Gdańsk, 7.11.13

Grupa poniedziałek 12:15

Sieracka Karolina

Radomski Przemysław

Michalik Aurelia

Sokołowski Tomasz

data odrobienia: 28.10.2013

data oddania sprawozdania: 7.11.13

SPRAWOZDANIE

CHARAKTERYSTYKA SUROWCÓW TŁUSZCZOWYCH I OZNACZANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH I CHEMICZNYCH TŁUSZCZÓW OTRZYMANYCH W WARUNKACH LABORATORYJNYCH I PRZEMYSŁOWYCH

1. Wstęp teoretyczny

Olej z orzechów arachidowych - Olej arachidowy- Olej otrzymywany z orzechów arachidowych, tłoczony na zimno jest przejrzysty i wydziela intensywny orzechowy zapach. Zaliczany do olei półschnących, czyli takich które do pełnego stwardnienia potrzebują wstępnej polimeryzacji. Trwałość takiego oleju to około 4-6 miesięcy.

W skład oleju wchodzi głównie kwas linolowy, kwas oleinowy oraz kwas palmitynowy.

Szeroko stosowany w przemyśle kosmetycznym jako olejek do ciała lub masażu. Zyskuje coraz większą popularność w pielęgnacji włosów, używany jest podczas zabiegu olejowania, który ma za zadanie przywrócić włosom naturalną miękkość. Ceniony jest także w medycynie podczas walki z łuszczycą lub atopowym zapaleniem skóry.[1]

Olej słonecznikowy - olej roślinny wytwarzany z nasion słonecznika. Ze względu na dużą zawartość kwasu linolowego jest głównym składnikiem NNKT(niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych). Olej zawiera substancje woskowe, które podczas schładzania powodują mętnienie oleju. Ma korzysty stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych. Cenne źródło witaminy E.

Stosowany w przemyśle spożywczym w postaci margaryny i tłuszczów kuchennych. Przy stosowaniu oleju słonecznikowego należy pamiętać, aby nie podgrzewać go do temperatury wyższej niż  100^oC. Korzystnie wpływa na zdrowie zmniejszając HDL, czyli "złego" cholesterolu.[2]

2. Przebieg ćwiczenia

Pierwszym zadaniem na ćwiczeniach laboratoryjnych było oznaczenie zawartości części lotnych i   wody.

W tym celu odważyliśmy 5 g. oleju arachidowego i 5 g. oleju słonecznikowego do uprzednio zważonych naczynek wagowych. Naczynka te umieściliśmy w rozgrzanej do ponad 100^° suszarce na jedną godzinę. Po upływie czasu wyjęliśmy naczynka z suszarki i po ochłodzeniu zważyliśmy je.

Kolejną czynnością było oznaczenie współczynnika załamania światła dwóch wybranych przez nas olejów.

W tym celu badany olej umieściliśmy w refraktometrze Abbego i po ustawieniu odpowiedniego natężenia światła odczytaliśmy wyniki dla oleju arachidowego i słonecznikowego.

Następnym zadaniem było oznaczenie czterech podstawowych liczb charakteryzujących tłuszcze: liczbę kwasową, nadtlenkową, zmydlania i jodową.

W celu oznaczenia liczby kwasowej odważyliśmy 9,56 g oleju arachidowegi i 9,22 g. oleju słonecznikowego do kolb stożkowych o pojemności 250cm³. Odważki rozpuściliśmy w mieszaninie rozpuszczającej(96% alkohol etylowy i eteru etylowego w stosunku objętościowym 1:1), po czym dodaliśmy fenoloftaleinę i rozpoczeliśmy miareczkowanie 0,1 M roztworem wodorotlenku potasu, do momentu uzyskania zabarwienia jasnoróżowego.

W celu oznaczenia liczby zmydlania, do jednej z kolb odważyliśmy 2.65 g. oleju słonecznikowego, a do drugiej 2.21 g. oleju arachidowego. Po dodaniu do kolb 25 cm³ alkoholowego roztworu KOH i kaolinu umieściliśmy kolby z chłodnicami powietrznymi w łaźni wodnej, utrzymując ich zawartości w stanie wrzenia przez jedną godzinę. Po upływie godziny gorące roztwory miareczkowaliśmy wobec fenoloftaleiny 0,5 M roztworem kwasu solnego, do momentu zaniku barwy wskaźnika.

Liczbę nadtlenkową oznaczyliśmy w następujący sposób: Do jednej kolby stożkowej odważyliśmy 2.79 g. oleju słonecznikowego , a do drugiej 3,47 g. oleju arachidowego. Następnie do kolb dodaliśmy 10 cm³ chloroformu, 15 cm³ kwasu octowego i 1 cm³ świeżo przygotowanego roztworu jodku potasu. Zawartość zakorkowanych kolb mieszaliśmy przez minutę, po czym schowaliśmy do ciemnej szafki na 5 minut. Po dodaniu 75 cm³ wody destylowanej i kilku kropel roztworu skrobii rozpoczeliśmy miareczkowanie tiosiarczanem sodu, aż do trwałego odbarwienia.

Liczba jodowa została oznaczona metodą Wijsa w sposób następujący: Do kolb stożkowych odważyliśmy odpowiednio: 0,19 g. oleju słonecznikowego i 0,33 g oleju arachidowego, po czym dodaliśmy 25 cm³ odczynnika Wijsa i schowaliśmy do ciemnej szafki na jedną godzinę. Pod koniec czasu dodaliśmy 25 cm³

jodku potasu i 150 cm³ wody destylowanej. Nastepnie miareczkowaliśmy roztwory tiosiarczanem sodu do momentu, aż zaniknie żółta barwa, po czym dodaliśmy parę kropel roztworu skrobii i kontynuowaliśmy miareczkowania do momentu trwałego zaniku barwy.

