1. 50% białek serwatkowych stanowi: Laktoglobulina Beta
2. 80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów
3. Aby homogenizacja przebiegała prawidłowo: tłuszcz musi być w stanie
płynnym
4. Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności
5. Aglomeracja ułatwia proces rozpuszczania mleka w proszku
6. Albumin jest mniej niż...odp: 75%
7. Azot resztkowy występuje w ilości: 0,17-0,18%
8. Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców
9. Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce,
beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami,
nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas
mlekowy
10. Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%
11. Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum,
L.casei
12. Bezpośrednio z krwi do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka
surowicy krwi
13. Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki
75-85%?
14. Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat
15. Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi,
immunoglobuliny, proteozy, peptony
16. Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną
17. Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa
18. Białko wykazujące wysoką stabilność termiczną - kazeina
19. B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają
hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy
20. Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie
walorów smakowo-zapachowych
21. Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa
na: wydłużenie czasu koagulacji
22. Bydło rasy Jersy należy do:bydła jednostronnie mlecznego
23. Chłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakości (aktywności)
24. Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest:
wyższe
25. Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza
26. Co dzieje się ze stabilnością mleka przy mastitis zmniejsza się
27. Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa
krystalizacja, zbyt krótkie chłodzenie
28. Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację
synerazy
29. Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy
30. Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten
31. Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza, że został osiągnięty
prawidłowy efekt sterylizacyjny
32. Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość
33. Co powoduje hartowanie podwyższa stabilność cieplną.
34. Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr
poniżej 2 mikrometrów
35. Co powoduje lecytynizacja pełnego mleka w proszku: zwiększenie
rozpylowości
36. Co powoduje niska zawartość cytrynianów w mleku do prod serów:
powst. wad smakowo- zapachowych
37. Co powoduje pasteryzacja obniżenie ilości drobnoustrojów i
przedłużenie trwałości
38. Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol CO2
39. Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda zw. o ciemnym zabarwieniu i
swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF
40. Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego
41. Co robi proszek mleczny:wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa
42. Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość
białek kazeinowych obniża się stab.ciepln
43. Co się dzieje w temp. zamarzania gdy dodamy wodę wzrost temp.
zamarzania
44. Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana
skręcalności
45. Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych
substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów
działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji
zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech
organoleptycznych np. masła
46. Co to jest OLVIT produkt masłopodobny
47. Co to jest synereza: zjawisko wydzielania się serwatki, następuje po
kurczeniu się skrzepu
48. Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zahamowanie
rozwoju drobnoustrojów (rozmnażania)
49. Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi
50. Co wpływa na konsystencję jogurtu zawartość białka
51. Co wpływa na wydajność i jakość mleka: sposób odżywiania krów, rasa
52. Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl
53. Co wskazuje na przydatność technologiczną mleka: próba alkoholowa
54. Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze laktocyty
55. Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyku:zwieracz
56. Co zwiększa dwukrotnie zawartość sm w siarze: białka serwatkowe
57. Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów
twardych
58. Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min
59. Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia,
azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych
60. Czego mniej zawiera siara od mleka laktozy
61. Czego nie zawiera pseudoalbumina fosforu
62. Czego zawiera mniej mleko kozie wit B12, kwasu foliowego, nie
posiada cytrynianów
63. Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego
tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania,
intensyfikuje działanie emulgatorów
64. Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak
65. Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów
roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h
66. Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilośc mleka: tak, dają ok
3,5%więcej mleka
67. Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o
zamkniętej struturze, bez oczek
68. Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie
podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz
69. Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność
termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin
70. Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: w
celu rozpuszczenia tłuszczu, do homogenizacji musi być w całości w
formie płynnej
71. Do bezpośredniego transportu mleka używa się:cysterny
72. Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH4,6
73. Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci:śmietanki, masła, oleju
maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
74. Do mleka kazeinowego należy mleko: bawole, krowie, owcze, kozie
75. Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia
76. Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory
stosuje się fosforany i cytryniany
77. Do najważniejszych czynników genetycznych należy: rasa zwierzęcia
78. Do najważniejszych czynników poza genetycznych należy: żywienie,
dostęp do wody
79. Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty
80. Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja
81. Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C
82. Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia
83. Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu
(hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury,
polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu,
ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na
topnienie
84. Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała
85. Dominującą frakcją białka w mleku jest: kazeina alfa s1,2 - 55%
86. Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta
87. Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole
88. Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewanie
89. Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia
90. Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie
91. Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 9
92. Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza kwaśna
93. Enzym pomocny przy wydzielaniu mleka: oksytocyna
94. Enzym rozkładający laktozę: laktuloza
95. Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie
96. Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny
97. Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja,
homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie,
formowanie, hartowanie, pakowanie
98. Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki,
dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania,
zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie
99. Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
100. Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone
101. Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego
102. Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa
103. Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta
104. Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7%CO2 1%O2 2%N2
105. Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkch
106. Gęstość: tłuszczu 0,93g/cm3, białka 1,45g/cm3, wody 1g/cm3
107. Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy
108. Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza
109. Główny składnik masy serowarskiej: laktoza?
110. Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów
chorobotwórczych
111. Głównym kwasem mleka świeżego jest: kw cytrynowy
112. Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne
113. Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą:
walcową
114. Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu
115. Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe
116. Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie: -3/-6oC i
głębokie-18/-36oC
117. Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i
zagęszczenie
118. Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji zdenaturowanych
białek serwatkowych z kazeiną kappa?
119. Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie
stabilności cieplnej
120. Homogenizacja ma na celu: zapobieganie wydzielaniu się wolnego
tłuszczu oraz poprawienie struktury
121. Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina
122. Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda
123. Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu
124. Ile cukru powinno zawierać mleko słodzone: min.44,5% sacharozy
125. Ile jest niebiałkowych związków azotowych: 5%
126. Ile jest niebiałkowych związków azotowych w sm: 0,17%
127. Ile jest wody w serwatce: ok. 94%
128. Ile kom. bakt. zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3przy min sanit,
5930 tys/cm3 bez higieny
129. Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%,
hetero-50%
130. Ile litrów wody zużywa się do produkcji 1l mleka: 3-4l
131. Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy: 5 razy
132. Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone:
25% sm i 7,5% tł
133. Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone: 28%
sm i 8% tł
134. Ile trwa dojrzewanie serów podpuszczkowych: miękkie kilkanascie
dni- 2 m; półtwarde 2-6m; twarde 1-2lat
135. Ilość bakterii w mleku extra wynosi: <100 000 w 1cm3
136. Ilość tłuszczu w początkowej fazie dojenia: 1%
137. Indeks homogenizacji służy do określania poprawności homogenizacji
138. Infuzja to: produkt w parę
139. Inżekcja to: para w produkt
140. Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej
laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek
141. Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową
142. Jak wytwarza się CO2 : w zatokach mlecznych występuje ok 10%,
143. Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza
144. Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie:
niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40
145. Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy
ilość chlorku wzrasta
146. Jaka rasa krów przeważa w Polsce: czarno-biała
147. Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: 30-35% met
periodyczna; 38-45% met ciągła
148. Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową
149. Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl
150. Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i
podpuszczkowych: wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych
151. Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym: probiotyczne
152. Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe
153. Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe
154. Jakie rodziny kultur bakterii stosuje się do prod. Serów: termo- i
mezofilne
155. Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800 obr/min
156. Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich
formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli
kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie
rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia
157. Jełczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych mleka
158. Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową
159. Jogurt stały produkuje się metodą: termosatową
160. Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny
161. Kazeina powoduje roztwór: koloidalny
162. Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy
163. Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH
ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,kwasem mlekowym, octowym, siarkowym,
podnosząc temperaturę, przez wysalanie
164. Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną,
rozpuszczalnością w wodzie
165. Kiedy dodajemy tłuszczu do mleka to jego gęstość maleje
166. Kiedy krowa ma największą wydajność mleka: po dwóch miesiącach od
wycielenia
167. Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus
168. Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania
enzymów, wysalania lub obniżenia kwasowości za pomocą kwasu
169. Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym 30-40 minut
170. Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i:
żywe,obumarłe białe ciałka krwi
171. Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka
172. Krajanka i klinki to sery: twarogowe kwasowe prasowane
173. Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana
oksytocyna
174. Która rasa ma najwięcej sm w mleku: Guernsey, potem Jersey
175. Która z frakcji występuje w przewadze w mleku kozim: Beta
176. Które bakterie jogurtowe są najbardziej proteolityczne: L.
Delbrueckii ssp. bulgaricus?
177. Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe
178. Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów
179. Kwasowość mleka koziego: czynna: 6,08-7,06 , potencjalna:4,4-8,5 SH
180. Kwasowość potencjalna mleka surowego: 6,5-7,5SH; pH 6,5-6,8
181. Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy,
kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy,
oleopalmitynowy, oleinowy
182. Lakcid: to środek słodzący
183. Laktacja powinna trwać: 305 dni
184. Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna
185. Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach
soli obojętnych
186. Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta
187. Liczba chloro-cukrowa mówi o stanie zapalenia wymion
188. Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, O2, Fe, światła
189. Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait
190. Lody owocowe o zmiększonej puszystości to: sorbet
191. Makroelementy w mleku to: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S
192. Masło dodaje się do mieszanki lodziarskiej gdy ma ono temp: 50st. C
193. Masło to emulsja typu: woda w oleju
194. Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej
195. Membrany o najmniejszych mikroporach są wykorzystywane do procesu:
zagęszczania
196. Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu:
zatrzymywania drobnoustrojów
197. Membrany o największych porach służą do: ultrafiltracji?
198. Metoda Alnarp (szwedzka) 8oC/2h 19oC/3h 16oC/14-20h zima,
lato: 19,16,8
199. Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka,
metoda infuzyjna w HTT;130-145oC poniżej 1s
200. Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie
201. Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym:
oksydacją
202. Mianem tokoferoli określa się: witaminę E
203. Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny
204. Mieszanki dla dzieci powinny zawierać mniej laktozy, a więcej
białek serwatkowych
205. Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min
206. Mleczność rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w ciągu roku: 7-10 tys kg
207. Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,
208. Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i
globulin
209. Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC
210. Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka,
tłuszczu, laktozy
211. Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental
212. Mleko jest emulsją typu: olej w wodzie
213. Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia
214. Mleko kazeinowe zawiera 75% kazeiny w stosunku do wszystkich białek
215. Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece
216. Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o
obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy
dla ludzi z nietolerancją lakt, humanizowane
217. Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne
218. Mleko zagęszczone niesłodzone uzyskuje wymaganą trwałość poprzez
pasteryzację, hartowanie?
219. Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez
dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie
220. Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na:
dodatku olejów roślinnych
221. Na drugim stopniu homogenizacji ciśnienie jest niższe 2-10krotnie
niż na pierwszym stopniu
222. Na zapach masła ma wpływ: diacetyl oraz aldehyd octowy( w mniejszym
stopniu)
223. Na zapach i smak jogurtu wpływa: aldehyd octowy
224. Najbardziej przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+
225. Najczęściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC
226. Najczęściej zwiększanie suchej masy jogurtu realizuje się przez:
dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w
wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek
białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek
mleka lub serwatkowych
227. Najmniej jest kazeiny: Gamma 5%
228. Najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzą po: pasteryzacji
229. Najniższa gęstość mleka: 1.028g/cm3
230. Najwięcej jest w maślance: wody 91-92%
231. Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus
acidophilus
232. Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa
233. Najwolniej schładzanie mleka odbywa się w schładzarkch: konwiach ,
oziębiaczach ociekowych zimną wodą
234. Najwyższa wydajność mleka: okres jesienno-zimowy 4-6 tydzień po
wycieleniu
235. Napięcie powierzchniowe mleka jest mniejsze niż wody
236. Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi: 60-100%
237. Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas:zamrażania
238. Naturalne stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego,
alginiany, karagen
239. Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu
240. Nieodwracalna jest: koagulacja enzymatyczna, termiczna
241. Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza
242. Niska zawartość krzemianów przy produkcji serów dojrzewających
powoduje: ?
243. smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków:
białkowych, proteoliza
244. wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym
decyduje etap: chłodzenia
245. O czym mówi norma z 01.01.98: obowiązek skupu mleka w temp nie
wyższej niż 8st. C
246. Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa
na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych
247. Obniżenie temperatury w wyparkch uzyskuje się poprzez:
podwyższenie ciśnienia
248. Obróbka cieplna przez inżekcję polega na: sterylizacji
bezpośredniej:para w produkt
249. Odpowiedzialna za tworzenie skrzepu jest: podpuszczka
250. Odwadnianie to proces polegający na: oddzieleniu fazy wodnej od
stałej kazeiny
251. Odwracalna jest: koagulacja kwasowa
252. Odwrócona osmoza to:dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez
membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych
potencjałach chemicznych hiperfiltracja?
