79.Wymogi racjonalnego żywienia.
Racjonalne żywienie polega na systematycznym dostarczaniu organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom.
Podstawowe zalecenia żywieniowe:
Powinno się spożywać co najmniej 3 posiłki dziennie, a każdy dzień powinno się rozpocząć śniadaniem,
Codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Należy spożywać codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce; warzywa lepiej jeść na surowo lub krótko gotowane,
Dwa, trzy razy dziennie spożywać mleko, biały ser lub jogurt albo kefiry, osoby dorosłe powinny spożywać mleko i przetwory mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu,
Mięso i przetwory należy spożywać w ilościach umiarkowanych, należy wybierać mięso chude , stosować w żywieniu jako źródło białka zamiennie rośliny strączkowe i ryby,
Należy ograniczać ilość tłuszczu zwierzęcego, do przyrządzania potraw używać oleje i tłuszcze roślinne.
Zachować umiar w spożywaniu słodyczy i cukru,
Około 1/3 ogólnej ilości spożywanego białka powinna być pochodzenia zwierzęcego,
Należy spożywać ciemne pieczywo , kasze gruboziarniste oraz produkty bogate w błonnik,
Przy trzech posiłkach dziennie produkty powinny być tak rozdzielone , aby każdy posiłek zawierał wszystkie składniki pokarmowe i miał odpowiednią wartość kaloryczną.
Forma przedstawia zasady prawidłowego odżywiania może być bardzo różnorodna. Zaszwe jednak uwzględnione są takie aspekty jak:
- zbilansowane pod względem energetycznym, tj. zapewnienie równowagi między ilościa energii wydatkowanej i spożywanej,
- zrównoważenie wartości odżywczej ( dostosowanie spożycia składników odżywczych do zapotrzebowania organizmu),
- zachowanie właściwych proporcji między składnikami odżywczymi, co umożliwia organizmowi ich optymalne trawienie i wchłanianie,
- właściwy tryb życia,
- urozmaicenie- spożywanie jak najbardziej różnorodnej żywności.
80.Wady w żywieniu i ich skutki zdrowotne.
Prawidłowe odżywianie powinno zaspokajać ilościowe i jakościowe zapotrzebowanie energetyczne organizmu i zawierać powinno następujące grupy składników: budulcowe, energetyczne, zapasowe, regulacyjne i oczywiście wodę. Dobowe zapotrzebowanie na białko, które jest podstawowym źródłem azotu wynosi 70g, przy czym przynajmniej połowa powinna być przeznaczona na białko pełnowartościowe, czyli takie, które zawiera wszystkie dostępne w przyrodzie aminokwasy. Białko jest szczególnie ważne w przypadku kobiet ciężarnych i karmiących oraz dzieci i młodzieży. Przyjmuje się, że u tych osób powinno ono stanowić 75% ogólnego zapotrzebowania. Dla dzieci wskaźnik ten wynosi 2-4g/kg masy ciała, dla młodzieży 1,5-2g/kg masy ciała
Wadliwe żywienie człowieka obejmuje zarówno niepożywnie i nadmierne spożywanie żywności. Do wad w żywieniu można zaliczyć złe nawyki i zwyczaje żywieniowe,
które doprowadzają do pogorszenia stanu zdrowia i mniejszej sprawności fizycznej i psychicznej.
Najbardziej niekorzystne zwyczaje żywieniowe to:
- niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków spożywanych w ciągu dnia,
- spożywanie posiłków w pośpiechu, niekiedy na stojąco( doprowadza to do zaburzeń w trawieniu posiłków),
-podjadanie słodyczy między posiłkami, szczególnie przed spożyciem zasadniczego posiłku,
najczęściej popełnianie błędy żywieniowe:
- niskie spożycie różnych warzyw i owoców czego wynikiem są bardzo częste niedobory witaminy C i składników mineralnych ,
- pomijanie całkowite lub częściowe potraw z mleka i sera oraz podrobów i kasz,
- spożywanie dużej ilości słodyczy, czekolady, ciast,
- spływanie dużej ilości mięsa i tłuszczu.
Długotrwałe mocno wadliwe żywienie doprowadza do ukrytych lub jawnych zaburzeń, a nawet schorzeń organizmu, które mogą przebiegać w formie podostrej lub przewlekłej, wyróżnić też można zaburzenia masy ciała , gorsza sprawność intelektualną oraz mniejsza odporność organizmu na stresy.
