Mleko surowe-definicja. Wydzielane przez gruczoły mleczne krów, owiec, kóz Inb bawolic, które nie zostało podgrzane do temperatury 40 C, ani poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt. Kwasowość mleka surowego- metody oznaczania. Kwasowość mleka-główny fizykochemiczny składnik decydujący o przydatności mleka do przetwórstwa. Zależy od obecności kwasów organicznych, nieorganicznych, kazeiny i soli kwasowych. Można ją wyrazić jako kwasowość czynną lub potencjalną: -)kwasowość czynna-stężenie jonów wodorowych, można zmierzyć metodą instrumentalną, np. pH-metrem, lub metodą chemiczną- aliarozyną. Interpretacja: -mleko świeżę-pH 6.5-6.8 -początek fermentacji mlekowej-pH <6.5 ;-mastitis lub substancje neutralizujące-pH >6.8 -)kwasowość potencjalna-miareczkowa, ogólna ilość kwaśnych związków(białek,soli kwaśnych, kwas węglowy). Określa się ją ilość zasady zużytej do zobojętniania określonej ilości mleka wobec wskaźnika barwnego. Warunki przyjęcia mleka do skupu. l. temperatura - 6 C, gdy mleko nie jest odbierane codziennie, 8 C przy odbiorze codziennym 2.wyglądjednolity płyn, biały lub lekko kremowy, bez żadnych widocznych zanieczyszczeń 3.konsystencj~jednoIita bez skłaczeń i ciągliwości 4.barwa-jednolicie biała, o kremowym lub niebieskim odcieniu 5. smak-przyjemny, delikatny, słodkawy 6.zapach-charakterystyczny dla mleka, wolny od zapachów obcych Wymaganiajakościowe przy klasyfikacji mleka. gęstość w temperaturze 20 C- nie mniej niż 1.028 glcm3 1.zawartość białka w l I nie mniej niż 28 g ;2.sucha masa beztłuszczowa nie mniej niż 8.5% 3.wykazywać punkt zamarzania nie wyższy niż -0.52 C (przy dodatku % wody, punkt zamarzania wzrasta o 0.025 C) 4.liczba komórek somatycznych< 400 000 5,liczba drobnoustrojów< 100000 6.nie dopuszcza się mleku obecności antybiotyków, środków hamujących i alfatoksyn. Faza bakteriostatyczna mleka. Bakterocydia w mleku: LAKTENINY -hamują rozwój mikroorganizmów w mleku przez 2-3 h po udoju. Wyróżniono w nich 3 komponenty: Bakteriocydia mleka:
L1 -aglutyniny - Przeciwciała powodujące zlepianie się bakterii, ich zawartość w mleku jest wyższa podczas laktacji i w starze L2-laktoperoksydaza - Enzym -wytwarzane przez komórki nabłonkowe wymienia. Ich maksymalna zawartość jest od 7-14 dnia po zasuszeniu, gwałtownie spada do 20% poprzedniej zawartości w siarze, następnie nieco Wzrasta. Zawartość w mleku od 0-14 ug/cm3 :L3 - swoiste przeciwciała: * .laktoferyna (Wiąże żelazo, które staje się niedostępne dla bakterii. Zawartość w pierwszej siarze 1253 /lglem3, w mleku od 47-402 /lglcm3, więcej pod koniec laktacji. * .lizozym (enzymy wnikające do wnętrza bakterii powodujących ich lizę. Zawartość w mlekuO.13 /lglcm).Stopień bakteriocydii zależy od: --pory roku(w lecie o 25% wyższy)-pasz stosowanych w żywieniu(kukurydza- zwiększa, buraki- zmniejszają) -rasy
Metody mikrobiologicznej oceny surowca. -TOK-terenowy odczyn komórkowy-metoda oparta na zjawiskach wywołanych reakcją kwasów nukleinowych komórek somatycznych ze związkiem powierzchniowo czynnym zawartym w płynie diagnostycznym Mastirapid. W tym płynie zawarty jest też składnik zmiany wartości pH. Interpretacja wyników: (-)~reaklcja ujemna brak zmiany konsystencji, LKS=O-200 tys w l ml
