SBŻ – EGZAMIN

1. Na czym polega różnica w nadzorze pomiędzy tradycyjnym sposobem a według systemu HACCP

2. Wymień obszary, które powinny być objęte GMP, GHP, podaj na czym polega różnica pomiędzy nimi

Dobra praktyka higieniczna – good hygienic practice – GhH – działania które muszą być podjęte i warunki higieniczne które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etaoach produkcji lub obrotu aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Dobra praktykaprodukcyjna– good manufacturing practice – GMP – działania które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności i odbywały się sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotna zgodnie z przeznaczeniem. GMP dotyczy sprawności, funkcjonalności, stanu technicznego, wydajności wszystkich urządzeń które są wykorzystywane.

Główne obszary funkcjonowania GMP i GHP

• Dobre praktyki GMP i GHP

• Budynki i otoczenie

• Surowce i materiały pomocnicze

• Maszyny i urządzenia, sprzęt

• Magazyn i dystrybucja

• Personel

• Mycie i dezynfekcja

Zakres dobrej praktyki produkcyjnej – nowe produkty

• Opracowywanie nowych produktów

  • Wymagania prawne, skład, dodatki zawartość zanieczyszczeń oraz drobnoustrojów

  • Zagrożenia mikrobiologiczne na wszystkich etapach procesu

  • Niewłaściwe stosowanie przez konsumenta (np. przeprowadzenie testów symulacyjnych)

  • Zmniejszenie wartości odżywczej i walorów sensorycznych: smaku i zapachu czyli smakowitości

• Surówce

  • Audyty u dostawców

  • Specyfikacja

  • Procedury zakupów

  • Sposób postępowania o przechowywania

• Produkcja

  • Wszystkie etapy, włączając napełnianie lub paczkowanie

• Dystrybucja

  • Gospodarka magazynowania (zasada FIFO)

  • Sposób przechowywanie

  • Kontrola/regulacja temperatury

• Konsument

  • Temperatura ( chłodzenie i ogrzewanie)

  • Przestrzeganie spożycia w zagwarantowanym okresie minimalnej trwałości lub terminie przydatności do spożycia

Najważniejsze aspekty jakościowe produktów spożywczych z punktu widzenia dobrej praktyki produkcyjnej

• Bezpieczeństwo – brak obecnośći czynników chorobotwórczych, toksyn, szodliwych substancji

• Jakość sensoryczna – barwa, smak, zapach, konsystemcja

• Włąściwośći ficzyczne – rozpuszczalność twardość

• Zgodność prawna – skład, oznakowanie, zanieczyszczenia, masa netto,

• Wartość odżywcza –

• Utrzymywanie jakości i trwałości

• Opakowanie

• Informacja – oznakowanie obowiązkowe i dobrowolne

Bezpieczeństwo żywnści

• Uszkodzenia ciała

  • Otwieranie opakowań (np. słoiki)

  • Wyszczerbione krawędzie

  • Ciała obce: szkło, metal, plastik

• Choroba

  • Drobnoustroje chorobotwórcze lub toksyny mikrobiologiczne

  • Toksyny naturalne (np. jad skorupiaków)

  • Alergie, brak tolerancji na niektóre substancje np. gluten

  • Toksyczne trucizny

1. Wymień rodzaje zagrożeń i podaj po trzy przykłady

Zagrożenia zdrowotne żywności wynikają z:

• Zagrożenia pochodzenia (mikro)biologicznego

  • Toksykogennych roślin i zwierząt

  • Występowanie w żywności mikroorganizmów chorobotwóryczych i wirusów

  • Pasożytów

• Zagrożenie o charakterze chemicznym

  • Pozostałości po pestycydach

  • -||- środków myjącyhc

  • Antybiotyków

  • Obecność metali ciężkich

  • Niektórych dodatków np. siarczanów

• Zagrożenia o charakterze fizycznym

  • Obiekty łatwo zauważalne

    • Orzechy

    • Igły

    • Szpilki

    • Zapałki

    • Myszy

1. Do jakiej grupy zagrożeń zalicza się zagrożenia WWA-PAH (rozwiń skróty), jakie są główne ich źródła?

PAH-  polycyclic aromatic hydrocarbons – ANG

WWA- Wielopierśieniowe węglowodory aromatyczne – PL

zalicza się do naturalnych zanieczyszczeń chemicznych. W powietrzu stwierdzono obecność ponad 500 PAH

