Toksykologia wd. – 5 – 29.10.2009r

Ocena toksykologiczna związków chemicznych – cel: wyznaczanie dawki nieszkodliwej dla człowieka dla substancji celowo dodanych (..)

Zwierzęta – wyznaczanie najwyższej dawki niedziałającej (mg/kg m.c)

NOAEL – no observed adverse effect level

Najwyższa dawka w badaniu długoterminowym, przy której nie występuje statystyczny wzrost częstości lub nasilenie a szkodliwych skutków działania substancji u badanych zwierząt w stosunku do grupy

LOAEL – napisać co to jest. (najniższa dawka w badaniach długoterminowych)

Wyznaczanie ADI dla ludzi

ADI – acceptable daily intake – dopuszczalne dzienne pobranie ilości substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być pobierana przez człowieka codziennie przez całe życie.

• ADI wyznacza się głownie dla substancji celowo dodanych do żywności. Wyłącznie substancji które nie kumulują się w organizmie

• Dotyczy pobrania ze wszystkich źródeł , tj. żywności, wody, powietrza, leków, kosmetyków.

• Nie wyznacza się dla substancji rakotwórczych

ADI = NOAEL : współczynnik niepewności (najczęściej 100)

Współczynnik niepewności jest ustalany z uwagi na różnice: międzygatunkowe oraz miedzy osobnicze

Konieczność stosowania współczynnika wynika z:

• Liczba zwierząt użytych do doświadczenia jest ograniczona i mała w stosunku do liczebności ludzi,

• Zastosowane testy czynnościowe kryteria histopatologiczne mogą okazać się nie najczulsze,

• Człowiek charakteryzuje się mniejszą zdolnością do metabolizowania i wydalania substancji niż np. Szczur

• Z powodów różnic genetycznych, wieku, warunków odżywiania, stanu zdrowia, stylu życia, wys. fizycznego rozrzut reakcji jest dużo większy w populacji ludzkiej niż w śród dobrze dobranych zwierząt laboratoryjnych

• Możliwość interakcji z innymi substancjami pobieranymi przez człowieka

LUDZIE – dla innych substancji: PMTDI, PTWI, PTMI (mg/kg m.c)

PMTDI – (provisional maximum tolerated daily intake) tymczasowe maksymalne tolerowane dzienne pobranie. Odpowiednik ADI, ale dla substancji, które stanowią zanieczyszczenie żywności i nie kumulują się w organizmie

PTWI – tolerowane tygodniowe pobranie. Odpowiednik ADI, ale dla substancji, które stanowią zanieczyszczenie żywności i kumulują się w organizmie (dlatego przeliczenie na tydzień

PTMI – pobranie toksyn na miesiąc.

WYZNACZNIE DOPUSZCALNYCH ILOŚCI W PROUKTACH mg lub g/kg produktu.

MDP = (ADIx ŚMC): WS

MDP – maks. Teoretyczna dopuszczalna pozostałość (mg/kg prod)

ŚMC – średnia masa ciała człowieka

WS – współczynnik spożycia produktu (kg prod. Dzień)

MDP – praktyczna pozostałość lub dodatek.

Ustalony prawnie limit zawartości substancji w produkcie jest mniejszy od wyliczonej teoretycznie MDP - musi być zgodny z GAP i GMP.

Dyrektywa 2006/52/WE z 5 lipca 2006r.

Nazwa	Prod	Ilość dodana	pozostałość
Azotan potasu	Produkty mięsne	150
Azotan sodu	Sterylizowane produkty mięsne	??	??

Rozp. 1881/2006

Max poziomy WWA w mikrogramach na kg świeżej masy produktu.

Ocena ryzyka

Ryzyko – miara oczekiwanego niebezpieczeństwa stwarzanego przez substancję chemiczną przy jej określonym zastosowaniu.

(faktyczne [przypuszczalne] spożycie)/ ADI x 100

Np. badano 167 substancji – pozostałość pestycydów. Dal 100 <spożycie 10%ADI;Da 7 sub spożycie >200% ADI; Aspratan spożycie = 25% ADI

Toksykologia żywności – dotyczy substancji chemicznych dostających się do organizmu z żywnością:

• Występujących naturalnie w grzybach, roślinach i tkankach zwierząt.

