za tym ważnym czynnikiem jest wybranie odpowiedniego materiału do badań.

Testy diagnostyczne – opierają się na oznaczeniu żelaza (wchodzi ono również w skład mioglobiny stąd wyniki są często zafałszowane).

Testy fizyczne:

1. próba pasków bibułowych – Schoenberga

2. próba kompresorowa

3. próba ługowania hemoglobiny

4. test dyfuzji hemoglobiny w agarze

Testy chemiczne – oparte na reakcji żelaza zawartego w hemoglobinie z odczynnikami:

1. próba z zielenią malachitową

2. próba z błękitem metylenowym

3. próba Schoenberga – pseudo peroksydowa

Do badań pobieramy mięśnie szyi, skośny wewnętrzny brzucha, nadłopatkowy;

NIE POBIERAMY: przepony i mięśnia żwacza!!!