 | Pobierz cały dokument mikrokapsulkowanie.skladnikow.zywnosci.doc Rozmiar 80 KB |
Mikrokapsułkowanie składników żywności
Kapsułkowanie jest metodą otaczania cząstek substancji rdzenia ściankami uformowanymi z jednej lub kilku substancji okrywających. Jest to technika znana i stosowana od wielu lat.
W przypadku, gdy rozmiary kapsułki zawierają się w przedziale 0,2 - 5000 µm, klasyfikuje się je jako mikrokapsułki, a cały proces nazywa się wtedy mikrokapsułkowaniem. Kapsułki o rozmiarach powyżej 5000 µm nazywa się makrokapsułkami, a o rozmiarach poniżej 0,2 µm - nanokapsułkami.
Przeciętna wielkość mikrokapsułek wynosi 100 - 500 µm, ale niektóre osiągają nawet 5000 µm. Zbudowane są z rdzenia, czyli substancji kapsułkowanej oraz ścianek, które mogą być pojedyncze lub podwójne. Kształt mikrokapsułek zależy od metody mikrokapsułkowania, rodzaju substancji rdzenia i ścianek. Rdzeń stanowi około 10 - 90% ogólnej masy mikrokapsułki. Może nim być pojedyncza substancja lub mieszanina w postaci stałej, ciekłej lub gazowej. Materiałem ścianek mogą być związki naturalne bądź syntetyczne, np. żelatyna, guma arabska, tłuszcze, pochodne celulozy, żywice, polietylen i wiele innych. W przypadku mikrokapsułek spożywczych materiałem okrywającym, tworzącym ścianki musi być substancja dopuszczona do stosowania w żywności. Ponadto nie może w niepożądany sposób reagować z rdzeniem, ani z innymi składnikami żywności. Musi być także odpowiednia pod względem swoich właściwości do wybranej metody mikrokapsułkowania. Ważnym kryterium jest koszt takiego materiału, bowiem jego zawartość w gotowym preparacie może stanowić nawet 90% masy (mikrokapsułki z aromatami). W przemyśle spożywczym najczęściej stosuje się jako materiał okrywający żelatynę, skrobię, skrobie modyfikowane, kazeinę, białko sojowe i wosk karnauba.
PROSESY MIKROKAPSUŁKOWANIA
W przemyśle spożywczym istnieje potrzeba zachowania produktu przez długi okres. Funkcjonalne dodatki do żywności : aromaty, substancje smakowe, witaminy, barwniki są substancjami nietrwałymi, szybko utleniającymi się pod wpływem np. wilgoci ,powietrza , światła, temperatury . Rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie funkcjonalnych dodatków w postaci mikrokapsułkowanej.
Żaden proces wytwarzania mikrokapsułek nie może być odpowiedni dla wszystkich substancji rdzenia i ścianki. Przy wyborze metody należy wziąć pod uwagę:
· stan fizyczny rdzenia,
· rozpuszczalność rdzenia,
· oddziaływanie rdzenia na proponowana substancję ścianki,
· rozpuszczanie się substancji rdzenia w rozpuszczalniku,
· żądana wielkość mikrokapsułek oraz inne wymagania stawiane gotowemu produktowi,
· metodę połączenia mikrokapsułek z nośnikiem,
· uwalnianie rdzenia z mikrokapsułek,
· koszty wytwarzania.
 | Pobierz cały dokument mikrokapsulkowanie.skladnikow.zywnosci.doc rozmiar 80 KB |