Substancje szkodliwe występujące naturalnie:

• Antyodżywcze

• Szkodliwe

Występujące w:

• Grzybach kapeluszowych np. cykliczne aminokwasy, alkaloidy

• W roślinach np. alkaloidy, glikozydy

• W tkankach zwierzą (nie będą omawiane)

Okoliczność zatruć:

• Pomylenie grzybów roślin lub zwierzą niejadalnych z jadalnymi

• Spożycie w zbyt dużych ilościach surowców jadalnych zawierających substancje szkodliwe.

Substancje szkodliwe występujące w roślinach

• W Polsce występuje ok. 300 gat. Roś. Których spożycie może stanowić ryzyko ostrego zatrucia

• W tym ponad 50 gat. – ryzyko zatruć śmiertelnych

Powody zatruć:

• U dorosłych – pomyłki lub stosowanie w celach samobójczych

• Zatrucia dzieci do 1 roku życia – roślinami hodowanymi w domu,

• Itd.

• Itd.

Grzyby wielkoowocnikowe (kapeluszowe)

W Polsce występuje:

• 1400 gatunków grzybów jadalnych

• Ok. 200 grzybów trujących

Do zatruć dochodzi głownie w skutek pomylenia gatunków trujących z gatunkami jadalnymi.

Stopień toksyczności zależy od swoistych cech gatunku, warunków geobotanicznych, glebowych, itd. Przebieg zatrucia zależy od: gatunku grzyba, ilości spożytej, wieku osoby, indywidualnej wrażliwości.

Podział grzybów ze względu na patomechanizm działania toksyn:

• Cytotropowym (uszkodzenia narządów miąższowych – nerki wątroba, zmiany martwicze)

• Neurotropowe (muchomor czerwony – zaburzenia psychoneurologiczne)

• Gastroenterotoksyczne (działają na przewód pokarmowy np. wymioty)

• Nieswoiste – np. na skutek pozostałości pestycydów.

Podział ze względu na stopień niebezpieczeństwa dla człowieka:

• Wywołujące późne objawy (po 8 – 36 godzin) np. muchomor sromotnikowy

• Wywołujące wczesne objawy (po 15 – 3 godzin) np. muchomor czerwony

• Warunkowo jadalne – po przeprowadzaniu odpowiedniej obróbki cieplnej.

Grupa	1 - Śmiertelnie trujące	1a – warunkowo śmiertelne	2 – silnie trujące	3 – poważnie trujące	4 – poważnie trujące (bez zagrożenia życia)	5 – umiarkowanie trujące	6 – słabo trujące	7 słabo trujące
Rodzaj / gatunek grzyba	Muchomor sromotnikowy, wiosenny, jadowity z rodzaju hel mówka	Zasłonak rudy	Piestrzenica kasztanowata	Czernidlak pospolity, lejkówka buławo trzonowa	Strzępia ceglasty, lejkówka odbielona, borowik szatański, borowik ponury, grubotrzonowy	Muchomor czerwony 0 plamisty	Stóżkogłówka biała, kołpaczek motylkowaty, pierścieniak półkolisty	Pieczarka, borowik, wieruszka, mleczaj, krowiak, gołąbek
Czynnik toksyczny	Amino toksyny Falo toksyny	orelania	mieszanina gyromitryny, fromylohydrazynby	kopryna	muskaryna	muscymol, kwas iboetonowy, muskazon	Psycholobicyna, psylocyna	Gastroenterotoksyczne
Działanie	Cytotoksycznie opóźnione, uszkodzenie wątroby, nerek,	Cytotoksyczne, działanie opóźnione, przewlekłą niewydolność nerek, martwica nerek	Uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego (OUN), drgawki, uszkodzenie nerek.	Blokowanie metabolizmu alkoholu etylowego na etapie aldehydu octowego	Muskarynowe (obwodowe, cholinoergiczen) po 0,5 do 2 godz. Ślinotok, pocenie się, łzawienie, zwężanie źrenic, ż- j, spadek ciśnienia tętniczego	Ośrodkowe, atropino podobne	Halucynogenne, ośrodkowe psychotropowe	Różne
Objawy	Po 8-36 godz. Zaburzenia żołądkowo-jelitowe, biegunka, odwodnienie, żółtaczka, spadek krzepliwości krwi, śpiączka wątrobowa, hipoglikemia, skąpomocz, bez mocz	Po 36 godz. Ż-j, po 2 – 20 dniach: krwiomocz,	Pow wielu godzinach lub dniach ż-j, zaburzenia swado mści, drgawki, methemoglobina, hemoliza, żółtaczka	Po 1 godzinie od wypicia alkoholu miedzy 3 – 72 po spożyciu grzybów wymioty, pobudzenie, lęk, zaburzenia rytmu serca, spadek ciśnienia tętniczego, drętwienie rąk, czasami drgawki	Dawka śmiertelna muskaryny 300mg. Ok. 10 – 20 g surowego grzyba.	Po 30 90 mi ż - j naprzemienne pobudzanie i uspokojenie, zaburzenia równowagi i widzenia, bóle głowy, kurze mięsni, nadmierna aktywność ruchowa, pobudzenie psychiczne. Śmiertelność 2 – 5%	Po 30-60 min przyspieszenie czynności serca, halucynogenne, wzrokowe, zaburzenia doznaniowe, wzrost™ ciśnienia tętniczego, zawroty głowy, wymioty, drgawki.	Po 30min do 3 h ż-j, czasem objawy neurologiczne, odwodnienie, spadek ciśnienia tętniczego
uwagi	Dawka śmiertelna amanitotoksyny 0,1 mg/kg mc., ok. 50g grzyba.		MMH, jest antagonistą pirydoksyny (Wit. B6)				10-13 g Świerzych grzybów powoduje zaburzenia neurologiczne i psychiczne	Krowiak - uszkodzenie wątroby