1. Do jakiej grupy zagrożeń zalicza się zagrożenie nazywane „filtrem mikrobiologicznym” i gdzie to zagrożenie powstaje?

2. Do jakiej grupy zagrożeń zalicza się mykotoksyny i jakie są drogi dostawania się ich do żywności?

3. Jakie grupy produktów żywnościowych są stabilne mikrobiologiczne?

Jest wiele produktów które są tradycyjnie uważane jako mikrobiologicznie stabilne

• Produkty surowe – jabłko, warzywa,

• Produkty o wysokiej zawartości soli – ok 20%

• Produkty o wysokiej zawartości cukru – 60-70%cukry

• Produkty apertyzowane, w tym marynaty -

• Produkty o niskiej aktywności wodnej

1. Jakie grupy produktów żywnościowych niosą największe zagrożenia?

2. Co to jest strefa wysokiego i niskiego ryzyka, podaj po 2 przykłady

3. Podaj miejsca naturalnego bytowania drobnoustrojów patogennych

• Clostridium botulinium – beztlenowiec – Ziemia, Ssaki, Osady jelitowe ryb, Skrzele, Wnętrzności ryb, Produkty morza

• Clostridium perfringenes - Ziemia , Osady różnego rodzaju, Woda, Drogi jelitowe ludzi i zwierząt

• Salmonella spp - Woda, Ziemia, Ssaki, Ptaki, Owady, Przewody jelitowe ssaków w tym szczególnie drobiu i świń

• Listeria monocytogenes - Ziemia, Kiszonki, Woda, Ptaki, Ssaki , Ryby

• Campylobacter jejuni - Ścieki i odpady, Przewody jelitowe kurcząt, indyków, krów, świń, gryzoni, niektórych dzikich ptaków

• E.Coli typ Enteroviruleny – pokarmowego ludzi i zwierząt

• Staphylococcus aureus - Ręce gardło Nos – ludzi, Powszechnie na skórze zwierząt

• Shigella Spp - Zanieczyszczane wody, jelita ludzi i innych naczelnych

• Vibrio Cholerae - Nieuzdatnione wody, Przewód jelitowy człowieka

• Vibrio parahaemolyticus - Wody rzeczne i morksie

• Bacillus cereus - Ziemia osady ścieki, kurz woda roślinność mleko

• Yersinia enterocolitica - Morza oceany ziemia, Przewody jelitowe różnych zwierząt ( świnie ptaki bobry psy koty

1. Podaj czas inkubacji drobnoustrojów patogennych w organizmie człowieka - przedział czasowy (orientacyjny)

   1. Clostridium botulinium – beztlenowiec – 12-36h

   2. Clostridium perfringenes – 8-22h

   3. Salmonella spp – 6-48h

   4. Campylobacter jejuni – 2-5dni

   5. Staphylococcus aureus - 0,5-8h

   6. Shigella Spp -12h-7dni

   7. Vibrio Cholerae – 1-5dni

   8. Vibrio parahaemolyticus – 1 dzień

   9. Bacillus cereus – 6-15

   10. Yersinia enterocolitica – 1-2dni

2. Podaj przedział (orientacyjny) liczby komórek drobnoustrojów dla minimalnej dawki infekcyjnej

3. Opisz (krótko) zasady mycia rąk

4. Co to jest system HACCP (rozwiń skrót) i w jakim celu jest stosowany?

HACCP – hazard analysis and critical control points - Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli

• System HACCP

  • Z jednej strony jest rozwinięciem GMP – dobrej praktyki produkcyjnej

  • Z drogiej strony jest kompatybilny z normy ISO serii 9000

  • Został opracowany w celu wyeliminowania zagrożeń zatruć pokarmowych ale może być on również stosowany do

    • Wyeliminowania zepsutej żywności

    • Kreowania

  • Rozwinął się w warunkach naturalnych praktyki przemysłowej

  • Zainteresowanie tym systemem czynników urzędowej kontroli jakości nastąpiło w latach 90-tych.

