PODZIAŁ MARYNAT W ZALEŻNOŚCI OD STĘŻENIA KWASU OCTOWEGO
Łagodne – zawartość kwasu octowego 0,45 – 0,8 %, cukru 0,5 – 2 %, soli 0,5 – 1,5 %
Średnio kwaśne – zawartość kwasu octowego 1 – 3 %, cukru i soli 0,7 – 2 %
Ostre – zawartość kwasu octowego 3 % i więcej, cukru 3%, soli 2%
CO TO SĄ MARYNATY? JAKA JEST ICH WARTOŚĆ ODŻYWCZA?
MARYNATY – są to produkty uzyskane z warzyw, owoców, grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i utrwalone przez pasteryzację. Marynaty zalicza się do konserw apertyzowanych. Do zakwaszania marynat stosuje się kwas octowy niekiedy w mieszaninie z kwasem mlekowym.
Marynaty mają … smak i zapach co nadaje im smak i zapach, co nadaje im w pewnym stopniu charakter używki. Stosowanie kwasu octowego do produkcji marynat zmniejsza ich wartość dietetyczną. Należy traktować je jako produkty pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie soków trawiennych. Korzystne organoleptyczne cechy marynat wynikają z dodatku przypraw, kwasów, cukru, soli lub kwasu i cukru w przypadku marynat owocowych. Proces usuwania soli z solanek (przed magazynowaniem) nazywany ługowaniem lub wymywaniem powoduje usunięcie z solanek innych wartościowych składników. Pogorsza to cechy organoleptyczne marynat i ich wartość odżywczą.
SUROWCE I MATERIAŁY POMOCNICZE STOSOWANE PRZY PRODUKCJI MARYNAT
Podstawowym surowcem do produkcji marynat są świeże owoce i warzywa. Do produkcji owocowych marynat stosuję się śliwki węgierki, gruszki, mieszanki różnych owoców. Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców pasteryzowanych na kompoty. Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się głównie ogórki, buraki ćwikłowe, dynię, cebulę, paprykę i mieszanki warzyw. Wymagania jakościowe dla warzyw zbliżone są do wymagań przy produkcji konserw warzywnych. Do produkcji marynat grzybowych mogą być wykorzystane różne gatunki grzybów dziko rosnących, a także pieczarki.
Podstawowym surowcem pomocniczym przy produkcji marynat jest kwas octowy. Kwas octowy stosowany do sporządzenia zalewy do marynat ma stężenie 10%, natomiast kwas mlekowy ma stężenie 50% i 80%. Składnikami zalewy są cukier i sól kuchenna. Ważnym składnikiem marynat są przyprawy stosowane w ściśle określonej ilości. Do marynat warzywnych stosuje się kwiatostany i suche nasiona kopru, estragon, majeranek, liście laurowe, czosnek, pieprz, ziele angielskie, gorczyce i inne. Do marynat owocowych dodaje się przyprawy korzenne takie jak goździki, cynamon, imbir. Do produkcji ogórków konserwowych w przypadku dużych opakowań (powyżej 3kg) do zalewy dodaje się benzoesan sodu. Pozwala to na przedłużenie czasu wykorzystania ogórków z otwartej puszki bez objawów zafermentowania i zapleśnienia.
PROCES TECHNOLOGICZNY OTRZYMYWANIA OGÓRKÓW KONSERWOWYCH
Ogórki konserwowe jest to produkt otrzymany ze Świerzych ogórków, w kwaśno – słodko – słonej zalewie z dodatkiem przypraw aromatyczno – smakowych i utrwalony przez pasteryzację. Ogólne wymagania w stosunku do surowca: zaleca się stosowanie odmian Mieszko, major… ogórki powinny być niezbyt dojrzałe, możliwie jednolicie zielone, jędrne o gładkiej powierzchni, foremne, o zaokrąglonych końcach o wnętrzu dobrze wypełnionym, niezbyt wyrośnięte, zdrowe bez uszkodzeń. Ogórki z wadami nieświeże, miękkie, zwiędłe, stęchłe, zapleśniałe, żółte, przerośnięte powinny być odrzucane. Niedopuszczalne jest wykorzystywanie surowca nieświeżego, zbyt miękkiego, uszkodzonego podczas transportu, z pól nawożonych fekaliami oraz nawozami azotowymi.
Sortowanie wstępne – celem jest oddzielenie ogórków nienadających się do konserwowania. Może być połączone z odcinaniem szypułek.
Moczenie surowca – w celu uzyskania dobrej konsystencji surowca moczy się go w zbiornikach z zimną wodą. Czas trwania 1-4 godzin. Moczenie przywraca ogórkom naturalną jędrność, częściowo je myje.
Mycie – ogórki myje się w płuczkach szczotkowych lub bębnowych, niekiedy bezpośrednio po myciu są one blanszowane przez 2-3 minuty w temperaturze 65 stopni.
Kalibrowanie – ogórki kalibruje się według grubości na sortownikach linkowych o stałej skali produkcji, proces kalibrowania może być wykonywany ręcznie, z wykorzystaniem prostych kalibrownic.