253. Okres między wycieleniami nie powinien być dłuższy niż: 365dni
254. Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania
255. Osad miękki to: osad A
256. Osad twardy to: osad B
257. Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny beta i kazeiny
258. Osad typu B tworzą: związki mineralne 70-80%
259. Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na:
mieszaniu gęstwy
260. Pasteryzacja: wysoka krótkotrwała 72-75st. 15-25 sek; wysoka
momentalna 80-90st. 2-25sek.
261. Pełny efekt homogenizacji otrzymuje się gdy tłuszcz jest w stanie
płynnym
262. pH mleka po udoju wynosi: 6,6 - 6,8 pH; 6 - 7,5 SH
263. pH mleka świeżego wynosi: 2,4- 8,5
264. Po co do serów dodaje się KNO3 0,02% w celu zapobiegnięcia
wzdęciu sera, psuciu się
265. Po co określa się indeks homogenizacji w celu kontroli, powinien
wynieść 1-10%
266. Po co prowadzi się odgazowywanie: po pasteryzacji, w celu usunięcia
lotnych subst poch paszowego
267. Pod wpływem pasteryzacji wytrąca się Ca? Tak z Ca(PO4)2 w postaci
soli fosforanowych
268. Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających dosuszanie
ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewaniu
269. Podczas żelifikacji w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele
kazeinowe
270. Podgrzewamy mleko przez wirowaniem w celu: obniżenia lepkości
271. Podst. kryterium podziału mleka na klasy jestliczba kom.som i:
ogólna liczba drobnoustrojów
272. Podstawowym składnikiem suchej masy serwatki jest: laktoza
273. Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki
274. Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną, a
metioniną 105-106 aminokwasem
275. Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje
w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa
276. Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup
sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru,
który się ulatnia
277. Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole
ketonowe
278. Postacie szczepionek mleczarskich: płynna, zamrożona,
liofilizowana, liofil-skondens., mrożona-skonden
279. Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi: 4 000 l mleka rocznie
280. Powietrze w mleku wpływa na: obniżenie efektywności wirowania,
mniejsza homogenizacja
281. Proces który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja
282. Proces mechaniczny niszczący bakterie przetrwalnicze: filtracja
283. Proces membranowy do zagęszczania roztworu: proces odwróconej osmozy
284. Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja
285. Proces odwróconej osmozy może zastąpić bardziej energochłonny
proces zagęszczania w wyparkach
286. Proces sterylizacji w produkcji mleka zagęszczonego stosuje się w
celu:przedłużenie trwałości.
287. Proces wygniatania masła powoduje: połaczenie ziaren masła w
jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar
wody, przedłuża trwałość
288. Proces zagęszczenia mleka powoduje obniżenie stabilności cieplnej
289. Produkty fermentacji mlekowo-alkoholowej: kw.mlekowy, etanol, CO2
290. Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadać odporność termiczną
mleka oraz ilość stabilizatorów
291. Próbie fermentacyjnej poddaje się: mleko surowe przeznaczone do
prod serów
292. Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie
temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem,
termizacja, suszenie
293. Przemiany jakiego związku wpływają na zanik posmaku sterylizacji:
utlenianie wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny
beta) do siarkowodoru, który się ulatnia
294. Przewód główny doprowadza mleko do: zatoki mlecznej
295. Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i
chemiczne: sterylizacja
296. Przy mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej
kolejności sodowych
297. Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40oC,
termofilnepowyżej 40oC
298. Punkt krzepnięcia tłuszczu mlekowego 19-24st. C
299. Rasa hf wywodzi się z rasy: czarno-białej
300. Rasa Jersey- rasa jednostronnie mleczna
301. Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do
cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie
302. Rodzaje białka mlecznego: kazeina i biała serwatkowe
303. Rodzaje sera: dojrzewające, twarogowe, topione
304. Rozpuszczalność kazeinianów w porównaniu z kazeiną jest większa.
305. Rozwodnienie mleka można poznać po: punkcie zamarzania nie wyższy
niż-0,512oC
306. Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC
307. Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: glikomakropeptyd
308. Schładzanie mleka najdłużej trwa w: konwiach , oziębiaczach
ociekowych zimną wodą
309. Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony
310. Ser szwajcarski to ser twardy: wysokodogrzewany, długo
dojrzewający, np. ementalski
311. Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych,
szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych
312. Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu
cytrynowego niż serwatka słodka
313. Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez
oczek Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're
314. Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się
na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe
315. Sery typu holenderskiego należą do:serów półtwardych:
niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych
316. Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę
317. Siara zawiera mniej laktozy niż mleko
318. Siara zawiera więcej od mleka białek serwatkowych, immunoglobuliny,
albuminy, zw.min., tłuszczu
319. Skład otoczek tłuszczowych: woda 13%, białko 40%, tłuszcz 30%,
cholesterol 2%, acyloglicerole 14%
320. Skład procentowy białek serwatkowych: laktoglobulina B 0,3%,
laktoalbumina L 0,1% albumina surowicy krwi 0,04%, immunoglobulina
0,01-0,06%
321. Składnik do produkcji kwasu mlekowego - laktoza
322. Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm3
323. Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z:
krwią
324. Składnikiem występującym w maślance w największej ilości jest: woda
325. Skurcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna
326. Skuteczność pasteryzacji wysokiej sprawdza się za pomocą -
peroksydazy
327. Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa
328. Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w
ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie
w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie
kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
329. Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiększonej puszystości
330. Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.
331. Stabilność termiczna siary jest niska bo: zawiera dużo białek
albuminowych
332. Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: tego
aminokwasu z innymi zwązkami chem.(np. laktozą podczas procesu
przetwórczego w formy niedostępne dla org.człowieka
(np.e-dezoksy-laktulozylo-lizyny)
333. Substancje probiotyczne są wytwarzane przez: L.Acidophilus,
Bifidobacterium, L. Casei
334. Substancje towarzyszące w tłuszczu to - cholesterol, karotenoidy,
witaminy
335. Sucha masa mleka krowiego wynosi: 12,7%
336. Symbiotyk to: bakterie probiotyczne+prebiotyki
337. System para w produkt to: inżekcja
338. System produkt w parę to: infuzja
339. Szorstkość lodów spowodowana jest : zbyt wielkimi kryształkami lodu
o średnicy większej niż 40 um i są w większości
340. Szybkość obrotów masielnicy periodycznej 3-35 obr/min
341. Śmietanę otrzymujemy w wyniku: zakwaszenia śmietanki
342. Śmietankę z mleka otrzymujemy w procesie: wirowania
343. Temp magazynowania jogurtów: 10oCTłuszcz mlekowy rozpuszcza się w:
chloroformie, benzenie, acetonie, tetrachlorku
344. Temperatura homogenizacji powinna być wyższa niż temperatura
topnienia tłuszczu
345. Temperatura koagulacji enzymatycznej: nie może być niższa niż 20oC
346. Temperatura mleka po udoju: 35oC
347. Temperatura pasteryzacji śmietanki:18%-75oC/15s; 30%-80oC/15s;do
masła: 92oC - 30-40s
348. Temperatura składowania lodów poniżej 10 st.C od momentu
dystrybucji
349. Temperatura topnienia tłuszczu 31-40st.C
350. Temperatura ukwaszenia jogurtu najczęściej wynosi: 40-45oC
351. Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych
352. Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci:
śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
353. Tłuszcz występuje w postaci: kuleczek tłuszczowych
354. Tłuszcz mleka rozpuszcza się w: chloroformie, benzenie, acetonie
355. Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste
356. Tłuszcze w mleku to kwasy tłuszczowe zestryfikowane: glicerolem
acyloglicerole, zasadą organiczną fosfolipidy
357. Tłuszcze złożone mleka to fosfolipidy i: cerebrozydy
358. Trwałość serów twarogowych można przedłużyć: obniżenie temperatury,
zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
359. Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową
360. Typowe cechy organoleptyczne serów dojrz. otrzymuje się przez:
jełczenie hydrolityczne
361. U krów chorych na mastitis ilość kom. somatycznych przekracza: 1mln
362. Usuwanie mechaniczne form przetrwalnikowych bakterii odbywa się w
procesie: filtracji, baktoluktacji
363. Utrwalanie metodą UHT: 140oC 15-20s 1-2 sek????
364. W chłodnym mleku rozwija się mikroflora: psychrotrofowa
365. W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy
do kwasu mlekowego (fermentacja laktozy)
366. W jakie składniki jest uboższe masło: zawiera mniej wody, laktozy,
skl mineralnych, białka
367. W jakiej postaci wytrąca się Ca pod wpływem pasteryzacji: Ca3PO4
368. W jakim czasie powinno być schłodzone mleko po udoju: do 8oC w 1h
369. W jakim stosunku występuje w mleku Ca do P: 1,2-1
370. W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90%
i peptydów w 10%
371. W lodach pęcherzyki powietrza są oddzielone od kryształków lodu
cienkimi ściankami: lamelle
372. W mleku kozim zawartość składników mineralnych jest większa niż w
mleku krowim
373. W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl, Na
374. W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, sm,
tłuszczu, kazeiny
375. W mleku najwięcej występuje kwasów tłuszczowych: nasyconych
376. W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C
377. W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie
zawierają: fosforu
378. W sm serwatkowej najwięcej jest: laktozy
379. W suszarce rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temp,
ponieważ następuje: bardzo szybkie odparowanie wody
380. W szczepionce jogurtowej największą zdolność proteolityczna
wykazuje: Lactobacillus bulgaricus
381. W światowej produkcji oprócz mleka krowiego ważne jest również
mleko: kozie
382. W wirówkach następuje rozdział mleka i śmietanki na zasadzie:
różnicy gęstości
383. W wyniku aglomeracji proszku mlecznego wzrasta rozpuszczalność
mleka w proszku
384. W wyniku fermentacji mlekowej powstają:jogurt, kefir, kumys, mleko
zsiadłe, acidofilne, bifidusowe
385. W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w
ilości 30-50%
386. Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki
laktozy większe niż 10um
387. Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż
40 um i są w większości
388. Warstwa komórek mlekotwórczych: laktocyty
389. Wielkość ziarenek tłuszczu: 1-22um
390. Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um
391. Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta
392. Witamina A powstaje: z beta-karotenu
393. Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury.
394. Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki
395. Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z gr upy B, C, PP
396. Witaminy odporne na pasteryzację: ADEK C?????????
397. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: ADEK
398. Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B, P,PP,H
399. Właściwe rozprowadzanie wody w maśle: kropelki o średnicy 3-5 um
400. Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do
mleka niższy
401. Wydajność mleczna krowy wzrasta po: pierwszej laktacji
402. Wygniatanie masła powoduje: dyspersje wody, połączenie ziarenek,
usunięcie nadmiaru wody
403. Wymień trzy stadia laktocytów: spoczynku, odbudowy, wydzielania
404. Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną
masła, ponieważ powoduje związanie Cu z Fe przez grupy SH zdenaturowanej
laktoglobuliny beta
405. Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko:
laktoglobulina
406. Wyznaczenie liczby chlorocurowej służy do wykrycia: mastitis
407. Z czego powstaje glicerol: głównie z glukozy
408. Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną
409. Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kappa
410. Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy
411. Z jełczenia oksydacyjnego powstaje: wodorotlenek a z niego
powstaje:aldehydy, ketony?
412. Z procesu jełczenia hydrolitycznego powstają:wolne kwasy tłuszczowe
413. Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: dojrzewania
414. Zagęszczanie mleka powoduje: obniżenie stabilności termicznej
415. Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem
416. Zasadę organiczną w swoim składzie ma: fosfoproteina
417. Zatrzymanie ziaren laktozy to proces: ultrafiltracji
418. Zawartość białka w mleku: 3,3%
419. Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami
kwasowo-podpuszczkowymi jest niższa
420. Zawartość laktoalbumin w mleku: 0,1%
421. Zawartość laktozy w mleku: 4,8% 4,4 5,2
422. Zawartość popiołu w mleku: 0,7%, składników mineralnych: 0,9%
423. Zawartość sm w mleku:12,7%
424. Zawartość sm w siarze: 24%
425. Zawartość suchej masy w mleku mastitisowym: obniża się, przy
zapaleniu ostrym do 9%
426. Zawartość tłuszczu w śmietance wynosi: nie mniej niż 82%
427. Zawartość wody w proszku mlecznym nie powinna przekraczać: 4%
428. Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe,
70-85% kw-pod
429. Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to:
gęstwa serowa
430. Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość
tłuszczu
431. Zgodnie z normą gęstość mleka nie może być mniejsza niż: 1,028g/cm3
432. Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania,
pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem
433. Ziarno pływające w serwatce to: gęstwa serowa
434. Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s
435. Zmiany zachodzące w tłuszczach: jełczenie oksydacyjne, hydrolityczne?
436. Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie:
termostatowej
437. Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest:interakcją
między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej
siatki
438. Żywienie ma w największym stopniu wpływ na:zawartość tłuszczu w mleku