Cele przetworów mięsnych
Zwiększenie asortymentu form użytkowych różnych rodzajów mięsa
Zwiększenie atrakcyjności organoleptycznej różnych rodzajów mięsa
Wydłużenie okresu przydatności do spożycia za pomocą różnych metod utrwalania
Wędliny
-produkty spożywcze otrzymywane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu
-z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających
-najbardziej popularna forma spożywania mięsa
-ma wysokie walory organoleptyczne, dużą wartość odżywczą, różnorodność form i łatwość użycia
Główne czynniki wpływające na bogactwo asortymentu i jakość wędlin:
Rodzaj i jakość surowców podstawowych
-mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe
Rodzaj i jakość surowców uzupełniających i substancji dodatkowych użytych do produkcji
-produkty białkowe (preparaty białek sojowych: izolaty i koncentraty; kazeiniany i ich pochodne; białka mleka) tłuszczowe i węglowodanowe
> zwiększają zdolność wiązania wody, emulgowania i wiązania tłuszczu, poprawiają właściwości żelujące
-koncentraty (w procesie peklowania)
-mleczany sodu i potasu
-przeciwutleniacze
-synergenty
-substancje stabilizujące
-emulgatory
-substancje zagęszczające
-substancje wspomagające smak i zapach
>poprawiają cechy jakościowe
>zwiększają trwałość wędlin
-przyprawy
-warzywa
-owoce
-grzyby
Stosowana technologia
Sposób prowadzenia procesu technologicznego
-umożliwiają wprowadzenie surowców uzupełniających i substancji dodatkowych
Podział wędlin na grupy technologiczne
Wędzonki
-przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o chowanej lub częściowo chowanej strukturze tkankowej
-wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy
-peklowane lub solone
-wędzone lub niewędzone
-suszone, surowe, parowe, pieczone
-szynka
-szynka surowa dojrzewająca
-szynka wysokowydajna
-wędzonko szynko podobne
-łopatka
-łopatka wysokowydajna
-polędwica
-polędwica wysokowydajna
-baleron
-baleron wysokowydajny
-boczek wędzony, wędzonki bekonowe i inne
-słonina wędzona
-podgardle wędzone
Kiełbasy
-przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych
-wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu
-peklowane lub niepeklowane
-solone
-z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających
-przyprawione
-wędzone lub niewędzone
-surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone
-homogenizowane
-drobno rozdrobnione
-drobno rozdrobnione surowe
-drobno rozdrobnione wysokowydajne
-średnio rozdrobnione
-średnio rozdrobnione surowe
-średnio rozdrobnione wysokowydajne
-średnio rozdrobnione podsuszone
-średnio rozdrobnione suszone
-grubo rozdrobnione
-grubo rozdrobnione wysokowydajne
-grubo rozdrobnione suszone
Wędliny podrobowe
-przetwory produkowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach
-z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców uzupełniających
-przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone
-wątrobianki
-pasztetowe
-kiszki
-salcesony
Produkty blokowe
-przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej
-z mięsa rozdrobnionego, tłuszczu i podrobów
-peklowane, solone
-z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających
-przyprawione
-poddane lub niepoddane obróbce cieplnej
-w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształty
-drobno rozdrobnione
-średnio rozdrobnione
-grubo rozdrobnione
-studzienny
-rolady
Produkty wysokowydajne
-w grupie wędzonek i kiełbas
-kiełbasy lub wędzonki wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność
-wydajność gotowego produktu wynosi: w grupie wędzonek 115-130% w grupie kiełbas 115-135%
-zdolność wiązania wody wzrasta przy użyciu substancji dodatkowych, szczególnie z grupy polisacharydów, białek roślinnych i polifosforanów
Zróżnicowanie wędlin pod względem stopnia rozdrobnienia (nie występuje u wędzonek)
Grubo rozdrobnione
-cząstki o wielkości powyżej 20mm
Średnio rozdrobnione
-cząstki o wielkości 5-20mm
Drobno rozdrobnione
-cząstki o wielkości poniżej 5 mm
Homogenizowane
-homogenna, jednorodna masa
Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin
Peklowanie
-utrwalenie różowoczerwonej barwy mięsa
-nadanie mięsu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych
-zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów
-mieszanina peklująca: sól peklująca (sól kuchenna z dodatkiem 0,5% azotanu (III) sodowego)
-ogranicza rozwój mikroflory i działanie enzymów proteolitycznych
-przedłuża trwałość wędlin
-poprawia smakowitość, teksturę, wodochłonność
-azotan (III) sodowy kształtuje barwę mięsa, jest bakteriobójczy i zapobiega utlenianiu
-cukier jeśli występuje poprawia smakowitość mięsa przez łagodzenie słoności
-cukier korzystnie wpływa na barwę mięsa
-kwas askorbinowy i kwas izoaskorbinowy (do 0,05%) jeśli występują przyspieszają procesy peklowania, zwiększania intensywności i trwałości barwy, przyspieszają rozkład resztek azotanu (III)
-fosforany sodowe, niestały składnik, zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej, poprawiają konsystencję i soczystość
Metody peklowania
>na sucho: mięso miesza się z mieszanką peklującą i pozostawia w chłodni na 24-72h
> na mokro: mięso nastrzykuje się lub zalewa roztworem solanki peklującej
Masowanie
-stosowany w produkcji wędzonek i ewentualnie kiełbas grubo rozdrobnionych
-uplastycznia strukturę mięsa i ekstrahuje na jego powierzchnię części białek miofibrylnych
-poprawia konsystencję gotowego wyrobu
ułatwia zlepianie się kawałków mięsa po obróbce cieplnej
-przeprowadzaj się w zamkniętych obrotowych pojemnikach w kształcie walca lub gruszki pod obniżonym ciśnieniem w pomieszczeniach o obniżonej temperaturze (4-6*C)
-czas masowania zależy od rodzaju wyrobu i wynosi 12-14 godzin przy produkcji szynek lub baleronów, 4-5h mięsa drobiowego
Rozdrobnienie w wilku
-mięso ulega rozdrobnieniu na cząstki o określonej wielkości w zależności od średnicy otworów zastosowanej siatki (od 2 do 24mm)
Kutrowanie
-w produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych, przy sporządzaniu farszów wiążących w wędlinach grubo i średnio rozdrobnionych
- powoduje rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczu
-wykorzystuje się do wprowadzenia odpowiedniej ilości wody, przypraw i ewentualnych dodatków uzupełniających
Mieszanie
-jako oddzielny proces kiełbas grubo, średnio rozdrobnionych i w przypadku wędlin podrobowych
-uzyskany w kutrowaniu farsz miesza się ze składnikami rozdrobnionymi w wilku oraz przyprawami i ewentualnymi innymi dodatkami
Napełnianie osłonek
-farsz wprowadzany jest do osłonek naturalnych lub sztucznych
-naturalne: wieprzowe, wołowe lub baranie
-sztuczne: półprzepuszczalne do wędzenia, lub nieprzepuszczalne (jedno lub wielowarstwowe, pozwalające na uzyskanie wyrobów o podwyższonej trwałości)
Osadzanie
-umożliwia osadzenia się farszu w osłonkach uzupełniających proces peklowania, wyrównanie aromatu i osuszanie powierzchni
-nie stosuje się przy wyrobie wędlin podrobowych
Wędzenie
-wyroby poddaje się działaniu dymu wędzarniczego, otrzymywanego w specjalnych wytwornicach z drewna drzew liściastych
-nadaje specyficzne cechy smakowo-zapachowe, charakterystyczną barwę, wywiera działanie konserwujące
-składniki dymu wędzarniczego: fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe
Rodzaje wędzenia:
>zimne
- dym o temperaturze 16-22*C, wilgotność względna 90-95%, t do kilku dni
-wyroby o dużej trwałości
>ciepłe
-dym o T 23-40*C, wilgotność względna od 70-90*C, t od 4 do 48 h
>gorące
-najczęściej stosowane
-T od 40-90*C t do kilku godzin
Pieczenie
-przy produkcji niektórych kiełbas tj. kabanosy, kiełbasa myśliwska,
-w końcowej fazie wędzenia
- T 75-90*C
-nadaje cechy smakowo-zapachowe
-przedłuża trwałość
Parzenie
-alternatywa pieczenia
-stosowane bezpośrednio po wędzeniu lub z jego pominięciem
-T 72-75*C
-uzyskanie korzystnych cech sensorycznych, podwyższenie trwałości, zwiększenie strawności nieprzyswajalnych białek
-zakończone w momencie osiągnięcia T 68*C we wnętrzu batonu, w niej następuje całkowita denaturacja białka
Studzenie
-ma duży wpływ na trwałość produktu
-kiełbasy suszone i podsuszane, kiełbasy pieczone, parzone, powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach chłodzonych powietrzem
-po parzeniu kiełbas
-polega na zraszaniu wędlin zimną wodą do osiągnięcia wewnątrz batonu T ok. 30*C
Chłodzenie
-w pomieszczeniu klimatyzowanym
-chłodzenie do T poniżej 10*C
*Dojrzewanie
-w produkcji salami
*Podsuszanie, suszenie
-kabanosy, kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa jałowcowa
-charakterystyczny smak i zapach
-przedłużenie trwałości
Schemat produkcji wędzonek
Mięso z wykrawania elementów
-szynki, łopatki, schabu, boczku
Peklowanie mokre
-nastrzykiwanie solanką
-solanka, przyprawy
Masowanie
Formowanie napełnianie osłonek i sznurowanie
-osłonki, przędza lub szpagat
Osadzanie
Wędzenie i/lub pieczenie i/lub parzenie
Studzenie i chłodzenie
Schemat produkcji kiełbasy
Mięsa drobne z rozbioru półtusz i wykrawania
Peklowanie
Rozdrabnianie
Kutrowanie
-surowce uzupełniające, zestaw przypraw
Mieszanie do równomiernego rozmieszczania składników
-surowce uzupełniające, zestaw przypraw
Napełnianie masą mięsną osłonek
-kiełbaśnice, osłonki białkowe lub wiskozowe
Osadzanie
Wędzenie
Pieczenie lub parzenie
Studzenie chłodzenie
Podsuszanie i/lub suszenie
Kryteria oceny wędlin
Wymagania organoleptyczne
-wygląd ogólny
-struktura i konsystencja
-smak
-zapach
Wymagania chemiczne
-określają zawartość białka, tłuszczu, soli, wody w poszczególnych rodzajach wędlin, pozostałości środków peklujących, substancji dodatkowych i zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
- określa się wartości minimalne, dopuszczalne procentowe, oraz maksymalne
Wymagania mikrobiologiczne oraz zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
-muszą być zgodne z aktualnie obowiązującymi rozporządzeniami UE
Konserwy
-produkt spożywczy zamknięty hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne
-konserwowanie zapewnia wysoką trwałość
-konserwy w opakowaniach blaszanych, szklanych, z tworzyw sztucznych
-z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych pochodzących od ssaków rzeźnych i łownych, drobiu z ewentualnymi dodatkami surowców roślinnych
Termiczna inaktywacja
-drobnoustrojów i enzymów powodujących psucie się mięsa
-drobnoustrojów następuje po przekroczeniu T maksymalnej dla ich wzrostu, czyli minimalnej T letalnej
-T letalna zależy od: rodzaju drobnoustrojów, formy d., warunków środowiskowych: aktywność wody, pH środowiska, zawartość tłuszczu, białka
-stopień inaktywacji d. zależy od: T, czasu jej działania
Podział konserw mięsnych
Kryteria podziałów
sposób obróbki cieplnej
-konserwy pasteryzowane: konserwy, zamknięte hermetycznie i poddane obróbce cieplnej w T nieprzekraczającej 100*C, wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych
-k. sterylizowane: konserwy zamknięte hermetycznie, poddane obróbce cieplnej w T powyżej 100*C, mogą wymagać lub nie przechowywania w warunkach chłodniczych
-k. trwałe w T otoczenia: poddane obróbce cieplnej, mogą wymagać lub nie przechowywania w warunkach chłodniczych
rodzaj użytego surowca
-blokowe
-podrobowe
-typu „mięso lub podroby w sosie”
-konserwy tłuszczowe
skład surowcowy
-szynki wieprzowe gotowane: pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe z peklowanych mięśni szynki wieprzowej