Przygotowanie opakowań – wykorzystuje się zwykłe słoje twist –off oraz puszki stalowe. Ich przygotowanie jest takie jak w przypadku konserw apertyzowanych.
Przygotowanie zalewy – gorąca zalewa usuwa powietrze z opakowania co chroni przed niekorzystnymi zmianami. Dozowana zalewa powinna mieć temperaturę około 90 stopni. Kwas octowy dodaje się w końcowej fazie przygotowywania zalewy aby nie nastąpiło jego odparowanie podczas gotowania.
Przygotowanie przypraw – polega na ich dokładnym oczyszczeniu oraz rozdrobnieniu. Dozowanie przypraw jest ważnym etapem procesu technologicznego, gdyż pominięcie niektórych przypraw lub zmniejszenie dawki wpływa na smak i zapach ogórków konserwowych.
Napełnianie opakowań – do umytych opakowań dodaje się na dno określoną ilość przypraw i wkłada ręcznie ogórki. Napełnione ogórki umieszcza Się na przenośniku który kieruje je do dozownicy zalewy. Niekiedy opakowania z zawartością są odpowietrzane.
Zamykanie opakowań – zamykane są zwykle za pomocą zamykarek mechanicznych, półautomatycznych lub automatycznych.
Pasteryzacja – bezpośrednio po zamknięciu przeprowadza się proces pasteryzacji, odbywa się to w tunelach pasteryzacyjnych. Stosuję się temperaturę 80-85 stopni, po procesie opakowania są chłodzone do temperatury 30-35 stopni.
PRODUKCJA MARYNAT WARZYWNYCH
Oprócz ogórków do produkcji marynat mogą być wykorzystywane takie surowce jak: cebula, papryka, dynia, buraki ćwikłowe, patisony, cukinie. Do marynat zalicza się także chrzan w occie oraz ćwikłę.
Warzywa korzeniowe myje się, ewentualnie rozdrabnia, następnie blanszuje w wodzie z dodatkiem 1% soli kuchennej, w temperaturze 80-100 stopni. Czas od kilku do kilkunastu minut. Po blanszowaniu chłodzi się zimną wodą. Następnie warzywa są rozdrabniane, pokrojone przed dalszym przerobem. Pasteryzuje się w wodzie z dodatkiem 0,05% kwasu cytrynowego. Do wypełnionych warzywami słoi dodaje się zalewę o temperaturze nie wyższej niż 85 stopni. Zamyka się, pasteryzuje w 90 stopniach przez 20-30 minut.
PRODUKCJA MARYNAT OWOCOWYCH
Marynaty owocowe produkuje się głównie ze śliwek węgierek, także z gruszek i brzoskwiń. Do produkcji marynat używa się świeże owoce o dojrzałości przemysłowej. Śliwki mogą być odpestczone w przypadku produkcji marynat ze śliwek przepołowionych. Przygotowane owoce blanszuje się lub dogotowuje w syropie cukrowym w celu usunięcia woskowego nalotu, wkłada do słoi i zalewa roztworem kwasu octowego z dodatiem cukru oraz przypraw takich jak cynamon, imbir, goździki. Zalewa powinna mieć temperaturę 85 stopni, słoje niezwłocznie się zamyka i pasteryzuje w temperaturze 85 stopni w czasie 20-25 minut, następnie ochładza się do temperatury 30 stopni.
CO PRZYCZYNIA SIĘ DO TRWAŁOŚCI MARYNAT?
Marynaty zawierające powyżej 2% kwasu octowego są zasadniczo trwałe bez utrwalania cieplnego. Jednak w praktyce przemysłowej wszystkie rodzaje marynat poddaje się pasteryzacji.
SOKI OWOCOWE I WARZYWNE
PODZIAŁ SOKÓW OWOCOWYCH I WARZYWNYCH
Soki owocowe dzieli się na:
Sok owocowy surowy – produkt otrzymany metodami mechanicznymi z owoców świeżych lub mrożonych o odpowiednim stopniu dojrzałości, barwie, zapachu i smaku, nie konserwowany chemicznie. Sok owocowy surowy stanowi półprodukt uzyskiwany przez tłoczenie miazgi owocowej, który po otrzymaniu poddaje się dalszemu przerobowi na sok owocowy lub na zagęszczony sok owocowy.
Sok owocowy klarowny – sok sklarowany metodami fizycznymi (wirowanie, filtracja), biochemicznymi (stosowanie preparatów enzymatycznych) lub żelatyną.
Soki owocowe jedno dwu lub wieloowocowe
Sok witaminizowany – sok z dodatkiem kwasu L – askorbinowego zawierający przynajmniej 90mg tego kwasu w 100g soku.
Sok naturalny – to sok komórkowy uzyskany z tkanki owoców przez jej wyciśnięcie, utrwalony przez pasteryzację, bez stosowania obróbki enzymatycznej, klarowania, zagęszczania i dalszego odtwarzania przez dodatek wody i kondensatów substancji aromatycznych. W produkcji soku naturalnego nie można stosować dodatku cukru oraz kwasów spożywczych.