Dla wszystkich wyżej wymienionych liczb wykonaliśmy także próby ślepe, używając dokładnie tych samych roztworów i odczynników.

3. Obliczenia

3.1 Próby ślepe

Liczba	Liczba kwasowa	Liczba nadtlenkowa	Liczba jodowa	Liczba zmydlania
Wartość średnia	0,1ml 0,1M KOH	0,43ml Na2S2O3 (0,1M)	54,8ml Na2S2O3 (0,01N)	19,21ml 0,5M HCl

3.2 Olej arachidowy i olej słonecznikowy

Liczba kwasowa

Liczba kwasowa w obu przypadkach wynosiła 0, gdyż po zaaplikowaniu do badanej próbki kilku kropel fenoloftaleiny, następowało zabarwienie roztowru na kolor bladoróżowy. Liczbę kwasową można obliczyć ze wzoru:

, gdzie

a - objętość 0,1 molowego roztworu KOH zużytego do miareczkowania [cm³]

m - odważka próbki [g]

5,611 - ilość KOH zawarta w 1cm³ 0,1 molowego roztworu [mg]

Liczba nadtlenkowa

Obliczenia:

gdzie:

- V1 - objętość roztworu tiosiarczanu sodu zużyta do zmiareczkowania próby właściwej [cm³]

- V2 - objętość roztworu tiosiarczanu sodu zużyta do zmiareczkowania próby ślepej [cm³]

- T - normalność roztworu tiosiarczanu sodu

- m - odważka próbki analitycznej [g]

LOO	masa naważki[g]	ilość 0,01N Na2S2O3[ml]	Wartość LOO [miligramorównoważniki/kg]
Olej słonecznikowy	2,79	61,5	218,89
Olej arachidowy	3,47	21,35	60,29

Liczba jodowa

Obliczono następująco:

gdzie:

c - stężenie roztworu tiosiarczanu sodu [mol/dm³]

m - odważka badanego tłuszczu [g]

V₁ - objętość roztworu tiosiarczanu sodu zużyta na miareczkowanie ślepej próby [cm³]

V­₂ - objętość roztworu tiosiarczanu sodu zużyta na miareczkowanie właściwej próby [cm³].

LJ	masa naważki[g]	ilość 0,1M Na2S2O3[ml]	Wartość LJ [g/100g tłuszczu]
Olej słonecznikowy	0,19	36,00	125,56
Olej arachidowy	0,33	29,70	96,52

Liczba zmydlania

LZ	masa naważki[g]	ilość 0,5M HCl[ml]	Wartość LZ [mgKOH/1g tłuszczu]
Olej słonecznikowy	2,65	1,24	188,12
Olej arachidowy	2,21	4,81	182,80

Liczbę zmydlania obliczono następująco:

gdzie:

a- objętość 0,5M roztworu HC1, zużytego do zmiareczkowania ślepej próby [cm³ ],

b - objętość 0,5M roztworu HC1, zużytego do zmiareczkowania właściwej próby [cm³ ],

28,055 - ilość KOH znajdująca się w 1 cm³ 0,5M roztworu KOH [mg],

m - odważka [g].

Oznaczanie ilości wody i substanci lotnych

	masa kubełka[g]	masaoleju z naczynkiem przed suszeniem[g]	masa oleju z naczynkiem po suszeniu[g]	masa wody[g]
Olej słonecznikowy	18,69	23,25	23,23	0,02
Olej arachidowy	17,25	21,98	21,62	0,36

Obliczenia wykonano korzystając z zależności:

gdzie:

m1 - masa naczynka i badanej próbki przed suszeniem [g];

m2 - masa naczynka i badanej próbki po wysuszeniu [g];

m0 - masa naczynka pustego [g].

Liczba estrowa

LE= LZ-LK

dla oleju słonecznikowego LE= 188,12-0= 188,12

dla oleju arachidowego LE= 182,80

Znając liczbę estrową możemy obliczyć zawartość glicerolu w oleju:

%gliecrolu=0,0547*182,80=10,0% (dla słonecznikowego)

%glicerolu=0,0547*188,12=10,3%(dla arachidowego)

Wpółczynnik załamania światła

o.słonecznikowy 1,4765

o. arachidowy 1,4720

4. Wnioski

Olej słonecznikowy był olejem posmażalniczym przez co wartości oznaczeń mogą różnić się od wartości dla oleju świeżego. Z tego też względu wykazuje on bardzo dużą liczbę nadtlenkową. Oznacza to, że podczas procesu smażenia dochodzi do tworzenia nadtlenków. Zawartość glicerolu dla obydwu olejów jest podobna, co może wskazywać na podobną masę cząsteczkową związków budujących triacyloglicerole.

Obydwa oleje wykazują zerową liczbę kwasową. Już jedna kropla zasady dodana do badanej próbki powodowała pojawienie się silnie fioletowego zabarwienia a próbka niemiareczkowana dawała bladoróżowy odcień w roztworze z fenoloftaleiną. Oznaczenie takich wartości jak liczba kwasowa, jodowa, zmydlania czy nadtlenkowa świadczy o składzie i jakości oleju, dzięki nim możemy wywnioskować do produkcji jakich materiałów nadaje się dany substrat lub jakim przemianom ulega on w trakcie użytkowania.

5. Literatura

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_oil [dostęp: 5.11.13]

[2] Kamila Bartuzi, Oleje roślinne, charakterystyka i technologia,2012

http://www.nutrilife.pl/index.php?art=52 [dostęp: 5.11.2013]

---