Muchomor sromotnikowy - -cechy charakterystyczne – zwisający pierścień do górnej części trzonu, trzon osadzony w pochwie. Można łatwo pomylić z gąską zielonką.

Muchomor jadowity (spod kapelusza jasny) mylony z pieczarką ((spód kapelusza ciemny)

Piestrzenica kasztanowata – pomylona najczęściej ze smardzem jadalnym.

Krowiak podwinięty – objawy: zawsze po spożyciu surowego grzyba występują nudności, wymioty, bóle brzucha, zawroty głowy, ogólne osłabienie. Zaburzenia termoregulacji i uszkodzenie wątroby. Jeśli jemy – to należy obgotować i odlać wodę.

Amitotoksyny – oktapeptydy, 10-20 x silniejsze działanie od fallotoksyn odporne na enzymy trawienne, temp. Rozkładu 245’C,atakują jądra komórkowe.

Fallotoksyny – heptapeptydy, powodują destapbilizajcę błon komórkowych, hemoliza, temp. Rozkładu 280’C

Nieswoiste zatrucia grzybami

Występują , gdy spożywa się grzyby:

• Stare, przejrzałe,

• Nieświeże

• Zepsute

• Odgrzane po przygotowaniu,

• Na które zastosowano środki ochrony roślin.

Przyczyny:

• Grzyby zawierają dużo choliny, która pod wpływem bakterii Mozę przekształcać się w neurynę o działaniu podobnym do muskaryny,

• Są ciężko strawne zwierają w ściankach grzybni polisacharyd chitynę,

• Notowano zatrucia bakteryjne m. In. Jadem kiełbasianym po spożyciu solonych grzybów

• Zatrucia środkami chemicznymi

Ustawodawstwo UBŻŻ z dnia 25 sier. 206r. rozdz.10 grzyby i przetwory grzybowe: (…)

Mogą być dopuszczone do obrotu przez:

• Klasyfikatora

• Grzyboznawcę, jeżeli:

  • Są jednego gatunku z wyjątkiem użytych do produkcji środków spożywczych,

  • Podzielone tylko 1 raz wzd. Trzonu

  • Nie wykazują zapleśnienień

  • Nie występują w nich żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek

  • Ilość ściółki, mchu, igliwia nie przekracza 0,3% masy

  • Zawartość….

• Ponadto oddzielne wymagania dla pieczarek uprawianych (norma handlowa)

• Oddzielne wymagania handlowe dla Grybów suszonych

• Atesty dla grzybów rosnących w warunkach naturalnych wydane przez:

  • Dla Świerzych – klasyfikatora lub grzybo znawcy

  • Dla suszonych – grzyboznawcy.

• Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu

• Wykaz przetworów grzybów

• Warunki skupu, przechowalnictwa i sprzedaży, wymagania technologiczne, warunki przetwarzania.

• Cechy dyskwalifikujące:

• Wzory atestów

• Tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora (…)

Minister zdrowia - w sprawie grzybów dopuszczalnych do obrotu…. Itd. Zatwierdza wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu.