 | Pobierz cały dokument testy.koncentraty.ur.towaroznawstwo.iii.rok.1.doc Rozmiar 63 KB |
Składniki do produkcji musztardy:
gorczyca biała i czarna, sól, pieprz, kw. octowy, cukier
Jakie walce przy płatkowaniu
gniotowniki walcowe gładkie
Semolina
mączka makaronowa z pszenicy durum
skład pasty bulionowej:
20%H20,8,5-9,5% białko, 20-25%popiół, 10%sól, 1%łuszcz.
Skład sosów sojowych:
30%s.m., 15%aminokwasy, 2-2,5%azotu, 10-20%sól kuchenna.
tłuszcze które się suszy:
wołowy, drobiowy, roślinny,
Substancje podstawowe zup w proszku:
Receptura na koncentrat zupy w proszku:
przetwory zbożowe (mąki, kasze, makarony, skrobia) - 50% - 70%,
substancje smakowe 4 (lub 5) - 10%,
ekstrakty mięsne 6 - 12%,
surowce, warzywa, mięso - do 10%,
przyprawy korzenne 1 - 3%,
sól kuchenna 7 - 10%
Kolejność tworzenia żeli:
alginian<20C, zelatyna<20C żel elanowy, karacen 70C
Bakterie przy produkcji kw. glutaminowego:
Micrococcus glutanicus, Bacillus megaterium, Brevibacterium.
Met otrzymywania kw. glutaminowego:
met chlorowodorowa (chlorowodorkowa), met fermentacyjna, met syntezy chemicznej, metoda jonowymienna, przez punkt izoelektryczny
Różnice w produkcji makaronów i preparatów ekstrudowanych
produkcja preparatów ekstradowanych (są gotowe do spożycia bez gotowania w stanie suchym; przygotowanie twardego ciasta z rożnymi dodatkami: sól, cukier i inne; wytłacza się w prasach ekstruden podobnych do pras makaronów pod dużym ciśnieniem(wyższe niż w makaronach i przy wysokiej temp (różnica do makaronu)
Substancje podstawowe zup w proszku:
przetwory zbożowe 50%, mięso warzywa suszone 2-10%, tłuszcze 2-15%
Najważniejsze składniki ekstraktu mięsnego:
20% wody, 80s.m. azot ogólny 8,5-9,5%, bialko>60, popiół 15-25, azot aminowy 3%, tłuszcz do 15%, kreatynina 4,5 a nawet do 6%.
Jaka rolę spełnia skrobia kukurydziana w proszku do pieczenia:
skrobia i mączka pszenna jako nośnik - mogą pochłonąć dużo wody nie zmieniając składu. Proszek do pieczenia jest środkiem spulchniającym. Ciasto jest lżejsze - skrobia kukurydziana
Oleożywice standaryzowane jaki to produkt:
- powstają przez zmieszanie lotnych olejków eterycznych i żywic. Produktów naturalnych - pochodzenia roślinnego
- gęste ciecze lub półstałe produkty otrzymywane przez ekstrakcję gł. roślin przyprawowych (pieprz, wanilia, kardamon, kurkuma, papryka);
- Materiał naturalny lub przetwarzany. Naturalne oleożywice to wydzieliny z pni drzew, kory itp. Oleożywice przetwarzane są płynnymi substancjami, uzyskiwanymi drogą ekstrakcji z elementów roślinnych przy użyciu rozpuszczalników, wywołujących wydzielenie olejków i żywic; po odparowaniu pozostaje oleożywica.
 | Pobierz cały dokument testy.koncentraty.ur.towaroznawstwo.iii.rok.1.doc rozmiar 63 KB |