(+-)~reakcja wątpliwa, delikatne strąty, które po mieszaniu mogą zanikać, LKS 150-5 00 tys w 1 ml (+)~reakcja słabo dodatnia, gęsta mieszanina, LKS=400-500 tys w 1 mi (++)~reakcja dodatnia, mieszanina szybko gęstnieje i staje się śluzowata, LKS=800··50000 tys w 1 mI (+++)-)reakc:ja dodatnia, śl\1Zowate skrzepy, galaretka, LKS>50000 tys w l mI -Test Whiteside' a-służy do badania mleka zbiorczego, pozwala stwierdzić czy mleko pochodzi od krów z:clrowych czy chorych na zapalenie wymienia. Metoda polega na dodaniu do mleka 0.1 N zasady sodowej, gdy wystąpią skłaezeniAjest to informacja, że mleko pochodzi od zwierząt chorych. -Ełektoniczny wykrywacz podkłinicznych stanów zapalnych wymienia-tym sposobem określamy jakość cytologiczną mleka na podstawie przewodności elektrycznej.lhost soli w mleku z mastitis, powoduje wzrost oporu, czyli zmniejszenie przewodności. -Stabilność termiczna-alkohol działa na białko podobnie jak wysoka temperatura, powodując jego koagulacje. W mleku, które charakteryżUje się odpowiednią stabilnością termiczną nie pojawiają się skłaczenia -Liczba alkoholowa-określa iloŚć alkoholu, która powoduje koagulację białka w 10 cm3 mlaka. Im niższa liczba alkoholowa tym ni.Zsza stabilnóść termiczna..Komórki somatyczne w mleku- sposoby oznaczania. Komórki somatyczne to wszystkie komórki organizmu z wyjątkiem komórek płciowych. W mleczarstwie, poziom komórek somatycznych w mleku jest jednym z czynników decydujących o określeniu jego klasy. Przyczynami nadmiernej ilości komórek somatycznych w mleku mogą być choroby wymion lub nieprawidłowe dojenie krów. Komórki somatyczne to składniki morfotyczne (leukocyty).Podwyższony ich poziom świadczy o stanie zapalnym Wymienia (mastitis).W mleku klasy extra dopuszcżalny poziom komórek somatycznych to 400 tysięcy, natomiast w klasie A- 500 tysięcy. metody pośrednie: -TOK-terenowy odczyn komórkowy-metoda oparta na zjawiskach wywołanych reakcją kwasów nukleinowych komórek somatycznych ze związkiem powierzchlliowo czynnym zawartym w płynie diagnostycznym Mastirapid. W tym płynie zawarty jest też składnik :Zmiany wartości pH. Interpretacja wyników: (-)~reaklcja ujemna brak zmiany konsystencji, LKS=O-200 tys w l ml (+- )~reakcja wątpliwa, delikatne strąty, które po mieszaniu mogą zanikać, LKS 150-599 tys w l ml (+)~reakcja słabo dodatnia, gęsta mieszanina, LKS=400-500tys w 1 ml (++)~reakcja dodatnia, mieszanina szybko gęstnieje i staje się śluzowata, LKS=800-50000 tys w l ml (+++)~reakcja dodatnia, śluzowate skrzepy, galaretka, LKS>50000 tys w l ml -TEST KALIFORNIJSKI. -PRÓBA WHITESIDE' A metody bezpośrednie: -LICZENIE KOMÓREK SOMATYCZNYCH POD mikroskopem -metoda odwoławcza- FOSSOMATIC
Pojęcie stabilności termicznej i metody oznaczania. -Stabilność termiczna-procentowość alkoholu, która po zmieszaniuzpróbą mleka w stosunku l: l nie powoduje koagulacji białka-Alkohol działa na białko podobnie jak wysoka temperatura, powodując jego koagulacje. W mleku, które charakteryzuje się odpowiednią stabilnością termiczną nie pojawiają się skłaczenia. Im niższa liczba alkoholowa tym niższa stabilność termiczna.Pyt.9. Tłuszcze mleka, charakterystyka, właściwości walory. Tłuszcze mleka-wszystkie składniki które dadzą się wyekstrahować z mlek rozpuszczalnikami organicznymi. Dziela się na” * tluszcze właściwe (97%) * fosfolipidy,sterole,barwniki,wkw, wit.A D E KCharakterystyka: -składa się z około 400 kwasów tłuszczowych -występuje w postaci kuleczek o różnej _ średnicy, posiadających otoczki tłuszczowe(wieIkość kuleczek zależy od: gatunku zwierząt, rasy, fazy laktacji, żywienia, pory roku, stanu zdrowotnego, właściwości osobniczych) -główne kwasy tłuszczowe:- *krótkołańcuchowe(masłoWy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy) *wyższe nienasycone(laurynowy, stearynowy, palmitynowy) *nienasycone(oleinowy, paImitolein6wy, linolowy, linolenowy, arachidowy) Właściwości: -temp krzepnięcia 19-24'C -temp topnienia 31-40'C -nie rozpuszcza się w wodzie -rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych -podatna na działanie enzymów, tlenu, słońcaWalory tłuszczu mlekowego: -bardzo zróżnicowany skład-optymalne proporcje kwasów jedno i wielonienasyconych, omega 3 o omega 6 -właściwości antymiażdżycowe"i antynowotworowe C LA LKS-nie powoduje wzrostu poziomu lipidów we krwi(nie stanowią ryzyka otyłości) -hamują syntezę cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby.Podstawowy skład mleka: woda 87,3%; Sucha masa 12,7 Tłuszcz 3,7 Białko 3,2 Kazeina 2,6 Albuminy i globuliny 0,6 Laktoza 4,9 Inne związki organiczne 0,2 popiół 0,7Częstotliwość badań mleka. -każda partia mleka -2 x w miesiącu oznaczenie OLD oraz pozostałości antybiotyków, alfatoksyn i środków hamujących. -lx w miesiącu oznaczenie LKS-w razie potrzeby Pyt. 13. Świeżość mleka i metody oznaczania. Mleko świeże--posiada odpowiednie parametry fizykochemiczne, które umożliwiają jego wykorzystanie jako surowca do produkcji przetworów mlecznych( odpowiednie pH). Metody oznaczania: 1: *kwasowość czynna-stężenie jonów wodorowych, można zmierzyć metodą instrumentalną, np. pH-metrem, lub metodą chemiczną- aliarozyną. Interpretacja: -mleko świeżę-pH 6.5-6.8 . -początek fermentacji mlekowej-pH <6.5 -mastitis lub substancje neutralizujące-pH >6.8 *kwasowość potencjalna-miareczkowa, ogólna ilość kwaśnych związków(białek, soli kwaśnych, kwas węglowy). Określa się ją ilość zasady zużytej do zobojętniania określonej ilości mleka wobec wskaźnika barwnego. 2. Próba alkoholowa- alkohol działa, na białko podobnie jak wysoka temperatura, powodując jego koagulacje. W mleku, które nie jest mlekiem świeżym pojawiają się skłaczenia.Białka mleka- zawartość poszczególnych frakcji- znaczenie kappa-kazeiny, Białka mleka:1 Kazeiny (wytraca się z mleka pod wpływem:-ogrzewania-zakwaszania-wysalania-dzialania enzymow) 2.Białka serwatkio.6% :albuminy, globulinyproteozopeptydazyZnac:zenie kappa-kazeiny: -odpowiada za ilość i skład mleka-oraz za przydatność mleka do przetwórstwa *polimorfizm kappa-kazeiny-wykryto: ~2 podstawowe allele; autosomalne A i B oraz allele C,D i E. Przewaga mleka homozygotycznych krów BB heterozygot AB nad liomozygotami, AA--większy udział kazeiny-krótszy czas koagulacji 010-30 %: -skrzep o lepszej konsystencji o 20-100% i lepszej zwięzłości -skrzep zatrzymuje więcej tłuszczu-większa wydajność sera-wyższa wydajność mleka-wysśza zawartość białka w mleku
.Zawartość,skład i sposoby wytrącania kazeiny z mleka. Metoda Walkera: %kazeiny = a * f * k , gdzie: a- ilość NaOH zużytego w drugim miareczkowaniu f- faktor 0.1 N N aOH k- empiryczny współczynnik przeliczeniowy ilości NaOH na kazeinę 1.47 lub białko 1.92 . l.ogrzewanie, 2.zakwaszanie, 3. wysalanie, 4.działanie enzymów(podpuszczka) PyL 17. Białka serwatkowe, zawartość w mleku, znaczenie, wykorzystanie.ALBUMINY a-Iaktoglobulina- wysoka zawartość tryptofanu oraz cystyny(której brak jest w kazeinie), struktura podobna do struktury lizozymu, w wymieniu bierze udział w syntezie laktozy. ~udział w biosyntezie laktozy ~wiązanie magnezu, kobaltu i cynku ~wzrost odporności . ~jest czynnikiem antyrakowym ;B-Iaktoglobulina-50% białek serwatkowych, nie rozpuszcza się w wodzie, zapobiega tlenianiu tłuszczu mlekowego W produkcji mleczarskiej, ma związek z transportem immunoglobulin w siarze, jej polimorfizm ma związek z użytkowością krów. ~jest nośnikiem retinolu- prawidłowe