jaja gastro

WarunkiDoTworze.majonezu:wyrównanaINiecoPodwyższ.Temp(20-25)wszystkichSkład.(zmniejszonaLepkośćInapięciePowierz.oleju),LekkieZakwaszenieŚrodowiskaWfazieWstępnejTworzeniaEmulsji,WytworzenieTrwałegoZaczątkuEmulsjiPrzezBardzoPowolneDozowanieOlejuStosowanieNaczyńOkrągłodennychOwyraźnieZwężonymDNieZmateriałówObojętnychChemicznieOdpornychNaŚcieranieOrazUcieraczekWieloramiennych,DużaSzybkośćObrotówPrzyZachowaniuKierunkuCoUmożliwiaSzeregoweRozmieszczenieKuleczekOlejuOtaczonychFaząRozpraszającąSTOSOW.ucieraniaMechanicznegoZapewniającegoSzybszeIprecyzyjneRozbiceiOlejuNadorbneKulkiNIEKORZYTSNIEnaMJAONEZwpływaRóżnicaTempSkładnikówInieodpowiednieIchProporcje,DozowanieDużychIlościOlejuWfazieTworzeniaZaczątkuEulsji,UcieranieWielokierunkowe,WstrząsanieTworzonejEmulsjiJAJA:bardzoDużaWartoscOdżywcza,WaloryDekoracyjneIsmakoweStrukturotwórczeWłasciwosciPrzySporządzaniuPotrawZAWARTOSCbiałka12,8%tłuszczu11,8%węglowodanów1%substancjiNIeorg0,8%BiałkoJajaMaMardzoDobrySkłądAminokw.WśródKtórychJestDużoAminokw.egzogennychTakichJakMetioninaLizynaItreonina.ProcentowaZawartoscSubstancjiMineral.WżółtkuIbiałkuZbliżonaAleWżółtkuJestWiecejFosforuWapniaImagnzuAwbiałkuWiecejSiarkiPotasuSoduichloru.WitGłownieZżółtkuA,D,b-karote n,b1,b2,cholina.duzaIloscCholestro l.STRUKTUROTWÓRCZEdziałanieJAJAspulchniani eZestalanieZagęszczanieEmulgowaniePotraw

