Dodatki technologiczne:
- wpływają na rozwój mikroflory
-NaCl- hamuje rozwój bakterii gnilnych pozwala na rozwój mikroflory halofilnej
-azotany- działają bakteriostatycznie na wszystkie organizmy
-cukier- jego rodzaj i ilość może ukierunkować procesy fermentacji
Świeże kiełbasy
dodanie kultur bakterii:
-polepsza trwałość produktu (przedłużenie okresu przydatności do spożycia)
-stabilizuje barwę
-polepsza właściwości organoleptyczne
-polepsza jakość mikrobiologiczną – hamując rozwój niepożądanej mikroflory
Lactobacillus spp. , Pediococcus spp. –wytwarzają kwasy z cukru zawartego w mięsie lub dodanego

Czynniki wpływające na szybkość i rodzaj zakwaszania :
-rodzaj bakterii
-wielkość inokulum
-rodzaj i ilość cukru
-temperatura i czas suszenia
pH a wyroby mięsne:
-kwas obniża pH co sprzyja żelowaniu rozpuszczonych białek mięsa i nadaje wyrobom stabilną konsystencję (możliwość krojenia)
-niskie pH ma istotne znaczenie przy stabilizacji higienicznej w produkcie gotowym
-niskie pH hamuje wzrost drobnoustrojów patogennych i gnilnych (salami, metka)

Lactobacillus spp.- uboczne produkty metabolizmu kwas mlekowy, octowy, mrówkowy, etanol, acetoina, butanodiol-wpływają na smak i zapach wyrobu
Pediococcus spp- uboczne prod. Metabolizmu to: kw. Mlekowy, octowy, mrówkowy, propionowy, pirogronowy, kiełbasy o średnim stopniu zakwaszenia
Staphylococcus spp. I Micrococcus spp.- wytwarzają katalazę – usunięcie nadtlenków z mięsa- zapobiega zmianie zapachu i jełczeniu tłuszczu, nie mogą namnażać się w mięsie, ich ilość maleje w trakcie przechowywania produktu
Debaromyces spp. I Streptomyces spp.- powodują enzymatyczny rozkład tłuszczów i protein, swoisty aromat charakterystyczny dla kiełbas suszonych ale nie wędzonych, przyspieszają proces przepeklowania kiełbas, polepszają stabilność barwy
Penicillum spp. – zastosowanie w produkcji wędlin, rozwijają się w obecności tlenu, nanoszone są na powierzchnię wędliny, tworząc charakterystyczny nalot, posiadają aktywność proteolityczną i lipolityczną- określony smak i zapach wędlin

MIĘSO ŚWIEŻE
próbki: tusze, mięśnie, węzły chłonne, kość szpikowa (emulgacja z NaCl podgrzanym do temp. 45*C)
ocena wizualna
preparat bezpośredni ( metoda Grama)
posiew: metoda odciskowa (agar odżywczy, agar z krwią, podłoże Endo, podłoże Wrzoska lub Rosenowa) -> dokładne badania ilościowe: ogólna liczba bakterii tlenowych , miano coli, miano Enterococcus spp. , miano bakterii beztlenowych

DRÓB
- próbki: z powierzchni lub z głębszych warstw
badanie tj. mięsa świeżego, ale zalecane w dwóch wariantach temperaturowych 20*C i 30*C
-najczęstsze zanieczyszczenia:
Salmonella spp.
Pseudomonas spp.
Achronobacter spp.

Mięso świeże – nie powinno zawierać E.coli, Proteus spp. Ale ich obecność nie dyskwalifikuje mięsa – brak zmian organoleptycznych , możliwe szybkie spożycie (gotowanie), nie powinno zawierać amoniaku i siarkowodoru, pH >_ 6,5 zastrzeżenia do świeżości, oznaczenia uzupełniające : określenie pH, próbna na obecność amoniaku i siarkowodoru
WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE:

-gotowane wyroby wędliniarskie (kiszka pasztetowa, kaszanka, salceson)- brak drobnoustrojów przetrwalnikujących, bakterii chorobotwórczych E.coli i Proteus spp.