widzenie u dzieci ~jest antyoksydantem ~działa przeciwb6lowo ~działa przeciwnowotworowo ~ osiada właściwości antybakteryjneGlobuliny Zawartość w mleku 0.06%, najłatwiej denaturują, więcej w siarze i przy stanach zapalnych wymienia Właściwości i funkcje białek serwatkoWych: Mogą wpływać na: -smak(uwydatniają lub maskują smak, CO pozwala na zastąpienie tłuszczu w produkcie, tworzą nowy smak i zapach np. produkcja sosu sojowego, smak i zapach pieczywa)-wiążą wodę. -tworzenie żeli -zwiększenie lepkości -emulgacja -tworzą powłoki jadalne -właściwości pianotwórcze Ceł zafałszowań i zobojętniania mleka- przykładowe sposoby wkrywania. 1.dodatek wody utlenionej.(reakcja Dupowy-do mleka dodaje się gwajakol, jeśli próba zabarwi się na łososiowo świadczy to, że w mleku znajduje się woda utleniona. Tą reakcją można wykryć l cm3 10% wody utlenionej dodanej do l I mleka.) Wody utlenionej dodaje się do mleka w celu jego konserwacji, 2. dodatek wody sodowej.Do mleka dodaje się wody sodowej w celu podwyższenia jego pH, np. gdy mleko ulega już fermentacji mlekowej i obniżą się pH to woda sodowa powoduje jego podwyższenie. 3. dodatek wody. Wody dodaje się w celu zwiększenia objętości. 4. pomiar gęstości. Gęstość niższa niż 1.028 g1cm3 świadczy o dodatku wody
.Produkcja mleka wysokiej jakośći-wymagania odnośnie zwierząt, od których pozyskuje się mleko, pomieszczeń i jego wyposażenia higieny podczas doju, prawidłowości wykonania doju.'Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu mleka surowego. Mleko surowe powinno pochodzić od krów: - z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy, - u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka, - o dobrym stanie zdrowia" bez widocznych objawów chorobowych, - bez wycieku z narządów rodnych, biegunki z gorączką i bez zapalenia wymienia, - które nie wykazują uszkodzeń wymienia, wpływających na jakość mleka, - których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne, - które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie, - którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, mogących przechodzić do mleka, lub u których minął okres karencji po dodaniu takich substancji. Warunki weterynaryjne wymagane przy przechowywaniu i transporcie mleka. Przepisy rozporządzenia wymagają,. aby mleko surowe bezpośrednio po doju umieścić w czystym miejscu, odpowiednio wyposażonym, by nie uległo zanieczyszczeniu. Tam tez powinno być poddane chłodzeniu .. Pomieszczenia do przechowywania mleka powinny: - mieć ściany i posadzki gładkie, łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcj~ - być wyposażone w urządzenia do chłodzenia mleka, - być zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, - być niedostępne dla zwierząt i oddzielone od pomieszczeń dla zwierząt, - mieć uporządkowany i czysty teren wokół pomieszczeń na mleko.
. . _ ..•.
Zbiorniki i pojemniki na mleko nie mogą być uszkodzone. Powinny być wykonane z materiału nierdzewnego o gładkiej powierzchn~ łatwej do czyszczenia, mycia i dezynfekcji. Pojazdy używane do transportu mleka nie mogą być uszkodzone i nie mogą być używane do przewożenia zwierząt, produktów lub rzeczy mogących zanieczyścić mleko. Cysterny, zbiorniki, konwie i inne pojemniki używane do przewożenia mleka powinny być tak skonstruowane, aby mleko spływało z nich całkowicie, były łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji, hermetycznie zamknięte w czasie transportu i wyraźnie oznakowane." Temperatura przewożonego mleka nie może być wyższa niż 10 stopni C.
Higiena podczas doju dotyczy sprzątania, zadawania plisz sypki na 0.5 h przed dojem, czystości wymion, używanie zatwierdzonych środków do mycia i dezynfekcji, oględzin mleka na poddajaczu, higieny osób pracującychGasna odzież) .. Prawidłowo wykonany dój: l.przeddajanie 2.oczyszczanie wymion 3.masaż wymion 4.dój właściwy, masaż podojowy 5.dodajanie 6. dezynfekcja
Znaczenie produkcji mleka. -ma największy udział w produkcji towarowej rolnictwa -stanowi 30% towarowej produkcji zwierzęcej -łącznie z przetwórstwem angażuje 25% siły roboczej -gwarantuje stałość przychodów w rolnictwie Zmniejsza ryzyko gospodarowama -najbardziej efektywne przetwarzanie białka roślinnego na zwierzęce -bydło nie jest konkurencyjne dla człowieka i innych zwierząt gospodarskich -różnorodność kierunków wykorzystania m1eka: . *bezpośrednie spożycie *surowiec do przetwórstwa *karma dla zwierząt * inne .Regulacje rynku mleka w PLW wyniku negocjacji w Kopenhadze w Polsce wyzna«lzono kwotę mleczną w wysokości: -8964 t łacznie w tym: *8500 t dla dostawców hurt *464 t dla dostawców bezpośrednich Referencyjna zawartość tłuszczu dla kraju 39g/kg. Wyznaczenie kwot mlecznych to określenie ilości mleka wprowadzonego do obrotu bez ponoszenia konsekwencji finansowych.. Rok kwotowy-to okres od l kwietnia do 31 marca następnego roku kalendarzowego. Dostawca hurtowy-sprzedaje mleko do podmiotu skupującego(mleczarni). Dostawca bezpośredni- sprzedaje mleko lub jego przetwory bezpośrednio konsumentowi. Skutki referencyjnej zawartości tłuszczu w mleku: K= A + (A x 0.18 x (B - C) x 0.1), gdzie: K-dostawa mleka po korekcie A-dostawa mleka rzeczywista B-rzeczywista zawartość tłuszczu C-referencyjna zawartość tłuszczu Kwota referencyjna została ustalona na podstawie sprzedanego mleka..Kwota mleczna-ma konkretna wartość majątkową: *można ją sprzedać *oddać w użytkowania za określoną cenę *zapisać w spadku *podarowac( -przy zakupie gospodarstwa nabywca przejmuje też kwotę mleczną -dzierżawinie gospodarstwa jest także z kwotą mleczną) Inne mechanizmy regulujące rynek mleka i jego przetwor6w: -zakupy interwencyjne -dopłat'j do prywatnego przechowywania masła i śmietanki -dopłaty do przetwórstwa masła i śmietanki, do odtłuszczonego mleka w proszku i kazeiny -dopłata do spożycia mleka w placówkach oświatowych -dopłaty do zakupu masła przez instytucje niedochodowe -wsparcie różnych działań funduszu rozwoju mleczarstwa Fundusz rozwoju mleczarstwa: -promocja mleka i jego przetworów -dofinansowanie spożycia mleka -wsparcie prac badawczo-rozwojowych nad poprawą jakości przetworów mlecznych, wpłaty w wysokości 0.1 gr od litra. Czynniki wpływające na jakość mleka. 1.temperatura- 6 C, gdy mleko nie jest odbierane codziennie, 8 C przy odbiorze codziennym 2. wygląd- jednolity płyn, biały lub lekko kremowy, bez żadnych widocznych zanieczyszczeń 3.konsystencja-jednolita bez skłaczeń i ciągliwości 4.barwa-jednolicie biała, o kremowym lub niebieskim odcieniu 5. smak-przyj emny,delikatny, słodkawy 6.zapach-charakterystyczny dla mleka, wolny od zapachów obcych 7.gęstoŚć w temperaturze 20 C- nie mniej niż L028 g1cm3 .8.zawartość białka w l l nie mniej niż 28 g 9.sucha masa beztłuszczowa nie mniej niż 8.5% ;lO.wykazywać punkt zamarzania nie wyższy niż -0.52 C(przy dodatku % wody, punkt zamarzania wzrasta o 0.025 C) Il.liczba komórek somatycznych< 400 000 12.liczba drobnoustrojów< 100 000 B.nie dopuszcza się mleku obecności antybiotyków, środków hamujących i alfatoksyn. Czynniki wpływające na zmiany organoleptyczne mleka. BARWA >niebieska-skannianie nadmiernych 110ści gryki, nostrzyki, lucerny.