KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr12	Wydanie 1
		Strona/stron
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Działania Kontrolne i Korygujące W CCP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Wędzenie

Poziom docelowy dla punktu krytycznego

• Czas 10h

• Temperatura 38°C

• Wilgotność 75%

Limity dla punktu docelowego

• Czas [10±0,5]h

• Temperatura [38±2]°C

• Wilgotność [75±5]%

Monitorowanie jest przeprowadzane w czasie ciągłym bez przerw przez system sterowania pomieszczeniami z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury, wilgotności oraz czasu. Ponadto pracownik obsługujący system sterowania zobowiązany jest do sprawdzania poprawności wskazanych wcześniej parametrów przed każdą nową partią produktu.

Pracownik przed przystąpieniem do użytkowania urządzenia zobowiązany jest do skontrolowania temperatury oraz wilgotności względnej wewnątrz pomieszczenia za pomocą Termohigrometru elektronicznego z wewnętrznym czujnikiem temperatury i wilgotności względnej. Oraz zapisanie otrzymanych wyników w elektronicznym Arkuszu monitorowania CCP nr 1.

Monitorowanie w krytycznym punkcie kontroli

Monitorowanie jest przeprowadzane w czasie ciągłym bez przerw przez system sterowania pomieszczeniami z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury, wilgotności oraz czasu. Ponadto pracownik obsługujący system sterowania zobowiązany jest do sprawdzania poprawności wskazanych wcześniej parametrów przed każdą nową partią produktu.

Pracownik przed przystąpieniem do użytkowania urządzenia zobowiązany jest do skontrolowania temperatury oraz wilgotności względnej wewnątrz pomieszczenia za pomocą Termohigrometru elektronicznego z wewnętrznym czujnikiem temperatury i wilgotności względnej. Oraz zapisanie otrzymanych wyników w elektronicznym Arkuszu monitorowania CCP nr 1. W razie nieprawidłowości niezwłocznie wprowadzić działania korygujące i powiadomić przełożonego o zaistniałej sytuacji.

• Sposób monitorowania

  • Kontrola czasu i temperatury obróbki termicznej

  • Kontrola temperatury w centrum geometrycznym batonu

• Częstość monitorowania

  • Codziennie każda partia produkcyjna

• Osoba odpowiedzialna

  • Pracownik obsługi pomieszczeń z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury i wilgotności

• Działania korygujące

  • Wydłużenie czasu obróbki o czas zaistniałej niezgodności

  • Sprawdzenie sprzętu kontrolnopomiarowego poza planem

• Dokumentacja

  • Arkusz Monitorowania punktu krytycznego CCP nr 1 i 2.

ARKUSZ MONITOROWANIA CCP nr 1

Odpowiedzialny: Pracownik obsługi pomieszczeń z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury i wilgotności	Dotyczy: pomieszczeń z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury i wilgotności
Granice krytyczne:	70% / 80%
Monitorowanie: WILGOTNOŚĆ
Działania korygujące: Wydłużenie czasu obróbki o czas zaistniałej niezgodności Sprawdzenie sprzętu kontrolnopomiarowego poza planem
Data/godz.	Wynik odczytu
Wynik działania korygującego sprawdził:
Data:	Podpis:

ARKUSZ MONITOROWANIA CCP nr 2

Odpowiedzialny: Pracownik obsługi pomieszczeń z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury i wilgotności	Dotyczy: pomieszczeń z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury i wilgotności
Granice krytyczne:	36°C / 40°C
Monitorowanie: TEMPERATURA
Działania korygujące: Wydłużenie czasu obróbki o czas zaistniałej niezgodności Sprawdzenie sprzętu kontrolnopomiarowego poza planem
Data/godz.	Wynik odczytu
Wynik działania korygującego sprawdził:
Data:	Podpis:

• Procedury/ instrukcje

  • Instrukcja obsługi stanowiska pracy przy pomieszczeniu z kontrolowanym przepływem powietrza, temperatury i wilgotności.

Instrukcja działań korygujących

• W przypadku stwierdzenia za niskiej temperatury, czasu oraz wilgotności wędzenia, proces należy wydłużyć czas obróbki o czas zaistniałej niezgodności

• W przypadku przekroczenia parametrów temperatury, czasu oraz wilgotności, o mniej niż 3% produkt określić mianem drugiej kategorii, obniżyć czas przydatności do spożycia oraz cenę o 50%.

• W przypadku przekroczenia parametrów temperatury, czasu oraz wilgotności, o więcej niż 3% produkt przeznaczyć do utylizacji.

• W przypadku przedłużającej się awarii pomieszczenia z kontrolowanej przepływu powietrza temperatury, wilgotności i czasu, należy przenieść partię do 2 pomieszczenia z kontrolowanym przepływu powietrza, temperatury wilgotności i czasu.