surowce winiarskie, technologia żywności, fermenty


  1. Charakterystyka winogron i innych surowców do produkcji win.

  1. Vitis vinifera,

  2. Vitis labrusca

  3. Vitis rotundifolia

  1. Cabernet Sauvignon,

  2. Pinot Noir,

  3. Merlot,

  4. Cabernet Franc

  5. Syrah,

  6. Riesling,

  7. Chardonnay,

  8. Gewűrztraminer

  9. Sauvignon Blanc

  10. Muscat

  1. Cascade (franc.)- 15-19% cukru,

  2. Dunaj (słowac.)- 18-20% cukru,

  3. Pinot Noir Precoce (franc.)- 16-20% cukru,

  4. Regent (niem.)- 17-20% cukru,

  5. Rondo (niem.)- 17-19% cukru,

  6. Aurora (franc.)- 16-20% cukru,

  7. Bianca (węg.)- 18-22% cukru,

  8. Jutrzenka (pol.)- 18-22% cukru

  1. Cukier min. 18%,

  2. Kwasowość 6-9 g/L:

- kwas jabłkowy do 60%,

- kwas winowy do 40%,

- poza tym: bursztynowy, benzoesowy (borówki, żurawiny, jagody), glukuronowy, pirogronowy, mlekowy (w wiśniach ok. 10%)

  1. Skład to funkcja: gatunku, odmiany, warunków klimatycznych

  1. Antocyjany: resweratrol (pochodna stilbenów, hamowanie agregacji płytek krwi, chorób układu krążenia), cyjanidyna, pelargonidyna, delfini dyna, petunidyna, peoni dyna, malwidyna,

  2. Flawanony: naringenina, naringina, hespertyna, hesperydyna, taksifolina

  3. Flawonole: flawanol, flawon, katechina,

  1. PE (pektynoesteraza)- oddziela metanol,

  2. PG (poligalakturonaza)- podział łańcucha, zanieczyszczona przez PE,

  3. LP (liaza pektynianowa)- podział łańcucha, nie przeszkadza jej estryfikacja np. Pektopol (1,5-2 g/10 kg owoców)

  4. Rozkład substancji pektynowych (25°C/24 h)- łatwiejsze tłoczenie miazgi

  1. Przechowywany moszcz do 1250 mg/L- potem desulfitacja przez podgrzanie + mieszanie,

  2. 1 g pirosiarczanu/ 10 kg owoców przy fermentacji w miazdze- ochrona przed bakteriami octowymi, pleśniami

  1. (NH4)2HPO4- fosforan amonowy dwuzasadowy,

  2. (NH4)2CO3- węglan amonu,

  3. NH4Cl- chlorek amonu= salmiak

  1. Karmel- do wina białego,

  2. Wino z czarnych jagód, z czarnych porzeczek- w niewielkich ilościach do win czerwonych

  1. 0,1-0,3 g/L, czyste kultury,

  2. Jednokomórkowe organizmy rozmnażające się przez pączkowanie,

  3. Alkohol spowalnia ich namnażanie,

  4. Maksymalnie 20% cukru,

  5. 17-17,5% alkoholu- obumieranie i osiadanie,

  6. Przechowywanie szczepionki- w zimnym i ciemnym miejscu,

  7. Korzyści z drożdży szlachetnych S. cerevisiae: prawidłowa fermentacja, dojrzewanie, klarowanie, większa moc (trwałość, ochrona przed bakteriami octowymi), odporność na sulfitację, dużą kwasowość

  8. Szczepy: Chablis, Sauternes, Riesling, Bingen, Tokay, Johannisberg, Madera, Sherry, Bordeaux, Chambertinm Portwein, Malaga

  1. Wino podstawowe + nalewka wermutowa (do kilkudziesięciu składników),

  2. Tradycja z Włoch z piołunem alpejskim

  1. Cukier- do dosłodzenia po pozytywnym rozpatrzeniu petycji,

  2. Aromaty,

  3. Barwniki,

  4. CO2- saturacja (wina gazowane),

  5. Spirytus (podwyższanie mocy)- wina wzmocnione: Malaga, Madera, Sherry, Porto; zwiększanie mocy win <12% (ochrona przed kożuchem- 24-26°C: Candida, Hansenula, Pichia, Torulopsis; ochrona przed bakteriami octowymi- 30°C)

  6. Kwas cytrynowy- do dokwaszenia,

  7. SO2- wina białe min. 25 mg/L, wina czerwone min 15 mg/L (antyoksydacyjne działanie polifenoli; w winie słodkim nawet do 400 mg/L- ochrona przed wznowieniem fermentacji przez drożdże. Ponadto ochrania przed rozwojem: bakterii mlekowych i octowych, dzikich drożdży w winie, brązowieniem win białych. Wiąże etanal, który osłabia smak i zapach wina.



Wyszukiwarka