Liczba bakterii przy 30 oC (na ml) ≤ 100 000 (*)
Liczba komórek somatycznych (na ml) ≤ 400 000 (**)
(*) Średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej dwóch próbkach miesięcznie. (**) Średnia geometryczna krocząca z trzech miesięcy, przy co najmniej jednej próbce miesięcznie, chyba że właściwy organ określi inną metodologię w celu uwzględnienia zmian sezonowych w poziomach produkcji.
(ii) w przypadku surowego mleka pochodzącego od innych gatunków: Liczba bakterii przy 30 oC (na ml) ≤ 1 500 000 (*) (*) Średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej dwóch próbkach miesięcznie.
Wymagania zdrowotne dla gospodarstw produkcyjnych (..) oraz higieniczne dla mleka surowego zostały określone w:
Rozp WE 853/2004
Rozwój gruczołu mlekowego do stanu gotowości funkcjonalnej to: mammogneneza
W laktogenezie biorą udział następujące hormony:
LTH, kortykoidy nadnerczowe, STH, TSH, hormony jajników
W mammogenezie biorą udział następujące hormony łożyska: progesteron, estrogeny, gonadotropina kosmówkowa, laktogen łożyskowy
Hamowanie sekrecji mleka pod wpływem: adrenaliny
VHT: pasteryzacja wysoka
W obowiązujących obecnie przepisach określono następujące higieniczne kryteria dotyczące mleka krowiego:
liczba bakterii w 30’C <100 000/ml i lba kom somatycznych: <400 000
Wartość kryterium liczby bakterii w 30’C dla surowego mleka krowiego jest:
średnią geometryczną kroczącą z 2 miesięcy, przy minimum 2 próbkach w miesiącu
Wartość kryterium dla komórek somatycznych w mleku krowim : średnia geometryczna krocząca z 3 miesięcy przy min 1 próbce w miesiącu
Liczniki fluoro-opto-elektroniczne służą do oznaczania:
liczby komórek somatycznych w mleku surowym
Bakterie fermentacji mlekowej należą do rodzajów:
lactococcus, lactobacillus, leuconostoc
Nizyna to:
bakteriocyna wytwarzana przez Lac. Lactis ssp.lactis
Rozwój Bacillus cereus w mleku pasteryzowanym powoduje:
powstanie skrzepu na słodko, gorzki smak mleka i produktów mlecznych
Niekorzystne działanie sterylizacji momentalnej najsilniej zaznacza się w stosunku do:
białek serwatkowych, enzymów własnych mleka
Do naturalnych substancji konserwujących wykorzystywanych w mleczarstwie należą:
kwas sorbowy i natamycyna
Metoda ekstrakcyjna jest referencyjną do oznaczania w mleku: tłuszczu
Prawidłowa kwasowość czynna i potencjalna mleka surowego wynosi odpowiednio:
czynna: 6,6-6,8; potencjalna: 6,0-7,5
Praktyczne wykorzystanie wyników krioskopowego badania mleka polega na rozpoznaniu:
dodatku wody do mleka, neutralizacji, nakwaszenia mleka
W porównaniu do innych rodzajów tłuszczów charakterystyczną cechą tłuszczu mlekowego jest:
wysoka zawartość krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych
Kryterium higieny procesu dla serów kwasowych niedojrzewających:
E.coli n=5, c=2, m=100 jkt, M=1000jkt (w momencie spodziewanej najw ilości)
gronkowce koagulazododatnie: n=5, c=2, m=10 jkt/g, M=100 jkt/g (gdy spodziewna njw ilość)
Maksynalny dopuszczalny poziom polifosforanów w serach topionych: 20 g/kg
Przy kontroli kryterium bezpieczeństwa produktu w przypadku serów podpuszczkowych dojrzewających masa próbki laboratoryjnej badanej na obecność enterotoksyn gronkowcowych musi być: 25g
Polskie normy wyznaczają następujące wymagania odnośnie zawartości wody w pełnym mleku w proszku i jego kwasowości po regeneracji:
nie więcej niż 4% i nie więcej niż 7,5’SH
Podłoża wykorzystywane do wykrywania substancji hamujących w mleku metodami mikrobiologicznymi zawierają w swoim składzie przetrwalniki szczepu testowego w ilości:
2,0 x 10^6/ml
Najczęściej wykorzystywanym drobnoustrojem testowym jest:
Bacillus stearothermophilus var.calidolactis
Nietolerancja laktozy powstaje na skutek niedoboru lub braku:
β-D-galaktozydazy w jelicie cienkim
Alaktazja jest to: wrodzony niedobór laktazy
Do podstawowych składników mleka zaliczamy: wodę, białko, laktozę, tłuszcz
Udział białek serwatkowych w ogólnej ilości białka mleka: 15-25%
Krzepnięcie mleka jest to: przechodzenie mleka ze stanu zol w żel
Mleko ścina się podczas gotowania przy kwasowości miareczkowej : 12’SH
Prawidłowa kwasowość miareczkowa świeżego mleka surowego: 6-7,5’SH
Test na obecność fosfatazy słuzy ocenie: skuteczności pasteryzacji niskiej
Według obecnie obowiązujących przepisów prawnych do serów podpuszczkowych dojrzewających można stosować NaNO3 i KNO3:
w ilości do 150 mg/kg mleka przeznaczonego do produkcji serów twardych, półtwardy, półmiękkich
Bakterie leuconostoc wykorzystuje się w mleczarstwie ze względu na:
zdolność rozkładu cytrynianów z wytworzeniem substancji aromatyzujących
Analiza popiołu służy ocenie: składu pierwiastkowego mleka
Do masła można stosować fosforany, tri-, Poli-:
w ilości nie przekraczającej 2g/kg tylko dla masła wyprodukowanego z ukwaszonej śmietanki
Po naniesieniu badanego mleka inkubacja podłoży o których mowa.. przeprowadzana jest:
w temp 64’C(+/-1) przez 3-4 godziny
Przy użyciu dostępnych testów receptorowych w mleku można wykryć:
B-laktamy, tetracykliny
Wd zaleceń PN-EN ISO 6785:2009 w procedurze izolacji pałeczek z rodzaju Salmonella podłożem selektywnie różnicującym powinno być podłoże agarowe:
z ksylozą i lizyną XLD
Metodą referencyjną oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów jest met płytkowa temp 30’C
W mleku krowi prawidło wa zaw wody, białka, tłuszczu, laktozy wynosi:
87,8 - 3,3 - 3,4 - 4,7