Soki warzywne dzieli się na:
Soki jednoskładnikowe naturalne – otrzymywane przez przetarcie lub tłoczenie warzyw jednego gatunku, które utrwala się metodami fizycznymi. Do tych soków należą: sok pomidorowy, sok marchwiowy, selerowy i buraczany które ze względu na niską kwasowość utrwala się przez sterylizacje
Soki jednoskładnikowe zakwaszane – otrzymywane z warzyw zakwaszonych kwasem organicznym (cytrynowy, mlekowy) celem poprawy smaku i możliwość stosowania łagodniejszych warunków utrwalania
Soki wielowarzywne – otrzymywane przez mieszanie soków uzyskanych z kilku gatunków warzyw drogą przetarcia
Soki warzywno – owocowe – wytwarzane z warzyw niekwaśnych, które mieszane są z sokami lub przecierami owocowymi w celu poprawienia ich cech organoleptycznych i podwyższeniu kwasowości
Soki z warzyw kwaszonych
Mętne
Przecierowe
SOKI OWOCOWE NATURALNIE MĘTNE, A SOKI OWOCOWE KLAROWNE (DEFINICJA, PROCES PRODUKCJI). PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI SOKÓW OWOCOWYCH ZAGĘSZCZONYCH.
Z surowych soków owocowych produkuje się:
Soki naturalnie mętne – to soki pozbawione grubych zawiesin, natomiast pozostawiane są substancje koloidalne co powoduje opalizację (mętność soku)
Soki klarowne – są to soki z których są usunięte wszystkie zawiesiny i substancje powodujące mętność soku. W soku takim znajdują się wyłącznie substancje rozpuszczalne.
Etapy produkcji soków naturalnie mętnych
Przebieranie, czyszczenie i mycie owoców
Rozdrobnienie lub miażdżenie (gniecenie owoców)
Tłoczenie
Cedzenie przez sita
Odpowietrzanie soku
Doprawianie i normalizacja
Rozlew na gorąco (butelki szklane)
Pasteryzacja
Magazynowanie
Etapy produkcji soków klarownych
Przebieranie, czyszczenie i mycie owoców
Rozdrabnianie lub miażdżenie owoców
Tłoczenie miazgi
Wirowanie moszczu
Pasteryzacja przepływowa moszczu
Pektynoliza soku (depektynizacja) (obróbka enzymatyczna)
Klarowanie właściwe
Filtracja
Rozlew do butelek
Pasteryzacja
Magazynowanie
Produkcja soków zagęszczonych
Otrzymywanie moszczu
De aromatyzacja (oddzielenie substancji aromatycznych) – sok surowy kierowany jest do stacji wyparnej (dearomatyzatora) gdzie pod zmniejszonym ciśnieniem następuje odparowanie 10-15% objętości soku. W tej ilości odparowanej masy znajduje się większość substancji aromatycznych. Frakcja odparowana jest poddawana 150-200 krotnemu zagęszczeniu (usuwana jest woda). W ten sposób otrzymuje się kondensat substancji aromatycznych. Stanowi od rodzaj półproduktu wykorzystywanego przy: produkcji soków pitnych z zagęszczonych soków owocowych w celu przywrócenia im naturalnego aromatu, oraz jako naturalna substancja aromatyzująca inne produkty żywnościowe.
Obróbka moszczu przed zagęszczeniem
Zagęszczanie
Magazynowanie zagęszczonych soków
PRODUKCJA SOKÓW ODTWARZANYCH Z SOKÓW ZAGĘSZCZONYCH
Proces produkcji soków owocowych odtwarzanych z koncentratów obejmuje trzy etapy:
Otrzymywanie soku zagęszczonego
Składowanie jako półprodukt (bez konserwantów) w warunkach chłodniczych (0-4 stopni) lub zamrażalniczych (-12 do -20 stopni)
Odtwarzanie i utrwalanie gotowego soku owocowego
Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonego soku owocowego:
Sok zagęszczony 70%
Woda - - - > rozcieńczenie i doprawianie < - - - cukier
Filtracja
Aromatyzowanie < - - - kondensat aromatu
Rozlew do butelek i zamykanie
Pasteryzacja
Chłodzenie
Magazynowanie
Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonego soku owocowego
Sok zagęszczony 50%
Woda - - - > rozcieńczanie i doprawianie < - - - cukier
Preparat pektyno lityczny - - > rozpuszczenie - - - > depektynizacja i klarowanie < - - - żelatyna
Wirowanie
Filtracja
Aromatyzowanie < - - - kondensat aromatu
Rozlew i zamykanie
Pasteryzacja
Chłodzenie
Magazynowanie
WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA OWOCÓW DO PRODUKCJI SOKÓW
Do produkcji soków stosowane są owoce: soczyste, aromatyczne, dostatecznie kwaśne, o odpowiedniej proporcji kwasów do cukru. Z owoców ziarnkowych do produkcji najkorzystniejsze są jabłka. Z owoców pestkowych wiśnie. Z jagodowych porzeczki, truskawki i maliny.