TOWAROZNAWSTWO PRODUKTÓW PIEKARNICZYCH
Charakterystyka towaroznawcza pieczywa z uwzględnieniem składu podstawowego
Pieczywo jest produktem spożywczym, który został wypieczony z ciasta sporządzonego z mąki, wody, soli i ewentualnie innych dodatków, spulchnionego metodą biologiczną (przy użyciu drożdży lub zakwasu), za pomocą chemicznych środków spulchniających lub metodą fizyczną.
Pieczywo stanowi podstawowy składnik diety każdego człowieka. W Polsce spożycie pieczywa wynosi około 100 kilogramów rocznie na jedną osobę. Najlepszym wyborem jest spożywanie różnych gatunków pieczywa, a głównie chleba mieszanego pszenno-żytniego, który zawiera dużo składników odżywczych
i niewielkie ilości zanieczyszczeń. W Polsce 60% spożywanego pieczywa stanowi pieczywo mieszane, pieczywo jasne stanowi 30%, a tylko 10% to pieczywo ciemne.
Pieczywo dzieli się na odpowiednie grupy, a mianowicie:
1. Pieczywo żytnie
2. Pieczywo pszenne
a) zwykłe
b) wyborowe
c) półcukiernicze
3. Pieczywo mieszane (pszenno-żytnie, żytnio-pszenne):
- z mąki pszennej i żytniej na drożdżach,
- z mąki pszennej i żytniej na drożdżach z dodatkiem zakwasu,
- z mąki żytniej i pszennej na zakwasie,
- z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży,
4. Pieczywo specjalne
5. Wyroby pozostałe
1. Pieczywo żytnie
Pieczywo żytnie jest zasadniczo wytwarzane tylko z mąki żytniej jasnej lub ciemnej z zastosowaniem wielofazowej fermentacji kwasowej. Jeżeli zawiera ono dodatek mąki pszennej w ilości 10-15%, zalicza się jeszcze wówczas do grupy pieczywa czysto żytniego. Podczas wyrobu można dodawać sól, niewielką ilość drożdży piekarskich prasowanych, syrop ziemniaczany, ekstrakt słodowy, miód sztuczny, margarynę, tłuszcz piekarski, płatki ziemniaczane lub grys ziemniaczany, a także różnego rodzaju surowce podnoszące wartość odżywczą pieczywa.
Przykłady pieczywa żytniego:
a) chleb żytni razowiec - produkuje się na zakwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.
b) chleb żytni sitkowy - produkuje się na kwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach,
w koszyczkach lub w formach.
c) chleb żytni pytlowy - produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, kęsy ciasta o różnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.
2. Pieczywo pszenne
Pieczywo pszenne produkowane jest z różnych typów mąki pszennej, jaśniejszej lub ciemniejszej. Na świecie, przeważa produkcja pieczywa pszennego jasnego z mąki jasnej.
Pieczywo pszenne, zwykłe i wyborowe, jest produkowane z mąki pszennej na drożdżach, z dodatkiem: soli, cukru i tłuszczu , mleka, lecytyny, mąki pszennej niskokalorycznej, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, maku, kminku i innych lub bez dodatków, z zastosowaniem, w razie potrzeby, kwasu mlekowego lub polepszaczy.
Pieczywo pszenne półcukiernicze jest produkowane z mąki pszennej na drożdżach z dodatkiem: cukru
i tłuszczu powyżej 15%, mleka, jaj, soli i innych surowców określonych recepturą, bez nadzienia lub
z nadzieniem, z ewentualnym zastosowaniem polepszaczy.
