Łosoś po genewsku

Składniki na 4 porcje:

4 dzwonka łososia (około 70 dag)

sok z cytryny

włoszczyzna

cebula z wbitym goździkiem

liść laurowy

po 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu

skórka otarta z cytryny

2-3 gałązki zielonej pietruszki

kilka gałązek koperku

1-2 gałązki tymianku

pęczek dymki

marchewka, pietruszka

1-2 łodygi selera naciowego

3 łyżki masła

łyżeczka mąki ziemniaczanej

szklanka czerwonego wytrawnego wina

sól

cukier

Umytą rybę osusz, natrzyj solą, skrop sokiem z cytryny i odstaw do lodówki na godzinę. W tym czasie ugotuj wywar z włoszczyzny, cebuli i korzeni z dodatkiem zielonej pietruszki, koperku, tymianku i otartej skórki z cytryny. Do wywaru włóż rybę i gotuj ją na małym ogniu mniej więcej 15 minut, po czym zostaw w wywarze do ostygnięcia.

Marchewkę, pietruszkę i seler obierz i zetrzyj na tarce do jarzyn, a dymkę potnij na drobne kawałeczki. Wszystkie warzywa i dymkę wrzuć na stopione w rondlu masło i przez chwilę podsmaż na silnym ogniu. Następnie wlej szklankę wywaru z ryby i duś sos pod przykryciem, aż warzywa zmiękną. Dopraw je do smaku solą, pieprzem i ewentualnie cukrem, po czym zmiksuj, przetrzyj przez sito, połącz z winem i podgrzej.

Ugotowaną rybę ułóż na żaroodpornym półmisku, zalej częścią gorącego sosu i wstaw na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Podawaj z makaronem lub ryżem ugotowanym na sypko, a resztę sosu podaj w sosjerce.