Towaroznawstwo wykład 21.11.2012

Mleko i przetwory mleczne cd.

1. Sery twarde i półtwarde:

- typ szwajcarski

- typ włoski do tarcia

- tym holenderski

- typ szwajcarsko-holenderski

Typ szwajcarski – ementalski, grojer

Zastosowanie: do kanapek, deska serów, do fondue, zapiekanek.

Typ włoski do tarcia – grana, parmezan

- pochodzi z Lombardii,

- zawierają mniej niż 30% wody, bardzo twarde, prasowane w specjalnych obręczach, silnie solone,

Zastosowanie: tarty do spaghetti, risotto, pizzy; jako przekÄ…ska.

Typ holenderski – edamski, gouda, podlaski, liliput

Zastosowanie: do kanapek, przekÄ…sek, zapiekania.

Typ szwajcarsko – holenderski (port-salut), polskie: tylżycki, trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami i inne.

Zastosowanie: do panierowania, smażenia, do tostów, jako nadzienie.

2. Sery twarde:

- Typ angielski i amerykański (chedar, cheshire) – twarde, z masy kruszonej po wstępnym dojrzewaniu sery rozdrabnia się, soli i poddaje prasowaniu w formach, następnie dojrzewaniu przez 2-3 miesiące – czedaryzacja.

Zastosowanie: do fondue, tostów serowych.

Typ sera z masy parzonej (włoski ser mozzarela, bułgarski kaszwał, polski oscypek) tzw. pastafilata

- z mleka krowiego, owczego lub koziego, niekiedy podwędzane, parzenie masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce o temp. 50-70 stopni C – znaczne uplastycznienie

Zasotosowanie:

Mozzarela: do gotowania, zapiekania

Oszczypek, oscypek: do spożycia na surowo

Kaszkwał: do zapiekania, doprawiania potraw, deser, przekąska.

3. Sery dojrzewajÄ…ce

- bogate źródło Ca 500-800 mg, P 380-500 mg,

- białko 20-40 g (wysoka strawność 94%)

- bardzo dobre źródło wit. z grupy B: B2, B12

- dużo witaminy A 5-350 µg ekwiwalentu retinolu/100 g produktu (zależna od zawartości tłuszczu), wit. D

- w serach dojrzewających 2-3 krotnie więcej witamin grupy B w porównaniu z mlekiem

4. Sery dojrzewające – opakowania

- powierzchnia pokryta powłokami z tworzyw sztucznych, rzadziej parafiną

- sery maziowe, z przerostem i porostem pleśniowym – folia aluminiowa laminowana lub folia polietylenowa lub pergamin laminowany

- sery porcjowane i plastrowane pakuje się w folie polietylenową próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej

- ser feta – niekiedy utrwalanie metodą UHT w opakowaniach z kartonu laminowanego folią aluminiową

5. Sery dojrzewające – przechowywanie

- temp. do 10 stopni C

- wilgotność względna powietrza – nie większa niż 90%

- magazyny centralne – do kilku tygodni

- sprzedaż detaliczna – nie dłuższy nić

- sery twarde i półtwarde – 14 dni

- sery miękkie – 6 dni.

6. Sery topione

Surowiec:

- sery podpuszczkowe dojrzewające twarde uszkodzone mechanicznie, o prawidłowym smaku i zapachu

- masło, mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentraty białek serwatkowych,

- emulgatory (topniki), barwniki, sól, przyprawy smakowo-zapachowe.

- ew. surowców spożywczych tj. grzyby, warzywa, szynka, ryby wędzone itp.

7. Sery topione - produkcja:

Otrzymuje się przez mielenie, mieszanie, ogrzewanie, topienie sera – jednolita masa serowa – formowanie w kostki lub porcjowanie na gorąco do pojemników. Przy zawartości wody <50%- krojenie w plastry, pakowanie w folię polietylenową.

Proces topnienia: ogrzewanie zmielonej masy surowcowej z dodatkiem 2-4% topnika

- kwas cytrynowy i cytrynian Na (E330, E331)

- o-fosforan Na (E339)

- pirofosforan Na i K (E450a, b)

- trójfosforan Na i K (E451a, b)

- polifosforan Na i K (E452a, b)

8. Sery topione – formowanie i pakowanie

- w kostki i zawijanie w foliÄ™,

- pojemniki z tworzyw sztucznych lub tub z blachy aluminiowej

- krojenie serów o twardej konsystencji w plastry i pakowanie osobno w folię polietylenową.

9. Sery twarogowe:

- kwasowe

- kwasowo-podpuszczkowe.

10. podział serów twarogowych (tabela z zawartością tłuszczu i wody )

- śmietankowe

- pełnotłuste

- tłuste

- półtłuste

- chude.

11. Sery twarogowe kwasowe:

- sery twarogowe kwasowe naturalne,

- serki twarogowe, tzw. twarożki,

- sery twarogowe ze wszystkich białek mleka,

- sery twarogowe dojrzewajÄ…ce.

12. Sery twarogowe kwasowo – podpuszczkowe

- serki homogenizowane

- serki ziarniste typu cottage cheese (np. serek wiejski)

13. Sery twarogowe – produkcja:

- pasteryzacja

- chłodzenie mleka,

- koagulacja metodą kwasowej fermentacji mlekowej lub metodą kwasowo-podpuszczkową (jednoczesne działanie enzymu i bakterii fermentacji mlekowej),

- krojenie skrzepu,

- dogrzewanie gęstwy serowej,

- oddzieleniu serwatki od ziarna,

- płukanie ziarna,

- ociekanie ziarna, prasowanie i formowanie ziarna w kostki lub kliniki.

