.

cielęce mogą być użyte na osłonki, jeżeli średnica ich jest nie mniejsza niż 2 cm, jelita cienkie cieńsze, zwane krezkami, używa się na flaczki.

4. Jelita grube połączone są z jednej strony z jelitem cienkim., a z drugiej — z odbytnicą. Jelito grube składa się z 3 części: z je­lita ślepego, okrężnego i prostego.

5. Jelito ślepe ma wygląd worka odchodzącego od jelita grubego. Długość jelita ślepego wynosi od 30 do 70 cm. Po oczyszczeniu, jelita ślepe wieprzowe wykorzystuje się jako osłonki na salcesony i kaszanki, a baranie i cielęce — na kaszanki i kiełbasy zwyczajne.

6. Jelito okrężne jest właściwym jelitem grubym. Długość jelita grubego świń wynosi od 2 do 4 m, baranów — od 1,5 do 3 m, średnica 2 do 5 cm. Jelito grube świń jest pofałdowane, a średnica jego wynosi od 4 do 8 cm. Po oczyszczeniu jelita grube używa się na osłonki do kaszanek, kiszek pasztetowych, małych salceso­nów i innych wyrobów.

7. Jelito proste jest zakończeniem przewodu pokarmowego. Je­lito proste świń ma długość od 0,5 do 1,5 m, baranów — od 0,75 m i cieląt — od 20 do 40 cm. Jelit prostych używa się jako osło­nek przy wyrobie salami, kiszek pasztetowych, wątrobianych itp.

8. Pęcherze. Po wysuszeniu długość pęcherza wieprzowego i cie­lęcego wynosi od 15 do 40 cm. Po oczyszczeniu używa się ich jako osłonek przy wyrobie salami, kiełbasy piwnej, kiełbasy kre­sowej itp. Pęcherzy baranich nie używa się na osłonki. Ponad-t o jako osłonek używa się jelit wołowych, zwłaszcza cienkich zwanych wiankowymi, gdyż mają one własność zwijania się w kółka, wskutek czego używane są bardzo chętnie do wyrobu kiełbas serdelowych. Cenionymi osłonkami są również jelita grube wołowe, zwane środkowymi, ze względu na dużą średnicę i mocne ścianki.

Wędliny produkuje się także w jelitach sztucznych — papiero­wych, celofanowych itp. Tego rodzaju osłonki nie dorównują jed­nak naturalnym (z jelit), zwłaszcza przy wyrobie wędlin sposobem gospodarczym, a specjalnie wędlin trwałych.

Oczyszczanie jelit

Osobną czynnością — ściśle związaną ze sprawianiem ubitych zwierząt — jest oczyszczanie jelit. Zabieg ten jest bardzo ważny i powinien być wykonany nadzwyczaj starannie, gdyż od dokład­ności oczyszczenia jelit zależy jakość i smak wędlin.

Jelita są niezmiernie cennym produktem ubocznym przy uboju zwierząt gospodarskich. Natychmiast po wypatroszeniu zwierzęcia, jelita czyli cały przewód pokarmowy po oddzieleniu od otoki wkłada się do naczynia z zimną wodą. Jeżeli ubój do­konywany jest zimą, wodę trzeba maksymalnie oziębić dodając do niej czystego lodu lub śniegu.

Z oczyszczeniem jelit nie należy zwlekać. Zaraz po wystygnięciu trzeba zająć się nimi: zdjąć z nich tłuszcz otokowy i przystąpić do oczyszczania poszczególnych ich części. Oczyszczanie jelit na­leży rozpocząć od żołądka.

Żołądek oczyszcza się z tłuszczu, po czym, w szerszym jegO' koń­cu wycina się otwór, przez który wyrzuca się zawartość, następnie wywraca się żołądek na drugą stronę, płucze w ciepłej wodzie, skrobie, naciera solą i przechowuje do czasu zużycia.

Przełyki. Z przełyków usuwa się zewnętrzną warstwę mięsną (można ją użyć na farsz), oczyszcza z resztek tłuszczu i mięsa, po czym wywraca się je, przeciąga w palcach wyciskając resztki śluzu i treści pokarmowej i płucze.

Jelita cienkie. Jelita kraje się na kawałki parametrowe, prze­płukuje wodą i wyciskając ręką, usuwa się z nich zawartość, płu-

38

39