-łopatki wieprzowe gotowane: pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe z peklowanych mięśni łopatki wieprzowej
-mięso siekane : pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe z peklowanych w który co najmniej 50% mięsa rozdrobniono na kawałki o d 8-15mm, występujące pod nazwami „Gulasz angielski”
-mięso śniadaniowe: „luncheon meat” sterylizowana konserwa blokowa z surowców drobno rozdrobnionych, peklowanego mięsa, głównie wieprzowego, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych
-wołowina konserwowa: sterylizowana konserwa blokowa o słabym wiązaniu, z peklowanego mięsa wołowego w dużych kawałkach
rodzaj opakowania bezpośredniego
- w puszkach metalowych
-w opakowaniach z folii wielowarstwowej
- w puszkach metalowych z wieczkami z tworzyw sztucznych
-w słojach szklanych
Schemat otrzymywania konserw mięsnych
Dobór i przygotowanie surowca
-mięso pierwszej jakości
-do konserw wieprzowych: z trzody typu mięsnego lub mięsno-słoninowego
-niedopuszczalne stosowanie mięsa z macior, późnych kastratów lub knurów, starych lub zbyt młodych
-do konserw wołowych: od bydła w wieku od 2 do 9 lat, masie powyżej 250kg
-mogą być z mięsa mrożonego
Peklowanie mięsa
-omijany w produkcji konserw podrobowych i pasztetowych
-suche, zalewowe lub zastrzykowe
-w przypadku konserw blokowych, dodawanie przypraw
Rozdrabnianie
-nie występuje w przypadku konserw blokowych
-stopień rozdrobnienia i stosowana metoda zależą od typu konserwy
-surowiec może być rozdrabniany w wilku lub poddany kutrowaniu
-może dotyczyć całości lub części wkładu
Mieszanie
>dodawanie przypraw i lodu
-jeśli wsad mięsny jest w całości poddawany kutrowaniu, to etap ten obejmuje też mieszanie
-jako odrębny proces stosuje się gdy poszczególne części wkładu wymagają innego stopnia rozdrobnienia
-t 10-15 min
Napełnianie i zamykanie opakowań
-w specjalnych urządzeniach dozująco-zamykających
-niewłaściwe jego przeprowadzenie uniemożliwia zachowanie wysokiej trwałości wyrobu
-przed zamknięciem puszki stosuje się odpowietrzanie
-zamknięcie musi gwarantować nieprzenikalność dla cieczy, gazów, mikroorganizmów
-stosowanie zamykania na tzw. podwójną zakładkę
Obróbka termiczna
-sterylizacja prowadzona w autoklawach po podwyższonym ciśnieniem
-T we wnętrzu puszki nie może przekraczać 110*C
- w T niższych od sterylizacji stosuje się np. w obróbce termicznej konserw z szynki lub łopatki mięsa peklowanego
-azotany (III) przeciwdziałają kiełkowaniu przetrwalników
Kontrola skuteczności obróbki termicznej
Etykietowanie
-etykieta naklejona na puszce lub wykonana bezpośrednio na jej powierzchni
-powinna zawierać informacje dotyczące producenta, wyrobu, jego składu surowcowego, masę wyrobu, datę produkcji i termin przydatności do spożycia
Wymagania dotyczące konserw
Organoleptyczne
-wygląd zewnętrzny bloku konserwy (kształt, wygląd powierzchni)
-barwa i konsystencja mięsa
-niedopuszczalne: ciała obce, zanieczyszczenia, chrząstki, węzły chłonne, mięso surowe, ślady pieczęci, twarde kawałki ścięgien, otwory powietrzne, korozja opakowania
- konsystencja bloku mięsnego lub podrobowego nie może być: mazista (autoliza), twarda (niedogotowanie)
-brak zapachów i smaków zjełczałego tłuszczu, zapachu przypalenia, kwaśnego, pleśniowego, smaków świadczących o nieprawidłowym doprawieniu
Chemiczne
-dla konserw blokowych, podrobowych i typu „mięso lub podroby w sosie”
>wsad surowców mięsno-tłuszczowych: nie mniej niż
>galareta lub sok mięsny :nie więcej niż
>białko: min. Dla pojedynczej konserwy
>sól: nie więcej niż
>tłuszcz oznaczony analitycznie: nie więcej niż
>skrobia: nie więcej niż
Mikrobiologiczne
-zróżnicowane w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej