Tabela 12 cd.

Badania organoleptyczne stanowią podstawę oceny jakościo­wej, pozostałe zmierzają do ustalenia składu produktu i jego zdrowotności. Obecność bakterii chorobotwórczych lub niezgod­ność w zawartości składników odżywczych dyskwalifikuje pro­dukt. Ocenie organoleptycznej są poddawane produkty, do któ­rych nie ma zastrzeżeń natury składu chemicznego czy zakażeń mikrobiologicznych. Wyniki oceny organoleptycznej decydują o zakwalifikowaniu produktu do odpowiedniej klasy jakościowej.

Badania organoleptyczne obejmują ocenę jakości produktu na podstawie bezpośrednich wrażeń odbieranych przez narządy zmysłów. W praktyce metodami organoleptycznymi określa się następujące cechy: smak i zapach, barwę oraz konsystencję i wy­gląd. Ocena organoleptyczna chociaż niedoskonała, bo oparta na subiektywnych wrażeniach, ma zasadnicze zastosowanie przy określaniu wartości konsumpcyjnych produktów mleczarskich.

Ocena ta jest uzupełnieniem innych badań. Określenie jakości produktu metodą organoleptyczną zależy od wprawy i samo­poczucia oceniającego oraz od warunków otoczenia. Badania orga­noleptyczne przeprowadza się w pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze, jasnych i suchych, izolowanych od obcych zapa­chów i od hałasów. Klasyfikację produktu na podstawie cech organoleptycznych przeprowadza się zgodnie z obowiązującymi normami jakościowymi.

Badania chemiczne, polegające na określeniu ilości i jakości poszczególnych składników, decydują o handlowej i odżywczej wartości produktu. Analiza chemiczna w przemyśle mleczarskim ma szersze zastosowanie. Szczególnie ważna jest kontrola che­miczna takich składników, jak tłuszcz i białko. Chemiczne metody oceny jakości w przeciwieństwie do organoleptycznych są meto­dami obiektywnymi, a ich dokładność przy prawidłowym wyko­naniu analizy jest duża. Do podstawowych oznaczeń chemicznych stosowanych w przemyśle mleczarskim należą badania zawar­tości tłuszczu, białka, cukrów, soli, suchej masy łub wody, kwa­sowości, efektu pasteryzacji.

Z badań fizycznych stosowanych w kontroli laboratoryjnej na podkreślenie zasługuje oznaczenie masy właściwej i temperatury mleka, temperatury i wilgotności powietrza oraz lepkości mleka.

Obok wyżej opisanych metod coraz większą uwagę przywią­zuje się do badań mikrobiologicznych. Celem tych badań jest przede wszystkim wykrywanie określonych grup drobnoustrojów oraz wartości higienicznej i zdrowotnej produktów. Dużą rolę spełniają analizy mikrobiologiczne w kontroli przebiegu procesów fermentacyjnych stosowanych w mleczarstwie oraz w kontroli czystości.

Do podstawowych oznaczeń mikrobiologicznych stosowanych w mleczarstwie należą: ogólna ilość drobnoustrojów, miano coli, stosunek bakterii kwaszących do ogólnej liczby drobnoustrojów, obecność drożdży, pleśni beztlenowców przetrwalinikujących, bak­terii gnilnych i lipolitycznych oraz miano eniterokoków.

Kontrolę sanitarną produktów spożywczych (obecność bakterii chorobotwórczych i produktów trujących) prowadzą Stacje Sani­tarno-Epidemiologiczne.

284

285