BERNOULLIE; $\frac{}{}$

TWORZENIEpiany.PianeTworzyBiałkoJajaPrzezZamknięciePewnejIlościPowietrzaTworzącZawiesinęGazuWcieczy.GazZnajdujeSieSWstaneiDużegoRozporszeniaWpostaciBardzoDrobnychPęcherzykówOtoczonychBłonąBiałkową.PianaPowstajeWwynikuMechanicznegoOdziaływaniaNabiałkoKtóreRozciągaSięIrozwijaSwąPowierzchnięZwiększającPierwotnąObjętośćcf5-8krotnieWczasieTworzenia Piian y Następuje ZmianaJejBarwy (poj aśnienie)wMiaręZwiększaniaIlościWtłaczaneg oPowietrzaOd parowujeRównieżPewnaIlośćWodyZawartaWbiałku.TworzeniePianyTrwaDopótyDopókiZnajdujeSięRezerwaNieZużytegoBiałka.WchwiliGdyCałeBIałkoRozwiniePowierzchnieWystępujeObjawRwaniaPiany.DalszeUbijaniePowodujeNIszczenieUprzednioWytworzonejStrukturyWskutekPękaniaOtoczekBiałkowychIuchodzeniaPowietrza.BiałkoZuszkodzonychPęcherzykówWypływaSpodPowierzchniPianyMaOnoCzęściowoZniszczonąStrukturęIdaltegoJestPozbawionePonownejZdolnościWytworzeniaPiany.BiałkoJajaStanowiDobrySurowiecDoOtrzymywaniaPianyZeWzględuNa:składZawartychBIałekGdyż54%s.m.BiałkaStanowiOwoalbuminaOdużejZdolnościPienieniaPrzyJednoczesnejDużejPodatnościNaDenaturacjęWwarunkachUbijania.ZdolnośćDoCzęściowejDenaturacjiBiałekWWytworzonymUkładziePodWpływemOdziaływaniaMechanicznegoIpowietrza.NiskieNapięciePowierzchnioweTworzenieElastycznychIWytzrymałychMonomolekularnychBiałekKtóreAbsorbującEnergiePowierzchniowąUkładajaSięWuporządkowaneStrukturyOzwiększonejWytzymałościMechanicznejMAŁĄutrateZawartościWodyMOŻLIWOŚCstabilizacjiPrzezZbliżeniePHukladuDoPunktuIzoelektrycznegoBiałekPodWpływemDodanychSubstancjiNp.kwaśnegoWinianiuPotasuMOŻLIWOŚĆutrwalaniaCukremPudremWiążącymSięZfaząWodnąAtakżeGorącymSyropemCukrowymPowodującymDenaturacjęIkoagulacjęCieplnąUBITApianaWytwarzaPorowatąStrukturęSurowejPotrawyApodczasObróbkiCieplnejZawarteWpianiePowietrzeUlegaRozszerzenieIpowodujeZwiększenieJejObjętości(kluskiFrancuskie)JednocześnieDenaturująceSięBiałkoUsztywniaStrukturęPotrawyUtrzymującWokreślonymPołożeniuPozostałeSkładniki.UbitaPianaUtrwalonaGorącymSyropemCukrowymNieZwiększaSwejObjętościPodczasZabiegówCieplnych(zapiekanie)MaOnaDobreWłasc.mehaniczneZezwalająceNaUtrzymanieSkładnikówObciążającychNPowocoówBakali.JAKOŚĆpianyNajlepsząWykazujeTakaKtóraMaNIewielkąRezerwęBIałkaOnieRozwiniętejPowierzchniNaSkutekObecnościTejRezerwyZwiększająceObjętośćBanieczkiPowietrzaWczasieObróbkiCieplnejZwiększająRównieżObjętośćPotrawyWrazieMaks.ubiciaPianyNastępujeNaTymEtapieCzęscioweNIszczenieStrukturyWwynikuPękaniaRozciąganychBłonekBiałkowychSTRUKTURĘpianySTABILIZUJEniewielkiDodatekKwasuGdyżBiałkołatwiejPrzyjmieStrukturyUporządkwaneWokolicachPktuIzoelektrycznegoCoPrzyRozwiniętejPowierzchniProwadziDoCzęsciowejDenaturacji.CukierPuderDodanyPodKoniecUbijaniaPianyStabilizujeJąZpowoduWytwarzaniaBezpostaciowejLepkiejMałoKrystalizującejPowłokiNastępujeTeżWspółdziałanieObuSkładników:białkoUniemożliwiaKrystalizacjęCukruNatomiastCukierStabilizujeIodwadniaBiałkowąPowłokęPęcherzykówNajwiększąStabilizacjęPianyUzyskujeSIePrzezUtrwalenieJejWrzącymRoztworemCukruOtemp108-115stC. Wytworzona PianaJe stWzmocnion aPrzez SyropRozprowadzonyWczasieDalszegoUbijaniaKtóryPowlekaIwnikaWbiałkoweBłonkiOtaczającePowietrzeAjednocześniePowodujeIchDenaturację.FizycznymEfektemJestZmniejszenieObjętościPianyNaSkutekObkurczaniaIjednoczesnegoGrubieniaBłonekBiałkowychJAKOŚĆpianyPOGARSZAsieWobecnościŻółtka(nieDotyczyToSzybkoobrotowegoBiciaPian)PrzyWolnymUbijaniuPianyZbiałkaZanieczyszczonegoŻółtkiemWpierwszejKOlejnosciRozproszeniuUlegaŻółtkoKtóregoMikroskopijnePorcjeSąOtaczaneFilmemBiałkowymPrzezCoMalejeIlośćWolnegoBiałkaZdolnegoDoWytworzeniaPiany.DlategoDoBiałkaZżółtkiemTrudniejWtłoczyćPowietrzeCzegoWynikieSąSkupiskaPowietrzaObardzoZróżnicowaejWielkości,BłonkiOtaczająceDużeBanieczkiPowietrzaSzybkoPękająAprocesUbijaniaPianyUlegaWydłużeniu.DłuższyCzasUbijaniaPianyPowodujeOgrzanieUkładuIdenaturacjeCzęściBiałkaKtóreTraciZdolnośćOtaczaniaPowietrzaIzbieraSiePodSpienionąZaiwesinąObecność5-6kropliżółtkaWmasie1białka Uniemo żliwiaPowstanieSztywnejPianyPowstaly UkładJestNIe stabilnyIszy bkoUlegaZniszczeniu JednakżeSp rawneSzybkoobrotoweUrządzeniaUmożliwiająUzyskanieSztywnejPianyNawetZCałychJajAleJejTrwałośćJestZnacznieMniejszaOdWytworzonejZsamegoBiałkaJajaNATrwałoścPianyMająTakżeWpływSposóbIczasUbijaniaKOrzystneJestUbijaniePianyWkrótkimCzasieWwyższejTempPrzyNIewielkimJejZakwaszeniuIzdodatkiemCukruPudruOrazZzastosow.urządzeńOdużejLiczbieObrotów(uderzeń)EMULGUJACArolaŻÓŁTEKŻółtkoJajaMaWłaści.emulgująceTłuszczówNajlepszeZeWszystkichTzwEmulgatorówNaturalnychWtechnolog.gastronomicz.DziękiTejZdolnościJestMOżliwePrzygotowanieSosówZimnychZdodatkiemEmulsjiOlejowychEMULGUJĄCEwłasc.ŻÓŁTKAwynikajaZobecnościNastęp.składników:lecytynyWystępującejWpostaciZwiązanejZbiałkiemWtzw.lecytoproteinę,Lipoprotein,wolnychBiałekIlipidów,cholesteroluLECYTYNAjestEmulgatoremJonowymDziękiZdolnościomDoDyspozycjiElektrolitycznejIdoZmianyCharakteruWzależnościOdPhŚrodowiska(anionowyLubKationowy)JejUdziałWtworzeniuEmulsjiOlejowychPOlegaNaObniżaniuNapięciaPowierzchniowegoIstabilizowaniuUkładuOlej-wodaOBecn eWżółtkuLipoproteinyWolneBiałkaIlip idyCharak teryzują S I ę RównieżPewnym iWłasc .emulgują cymiGłownieJednakIchZadanieSprowadzaSięDoWspomaganiaLecytynyTWORZENIEemulsjiemulsjeStanowiTrwałyUkladDyspersyjnyDwóchNIeMieszającychSięCieczyPowstałyNaSkutekObniżonegoPrzezEmulgatorNapięciaPowfazWktórych1fazaJestRozproszonaWdrugiejWpostaciDrobnychKuleczekWsosachZimnychOpartchNaEmulsjachOlejowychFaząRozproszonąJestOlejAwRozpraszającej-wodaOce tIbiałkaJAJA-czynnikUtrwalającySTRUKTUREbiałkaDenaturująceSięBiałkaJa jStanow iąSkładni k ZagęszczajacyLubZestalającyPotrawyZależyOnaOd:ilościDodanychJajDoPotraw,proporcjiJajDoPłynu,oddziaływ.mechanicz,wartościTempZastoswanejPrzyOgrzewaniuSWOJEwłasciwosciZawdzięczająDużejZawartościBiałkaWpostaciZolu.PodWplywemTempLubCzynnikaCHem(kwasAlkoholo)Naste.przechodz.białakaNatywnegoRozpuszczalnegoLepkiegoWykazującegoRuchliwośćElektroforetycznąWbiałkoZdentaurowane(zżelifikowane)oZmineionychWymiarachCząsteczekIzmienionymStanieRozproszeniaCząsteczekBiałkowychDenaturacjaBiałekZachodziPrzezRozrywanieWiązańDalszychRzędówCzyliWiązańWOdorowychDwusiarczkowychIprzyciaganiaSięGRupOdmiennieNaładowanychROLAwodyDOANEJdoZOLUbiałkowegoWprowadzenieWodyDoZoluBiałkowegoPowodujeJegoDodatkowąHydratację.ŁatwosćUwodnieniaWynikaZtegoZeCząstecz.białkaZawierająDużoGrupFunkcyjnychKtóreWsprzyjacychWarunkachMogąPrzyłączyćPewnąIlośćWody.ObecnośćDoatkowejWOdyWzoluPowodujeTeżRozcieńcz.cząst.białkaWjednostceObjętosciUkładTakiPodczasOgrzewaniaWykazujeNIecoWyższąTempDenaturacjiNIżZolBezDodatkowejWOdyAkoagulująceBiałkaDająDelikatniejszyŻelMatoMIejscePrzySporządzaniuOmletówNaturalnychZnadzieniem.PodczasProcesuCieplnegoZwiązanaZcząst.BiałkaWodaZostajeZamkniętaWpostającymUsieciowanymTRójwymiarowo-galaretowatymŻelu Powstał aWodaOdb ierającZu kładuCiepłoZamieniaSieWpareIdrążąćMIkrokanalikiWzestalającejSi ęMasieBiałkowe jPowodujeJejSpulchnianieIrozluźnianieUmożliwiaToUzyskanieZestalonegoSpoduOmletuPrzyPłynnejWolnoZestalającejSiePowierzchniPotrawyCOstosujeSięWceluUwięzieniaNadzieniaRezultatZestalającyUzyskujeSiePrzezWytworzenieTrwałegoSzkieletuZeZdenaturowanegoBiałkaRozprowadzonegoMiędzyPozostałymiSkładnikamiPotrawySzkieletTenUtrzymujeWokreslonymPołożeniuPozostałeSkładnikiWrazieMałejZaw.białkaWpotrawie(zupy-kremy)Itowarzy szącemuProcesoweiDenaturaciStałemu MieszaniuUzyskujeSIeTypowyEfektZagęszczaniaJakimJestZwiększenieLepkosciCzyliWytworzenieLepkiegoZoluZmiastŻelifikacji

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
W11,12 Gastronomiczna jaja i wykorzystanie tłuszczów
Stany zagrozenia zycia w gastroenterologii dzieciecej
Ekonomika i organizacja gastronomii wyklad 1
13 04 2012 TEST KOŃCOWY GASTROLOGIAid 14559 ppt
Stany zagrażające w gastroenterologii
JAJA
09 03 2012 TEST KOŃCOWY GASTROLOGIA ppt
Gastroenterologia prezentacje od katedry
Gastrocnemius test
Kucharz małej gastronomii 512202
jaja roznica
kucharz malej gastronomii 512[05] z2 03 u
Kuchnia białoruska, Przepisy Macka Kuronia, przepisy gastronomiczne
INSTRUKCJA OBSŁUGI HYDRAULICZNEJ NADZIEWARKI DO KIEŁBAS(1), GOTOWANIE I ŻYWIENIE, GASTRONOMIA
INSTRUKCJA BHP - Wilk, GASTRONOMIA

więcej podobnych podstron