Przykłady pieczywa pszennego:
a) bułki poznańskie - są produkowane na drożdżach; kształt podłużny, na powierzchni górnej dwa wyraźne grzbiety powstałe z nacięcia podłużnego lub odciśnięcia wałkiem albo specjalnym kółkiem
o stępionym obrzeżu i odpowiedniego ułożenia (ściągnięcia) grzbietów kęsów ciasta.
b) bułki parki - są produkowane na drożdżach; składane z dwóch osobnych kęsów ciasta z wgłębieniami, powstałymi przez złożenie, i grzbietem powstałym przez nacięcie nożem pod kątem ostrym (podcięcie).
c) bułki paryskie - są produkowane na drożdżach; o kształcie nieco spłaszczonego walca z zaokrąglonymi końcami, długości ok. 30 cm, z poprzecznymi, lekko skośnymi nacięciami na powierzchni górnej.
3. Pieczywo mieszane
Pieczywo mieszane jest produkowane z mąki żytniej i mąki pszennej na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczy, nasion: lnu, słonecznika, soi, czarnuszki, maku, kminku, płatków ziemniaczanych i owsianych i innych surowców, określonych recepturą oraz polepszaczy lub bez ich dodatku. Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach.
W obu grupach pieczywa mieszanego (pszenno-żytnie i żytnio-pszenne) występują procesy i operacje technologiczne istotne dla produkcji ciasta pszennego lub żytniego ze względu na przewagę w nich mąki pszennej lub żytniej.
Przykłady pieczywa mieszanego:
a) chleb poznański - produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta,
w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.
b) chleb praski - produkuje się na kwasie z dodatkiem drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.
c) chleb kaszubski - produkuje się na drożdżach w postaci bochenków o kształcie podłużnym; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.
4. Pieczywo specjalne
Pieczywo specjalne jest uzyskiwane w wyniku zastosowania odmiennych, od powszechnie stosowanych, produktów przemiału (np. mąki ryżowej), technologii produkcji (np. pełnoziarnistego chleba z żyta)
i surowców pomocniczych. Otrzymywane pieczywo charakteryzuje się albo walorami
smakowo-zapachowymi albo szczególną wartością odżywczą.
Pieczywo niskosodowe dla osób z nadciśnieniem tętniczym - to pieczywo o zawartości sodu nie większej niż 120 mg w 100 g wyrobu, produkowane z mąki pszennej i/lub żytniej na kwasie, na kwasie
z dodatkiem drożdży lub na drożdżach z ewentualnym dodatkiem innych substancji określonych recepturą.
Inne:
- pieczywo bezglutenowe z mąki gryczanej lub ryżowej,
- pieczywo antyalergiczne, czyli pieczywo żytnie, nie zawierające w swym skałdzie mąki pszennej, drożdży i mleka.
Przykłady pieczywa specjalnego:
a) chleb pełnoziarnisty z żyta - produkowany jest na kwasie, z żyta obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli.
b) chleb z otrąbkami - produkowany jest na kwasie z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej
i zarodków pszennych.
c) pieczywo chrupkie - produkowane jest ze specjalnej spłatkowanej mąki żytniej, ciasto jest spulchniane metodą fizyczną (napowietrzanie) i wypiekane w cienkich płatkach.
5. Wyroby pozostałe
Wyroby pozostałe to np. pieczywo tostowe, pieczywo chrupkie, ryżowe i kukurydziane, pieczywo specyficzne (np.: ciabata, pita, maca itp.).
Wypiek pieczywa prowadzi się w piecach piekarskich w temperaturze 200°C - 230°C, w czasie od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Podczas wypieku następuje przetworzenie za pomocą ciepła, trudno strawnego ciasta w łatwo przyswajalne pieczywo. Utrwala się porowata struktura, utworzona w czasie rozrostu. Przemiany chemiczne i fizyczne, zachodzące w czasie pieczenia, prowadzą do powstania związków barwnych, zapachowych i smakowych, które nadają produktowi odpowiednie właściwości sensoryczne.
Literatura:
1. Elżbieta Goryńska-Goldmann. Normalizacja wyrobów piekarniczych. Uniwersytet Przyrodniczy
w Poznaniu.
2. Danuta Kolożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora. Towaroznawstwo żywności. WSiP.
5