>brązowa-zakażenie bakteryjne f>żółte-skarmianie dużych ilości marchwi, buraków, kukurydzy, nagietka. SMAKI ZAPACH >słony-koniec laktacji >gorzki-koniec laktacji, chore wymię, skarmianie roślin z rodziny krzyżowych, łubinu,wyki>gnilny, mydlasty-przechowywanie schłodzonego mleka w warunkach chłodniczych >słoneczny-działanie światła słonecznego
Fizyczne właściwości mleka surowego i czynniki je warunkujące. Mleko to mieszanina wielu składników o różnym stopniu rozproszenia. Składa się z 3 faz: -emulsyjnej (tłuszczowej) -koloidalnej (białkowej -molekulkarnej (tworzącej przez laktozę i sole mineralne. Jest to właściwy roztwór mleka) Gęstość-określa stosunek masy do objętości, wynosi od L027-L03 glcm3. Wzrost gęstości powoduje odtłuszczenie lub dodanie mleka chudego. Spadek gęstości jest spowodowany przez rozwodnienie mleka. Zmiany konsystencji-wodnistość, skłaczenia, ropa mogą być spowodowane przez: -stany zapalne wymienia -skarmianiu dużych ilości wywaru wysłodków, zmarZniętych ziemniaków -przewlekle biegunki Temperatura zamarzania- nie Większa niż -0.52 C do -0.55 C(przy dodatku % wody, punki zamarzania wzrasta o 0.025 C) Zmaślanie-podczas wst~a w temperaturze 10-20 C Pienienie się mleka-niskie napięcie powierzchniowe Powstawanie kożuszka~napięcie powierzchniowe Zdolność podstojowa-tłusżcz w górnej częścis~pa Krzepnięcie-przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego do skrzepu Wpływ żywienia na jakość mleka~ Na ilość, jakość i skład mleka wpływają: -rodzaj pasz -ilość skarmianych pasz -jakość pasz -zbilansowanie dawki pokarmowej Wzrost zawartości tłusżczu w mleku jest spowodowany przez: -siano( duży udział celulozy -melasa -nasiona roślin oleistych -częste pobieranie mniejszych ilości pasz Obniżenie zawartości tłuszczu w mleku powoduje: -niedożywienie krów -niedobór pasz objętościowych-dużo pasz treściwych w l porcji -nadmiar białka w dawce~nadmiar rozdrobnionych pasz -nadmiar energii w dawce Temperatura: -poniżej 10 C -więcej tłuszczu w mleku -powyżej 25 C -obniżona zawartość tłuszczu .Pora roku: -korzystniejszy skład zimą niż latem(wpływ na to ma: temperatura, warunki utrzymania, żywienie) składniki bioaktywne mleka- rola w organizmie
Kierunki modyfikacji składu białkowego mleka. l.podwyższenie zawartości % białka ogólnego 2.zwiększenie zawartości kazeiny, zwłaszcza jej frakcji 1(- 3 _zwiększenie ilości białek bioaktywnych zwłaszcza laktoferyny4.wyeliminowanie niekorzystnych_frakcji białek 5_zmniejszenie ilości białek uczulających 6.zmniejszenie bądź całkowite wyeliminowanie właściwości uczulających białek 7.produkcja ludzkich przeciwciał Zwiększenie zawartości białka ogólnego: *metody:żywieniowe: -zmniejszenie stosunkU pasz objętościowych do treściwych -zastosowanie AA syntetycznych(lizyna, metionina) o obniżonej podatności na rozkład w żwaczu -zastosowanie pasz wysokobiałkowej -zioła w dawce dla kóz powodowały produkcję laktoferyny *prace genetyczno-hodowlane mające na celu uzyskanie krów dających mniej tłuszczu niż białka :-ocena mleka na podstawie zawartości białka i składników mineralnych -poprawa składu przez krzyżowanie -selekcja -uzyskane krowy produkujące mleko w wyższe zawartości białek(~-kazeiny o 8-20% i podwójna zawartość a.- kazeiny) -zwierzęta transgeniczne produkujące w mlekU białka które są lekami Kierunki przetwarzania mleka.1.mleko konsumpcyjne 2.mleko w proszku,odtluszczone-pełne 3_mleko zagęszczone 4. maślanka S.Śmietana 6. śmietanka 7.mleczne napoje fermentowane -jogurt -kefir -zsiadłe mleko 8. seryEtapy zakażenia mleka i skutki ich występowania:
