Węglowodany (zwane inaczej sacharydami) znane są każdemu z nas jako cukry. Ogólnie rzecz biorąc są to związki organiczne, zbudowane z trzech podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru i tlenu.

Węglowodany występują przede wszystkim w roślinach (między innymi owocach, ziemniakach, czy roślinach strączkowych), ale równie dobrze można znaleźć je w organizmach zwierzęcych. Z punktu widzenia chemicznego, dokonano podziału węglowodanów na:

a) węglowodany proste (monosacharydy),

b) złożone, małocząsteczkowe (oligosacharydy),

c) złożone wielkocząsteczkowe (polisacharydy),

d) inne pochodne węglowodanów.

Do cukrów prostych zaliczają się:

* glukoza,

* fruktoza,

* galaktoza.

Do oligosacharydów zaliczają się:

* sacharoza - powszechnie wykorzystywany przez nas cukier buraczany lub trzcinowy,

* laktoza - zwana mlecznym cukrem.

Do wielocukrów zaliczają się:

* skrobia,

* glikogen (występujący w małych ilościach w organizmach zwierzęcych),

* błonnik pokarmowy.

Węglowodany pełnią w naszym organizmie wiele ważnych funkcji, gdyż stanowią podstawowy, najłatwiej dostępny środek energii, pozwalający na zachowanie w organizmie stałej temperatury ciała. Z jednego grama cukru możemy pozyskać aż cztery kalorie energii. Należy jednak podkreślić, iż w przeciwieństwie do tłuszczy, będących podstawowym źródłem energii, pokłady węglowodanów bardzo szybko się wyczerpują. Nie mniej jednak, to właśnie glukoza jest jedynym źródłem energii dla mózgu i mięśni.

Ważną cechą węglowodanów jest to, że umożliwiają one oszczędne gospodarowanie innymi źródłami energii, jak białka czy tłuszcze. Węglowodany, które nie zostały przetworzone, zapobiegając wydaleniu z organizmu wody i minerałów, wspomagają proces gospodarowania wodą i minerałami. Węglowodany są też budulcem struktury komórkowej, ale też pewnych substancji czynnych jak galaktoza i ryboza. Dodatkowo uczestniczą w budowie błon komórkowych.

Nie wszystkie cukry są trawione przez organizm człowieka, jak choćby błonnik. Jednak jego funkcja w regulacji perystaltyki przewodu pokarmowego jest nie do przecenienia. Węglowodany są dla człowieka głównym dostawcą energii, z uwagi na to, że około sześćdziesiąt procent wartości energetycznej dziennej racji żywieniowej dorosłego człowieka, jest zaspakajana właśnie przez sacharydy.

Z punktu widzenia fizjologii żywienia, najbardziej wskazane jest spożywanie węglowodanów złożonych, nieoczyszczonych i nierozgotowanych, wśród których najbardziej polecana jest skrobia. Skrobia zawarta jest ziemniakach, brązowym ryżu, roślinach strączkowych i mące razowej. Należy podkreślić, że polisacharydy nie obciążają organizmu człowieka niebezpieczeństwem wynikającym z nadmiernego wydzielania insuliny, dlatego też zawarty we krwi cukier, nie ulegnie podwyższeniu ani nie zostanie zamieniony w tłuszcz. Takie działanie cukrów złożonych powoduje, że ich spożywanie nie powoduje tycia, a jedynie zapewnia prawidłowe odżywianie organizmu i dobre samopoczucie.