Wydajność:

100 kg mleka -> 8,5-10 kg twarogu o zawartości 70-75% wody

- półprodukt (ziarno twarogowe) może być mieszany ze śmietaną i solą (serek twarogowy ziarnisty),

- homogenizowany (serek twarogowy homogenizowany),

- mieszany ze śmietaną, masłem i homogenizowany (serek twarogowy kremowy).

14. Sery twarogowe – są ważnym źródłem białka, składników mineralnych (Ca – mniej niż mleko i sery dojrzewające podpuszczkowe i P) oraz witamin z grupy B.

15. Mleczne produkty wysokotłuszczowe

- śmietanka

- śmietana

- masło

- produkty masłopodobne

16. Śmietanka słodka – produkcja - Produkt bogaty w tłuszcz, uzyskany w wyniku wirowania mleka, normalizacji tłuszczu, homogenizacji, pasteryzacji lub sterylizacji systemem UHT.

Pasteryzację śmietanki przeprowadza się

- w temp. 85 stopni C w ciÄ…gu kilkunastu sekund lub

- w temp. 93-95 stopni C przez 1-2 sekund (pasteryzacja momentalna).

Śmietanka słodka – asortyment wg normy

- niskotłuszczowa – zawartość tłuszczu: 9 i 12%

- tłusta – zawartość tłuszczu: 18 i 20%

- kremowa – zawartość tłuszczu 30%

- tortowa – zawartość tłuszczu 36%

17. Śmietana zakwaszana – pasteryzowana (i ewentualnie homogenizowana) śmietanka poddana ukwaszeniu biologicznie czystymi kulturami bakterii mlekowych do kwasowości 15-32 stopni SH.

Śmietana – asortyment wg normy

- niskotłuszczowa – zawartość tłuszczu: 9 i 12%

- tłusta – zawartość tłuszczu: 18, 20 i 24%

18. Śmietana – opakowania

- butelki szklane lub z tworzyw sztucznych,

- kształtki (kubki) z polichlorku winylu lub polistyrenu, zamykane zakrywką wciskaną lub termozgrzewalną z folii aluminiowej,

- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego.

19. Kremy

Produkty otrzymywane przez ubijanie śmietanki z cukrem.

- śmietanki (30-35% tł., kwasowość ok. 7,5 stopnia SH),

- chłodzenie temp. ok 2-4 stopni C,

- ubijanie temp. nie wyższa niż 5 stopni C,

- + żelatyny lub agaru - większa trwałość piany.

20. Lody

Produkt wymrażania mieszaniny mleka, śmietany, jaj, cukru z dodatkami emulgatorów, wypełniaczy, stabilizatorów oraz dozwolonymi substancjami zapachowo smakowymi.

21. Masło

Produkt wysokotłuszczowy otrzymywany wyłącznie z mleka krowiego w wyniku tzw. zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki (25-35% tłuszczu).

Masło – dobarwianie śmietany lub śmietanki

Cel: utrzymanie typowej barwy masła – barwniki naturalne.

- karoten (E 160a)

- annato (E 160b)

Masło – emulsja typu woda w oleju (w/o)

Składniki: faza tłuszczowa, faza wodna, faza gazowa.

Masło – temp. chłodnicza

Konsystencja twarda, smarowność – często niezadowalająca – wysoka zawartość NKT, niska WNKT.

Masło – etapy produkcji

- wydzielanie śmietanki z mleka (wirowanie)

- pasteryzacja – nieodzowny zabieg technologiczny, 92-98 stopni C, ok 35 sekund, niekiedy >100 stopni C

Cel: otrzymanie masła bezpiecznego w spożyciu

- dojrzewanie fizyczne – schłodzenie do ok. 8 stopni C i przetrzymanie -> częściowa krystalizacja tłuszczu i zestalenie tłuszczu w postaci tzw. ziaren masła

Równolegle z dojrzewaniem fizycznym zachodzi dojrzewanie biologiczne.

- dojrzewanie biologiczne (ukwaszanie śmietanki) – szczepienie śmietanki zakwasem bakterii kultur maślarskich

Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus cremoris

i ukwaszenie w temp. 15-18 stopni C,

cel: wykształcenie cech smakowo-zapachowych – DIACETYL

czas dojrzewania: kilkanaście do 24 godzin.

- dobarwianie

- zmaślanie śmietany – wywoływane jest mechanicznym mieszaniem śmietany i jej napowietrzaniem z wytworzeniem piany (masielnica), temp. 8-12 stopni C przez 50-60 minut.

- płukanie masła – 3-krotne przemywanie

cel: usunięcia maślanki (do produkcji napojów, serków i twarożków), pozostałych białek, laktozy,

-solenie (niekoniecznie)

- wygniatanie – ok. 15-20 minut

cel: połączenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadanie masłu właściwej konsystencji i struktury, usunięcie nadmiaru wody i doprowadzenie do właściwej dyspersji fazy wodnej (tj. uzyskanie rozproszenie kropelek wody o średnicy 3-5 µm),

- pakowanie

- magazynowanie.

Rodzaje masła:

- ekstra

- delikatesowe

- wyborowe

- stołowe

Masło śmietankowe, otrzymuje się w wyniku zmaślenia nieukwaszonej śmietanki (nie mniej niż 73,5% tłuszczy, nie więcej niż 24% wody).

Opakowania masła:

- folia aluminiowa z nadrukiem, laminowana pergaminem,

- pergamin z nadrukiem,

- opakowania winylowe,

- inne uznane przez Instytut Mleczarstwa i dopuszczone przez PZH.

Okres przechowywania masła