Za miasto na grilla czyli 12 zasad zdrowego grillowania

Wraz z nadejściem cieplejszych wiosennych i letnich dni rozpoczyna się co roku sezon wypadów za miasto i pikników. Od jakiegoś czasu jednak, tradycja ta nabrała nieco innej oprawy. Dziś bowiem nie mówi się już o rodzinnym pikniku, a o grillowaniu.

Ciężko chyba byłoby znaleźć osobę, która otwarcie przyznałaby, że nie lubi grillować. Choć grill i wszystko co z nim związane zawitał do Polski zaledwie 10 lat temu, zdążył juz zdobyć sobie rzeszę wiernych fanów. Z nadejściem lata niemalże na każdym kroku można poczuć woń palonego drewna i aromat pieczonego w ten sposób mięsa.

Niewiele jest takich rzeczy, które sprawiając nam przyjemność jednocześnie są zdrowe i zalecane przez specjalistów jako element zdrowego stylu życia. Grillowanie natomiast łączy w sobie obie te cechy. Z jednej strony gotowanie na świeżym powietrzu jest znacznie przyjemniejsze niż stanie nad garnkami w dusznej kuchni. Potrawy z rusztu są nie tylko aromatyczne, ale dostarczają także często zupełnie nowych wrażeń smakowych w porównaniu z daniami przyrządzanymi tradycyjnie. Z drugiej strony, jako że ten sposób obróbki termicznej wyklucza używanie tłuszczu, co więcej powoduje wytapianie jego nadmiaru z mięsa, jest polecany przez żywieniowców.

Tak naprawdę na ruszcie można przygotować niemalże wszystko. Od mięs i ryb poczynając, na warzywach i owocach kończąc. Na rynku dostępna jest coraz większa ilość różnego rodzaju przypraw przeznaczonych typowo do dań z grilla. Warto jednak poeksperymentować i zamiast gotowej mieszanki ziół spróbować skomponować swoją własną. Będziemy wówczas mieli pewność co się w niej znajduje i że nie spowoduje ona podrażnień przewodu pokarmowego.

Aromat grillowanych potraw możemy jednak zmienić nie tylko przez użycie ziół. Smak i zapach mięsa można poprawić także poprzez wrzucenie do paleniska łupin orzecha włoskiego, kilku owoców jałowca czy kawałka drewna owocowego, np. wiśni.

Ostatnio jednak coraz częściej pojawiają się głosy mówiące o tym, że przyrządzanie potraw z rusztu może być szkodliwe dla naszego organizmu. Określenie “rakotwórczy” znajdujące się w jednym zdaniu z “grillowany” zaczyna coraz bardziej odstraszać i nawet najzagorzalsi zwolennicy dań z rusztu zaczynają zastanawiać się czy z nich nie zrezygnować.

To prawda, że podczas grillowania do potraw przedostawać mogą się szkodliwe związki powstające w wyniku spalania (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nadtlenki, wolne rodniki). Jest jednak kilka zasad, które wykorzystane w praktyce pozwalaja zmiejszyć ilość szkodliwych czynników do poziomu nie zagrażającego naszemu zdrowiu.

Tak naprawdę bowiem to nie samo grillowanie jest niezdrowe, ale sposób w jaki grillujemy. Przyzwyczajenie bywa drugą naturą człowieka i choć już od dawna mowa jest o zasadach przygotowywania potraw z rusztu tak, aby były one zdrowe, to nadal wiele osób popełnia te same błędy. Grillujemy niewłaściwe produkty, na nieodpowiednim węglu i za długo.

Myślę zatem, że przed zbliżajacą się majówką i sezonem letnim warto przyswoić sobie kilka reguł, które pozwolą nam cieszyć się smakiem i aromatem zdrowych dań z rusztu.

1. Na początek pamiętajmy o doborze właściwych produktów. To, że mięso przejdzie aromatem ziół i dymu nie oznacza, że może być one gorszej jakości czy tłuste. Zarówno mięsa, jaki i ryby czy warzywa powinny być świeże i dobre gatunkowo.

2. Mięsa warto zamarynować przed pieczeniem. W zależności od gatunku i grubości sztuk, czas marynowania wahać się będzie od kilkunastu minut do kilku godzin. Dzięki temu jednak mięso stanie się bardziej kruche i nie będzie wymagało tak długiego pieczenia.

3. Do palenia w grillu używać należy wyłącznie węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste zawierają duże ilości żywic, które spalając się mogą uwalniać szkodliwe substancje.

4. W żadnym wypadku nie należy rozpalać grilla z kartonów, gazet, dykt, malowanego czy lakierowanego drewna. Użyte do barwienia substancje podczas spalania wydzielają toksyczne związki. Poza tym zmienić się może smak potrawy.

5. Warto rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy. Choć trwa to nieco dłużej, to jednak dym pochodzący z samego węgla wolny jest od substancji lotnych wydzielanych przez te produkty.

6. Jeśli nie możemy obejść się bez rozpałki pamiętajmy, że można ją zastosować jedynie na początku, kiedy na ruszcie nie znajduje się jeszcze jedzenie. Nie powinno się dodawać kostek rozpałki już w trakcie grillowania, np. kiedy wygasa żar.

Podobnie w przypadku węgla. Kiedy go dorzucamy, należy zdjąć potrawy z rusztu i położyć je spowrotem dopiero gdy znów się rozżarzy.

7. Pamiętajmy, aby ruszt na którym będziemy piec, dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. One również są źródłem trujących substancji.

8. Nie kładźmy mięsa bezpośrednio na ruszt. Wytapiający się tłuszcz spadając na rozżarzone węgle wydziela szkodliwe substancje. Generalnie wszystkie potrawy wymagające nieco dłuższego czasu pieczenia warto umieszczać na aluminiowych, perforowanych tackach. Dzięki nim z jednej strony substancje zawarte w dymie nie osadzają się bezpośrednio na grillowanych produktach, z drugiej ułatwione jest krążenie gorącego powietrza co skraca czas pieczenia.

Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem nadają się te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).

9. Ważne jest, aby nie piec mięsa i innych produktów zbyt długo. Powoduje to, że potrawy są suche, a co za tym idzie ciężkostrawne. Mają też znikome wartości odżywcze. Ponad to w zbyt spieczonych, czasem nawet zwęglonych częściach, nagromadzone są szkodliwe dla organizmu substancje.

10. Wszystkie kładzione na ruszt potrawy powinny mieć temperaturę pokojową. W żadnym razie nie wolno grillować produktów zamrożonych.

11. Ważne, aby grillowane potrawy zjadać z dużą ilośćią świeżych warzyw i owoców. Zawarte w nich witaminy unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki. Zabezpieczą przed działaniem wolnych rodników.

12. Pamiętajmy również, że potrawy z grilla nie mogą stać się na czas letni podstawą naszej diety. Jeśli zjadamy je od czasu do czasu, nasz organizm poradzi sobie z ewentualnymi toksycznymi związkami dostającymi się do ustroju.

Jak w każdym innym przypadku, tak i tutaj obowiązuje zatem zasada umiaru. Lepiej bowiem skusić się na mięsko z grilla raz na jakiś czas i cieszyć się w pełni jego smakiem, niż jeść je często, a później odchorować tą przyjemność.