Sandra Połujańska 28.03.2014r.

Paulina Lewczuk

Mateusz Kapkowski

Anna Kobyłecka

Joanna Kapłon

Bartołomiej Wiesiak grupa II zaoczny

Sterylizacji

1. Cel: Badanie wpływu sterylizacji na pH, barwę, cechy sensoryczne surowca. Ocena procesu.

2.Sposób wykonania ćwiczenia:

Wykonaliśmy sterylizowane konserwy warzywne z dwóch różnych surowców: marchwi i

buraka. Przygotowaliśmy po dwa słoiki każdego surowca, dwa z nich ocenialiśmy jeszcze

na ćwiczeniach, natomiast ocena dwóch kolejnych będzie celem naszych badań na

kolejnych ćwiczeniach, dzięki czemu ocenimy wpływ czasu na trwałość surowca i

procesu.

-Przelaliśmy 4 wybrane słoiki wrzątkiem

-Umyliśmy, obraliśmy i pokroiliśmy marchew

-Dokonaliśmy pomiaru barwy marchwi i buraka

-Zmierzyliśmy pH rozdrobnionej marchwi i buraka przed procesem

-Zagotowaliśmy zalewę – 1 litr wody,5g cukru i 5g soli

-Dokonaliśmy oceny sensorycznej surowca i zalewy przed procesem sterylizacji

-Ułożyliśmy marchew i buraki w słoikach i zalaliśmy wrzącą zalewą

-Umieściliśmy w sterylizatorze 4 słoiki

-Zmierzyliśmy pH ostudzonej zalewy

-Dokonaliśmy pomiaru refraktometrycznego ostudzonej zalewy

-Po procesie sterylizacji zmierzyliśmy pH ostudzonej marchwi, buraków oraz pH

otrzymanych zalew

-Dokonaliśmy pomiaru barwy marchwi i buraków po sterylizacji.

-Zmierzyliśmy refraktometrycznie ostudzone zalewy po sterylizacji.

-Dokonaliśmy oceny sensorycznej marchwi, buraków i zalew po sterylizacji.

3. Ocena sensoryczna jakości surowca

Przed sterylizacją

Produkt	Wygląd ogólny	Zapach	Smak	Konsystencja
Burak	4	5	4	4
Marchew	5	5	5	5
zalewa	4	4	4	4

Omówienie: burak nam mniej smakował ale marchew i zalewa były ok

Po sterylizacji

Produkt	Wygląd ogólny	Zapach	Smak	Konsystencja
Burak	5	5	5	3
Marchew	4	4	4	4
zalewa	4	4	4	4

Omówienie: burak zyskał na wartości a marchew straciła ponieważ przeszła sól z zalewy i marchew nie była już tak smakowita. Ogólne pogorszenie konsystencji rozpad ścian komórkowych warzyw

Tydzień po sterylizacji

Produkt	Wygląd ogólny	Zapach	Smak	Konsystencja
Burak	5	5	5	4
Marchew	4	4	4	4
zalewa	4	4	4	4

Omówienie: nadal bez zmian rak jak bezpośrednio po procesie sterylizacji burak zyskał marchew straciła wygląd ogólny i smakowitość wyraźna zmiana konsystencji

4. tabelaryczne zestawienie temperatur sterylizacji

Wykres zależności temperatury od temperatury powietrza w komorze sterylizatora

Omówienie temperatura powierza jest zawsze trochę wyższa od temperatury w produkcie apteryzowanym ponieważ zanim ciepło przejdzie przez ściankę słoika lub puszki to będą pewne straty ciepła

Wykres ciśnienia a czasu sterylizacji

Omówienie: Najwyższe ciśnienie odnotowaliśmy po procesie sterylizacji podczas chłodzenia prawdopodobnie było to spowodowane szokiem termicznym sterylizacji i następstwo tego szoku zwiększyło ciśnienie w komorze

5. pH marchwi buraków i zalewy w różnych etapach

Omówienie: możemy zaobserwować wyraźnie przenikanie produktu który jest lekko kwaśny do zalewy wyrównując pH . Po tygodniu przetrzymywania nie zauważyliśmy wyraźnych zmian co dowodzi na to ze pH jest trwałe i produkt nie będzie się psuł

6. Refrakcja

Omówienie: burak z czasem zwiększa refrakcje zalewy marchew wraz z czasem zmniejsza refracje zalewy może to być spowodowane przechodzeniem zalewy do produktu lub specyficznymi substancjami w buraku lub marchwi. Cukier zwiększa refrakcje podejrzewamy że w buraku pod wpływem temperatury rozpuścił się cukier z ścian komórkowy co może tłumaczyć zmianę konsystencji. Podejrzewamy że na marchew zadziałała znacząco sól która odwodniła i rozcieńczyła zalewę ale cukier nie przeszedł z marchwi

7.Barwa

Omówienie: marchew po procesie i tydzień po zaczyna być bardziej nieznacznie ciemniejsza(L* zmniejsza się ) po procesie zauważalna jest zmiana barwy czerwonej na trochę bradziej odchodzącą od czerwonej ale po tygodniu nie znaczy odzysk barwy(a* zmniejsza się i zwiększa się z tendencją do zwiększania) zwiększenie b* może znaczyć że bardziej jest wyraźna barwa żółta niż niebieska i jest bardziej do tego tendencja niż do niebieskiej barwy. Ogólnie biorą pod uwagę wszystkie czynniki zrobiło się lekkie jasność produktu co może znaczyć przejściem barwy do zalewy natomiast nie zmieniła się jakościowo czyli ton

Burak nie zmienił spektakularnie swojej jasności ale za to w parametrze a* zmniejszył co może skutkować odchodzeniem od barwy czerwonej i przechodzeniem jej w zalewę. W parametrze b* zwiększa się jego wartość więc sądzimy że bardziej jest bardziej żółty . W burakach nie zmienił się ilość tylko jakość barwy czyli ton .

8.Wnioski

1.Podczas sterylizacji ogólna wartość sensoryczna ulega pogorszeniu lub pogorszeniu zależy to głównie od preferencji konsumenckich sterylizacji i rodzaju i gatunku warzywa sterylizowanego.

2.Proces sterylizacji jest dość długi i potrzeba wiele czasu żeby osiągnąć dobry wynik sterylizacji

3.Podczas procesu pH zalewy i produktu wyrównuje się i jest mniej więcej takie same co świadczy o wzajemnym przenikaniu i wyrównywaniu pH

4.zmienia się również refrakcja w zależności od produktu w niektórych się zwiększa a w niektórych zmniejsza to zależy od produktu sterylizowanego i substancji w niej zawartej

5.w marchwi zmienia się ilościowo barwa (jaśnieje nasycenie) a jakościowo zmienia się nie znacznie (ton) za to w burkach nie zmienia się barwa ilościowo tak szczególnie ale zmienia się ton barwy