  • Weryfikacja systemu przez urzędową kontrole żywności czyni go bardziej wiarygodnym ale wymaga więcej konsekwencji w realizacji planu HACCP a ty samy system jest bardziej kosztowny w realizacji

• Co to jest HACCP

  • KONCEPCJA W OPARCU O KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI

  • Identyfikacja zagrożeń

  • Ocena zagrożeń

  • Związanych z produkcją i dystrybuują żywności

  • Oraz określenie metody ograniczania zagrożeń

1. Na czym polega kontrola bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP?

2. Wymień etapy wdrażania systemu HACCP

• Etapy wprowadzania systemy HACCP (12-16)

  • Utworzyć zespół

  • Opisać obszar objęty wdrożeniem (produkt, transport, kuchnie, sklep)

  • Określić przewidywanie zastosować produktu i jego konsumentów

  • Opisać schemat postępowanie (np. dotyczące produktu)

  • Zweryfikować zgodność schematu postępowania ze stanem faktycznym

  • Przeprowadzić analiza zagrożeń

    • Spisać etapy postępowania w których wstępuje istotne zagrożenie

    • Spisać wszystkie wykryte zagrożenia związane z każdym z etapów

    • Ustalić środki zapobiegawcze dla wyeliminowania

  • Wyznaczenie CCP i wykorzystanie drzewa decyzyjnego do wyznaczania CCP

  • Określić docelowe parametry i tolerancje dla każdego CCP

  • Opracowanie monitoringu dla każdego CCP

    • Przebieg procesu zgodny z przyjętymi kryteriami dla CCP -> ustalić sposób prowadzenia dokumentacji

    • Odchylenie od przyjętych standardów dla CCP

    • Zastosowanie środków zapobiegawcze

WERYFIKACJA NA KAŻDYM ETAPIE

1. Omów wskazany etap systemu HACCP

Etap 1

• Powołanie zespołu

  • Początek każdego działania w systemie HACCP polega na zebraniu o cenie danych technicznych. Ważne jest aby dokonywał tego zespół wielodyscyplinarny. Jego decyzje winny być oparte na rzetelnej informacji i nie mogą podlegać wpływom zewnętrznym

  • Skład zespołu HACCP

    • Kierownik lub osoby nadzorującej proces wdrożenia

    • Inżynier

    • Kierownik działu jakości

    • Mikrobiolog

    • Zespół jest grupą zasadniczą natomiast w razie potrzeby można zatrudnić eksperta

  • Wdrażanie systemu HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejść pod względem podejścia ze względu na złożoność związanych z

    • Zadrażnianiami chorobowymi

    • Mikrobiologią żywności

    • Chemią żywności

    • Inżynierią i technologią żywności

  • System HACCP jest łatwiej wprowadzić w zakładach większych niż w małych a nawet średnich. Aby system mógł być wprowadzony niezbędne jest współdziałanie kierownictwa ze wszystkimi pracownikami

• Etap 2. Opisanie obszaru, zakresu, produktu

  • Obejmuje:

    • Produkcję surowców

    • Technologię przetwarzania

    • Technologie utrwalanie

  • System HACCP nie jest systemem sztywnym ustaleniu raz na zawsze jego zmiany mogą powodować

    • Postęp w zakresie identyfikacji przyczyn zagrożeń pokarmowych

    • Zmiany w reagowaniu drobnoustrojów na czynniki środowiska

    • Zmiany w procesach technologicznych.

    • Inne czynniki które nie zawsze jesteśmy w stanie przewidzieć

  • Żywność o potencjalnie wyższym zagrożeniu dla zdrowia konsumentów

    • Pochodzenia zwierzęcego

    • Wygodną

    • Przeznaczoną da konsumentów o szczególnej wrażliwości

    • Żywność nisko przetworzona,

  • Innym elementem ułatwiającym wdrożenia systemy HACCP jest opracowanie bardziej szczegółowych zasad odniesienia zastosowania tego systemu w rożnych branżach przemysłu spożywczego i całego łańcucha żywnościowego.

  • Zespół nie powinien liczyć więcej niż 6 osób

  • Pierwszym krokiem przy wprowadzaniu systemu HACCP jest szkolenie wszystkich niezależnie od pełnionych funkcji w zakresie.

    • Filozofii prewencyjnego systemu zapewnienia jakości zdrowotnej

    • Praktycznej realizacji poszczególnych etapów systemu

    • Szkolenie takie powinno nauczyć

      • Sposobów identyfikacji zagrożeń

      • Metod kontroli w CCP

      • Określenie krytycznych zakresów

      • Terminologii i zrozumienia podstawowych zasad HACCP

      • Umiejętności wdrożenia praktycznego systemu

      • Zrozumienia korzyści które może dać zakładowi produkcyjnemu zastosowania HACCP

  • Opis produktów

    • Składu chemicznego

    • Struktury

    • Zabiegi jakim produkt jest poddawany

    • Systemu pakowania

    • Warunki przechowywania

    • Warunki dystrybucji

    • Wymaganego okresu trwałości

    • Instrukcji wykorzystania przez ostatecznego odbiorcę.

