Wybrane technologie przetwarzania żywności
Produkcja pólporduktów owocowo – warzywnych – podział
(pulpy owocowe, przeciery owocowe, moszcze, zagęszczane soki owocowe i warzywne, koncentrat pomidorowy)
Skrypt: Towaroznawstwo żywności wygodnej – świderski
Podział systematyczny:
Półprodukty owocowe i warzywne (def.) – to częściowo przetworzone i zakonserwowane surowe owoce i warzywa.
Celem wytwarzania półproduktów jest zabezpieczenie surowców przez zepsuciem, a następnie ich dalsze przetworzenie.
Podział
Pulpy owocowe (def.) – to owoce całe lub rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych, utrwalone chemicznie lub termicznie, z przeznaczeniem do dasz czego przerobu, głownie na dżemy, konfitur, nadzienia cukiernicze, np.
Podział pulp:
konserwowane kwasem siarkawym, (sulfonowanie?) lub benzoesanem sodu,
Pasteryzowane
Morzone
Składowane w warunkach aseptycznych
Przeciery owocowe warzywne (def) – to półprodukty uzyskane przez rozparzanie i przetarcie oczyszczonych i pozbawionych części niejadalnych owocom lub warzyw, utrwalone chemicznie, lub termicznie. Są stosowane do produkcji marmolad, powideł, musów, (przecier z dodatkiem cukru) i marmoladek. Przecier warzywny, np. pomidorowy. Może także stanowić produkt gotowy.
Metody konserwowania przecierów owocowych
Konserwowanie chemiczne,
Pasteryzowanie,
Mrożenie,
Konserwowanie aseptyczne.
Przykładowe pytanie: podaj różnice miedzy pulpą a przecierem owocowym lub warzywnym.
Moszcz inaczej sok surowy (def.) – to sok komórkowy otrzymany z miąższu owoców otrzymany przez tłoczenie na prasach (ewentualnie przez ekstrakcję wodną). Po utrwaleniu jest wykorzystywany jako półprodukt do dalszego przerobu: do produkcji soków pitnych, napojów owocowych, zagęszczonych soków (także będących półproduktem), wina, galaretek i słodzonych soków (syropów).
Moszcze mogą być utrwalone następujące:
Metodą chemiczną,
Przez zamrożenie,
Przez pasteryzację i składowanie w warunkach aseptycznych,
Przez zagęszczanie (5 – 7 krotne)
Przez aseptyczne składowanie
Przez wysycenie dwutlenkiem węgla
Zagęszczone soki owocowe (def.) – są wyrobami otrzymanymi z jednego lub więcej rodzajów soków owocowych przez usunięcie metodami fizycznymi określonej części zawartej w nich wody. W przypadku przeznaczenia produktu do bezpośredniego spożycia, usuwa się co najmniej 50% zawartości wody z tego soku.
(wersja technologiczna) – zagęszczone soki owocowe (koncentraty sokowe) to surowe soki owocowe, poddane zabiegowi depektynizacji (usuniecie większości substancji pektynowych) przez obróbkę pektyno litycznymi preparatami enzymatycznymi, klarowaniu i filtracji, klarowaniu i filtracji, a następnie zagęszczaniu 5 do7 krotnemu w stacjach wyparnych. Umożliwia to odzyskanie to zagęszczenie substancji aromatycznych (de aromatyzacja), które następnie w procesie odtwarzania soku, czyli produkcji soku pitnego, są dodawane do gotowego produktu (soku).
Podczaiła zagęszczonych soków owocowych:
O zawartości ekstraktu 65-70% i stopniu zagęszczenia 6-8 krotnym.
O zawartości ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia 3-4 krotnym.
Produkcja soków zagęszczonych: na proces otrzymywania zagęszczonych soków składają się następujące czynności:
Otrzymanie moszczu,
Oddzielenie substancji aromatycznych de aromatyzacja)
Obróbka moszczu przed zagęszczeniem,
Zagęszczenie,
Przechowywanie zagęszczonych soków owocowych.
Zagęszczanie (def.) – klarowny sok po procesie filtracji (lub ultrafiltracji) zagęszcza się w aparatach wyparnych pod zmniejszonych ciśnieniem, co pozwala obniżyć temperaturę wrzenia soku.. w nowoczesnych stacjach wyparnych jednorazowe przejście soku przez wielostopniowe wyparki umożliwia jego 4-8 krotne zagęszczenie. Wzrost koncentracji cukrów i kwasów do zawartości ekstraktu 60-70% nadaje trwałość zagęszczonym sokom nawet w temperaturach dodatnich, zbliżonych do 0’C. w takiej i wyższej temperaturze, zarówno Dondze jak i pleśnie nie mogą rozwija się w przechowanym jako półprodukt koncentracie soku, a zmiany chemiczne są spowolnione.
Kremogeny (def.) – są to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia, uzyskane przez przetarcie, homogenizację i odpowietrzanie miąższu Świerzych lub morzonych owoców jednego gatunku, a następnie utrwalone przez pasteryzację lub zamrożenie. (brak chemicznego utrwalania).
Kremogeny stanowią półprodukt przeznaczony do dalszego przerobu, zydle na nektary (soki przecierowe) odżywi dla dzieci. Mogą być także produktem gotowym do bezpośredniego spożycia, do dodaniu cukru i utrwalaniu przez pasteryzację. Kremogeny różnią się od zwykłych przecierów sposobem rozparzania i rozdrabniania, a także bardzo dobrą jakością surowców użytych do produkcji. Są utrwalone wyłącznie metodami fizycznymi (przez pasteryzację, mrożenie lub aseptyczne przechowywanie).