HIGIENA I EPIDEMIOLOGIA ćwiczenia 15.01.2010

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

DOZWOLONE SUBSTANCJE DODATKOWE:

Substancje niespożywane odrębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami.

SUBSTANCJE DODATKOWE W ŻYWNOŚCI:

1. BARWNIKI

• NATURALNE- np. karoten

• SYNTETYCZNE

Toksyczne działanie barwników sztucznych:

• Powiększenie nerek

• Uszkodzenia mięśni

• Niedokrwistość

• Uczulenia

Barwników nie wolno dodawać m.in. do mięsa, jaj, masła, serów, wędlin (czyli żywności stanowiącej podstawę żywienia) !!!

1. SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE

• KWAS BENZOESOWY:

• Hamuje rozwój drożdży i pleśni

• Mała toksyczność

• Reakcje uczuleniowe u astmatyków i alergików

• AZOTYN I AZOTAN SODU I POTASU

• Stosowane w celu poprawienia cech aromatycznych

• W mięsie- zapobiega namnażaniu Clostridium botulinum

• W serach- zapobiega reakcji jełczenia

AZOTANY:

- są mało toksyczne dla ludzi ( wydalane z moczem )

AZOTYNY

- powstają z azotanów i w nadmiarze są szkodliwe dla człowieka, bo:

• Utleniają hemoglobinę do methemoglobiny ( zakłócenia w transporcie tlenu, u niemowląt i dzieci- sinice )

• Przejście mioglobiny w nitrozo mioglobinę

• W wyniku reakcji azotynów z aminami i amidami powstają rakotwórcze nitrozoaminy i nitrozoamidy, powodujące nowotwór wątroby, przełyku, nerek

1. PRZECIWUTLENIACZE:

• Zabezpieczają produkty przed rozkładem spowodowanym jełczeniem

• Zapobiegają powstawaniu wolnych rodników, aldehydów i ketonów

• Mają zastosowanie przy produkcji tłuszczów, warzyw i owoców

• Przykłady: kwas askorbinowy, tokoferole, związki flawonowe

1. SUBSTANCJE WZBOGACAJĄCE:

• węglan wapnia, żelazo, witaminy z grupy B (mąka)

• karoten (margaryny)

• jod (sól)

• witamina B (soki)

• kwas foliowy (pieczywo)- nie zastosowano !

1. SUBSTANCJE SŁODZĄCE:

• INTENSYWNE ŚRODKI SŁODZĄCE:

• Acesulfan K, aspartam

- produkty dietetyczne

- zupy o obniżonej wartości energetycznej

• PÓŁSYNTETYCZNE WYPEŁNIACZE:

• Sorbitol, mannitol

- desery

- wyroby cukiernicze

- gumy do żucia

1. SUBSTANCJE WZBOGACAJĄCE SMAK:

• GLUTAMINIAN SODU

• Wywołuje syndrom kuchni chińskiej ( wymioty, biegunka, omdlenia )

1. SUBSTANCJE DODAWANE ZE WZGLEDÓW TECHNOLOGICZNYCH:

• Np. żelatyna

ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI:

Każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym czynności wykonywanych w procesie produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach weterynaryjnych, lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska; termin ten obejmuje obecne w żywności szkodniki, mikroorganizmy, toksyny, substancje chemiczne lub inne substancje obce, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka lub powodować nieprzydatność do spożycia

ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE ŻYWNOŚCI:

DIOKSYNY:

• Działanie na organizm:

• kancerogenne

• mutagenne

• teratogenne

• zmiany w układzie immunologicznym

• działanie alergizujące

• Największa kumulacja dioksyn występuje w mleku i rybach

• Dioksyny powstają podczas spalania odpadów komunalnych, przemysłowych, olejów napędowych i produkcji celulozy