Skutki złego odżywiania:
I etap- następują w ustroju odpowiednio ukierunkowane zmiany adaptacyjne, wchłanianie składników w jelicie i wydzielanie z kałem , moczem i potem, oraz zmniejszenie bądź zwiększenie rezerw tkankowych brak objawów klinicznych,
II etap- zmiany w metabolizmie , zaburzenia funkcji tkanek i narządów , objawy: gorsze samopoczucie, zahamowanie rozwoju młodych organizmów, łagodne i niespecyficzne dolegliwości , brak wyraźnych i swoistych objawów chorobowych,
III etap-strukturalne uszkodzeni tkanek i narządów , łatwo rozpoznawalne w badaniach klinicznych na podstawie swoistych objawów ,np. gnilec, pelgra
Zdrowia wyszczególniła choroby przewlekłe powstające na tle wadliwego żywienia:
1. Choroby sercowo-naczyniowe (niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze) - powstają w wyniku otyłości, nadmiernego spożycia: nasyconych kwasów tłuszczowych (tłuszczów zwierzęcych), cholesterolu, soli kuchennej i alkoholu. Dodatkowym czynnikiem sprzyjającym jest niskie spożycie błonnika.
2. Otyłość -. Jednym z zauważalnych w wysoce rozwiniętych społeczeństwach skutkiem niewłaściwego odżywiania jest otyłość, wynikająca z nadmiaru spożywanych kalorii w stosunku do zapotrzebowania organizmu. W efekcie nadmiar energetyczny odkładany jest w postaci tkanki tłuszczowej. Otyłość brzuszna sprzyja rozwojowi cywilizacyjnych chorób metabolicznych takich jak: choroba niedokrwienna serca, cukrzyca i nadciśnienie tętnicze.
3. Nowotwory - związane są z nadmiernym spożyciem tłuszczów. Częściej występują u osób otyłych.
4. Cukrzyca insulino-niezależna
5. Nienowotworowe choroby jelita grubego
6. Kamica żółciowa - jest to przede wszystkim choroba ludzi otyłych, u których nadmierne stężenie cholesterolu w żółci sprzyja powstawaniu kamieni. Jednocześnie wśród przyczyn kamicy wymienia się niskie spożycie błonnika
7. Próchnica zębów - jest w sposób bezpośredni spowodowana nadmiernym spożyciem cukru.
8. Osteoporoza - odpowiednie spożycie wapnia w wieku młodzieńczym może mieć znacznie profilaktyczne dla rozwoju schorzenia w późniejszych latach życia.
9. Alkoholowe uszkodzenie wątroby i mózgu.
10. Anoreksja,
11. Bulimia
81. Zasady opracowania jadłospisu.
Prawidłowe układanie jadłospisu polega na właściwym rozmieszczeniu w nich racji pokarmowych, podstawą do ułożenia są normy żywienia i racje pokarmowe
Racje pokarmowe- są to dziennie zestawy produktów spożywczych na 1 osobę zapweniające pokrycie dziennego zapotrzebowania poszczególnych grup ludności na energię i niezbędne składniki pokarmowe
Zasady:
- powinno się spożywac co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień powinno się rozpocząc od śniadania,
- codzienne pożywienie powinno zawierac różnorodną żywnośc pochodzenia roślinnego i zwierzęcego,
- należy spożywac codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce; warzywa najlepiej spożywac w stanie surowym lub krótko gotowane,
- 2-3 razy dziennie spożywac mleko, biały ser lub jogurty/kefiry; osoby dorosłe powinny spożywac mleko i przetwory mleczne o obniżonej zawartości tłuszcz,
- mięso i jego przetwory należy spożywac w ilościach umiarkowanych, należy wybierac mięso chude; stosowac w żywieniu jako źródła białka zamiennie ryby i nasiona roślin strączkowych,
- należy ograniczac ilośc tłuszczu pochodzenia zwierzęcego; do przyrządzania potraw używac oleje i tłuszcze roślinne,
- zachowac umiar w spożywaniu słodyczy i cukru,
- około 1/3 ogólnej ilości spożywanego białka( dla osób dorosłych) powinna być pochodzenia zwierzęcego,
- należy spożywac ciemne pieczywo, kasze gruboziarniste oraz produkty bogate w błonnik,
- przy 3 posiłkach dziennie produkty powinny być rozdzielone tak, aby każdy posiłek zawierał wszystkie składniki pokarmowe i miał odpowiednią wartośc energetyczną
1.Najlepiej jest planowac jadłospisy dwutygodniowe, dekadowe. Okresowe planowanie jest wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami oraz na organizację pracy związaną z przyrządzaniem posiłków.