  • Ocena zagrożeń wynikających z

    • Charakteru produktu

    • Przewidywanego konsumenta

• Etap 3 – przewidywany konsument

  • Powszechnego użycia

  • Specjalna żywność

    • Dzieci

    • Osoby starsze

    • Dla sportowców

  • Przeciw wskazania

    • Alergicy

• Etap 4. Sporządzenie schematu przepływowego

  • Dokładne prześledzenie schematu

  • Nakreślenie schematu blokowego procesu poprzez

    • Selekcje surowców

    • Etapy przetwarzania

    • Dystrybuują

    • Sprzedaż detaliczna

    • Obróbka przez konsumenta

  • Schemat procesu technologicznego musi zawierac dostateczną ilość danych technicznych z uwzględnieniem charakterystką maszyn i urządzeń istotnych z punktu widzenia zagrożeń

  • Schemat musi uwzględnić ruch produktów i personelu

  • Schemat przeołwowy w układzie dunamicznyn

  • Wielka piątka kreowania jakości

  • Aspekty analizy ryzyka zagrożeń.

  • W otoczeniu linii produkcyjnej są hale maszyny i urządzenia, powietrze, światło słoneczne, wentylacja, klimatyzacja, i inne stanowią również punkty kontroli.

  • Poważnym problemem mogą być skażenia wtórne pojawiające się podczas

    • Przechowywania

    • Transportu

    • W handlu

    • U konsumenta

  • Linia produkcyjna – substancje i mikroorganizmy pochodzące z

    • Materiałów konstrukcyjnych maszyn i zbiorników

    • Opakowań

    • Środków myjących i dezynfekujących

    • Osadów tworzonych na powierzchniach roboczych – osady mikrobiologiczne,

    • Mogą przechodzić do produktu i powodować jego skażenie.

  • Pierwotne przyczyny tych skażeń mogą wynikać również z błędów projektowych wadliwa konstrukcja masz, zbiorników, rurociągów i utrudniony dostęp w procesach myca i dezynfekcji.

  • Przykładowe sposoby usuwania bioflimów z kuchni.

1. Co to jest CCP (rozwiń skrót) podaj 3 przykłady?

2. Co to jest drzewo decyzyjne i do czego służy?

3. Co to jest weryfikacja priorytetu zagrożeń i do czego służy?

4. Na czym polega walidacja przyrządów pomiarowych?

5. Narysuj pętlę kontroli jakości (bezpieczeństwa) w CCP

6. Co to jest audit, jakie znasz rodzaje auditu?

Pytania dotyczące GLOBALGAP

1. Co to jest produkcja pierwotna i produkt pierwotny?

2. Jakie wymagania odnośnie produkcji pierwotnej są zawarte w Kodeksie Żywnościowym?

3. Co odróżnia systemy HACCP i GLOBALGAP?

System GLOBALGAP ma znaczenie tylko po certyfikacji w odróżnieniu od systemu HACCP który musi być wdrożony ale nie musi być certyfikowany

1. Na czym polega modułowość wymagań w systemie GLBALGAP?

Struktura wymagań w GLOBALGAP

• Pierwszy moduł – wymagania dla wszystkich gospodarstw

• Drugi moduł – wymagania dla produkcji roślinnej

• Trzeci moduł – szczegółowe wymagania np. dla produkcji owoców i warzyw

1. Jak są stopniowane wymagania w systemie GLOBALGAP?

2. Wymień korzyści z posiadania certyfikatu GLOBALGAP.

GlobalGAP a konsumenci żywności

• GLOBALGAP łączy rolników z właścicielami marek handlowych

• GLOBALGAP ustawia bardzo surowe kryteria GAP które rolnicy musza przestrzegać jeśli chcą sprzedawać swoje produkty do największych detalistów

• Sprzedawca na podstawie certyfikatu GLOBALG.A.P ma pewność że produkty które sprzedaje konsumentów mają sprawdzoną jakość i pochodzenie

1. Co to jest identyfikowalność i gdzie w systemie GLOBALGAP ma on zastosowanie?

Czym można i w jaki sposób zweryfikować pochodzenie produktu

• GLOBALGAP nie jest elementem oznakowania żywności

• Identyfikacja – bazy danych