-kiełbasy parzone- dopuszczalne Staphylococcus spp., laseczki przetrwalnikujące
kiełbasy suche- bakterie przetrwalnikujące i nieprzetrwalnikujące (poniżej 10 komórek bakterii w 1g)

RYBY I PRZETWORY RYBNE:

- - śluz pokrywający skórę ryb 10 ²-10⁷ bakterii/ cm²
-Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Vibrio spp. , Moraxella spp., Acinetobacter spp., Micrococcus spp.
-dominujący składnik mikroflory śluzu zależy od gatunku ryby, czystości wód, stopnia zasolenia, temperatury
- flora przewodu pokarmowego i powłok zewnętrznych – Salmonella spp., L. monocytogenes, Staphylococcus spp., V. parahaemolyticus, C. botulinum typ E
Staphylococcus spp. – także w mięśniach i narządach wewnętrznych ryb
L. monocytogenes- głównie wody słodkie, morskie, osady denne , stawy hodowlane i wędzarnie
- mięso świeżo złowionej ryby jest jałowe
- flora bakteryjna powierzchni ciała i skrzel ryb odpowiada florze bakteryjnej wód
-Pseudomonas spp., Achromobacter spp., Flavobacterium spp., Micrococcus spp., Clostridium spp.
- drobnoustroje , które są chorobotwórcze dla ryb nie wywołują chorób u człowieka
-ryby z wód silnie zanieczyszczonych – E. coli, Salmonella spp., często w przewodzie pokarmowym – C. botulinum typ E, na płetwach Erysipelothrix rhusopathiae – zakażenia ludzi poławiających i obrabiających ryby
Ryby świeże:
-badanie organoleptyczne
-badanie bakterioskopowe mięśni ryb
-posiew- bardzo rzadko
Ryby mrożone:
-preparat i posiew przed rozmrożeniem ( Salmonella spp. , Shigella spp., bakterie beztlenowe przetrwalnikujące, ogólna liczba drobnoustrojów , E.coli, gronkowce chorobotwórcze)
-badanie organoleptyczne – po rozmrożeniu
Ryby wędzone:-na zimno/ na gorąco
-preparaty odciskowe
-Micrococcus spp., E.coli, laseczki przetrwalnikujące – powodują gnicie
Marynaty rybne:
-oznaczanie liczny bakterii z grupy Bacillus subtilis
-drożdże, bakterie kwasu mlekowego- powodują gnicie lub procesy fermentacyjne
Konserwy rybne:
-oznaczanie liczby B.cereus

MIKROFLORA OWOCÓW I WARZYW
-zanieczyszczenie mikrobiologiczne powierzchni – kontakt z podłożem –(trawa, gleba), w czasie zbiorów

OWOCE:
-drożdże: Saccharomyces spp., Candida spp., Kloeckera spp., Pichia spp., Cryptococcus spp. ( mają właściwości fermentacyjne- powodują sponatniczną fermentację soków i moszczy)
-pleśnie: Penicillum spp., Mucor spp., Rhizopus spp.
-bakterie: Mikrococcus spp., Bacillus spp., grupa coli

• W czasie przechowywania owoców rozwój większości mikroflory bakteryjnej jest naturalnie ograniczony przez niskie pH

• Warunki do rozwoju drobnoustrojów acidofilnych

• Alicyclobacillus spp.- pasteryzowane przetwory owocowe (bakteria acidotermofilna)

• Namnożenie 10⁵-10⁶-jtk/cm³- zmętnienie , osad fenolowy

WARZYWA:
-mikroflora zależy od ich rodzju
zielone- sałata, kapusta, szpinak- głównie bakterie fermentacji mlekowej, drożdże i pleśnie
korzeniowe i bulwaste- silniej skażone niż inne
buraki cukrowe, ziemniaki- ogólna liczba drobnoustrojów 10⁵-10⁸-k-k/g głównie Clostridium spp., Bacillus spp., Micrococcus spp., Flavobacterium spp., przy intensywnym nawożeniu mikroflorę stanowią także saprofityczne bakterie poch. Jelitowego i bakterie – L. monocytogenes czy E.coli