2.Każdy jadłospis musi być odpowiednio dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu oraz rodzaju wykonywanej pracy
3. Stosując różne techniki przyrządzania potraw<gotowanie, smażenie> zapobiega monotonni
4. Należy uwzględnic odpowiedni dobór barw, smaków, zapachów co pobudza nasz apetyt
5. Należy uwzględnic pory roku, sezonowośc produktów spożywczych
6. Dostosowac jadłospis do możliwości finansowych, możliwości produkcyjnych zakładu i kwalifikacji personelu
PIRAMIDA ŻYWIENIA
W komponowaniu codziennych posiłków proponuje się korzystać z podziału produktów na 5 grup.
Urozmaicenie odżywiania każdy posiłek zawiera co najmniej po 1 produkcie
1 porcja to- 6 łyżek kaszy czy makaronu, 1 śr. pomidor, 1/3 główki sałaty, 5 łyżek gotowanej marchwi, 3 łyżki fasolki szparagowej, 10 szt truskawek, 8 szt śliwki węgierki, 1 szkl soku owocowego, 1 duża pomarańcza, 1 szklanka mleka i maślanki, 150 ml jogurt, kefir, 2 plasterki sera żółtego, 1 udko kurczaka, wołowiny, wędlina drobiowa 20g, ryba wędzona 100g, 1 szt jaja 50g, 1/3 szkl fasola biała, 1 łyzka stołowa oleju, 1 płaska łyżka stołowa masła i margaryny
Rys nabiał
Ryby
Orzechy strączkowe
Oliwa oliwek
Wymogi racjonalnego żywienia; Zalecenia żywieniowe spełniają rolę profilaktyczną, ulegają modyfikacji i zmianom na przestrzeni lat w miarę stylu życia społeczeństwa.
Wskazania żywieniowe Bergera
Dieta śródziemnomorska – cechy charakterystyczne: wysokie spożycie chleba, makaronów, ryżu, ziemniaków, kuskus, duże spożycie owoców 3-4 porcje dziennie, duży udział oliwek w kompozycjach warzywnych, nasiona roślin strączkowych w diecie śródziemnomorskiej jako zamiennik mięsa
Wartość INO;- wskaźnik jakości żywieniowej. Wyraża stopień w jaki stopień w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka zaspokaja jednocześnie na dany składnik żywieniowy INO zbliżone do 1 jest dobrze zbilansowane, poniżej 1 –produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości składnika.
Produkty o dużej gęstości odżywczej- mleko, jaja
NORMY ŻYWIENIA
Ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny otrzymywać w codziennym żywieniu
Zastosowanie norm:
-planowanie i monitorowanie podaży żywności w skali kraju
-planowanie posiłków i całodziennego wyżywienia w żywieniu indywidualnym oraz grup ludności
-ocena sposobu żywności na poziomie grupowym, indywidualnym i populacji
-ocena jakości żywieniowej produktów spożywczych
-opracowywanie nowych produktów spożywczych
-ustalenie standardów do opracowania informacji żywieniowej o produktach
-opracowanie diet stosowanych w różnych stanach chorobowych
-opracowanie programów w edukacji żywieniowej
Poziom bezpieczny ? zalecany?
Nie stosowane dla dzieci i młodzieży
norma dostateczna o umiarkowanym koszcie
norma pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie
docelowy
PLANOWANIE ŻYWIENIA
- urozmaicenie posiłków
-zagospodarowanie żywności
-regularne, odpowiednio częste jedzenie
Etapy planowania
- dobór normy
-ustalenie jakie produkty i w jakiej ilości są potrzebne
-kalkulacja kosztów korekta z faktycznymi możliwościami finansowymi (zamiana produktów)
-ostateczne ułożenie jadłospisu
Racje pokarmowe?
Charakterystyka posiłków: 1 śniadanie, obiad, kolacja – łatwo strawna najlepiej ciepła
Godziny spożycia - 4, 7, 11,15,19 ;; posiłkach – 5, 7, 10, 14, 17, 20
STAN ODŻYWIENIA
W odróżnieniu o dorosłych BMI dla dzieci stosuje się siatki centylowe, na ich podstawie określa się proporcję masy ciała do wysokości ; oś pozioma-wysokość, pionowa masa ciała. Zakresy siatek centylowych,; 25-75 centyli- wąska norma, 10-70 centyli -szeroka norma, zakres między 25- 75 (wąska norma)masa ciała odpowiednia do wysokości, nadmiar masy ciała 75-90, nadwaga 90-97, otyłość powyżej 97