Miód pitny to napój alkoholowy, podobny do wina, uzyskany na drodze fermentacji roztworu miodu pszczelego (płynny miód, tzw. patoka) rozcieńczonego wodą, czyli tzw. brzeczki miodowej doprawionego lub niedoprawionego wyciągiem z chmielu, przypraw korzennych lub sokiem owocowym, nadające miodom różny smak i charakter. Postępowanie zasadniczo nie różni się od wyrobu wina owocowego. Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży czystych kultur w temp. 15-25st.C Do wyrobu miodów ciężkich stosuje się drożdże Malaga lub Madeira.
Po ukończeniu fermentacji miody obciąga się i poddaje dojrzewaniu w pomieszczeniu o temperaturze 10-15 st.C. Czas dojrzewania miodów lekkich (czwórniak) wynosi 1 rok, cięższych (dwójniak, trójniak) od 2 do 4 lat, półtoraka zaś - od 5 do 10 lat.

Podział miodów pitnych:

1. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki:

MIODY NIESYCONE miód mieszany jest z wodą i fermentowany bez dodatkowych zabiegów. Miody niesycone otrzymuje się przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipcowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

MIODY SYCONE - WARZONE - miód mieszany jest z wodą i otrzymana brzeczka jest gotowana. Jest to częściej stosowana technika, ze względu na to, że proces gotowania niszczy różne szkodliwe drobnoustroje mogące przeszkadzać w fermentacji.Miody sycone otrzymuje się przez gotowanie patoki z wodą. Do przerobu stosuje się miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia się brzeczką miodową do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestaną powstawać szumowiny. Do ostudzonej brzeczki dodaje się fosforanu dwuamonowe o w ilości 2-3 g na 10 l brzeczki, następnie szczepi drożdżami (jak przy wyrobie win owocowych), poddaje fermentacji i dojrzewaniu.

2. W zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

czwórniak	trójniak	dwójniak	półtorak
miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 3l wody. Dojrzewają 6-8 miesięcy. Trójniaki i czwórniaki są najczęściej wyrabiane w domowych warunkach, przez amatorów, jako najłatwiejsze do sporządzenia	miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 2l wody. Dojrzewają 1-1,5 roku.	miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 1l wody.	miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 0,5l wody. Tego typu miody pitne fermentują bardzo trudno, dając słodki produkt bardzo wysokiej jakości, który, by był gotowy do spożycia musi leżakować nawet 10 lat.

3. W zależności od sposobu doprawienia brzeczki:

• miody naturalne - brzeczka została sfermentowana bez żadnych dodatków oprócz kwasku cytrynowego i drożdży winnych.

czwórniak	trójniak	dwójniak	półtorak
miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 3l wody. Dojrzewają 6-8 miesięcy. Trójniaki i czwórniaki są najczęściej wyrabiane w domowych warunkach, przez amatorów, jako najłatwiejsze do sporządzenia	miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 2l wody. Dojrzewają 1-1,5 roku.	miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 1l wody.	miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 0,5l wody. Tego typu miody pitne fermentują bardzo trudno, dając słodki produkt bardzo wysokiej jakości, który, by był gotowy do spożycia musi leżakować nawet 10 lat.
2,5l miodu	3,3l miodu	5l miodu	6,6l miodu
7,5l wody	6,6l wody	5l wody	3,4l wody
35-50g kwasku cytrynowego
4g pożywki

• miody chmielowe - brzeczka sfermentowana z dodatkiem chmielu w ilości 5-10g na 10l

• brzeczki. Brzeczkę miodową, czyli roztwór wodny miodu pszczelego, ze względu na niską zawartość substancji azotowych należy wzbogacić w sole amonowe. Stosujemy węglan i chlorek amonowy w ilości 20-30 g na 100 l brzeczki; można też stosować fosforan jednosodowy w ilości 30-50 g.
  

• miody korzenne - brzeczka sfermentowana z dodatkiem różnych przypraw korzennych lub ziołowych oraz chmielem jak np.: cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jagodami jałowcem korzeń kozłka lekarskiego, świeże liście selerów, mięte pieprzową.. płatki różane, głóg, skórkę cytrynową lub pomarańczową itp. Przyprawy wkłada się do woreczka, wygotowuje w małej ilości brzeczki i wlewa do całości.

Dębniak (Miód Obozowy)		Miód Ruski		Miód Ruski
2,5l miodu		2,5l miodu		2,5l miodu
7,5l wody		7,5l wody		7,5l wody
5g chmielu 1-2g cynamonu 5-6 goździków 5g suszonego jałowca 35g kwasu cytrynowego 4g pożywki		5g chmielu 50g czarnych porzeczek 0,5g korzenia waleriany 35g kwasu cytrynowego 4g pożywki		5g chmielu 1g kwiatu muszkatołowego 1g imbiru 1g cynamonu 3 goździki 35g kwasu cytrynowego   2 ziarna pieprzu 4g pożywki
Miód Litewski		Miód Bernardyński		Miód Kapucyński
2,5l miodu		3,3l miodu		5l miodu
7,5l wody		6,7l wody		5l wody
10g jałowca suszonego 5g kwiatów czarnego bzu 35g kwasu cytrynowego 4g pożywki		3g chmielu 0,5g korzenia fiołka 2g konfitury z róży 40g kwasu cytrynowego 4g pożywki		5g chmielu 1g imbiru 1g cynamonu 1/2 laski wanilii   40g kwasu cytrynowego 4g pożywki

miody owocowe - są to miody, w których do uwarzonej, wystudzonej brzeczki dodaje się soków owocowych. Korzystne jest również lekkie dokwaszanie brzeczki miodowej za pomocą kwasu mlekowego lub kwasku cytrynowego. Naturalnym sposobem podniesienia kwasowości jest dodatek moszczu owocowego zamiast wody w ilości 30-50%. Otrzymuje się wówczas miody owocowe.

Poniższe przepisy dotyczą miodów syconych, jako "bezpieczniejszych" w produkcji.
Pierwsze, co należy zrobić, to przygotować zaczyn drożdży na miodzie. Dopiero posiadając silny zaczyn można przystąpić do dalszej czynności, jaką jest gotowanie brzeczki. Brzeczkę gotuje się około 1-2 godziny lub tak długo, dopóki wydzielają się szumowiny, które dziurawą łyżką "szumówką" zbieramy i odrzucamy. Należy zmierzyć początkową zawartość brzeczki w garnku i pod koniec gotowania uzupełnić poziom płynu do pierwotnego.

[MiODY pitnE]

13 marca 2009

---