OWOCE I WARZYWA UTRWALONE TERMICZNIE:
-produkty utrwalone za pomocą pasteryzacji – temp. 80-100*C, lub sterylizacji ( powyżej 100*C), w opakowaniach hermetycznie zamkniętych
-wysoka temperatura –niszczy bakterie i ich przetrwalniki, pleśnie, drożdże, inaktywujące enzymy
-odpowietrzanie – usunięcie powietrza z opakowań, tlen sprzyja reakcjom utleniania
-produkty najczęściej pakowane w słoje lub puszki z blachy powlekanej
-owoce i warzywa zawierające kwasy organiczne poddaje się pasteryzacji a o niskiej zaw. kwasów organicznych sterylizuje się
- owoce pasteryzowane są otrzymywane z owoców świeżych jednego gatunku w wodnym roztworze cukru lub soku z owoców nie konserwowanego chemicznie utrwalone w przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznie zamkniętych
-kompoty to przetwory otrzymane z owoców świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych, jednego lub kilku gatunków, całe lub pokrojone w zalewie cukrowej z ewentualnym dodatkiem kwasów spożywczych i soków owocowych
-pH tych przetworów to 3,9-4,5, zanieczyszczenie – drożdże
- przetwory otrzymane z jednego lub kilku gat. Oczyszczonych obranych ze skórki lub nie obranych warzyw świeżych, mrożonych, solonych, całych, rozdrobnionych lub przetartych oraz kukurydzy cukrowej i grzybów zalanych roztworem soli z ewentualnym dodatkiem kwasów spożywczych przecieru lub koncentratu pomidorowego i cukru, pH pow.4.,5 –konieczna sterylizacja, zanieczyszczenie:b. mezofilne i termofilne( bezwzględne i względne beztlenowce) np. C.botulinum, powodują zepsucie płasko-kwaśnie – zakwaszenie środowiska często ze zmianą zapachu bez wytworzenia gazów , trudne do wykrycia ze względu na prawidłowy wygląd opakowań

SAŁATKI WARZYWNE
- są to przetwory otrzymywane z oczyszczonych, rozdrobnionych warzyw jednego lub kilku gatunków świeżych, kwaszonych, lub pasteryzowanych z dodatkiem cukru , soli, kwasów spożywczych
MARYNATY OWOCOWE LUB WARZYWNE:
- przetwory otrzymane z oczyszczonych owoców, warzyw i grzybów, jednego lub kilku gat. całych lub pokrojonych w zalewie kwaśniej lub słodko-kwaśniej z dodatkiem soli, cukru, przypraw roślinnych, zakwaszanych kwasem octowym mlekowym lub cytrynowym, utrwalane termiczne, pasteryzacja
-dodanie kwasów spożywczych hamuje rozwój wielu drobnoustrojów, bo wykazują one działanie bakteriostatyczne
-zanieczyszczenie: bakterie fermentacji mlekowej, octowej , drożdże, pleśnie

KWASZONKI OWOCOWE I WARZYWNE
-całe lub pokrojone świeże warzywa lub owoce poddane naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej w słonej zalewie z dodatkiem przypraw roślinnych, kwasu sorbowego (opakowania nie hermetyczne) lub utrwalone przez pasteryzację
- w procesie kwaszenia biorą udział:-bakterie fermentacji mlekowej, bakterie i grzyby wytw kwasy
Bacillus spp.- rozkładają związki pektynowe powodując mięknięcie ogórków i powstawanie w nich pustych przestrzeni
Bacterium aberholdi- wywołują śluzowacenie zalewy, zwiększenie kwasowości i gorzknienie przy niezmienionym wyglądzie zewnętrznym