Wykład nr 2 17.12.2009r.

Trwałość zależy od:

- szybkości schładzania

-przechowywania w temperaturze chłodniczej

- wartości mikrobiologicznej

Źródła zakażenia mleka:

1. Źródła pierwotne - zanieczyszczenie pochodzi z wnętrza wymienia

2. Źródła wtórne - czystość wymiona, sprzęt udojowy, osoby wykonujące udój (ręce)

Trzy systemy schładzania mleka:

1. Schładzanie kominowe - jest to najtańszy sposób i przy tym najgorszy przez długi czas schładzania.

2. Schładzanie zbiornikowe - (zbiornik) ze stali nierdzewnej, ma mieszadło, które miesza mleko o różnej pojemności.

3. Schładzanie metodą przepływową - najszybsze schładzanie i najdroższe.

Mleko przechowywane przez 18 godzin.

9 stopni Celsjusza	Posiada	2100	bakterii
12 stopni Celsjusza	Posiada	56 000	bakterii
15 stopni Celsjusza	Posiada	156 000	bakterii
18 stopni Celsjusza	Posiada	550 000	bakterii
21 stopni Celsjusza	Posiada	6750 000	bakterii

Wymagania dla mleka surowego do skupu zgodnie z rozporządzeniem MKiRW z dnia 18.08.2004r.

Ogólna liczba drobnoustrojów	w 1cm3	większe/równe	100 000
Liczba komórek somatycznych	w 1cm3	Większe/równe	400 000
Gęstość w temp. 20 st. Celsjusza	g/cm3	mniejsze/równe	1.028
Białko (% IV,6,38)	g/dm3	mniejsze/równe	28
Sucha masa beztłuszczowa	%	mniejsze/równe	8,5
Punkt zamarzania	st. Celsjusza	większe/równe	-0,520

Kryteria przyjęcia mleka (dla każdej partii)

- najpierw ocena organoleptyczna i wygląd mleka, jego konsystencja oraz zapach

- ocena smaku, jednak mleko trzeba podgrzać do temp. 80 st. Celsjusza i ostudzić do temp. Pokojowej ze względu na możliwość występowania bakterii.

- ocena temperatury, powinna być nie wyższa niż 8 st. Celsjusza podczas przewozu. Jeżeli…………………………

to temp. Nie może być wyższa niż 6 st. Celsjusza. Jeżeli w ciągu 2 godzin po udoju dostarczymy mleko to nie jest konieczne jego badanie.

- pomiar kwasowości:

a) kwasowość czynna, czyli pH. pH musi się mieścić w przedziale 6.6 - 6.8

b) kwasowość miareczkowa: 6.0 - 7.5 stopni Soxhleta - Henkla

c) próba alizarolowa - metoda szybka.

d) barwa mleka, liliowo-czerwona bez strończeń, musi być płynna. Do mleka dodaje się odczynnik.

Dwa razy w miesiącu ocenia się:

- ogólną liczbę drobnoustrojów oraz substancje hamujące. Substancje hamujące to pozostałości antybiotyków, środków myjących i innych tego rodzaju zanieczyszczeń.

Raz w miesiącu:

- badamy ilość komórek somatycznych. Są to komórki pochodzące ze złuszczającego się nabłonka i pęcherzyków mleko twórczych, przewodów mlekowych, a także tz. białka ciałka krwi Leukocyty i limfocyty.

Zapalenie wymiona (mastitis) - choroba która przechodzi przez dwa etapy. Następuje zmiana składników mleka, mniejsza zawartość laktozy i tłuszczu, a także składników mineralnych. Zwiększa się ilość białek serwatkowych. Przechodzi przez dwa etapy:

- stan subkliniczny

- stan kliniczny

Mleko spożywcze

Wymagania	Pasteryzowanie	Pasteryzowanie w temp. wysokiej	UHT	Sterylizacja w opakowaniu
Minimalna obróbka termiczna	71,7 C/15s	n.o.	135 C/15 s.	n.o.
Obecność enzymów	Fosfataza (-), laktoperoksydaza (+)	Laktoperoksydaza (-)	n.o.	n.o.
Poziom utrwalania	n.o.	n.o.	Brak oznak zepsucia po 15 dniach w 30 C	Brak oznak zepsucia po 15 dniach w 30 C

n.o. - nie określono wymagań

Przy produkcji mleka spożywczego możemy wyróżnić następujące etapy:

- ocena i klasyfikacja mleka

- oczyszczanie (wirówki) - oczyszczają i odtłuszczają

- normalizacja mleka - ma na celu określenie tłuszczu

- homogenizacja - polega na rozdrobnieniu, zmniejszeniu kuleczek tłuszczowych. Ich 85 % musi mieć średnicę 2um. Mleko surowe od 1um do 20 um. Urządzenia (homogenizatory) - ich zadaniem jest wywołanie wysokiego ciśnienia (opisane w normie).

Zalety homogenizowania

- nie powstaje tłuszcz

-lepsze odczuwanie smaku

Wady homogenizowania

- zwiększa się lipoliza - zachodzi bardziej intensywnie

- zachodzą zmiany w białkach

-pasteryzacja - głównym celem jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych.

Obróbka termiczna	w %	w %	w %	w %	HnF pimol/L
	Witamina B	Kwas foliowy	Witamina C	lizyna
pasteryzacja	4,6	7,3	12,8	1,8	2,4

UHT bezpośrednio	16,8	17,7	17,7	3,8	5,3
UHT pośrednio	30,1	31,6	31,6	9,7	10,0

Mleko UHT

- długi czas trwałości przez temperature

- aseptyczne pakowanie

Mleko o przedłużonej trwałości

-baktofugacja - wirowanie przy usuwaniu 90 % bakterii i 95 % przetrwalników

- mikrofiltracja - polega na przechodzeniu mleka przez sita. Usówanie wszystkich przetrwalników i 90,95 - 99,99 % drobnoustrojów

Aseptyczne pakowanie

• 10 C - 14 dni

• 6 C - 5 tygodni

Największe zmiany zachodzą podczas sterylizacji w puszkach w temp. 100 - 110 C, czas w 20 minut.

Mleko doprawione

1. Mleko do celów odżywczo - leczniczych

2. Mleko pozbawione laktozy

3. mleko humenizowane

4. mleko do celów odżywczo-kulinarnych

- mleko kakaowe

- mleko kawowe

- mleko waniliowe

- mleko migdałowe

Mleko mleczne

5. Mleko do celów dietetyczno-leczniczych

- mleko nadtrawione, pepsyna

- mleko z dodatkiem lecytyny

- mleko jodowane

- mleko pozbawione NaCl

- mleko pozbawione fenyloalaniny

Mleczne napoje fermentowane (Mleko fermentowane)

Odżywcze i terapeutyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych:

1. Podwyższenie wartości odżywczej mleka

2. Zwiększenie wykorzystania laktozy przez ludzi a złe - wchłanialność tego cukru

3. Kontrola i regulowanie składu mikroflory jelitowej

4. Hamowanie rozwoju drobnoustrojów patogennych w przewodzie pokarmowym

5. Działania hamujące w stosunku do niektórych typów roztworów

6. Obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

Szczepionki głęboko mrożone (- 80 C) - może być niższa

Bakterie jogurtowe:

- lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus

- streptococcus solwaricus spp. Thermophilus

Fermentacja mlekowo - alkoholowa - kefir

---