l)WYMIĘ: -synteza w stanie choroby -zakażenia wewnątrzstrzykowe -żywienie paszami nadpsutymi, przemarzniętymi, spleśniałymi 2)PROCES POZYSKIWANIA MLEKA: -brak higieny podczas doju -złe postępowanie z mlekiem po doju 3)POSTĘPOWANIE Z MLEKIEM PO DOJU: -niedokładne umyte naczynia do przechowywania mleka -zbyt wole schładzanie -niedostateczne schładzanie 4)DROGA DO ZAKŁADU PRZETWÓRCZEGO: -zbiór mlek a w mleko zbiorcze -składowanie mleka -transport do zakładu mleczarskiego Skutki występowania bakterii w mleku surowym: -obniżona zawartość składników w mleku -zmiana smaku i zapachu mleka -produhja substancji toksycznych dla ludzi -utrudnienie w przetwarzaniu mleka -mniejsza wydajność przy produkcji wyrobów m1ecznych -psucie się produktów mlecznych -nieprzydatność do przetwarzania
Bakterie kwasu mlekowego-charakterystyka i wykorzystanie w przemyśle spożywczym.
Właściwa fermentacja mlekowa-3 rodzaje bakterii: l. Streptococcus-paciorkowce· homofermentatywne 2.Leucanostoc-paciorkowce heterofermentatywne 3.Lactobaciilus-pałeczki Wykorzystanie: *przemysł mleczarski: -napoje fermentowane -ukwaszone mleko -ukwaszanie śmietanki -dojrzewanie serów *przemysł mięsny: -wędliny surowe(metka, salami)· * przemysł warzywny: -ogórki, kapusta * przemysł piekarski: -zakwas chlebowy Zabiegi termiczne w mleku, cel wykonywania, rodzaje. TERMIZACJA CEL-zniszczenie bakterii psychotrofowych. Postępowanie- -ogrzewanie surowca do temperatury~57c.68 C i przetrzymywanie przez 15 s. PASTERYZACJA CEL - zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i 99.9% saprofitycznych. Rodzaje pasteryzacji: l.wysokakr6tkotrwała(HTST)-72.-75 C, 15-25 s 2.wysoka momentalna(VHT) -90 C, 2-26 s 3.niska długotrwała LTLH -62-65 C, 20-40 min STERYLIZACJA ;CEL-całkowite zniszczenie wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz zniszczenie enzymów. STERYLIZACJA HANDLOWA-zapewniająca długotrwałe przechowywanie: l.sterylizacja długotrwała-temp 100-120 C, 5-20 min (produkty w pojemnikach,puszkach) 2.sterylizacja przepływowa - temp. 135-150 C, 2-9 s (mleko UHT) HOMOGENIZACJA To rozdrobnienie kuleczek tłuszczowych o wielkości 2-10 um do wielkości 0.1-1.5 um. Polega na przeciskaniu mleka przez wąskie szczeliny pod ciśnieniem w homogenizatorze. Homogenizacja jest niezbędna przy produkcji wyrobów utrwalanych systemem UHT, przy utrzymywaniu mieszanek do produkcji lodów, deserów, napojów mlecznych. WODA Przedłużenie trwałości mleka przez zwiększenie koncentracji składników w wyniku odparowania wody. SZUSZENIE CEL-przedłużenie trwałości przez odwodnienie. Uzyskuje się mleko w postaci proszku. Proszek otrzymuje się techniką suszenia rozpryskowego ODGAZOWANIE CEL-usunięcia powietrza i substancji lotnych o nieprzyjemnym zapachu Wpływ wysokiej temperatury na poszczególne cechy mleka. Ogrzewanie mleka powoduje w nim zmiany: -fizyczne -chemiczne -organoleptyczne Wielkość tych zmian zależy od: -temperatury -długości ogrzewania